Без заголовка
17-04-2009 12:33
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Элеонора_Дремина Оригинальное сообщение
ПАСХАЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ.
ГОТОВИМСЯ К ПАСХЕ.
[показать]
ПАСХА
Пасха с крутыми желтками
1,2 кг творога
400 г сливочного масла
15 желтков от сваренных вкрутую яиц
3/4 л сливок (30%)
30 г сахарной пудры
ванилин
Дважды протереть через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки. Добавить к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет, поставить в холодильник или холодный погреб на 12 часов.
Легкая заварная пасха
2 кг творога
300 г сливочного масла
400 г сметаны
4 яйца
соль - по вкусу
Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности. Заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на холод на 12 часов.
Пасха сырая
2,5 кг творога
200 г сливочного масла
200 г сахара
250 г сметаны
соль - по вкусу
Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, подлить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.
Пасха заварная «царская» № 2
5 футов отжатого творогу протереть сквозь сито, положить 2 стакана сливочного масла, 3—4 стакана самой лучшей сметаны, 6—8 яиц, все вместе хорошенько растереть, сложить в кастрюлю и поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорела; как только начнут показываться пузырьки, снять с огня и поставить на лед или в холодную воду, беспрерывно мешая, пока не остынет; всыпать полтора стакана сахара, положить палочку ванили, истолченной с сахаром, и полстакана мелко изрубленного миндаля сладкого, с прибавлением 3—4 горьких миндалин, по желанию положить коринки или кишмиша, все хорошенько перемешать и выложить в пасочницу.
Пасха боярская
0,8-1 кг творога протереть сквозь сито и, положив 2 стакана сбитых в густую пену сливок, хорошо вымешать; всыпать 1,5 стаканами мелкого сахара, ванили толченой 1 палочку, 30 г тертого в помадку сливочного масла; положить все это до гладкости, прибавив 100-150 г мелко изрубленных цукатов.
Все это переложить в форму, застеленную кисеей или салфеткой, смоченной в холодной воде и отжатой; конец кисеи сложить аккуратно на середине формы; сверху положить дощечку так, чтобы она входила внутрь формы; сверху положить гнет — в 2 кг и поставить в холодное место на 12—15 часов.
Пасха из топленого молока.
Взять 8—10 бутылок цельного молока, выбить в кастрюлю, поставить в истопленную русскую печь или в духовой шкаф часа на 2—3. Надо изредка посматривать, чтобы не подгорела пенка сверху; как только зарумянится, сейчас же взболтать, чтобы пенка погружалась на дно, и так надо повторить раз 10, чтобы молоко было розовое от поджаренных пенок. Остудивши молоко до комнатной температуры, положить в молоко 1 стакан хорошей сметаны и, размешав, поставить в теплое место на сутки, пока молоко не превратиться в творог. Откинуть творог в мешочек, подвязать его где-нибудь, чтобы стекала вся жидкость, и потом положить на час под пресс.
Когда творог отпрессуется, протереть через частое сито в чашку, положить 5 шт. сваренных круто желтков, тертых с 150 г сливочного масла, 2 стакана мелкого сахара, положить одну палочку ванили, истолченной с сахаром и просеянной сквозь частое сито. Всю массу хорошо смешать, прибавив 1 ст. густых, сбитых в густую пену, сливок, перемешать, сложить в форму, положить под гнет, как сказано выше. Эту пасху надо приготовлять за два дня до употребления, так как уходит много времени на приготовление творога.
Шоколадная пасха № 6
2 фунта творога протереть тщательно с 1/2 фунтом сливочного масла и 2 стаканами хорошей сметаны, после чего прибавить стакан сливок и 1/2 фунта истертого на терке шоколада и фунт ванильного сахара, вымешать и растирать до тех пор, пока совершенно не будет шоколадных крупинок и масса не сделается однообразной. В дальнейшем поступать, как сказано выше.
Примечание: 1)Все пасхи необходимо держать на холоде, накрывая намоченной тряпочкой. 2)Если пасха окажется жидка, то следует сложить ее опять в пасочницу и положить под гнет. 3)Всякие пряности, как то: коринка, изюм, миндаль, корица, кардамон и проч., кладутся по желанию и вкусу, так как главные основные части пасхи суть: творог, масло, сметана и сахар, от достоинства и количества которых зависит вкус пасхи. 4)Указанное количество продуктов можно пропорционально увеличивать и уменьшать в зависимости от той или иной надобности, смотря по семье. Из указанного количества выйдет или одна большая пасха, или же две средние.
Пасха миндальная № 5
2 фунта отжатого творогу протереть сквозь сито и хорошенько растереть с фунтом сливочного масла и стаканом сахара. Истолочь стакан сладкого очищенного миндаля с 10 шт. горького, разбавляя стаканом сливок, выжать его и выжимки вновь протолочь и выжать. Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом, растирая и вымешивая не менее часа. Затем поступать так же, как выше указано. В эту пасху ни изюма, ни цуката не кладется, а вынутую из формы пасху можно убрать очищенным миндалем.
Молочная пасха
5 л молока
5 яиц
600 г сметаны
500 г сливочного масла
2 ст. сахарного песка
1 ст. ложка столового уксуса
Молоко вылить в большую кастрюлю (не эмалированную). Пока молоко закипает, яйца тщательно перемешать со сметаной так, чтобы весь белок был вмешан в сметану и не плавал в ней кусками. Когда молоко вскипит, снять, его с огня, влить сметану с яйцами и большую деревянную ложку уксуса (не эссенции). Затем перемешать, поставить на маленький огонь, постоянно помешивать до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачной и не сформируется творог. Творог слить в марлю, завязать в мешочек и повесить, дать лишней жидкости стечь, но творог не должен остыть. Протереть его через сито. Сливочное масло также протереть через сито и смешать с сахарным песком, растереть до однородной массы, которую соединить затем с протертым творогом. Подготовленную творожную массу выложить в пасхальную форму, выстланную марлей, поставить форму на блюдце, массу закрыть концами марли и поставить сверху гнет (например, положить дощечку, а на нее поставить стакан воды). Форму оставить на 3 часа в теплом помещении, а потом переставить в холодильник. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить сахарными цветами.
Пасха со сгущенным молоком
1,25 кг творога
300 г сливочного масла
250 г сметаны
400 г сгущенного молока или сливок
1/2 стакана сахара
1 стакан изюма
щепотка ванилина
Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просушенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлей, сверху наложить гнет и поставить в холодильник.
Медовая пасха
1 кг творога
0,5 стакана меда
100-150 г сливочного масла
2 ст. ложки сметаны
100 г изюма
соль - по вкусу
Масло растопить на водяной бане, добавить мед, и, помешивая, растворить его. Затем снять с огня и соединить с творогом, сметаной, изюмом, солью. Смесь хорошо растереть и снова поставить на водяную баню. Варить, помешивая, 10-15 минут. Выложить остывшую массу в пасочницу или в выстеленную марлей другую посуду (например, дуршлаг), поставить небольшой груз. Выдержать в холодильнике 5-6 часов, переложить готовую пасху на блюдо, украсить мармеладом, орехами, цветным драже.
Розовая пасха
800 г свежего творога
200 г варенья
1/2 стакана сахарного песка
3 сырых яйца
100 г сливочного масла
2-3 стакана свежей густой сметаны
Свежий творог смешать с нежидким вареньем - малиновым, вишневым, абрикосовым или любым другим по вкусу, прибавить полстакана или более сахарного песка, все протереть сквозь решето, добавить сырые яйца, сливочное масло, свежую густую сметану, хорошенько размешать и переложить в пасочницу, выложенную тонкой салфеткой. Положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный цвет и приятный фруктовый аромат.
Пасха с фисташками
1,2 кг творога
200 г сахара
ванилин
4 сырых яйца
200 г сливочного масла
200 г фисташек
0,8 л сливок
Сухой, протертый сквозь сито творог растереть с сахарным песком, прибавить немного ванилина, яйца, сливочное масло, измельченные (не крупнее мелкой крупы) фисташки и еще раз тщательно растереть. Затем влить сливки, перемешать, выложить в подготовленную форму и под гнетом поставить на холод, чтобы стекла вся сыворотка.
Пасхальный рулет с омлетом и лососем
5 яиц
2 ст. ложки молока или сливок
соль, перец по вкусу
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени
2 ч. ложки сливочного масла или маргарина
готовое слоеное тесто (370 г)
4 куска копченой горбуши
Взбить с молоком 4 яйца, добавив соль, перец и зелень. Из получившейся смеси приготовить 2 омлета на сливочном масле. Раскатать тесто, края смочить водой. Положить оба омлета на тесто (они должны немного заходить друг на друга), оставив 2 см по краям свободными. Разложить рыбу на омлет. Тесто свернуть по длинному краю. Край смочить водой и положить на противень швом вниз. Верх рулета украсить фигурками, вырезанными из остатков теста. Смазать рулет взбитым яйцом. Выпекать 15-20 мин., пока рулет не подрумянится.
КУЛИЧИ
[показать]
Заварной кулич
600 г муки
3/4 л молока
50-70 г свежих дрожжей
4 яйца
500 г сахара
700 г сливочного масла
соль - по вкусу
мука - сколько возьмет тесто
Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве теплого молока (из общего количества) и вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично.
После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее сливочное масло. Выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 С до готовности.
Украсить глазурью, цукатами - по вкусу.
Кулич с изюмом
800 г муки
200 г сливочного масла
200 г сахара
1 стакан молока
5 яиц
50 г свежих дрожжей
200 г изюма
соль - по вкусу
Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока. После этого всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока и вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполняя ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180 С до готовности.
Кулич по-польски
1,5 кг муки
1 стакан молока
2 стакана сливок
50 г свежих дрожжей
10 яиц
800 г сахара
Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Добавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку, и дать тесту подняться вторично. Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого тесто вывалить на стол или доску и бить до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри. Затем положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпекать до готовности при температуре 180°С.
Кулич с апельсиновой цедрой
750 г муки
1 стакан молока
60 г дрожжей
180 г сахара
180 г сливочного масла
5 желтков
2 яйца
1 ст. ложка изюма
1 ст. ложка апельсиновой цедры из варенья
Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. муки и поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока масса не загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко. Тщательно вымесить тесто. Оно не должно прилипать к рукам и стенкам миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру.
Тесто хорошо вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смазать и выпекать. Выпекать кулич при температуре 180°С в течение 40 минут. Готовый кулич покрыть глазурью и посыпать мелкими карамельными шариками.
Миндальный кулич
1 кг муки
500 г молока
50 г дрожжей
5 яиц
200 г сахара
300 г сливочного масла
200 г очищенного миндаля
1 лимон
1 стакан изюма
соль по вкусу
Вскипятить молоко, охладить его до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз). Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать до готовности при температуре 180 С. Форму заполнить тестом наполовину, дать тесту подойти до 3/4 высоты формы, а затем уже смазать и выпекать.
Кулич "У бабушки в гостях"
6 стаканов муки
6 яиц
0,5 л молока
50 г дрожжей
1,5 стакана сахара
300 г маргарина
изюм
ванилин
Все компоненты для теста должны быть теплыми. Молоко вылить в большую миску, добавить дрожжи, 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). Шесть желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и - в тесто. Маргарин растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить, ввести в тесто. Добавить еще около 3 ст. муки и замесить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом обсушить полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, дать еще немного постоять. Выпекать в духовке (не выше 150° С) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.
Кулич пасхальный-2
З кг муки
0,8 кг сливочного масла
1 кг сахара
20 желтков от яиц
1,5 л молока
120 г дрожжей
200 г изюма
ванилин или цедра лимона
50 г коньяка
2 ст. ложки манки
Развести дрожжи в 1 стакане теплой воды, добавить 1-2 ложки муки, поставить в теплое место на 20 мин. в миске. В большую миску просеять муку, взбить желтки с сахаром, добавить туда 50 г коньяка с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи. Жидкую массу влить в муку и месить минут 15. Понемногу вливать растопленное масло, вымытый и просушенный изюм, цедру. Месить не менее 40 мин. (готовность определяется так: если тесто "пищит" и изюм выскакивает из теста, то готово). Все накрыть полотенцем, поставить в теплое место и ждать, пока подойдет. Когда тесто подойдет, выкладывать в форму, предварительно смазанную подсолнечным маслом и обсыпанную манкой. Выпекать. Остужать на боку. Когда все выпечено и остыло, приготовить глазурь: 1 белок взбить с 1 стаканом сахара, намазать верхушки куличей, обсыпать цветной крупой.
Кулич пасхальный
12 стаканов муки
3 стакана теплого молока
50 г дрожжей
2 стакана сахара
7 яиц
1/2 стакана топленого сливочного масла
1,5 стакана изюма
1 ч. ложка соли
душистые приправы (1 палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла)
Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но следить, чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей высоты формы и ставить в печь. Из этого количества теста выйдут два кулича.
Казацкий кулич
3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать. Взбить в кастрюле 50 желтков, чтобы побелели (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 100 г дрожжей, распустить в 3/4 стаканах молока и влить в желтки. Размешать все и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин., далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку корицы и снова месить. Дать второй раз подняться. Выложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, украсить разноцветной присыпкой.
Кулич шафранный
Поставить опару из 1/8 фунта дрожжей, 1/2 бутылки подогретых слегка сливок и 2-х стаканов муки английского размола. Поставить, покрывши, опару в теплое место; 2,5 стакана сливочного масла подогреть, остудить и сбить с 1/2 стаканом сахара добела веселкой (в помадку). 20 штук свежих, отделенных, сырых желтков стереть с 2-мя стаканами сахара добела, положить их в стертое масло и хорошенько выбить с ним вместе. Когда опара поднимется — положить стертую массу, смешать хорошенько и влить шафрану, настоянного на водке и процеженного (2 чайной ложки); положить 2 чайные ложки соли, всыпать муки (фунта 3), хорошенько выбить лопаточкой, чтобы тесто отставало от нее, положить цуката, коринки и кишмиша по 1/4 фунта, перемешать и поставить в теплое место подняться. Когда подойдет, разложить по формам, дать в них подняться и печь.
Кулич кондитерский
Взяв на 10 копеек дрожжей (10—15 золотников), положив в чистую посуду (каменную банку или деревянную кадочку), развести дрожжи 5-ю стаканами чуть теплого (подогретого) молока, всыпать стаканов 8 крупчатой муки, хорошенько выбить веселкой опару, покрыть потеплее, поставить в теплое место. Пока опара подходит, отделив 20—30 штук сырых желтков, стереть их с 1 фунтом мелкого сахара добела. Когда опара подойдет, положить в нее желтки, хорошенько смешать, прибавить 2 чайные ложки соли. Можно положить 10 зерен кардамона, истолченного с сахаром и просеянного, одну палочку ванили (истолченной также с сахаром) и стертую на терку цедру с одного лимона; можно класть и настоянного на водке или спирту шафрана (1 чайную ложку).
Рекомендуется класть духи в смеси, тогда тесто получается гораздо вкуснее, по желанию же можно класть и специи одного сорта, удваивая их порцию. Прибавляют 2—3 стакана мягкой муки английского размола, хорошо смешивают и ставят в теплое место подняться еще раз; когда тесто поднимется, положить выбитого в помадку 2 фунта сливочного масла, смешать, влить 2—3 стакана холодного молока, всыпать муки столько, чтобы тесто было не особенно круто (фунта 3—4), и вымесить до тех пор, пока не будет отставать от веселки и рук. По желанию можно прибавить 1/2 фунта мелке изрезанных цукатов, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунта перебранного кишмиша, тесто хорошо перемешать и дать подняться в теплом месте. Приготовив формы, смазать маслом, посыпать крупчатой мукой. Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разделить на части и разложить по формам так, чтобы тесто занимало не больше полформы. Поставить в теплое место, покрыв; и когда тесто подойдет так, что останется расстояние пальца в два до верха формы, поставить куличи в печь (на 1 час).
Кулич сдобный
50 г дрожжей положить в опарницу, т. е. в посуду для теста, влить чуть теплого молока (3 стакана), размять дрожжи и всыпать 4 стакана пасхальной муки; выбить лопаточкой до гладкости, покрыть и дать подойти. После этого приготовить заварную опару. Влить в кастрюлю 2 стакана молока и положить сюда же 1/4 фунта сливочного масла; дать раз вскипеть и всыпать сюда же 1 стакан муки, вымешать веселкой и отставить остудить, затем соединить с дрожжевой опарой и, хорошо вымешав, положить сдобу: 15 желтков, стертых с 300 г сахара, 500 г стертого до помадки сливочного масла, положить 1 палочку ванили, изрезанной в мелкие кусочки или толченной с сахаром и просеянной. Всыпать 1 чайную ложку соли, все это хорошо перемешать и подбавить, сколько потребуется, муки (должно пойти приблизительно 7—8 стаканов) и тогда хорошо вымесить. Как только начнет тесто отставать от рук, положить в него 1/4 фунта промытого кишмиша, 1/4 фунта нарезанных цукатов, хорошо перемесить и поставить в теплое место. Взойти должно хорошо, чтобы примерно поднялось вдвое. Разложить тесто в формы не больше как наполовину, дать подойти в формах и печь, как сказано выше.
Простой домашний кулич
Поставить опару из 2 кг муки на 3 стакана молока и 8 зол. дрожжей. Когда опара поднимется, положить 1,5—2 стакана сливочного или чухонского масла, 1 стакан сахара, соли 1 ст. ложку или немного более, по вкусу, хорошенько размешать; 8 желтков растереть с 0,5 стаканом сахара добела. Кто любит более крутое тесто, то белков класть не надо, если же надо рыхлое тесто, то холодные белки взбить отдельно в густую пену и положить также в тесто. Положить стакан мелко изрубленного миндаля, 5 зерен очищенного кардамона, растолченного с сахаром и просеянного и промытого изюма-кишмиша 0,5 стакана и 1/4 стакана "коринки", тесто хорошенько и долго мешать веселкой или рукой, чтобы оно свободно отставало от веселки; поставить в теплое место взойти настолько, чтобы его образовалось вдвое, чем было. Когда поднимется, положить на стол или доску, хорошенько вымешать, не добавляя много муки, вымешанное тесто положить в железную форму, смазанную внутри чухонским маслом и посыпанную сухарями. Тесто надо наложить до половины формы и дать взойти. Когда тесто поднимется до краев формы, смазать верхушку яйцом и поставить печь в духовой шкаф или русскую печь. Перед тем как поставить печь, нужно кругленькой, выструганной палочкой сделать в середине теста несколько неглубоких проколов, чтобы кулич не вышел кривой. Печь такой кулич нужно 1 час и никак не более 1,5 часа. Узнавать готовность можно той же палочкой, воткнув ее сверху в кулич: если не будет приставать тесто к палочке, то кулич готов. Если кулич печется в русской печи, то прежде, чем поставить, надо испробовать степень жара, бросив на под горсточку муки — если мука вспыхнет, то надо подождать ставить, пока жар спадет, иначе кулич может сгореть. Испеченный кулич надо закрыть салфеткой и дать остыть, прежде чем вынуть из формы.
Кулич заварной
Развести 200 г дрожжей стаканом теплого молока, подсыпав 1 стакан муки, хорошенько размешав, дать подняться. Отдельно 400-500 г муки всыпать в 2 стакана кипящего молока, хорошенько вымешать лопаточкой, чтобы не было комков, дать остыть до температуры парного молока. Когда дрожжи подымутся, соединить их с заварным, теплым тестом, но не горячим, иначе дрожжи могут завариться. Полученную таким образом опару хорошенько вымешать, влив в нее два стакана теплого молока и подсыпать 400 г муки. Отделить 15 желтков от белков, белки поставить в холодное место, а желтки сбить с 2—2,5 стаканами сахара, пока не побелеют, положить в опару и выбивать лопаткой или рукой около часа или в какую-либо посуду с теплой водой, чтобы тесто поднялось в три раза больше первоначального объема. Когда тесто поднимется, то положить в него сбитых в густую пену все или половину количества оставшихся белков, опять вымешивать и положить каких-либо душистых веществ, как то: ванили, кардамона, шафрана, причем ваниль и кардамон надо истолочь с сахаром (предварительно очистив кардамон), шафран надо заблаговременно намочить в водке или винном спирте, в теплом месте, чтобы получился настой, для этого количества теста достаточно на 5 коп. шафрана, настоенного на 2 рюмках водки; иастоенный шафран процеживается в тесто через ситку. Положить в тесто 400 г распущенного сливочного или чухонского масла, слив его с осадка, всыпать еще 1 кг муки, месить около часа. При вымешивании теста положить 1/2 стакана кишмиша и 1/2 стакана коринки промытых, очищенных заблаговременно, чтобы не были мокрыми, по желанию можно класть нарезанный пукат. Вымешанное тесто накрыть и еще раз дать подняться. Когда поднимется, выложить на стол, разделить на несколько частей, свалять и класть в круглые железные формы, высокие или низкие, по желанию. Предназначенную форму обмазать внутри чухонским маслом (не топленым) и обсыпать сухарями. Печь приблизительно час, смотря по размеру, если небольшие формы, то 30—40 минут.
Кулич пасхальный обыкновенный
Приготовить опару: влить в чашку или кадочку 3 стакана теплого молока, положить 50 г дрожжей, размешать и всыпать 4 стакана крупитчатой муки, хорошо подбить, покрыть и поставить в теплое место. Тем временем надо отделить 10 шт. желтков от белков и стереть их с 2 стаканами мелкого сахара. Когда опара хорошо подойдет, то положить в нее желтки и, смешав, всыпать 2 чайные ложки соли, положить по желанию духов: ванили, кардамону, лимонной цедры и шафрану, настоенного на водке, или рома. Затем, влив 2 стакана подогретого сливочного масла и всыпав 4—5 стакана муки, влить тотчас же еще 2 стакана молока, начав месить. Если тесто окажется слишком мягко, т. е. жидко, в него надо прибавить муки и вымесить так, чтобы оно свободно отставало от рук и посуды, в которой оно находится. Когда тесто будет хорошо вымешано, покрыть его потеплей и дать ему хорошо подойти, после чего уже можно приступать к разделыванию куличей (выложив тесто на стол). Теста нужно класть не более половины формы, чтобы оно могло подойти до ее краев, и тогда ставить в печку и печь, как сказано выше.
Пасхальный кулич
1 кг муки пшеничной высшего сорта и лучшего качества
0,5 л молока
50-70 г свежих дрожжей
300 г сливочного масла
200 г сахара
5 яиц
200 г очищенных ядер миндаля
1 лимон
150 г изюма
Соль по вкусу
Кипяченое молоко охладить до температуры парного. В стакане молока развести дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара. В оставшуюся часть молока всыпать просеянную муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, добавить половину сахара, взбитого с пятью желтками, теплое растопленное масло, натертую цедру лимона. Часть очищенных ядер миндаля, изюм, соль и белки, взбитые в стойкую пену со второй половиной сахара. Тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы максимально сохранить структуру пены. При необходимости можно добавлять при замесе муку, но до введения взбитых белков. Это условие соблюдать обязательно.
Положить тесто в обильно смазанные размягченным маслом формы для куличей, посыпанные мукой. Дайте тесту подойти до уровня края формы. Смажьте кулич желтком, посыпьте ядрами миндаля и выпекайте до готовности при температуре 180-200°С. Вынимать из формы кулич следует остывшим.
Охлажденный кулич украсить глазурью. Для этого взбейте один белок с сахарной пудрой (1 стакан). Пудра должна быть самого мелкого помола и непременно просеяна через частое ситечко. Пудру добавляют постепенно, по одной чайной ложечке. Взбивать белок следует очень тщательно, лучше это делать вручную, а не миксером. Глазурь должна быть вязко-текучая и одновременно пышно взбитая. По желанию глазурь можно подкрасить соком клюквы, апельсина, лимона. Все украшения (орехи, изюм, курага) кладутся после глазирования на еще не засохшую глазурь.
Глазурь для украшения куличей.
2 стакана сахарной пудры всыпать в каменную чашку и, положив 2 сырых белка, хорошо стереть лопаточкой. Выжать сюда сок из 1 лимона. С лимонным соком надо хорошо протереть, чтобы масса была пышная, как взбиты сливки, и тогда обмазывать предмет, обсыпая его по усмотрению рублеными, ошпаренными и очищенными фисташками, или разноцветным маком и драже.
Глазурь можно приготовлять разных цветов: шоколадную — 2 чайные ложки какао смешать с 1 чайной ложкой горячей воды, прибавив к глазури; кофейную — из крепкого настоя кофе, желтую — из шафрана, оранжевую — из жженого сахара, красную или розовую — из кошенили. Приготовленную глазурь надо до употребления покрыть мокрой тряпочкой, чтобы не засыхала. Заливать можно ложкой и размазывать ножом, чтобы везде был ровный слой. Для получения узоров надо сделать из писчей бумаги фунтик в виде воронки, подмазать, т. е. склеить яйцом, подсушить и, надрезав конус в отверстие булавочной головки, положить глазурь, а сверху зажать, т. е, скрутить бумагу, чтобы не выходило назад. И после этого выводить по куличу узоры желаемого рисунка.
[B][I][U]
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Элеонора_Дремина Оригинальное сообщение
ПАСХАЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ.
ГОТОВИМСЯ К ПАСХЕ.
[показать]ПАСХА
Пасха с крутыми желтками
1,2 кг творога
400 г сливочного масла
15 желтков от сваренных вкрутую яиц
3/4 л сливок (30%)
30 г сахарной пудры
ванилин
Дважды протереть через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки. Добавить к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет, поставить в холодильник или холодный погреб на 12 часов.
Легкая заварная пасха
2 кг творога
300 г сливочного масла
400 г сметаны
4 яйца
соль - по вкусу
Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности. Заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на холод на 12 часов.
Пасха сырая
2,5 кг творога
200 г сливочного масла
200 г сахара
250 г сметаны
соль - по вкусу
Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, подлить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.
Пасха заварная «царская» № 2
5 футов отжатого творогу протереть сквозь сито, положить 2 стакана сливочного масла, 3—4 стакана самой лучшей сметаны, 6—8 яиц, все вместе хорошенько растереть, сложить в кастрюлю и поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорела; как только начнут показываться пузырьки, снять с огня и поставить на лед или в холодную воду, беспрерывно мешая, пока не остынет; всыпать полтора стакана сахара, положить палочку ванили, истолченной с сахаром, и полстакана мелко изрубленного миндаля сладкого, с прибавлением 3—4 горьких миндалин, по желанию положить коринки или кишмиша, все хорошенько перемешать и выложить в пасочницу.
Пасха боярская
0,8-1 кг творога протереть сквозь сито и, положив 2 стакана сбитых в густую пену сливок, хорошо вымешать; всыпать 1,5 стаканами мелкого сахара, ванили толченой 1 палочку, 30 г тертого в помадку сливочного масла; положить все это до гладкости, прибавив 100-150 г мелко изрубленных цукатов.
Все это переложить в форму, застеленную кисеей или салфеткой, смоченной в холодной воде и отжатой; конец кисеи сложить аккуратно на середине формы; сверху положить дощечку так, чтобы она входила внутрь формы; сверху положить гнет — в 2 кг и поставить в холодное место на 12—15 часов.
Пасха из топленого молока.
Взять 8—10 бутылок цельного молока, выбить в кастрюлю, поставить в истопленную русскую печь или в духовой шкаф часа на 2—3. Надо изредка посматривать, чтобы не подгорела пенка сверху; как только зарумянится, сейчас же взболтать, чтобы пенка погружалась на дно, и так надо повторить раз 10, чтобы молоко было розовое от поджаренных пенок. Остудивши молоко до комнатной температуры, положить в молоко 1 стакан хорошей сметаны и, размешав, поставить в теплое место на сутки, пока молоко не превратиться в творог. Откинуть творог в мешочек, подвязать его где-нибудь, чтобы стекала вся жидкость, и потом положить на час под пресс.
Когда творог отпрессуется, протереть через частое сито в чашку, положить 5 шт. сваренных круто желтков, тертых с 150 г сливочного масла, 2 стакана мелкого сахара, положить одну палочку ванили, истолченной с сахаром и просеянной сквозь частое сито. Всю массу хорошо смешать, прибавив 1 ст. густых, сбитых в густую пену, сливок, перемешать, сложить в форму, положить под гнет, как сказано выше. Эту пасху надо приготовлять за два дня до употребления, так как уходит много времени на приготовление творога.
Шоколадная пасха № 6
2 фунта творога протереть тщательно с 1/2 фунтом сливочного масла и 2 стаканами хорошей сметаны, после чего прибавить стакан сливок и 1/2 фунта истертого на терке шоколада и фунт ванильного сахара, вымешать и растирать до тех пор, пока совершенно не будет шоколадных крупинок и масса не сделается однообразной. В дальнейшем поступать, как сказано выше.
Примечание: 1)Все пасхи необходимо держать на холоде, накрывая намоченной тряпочкой. 2)Если пасха окажется жидка, то следует сложить ее опять в пасочницу и положить под гнет. 3)Всякие пряности, как то: коринка, изюм, миндаль, корица, кардамон и проч., кладутся по желанию и вкусу, так как главные основные части пасхи суть: творог, масло, сметана и сахар, от достоинства и количества которых зависит вкус пасхи. 4)Указанное количество продуктов можно пропорционально увеличивать и уменьшать в зависимости от той или иной надобности, смотря по семье. Из указанного количества выйдет или одна большая пасха, или же две средние.
Пасха миндальная № 5
2 фунта отжатого творогу протереть сквозь сито и хорошенько растереть с фунтом сливочного масла и стаканом сахара. Истолочь стакан сладкого очищенного миндаля с 10 шт. горького, разбавляя стаканом сливок, выжать его и выжимки вновь протолочь и выжать. Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом, растирая и вымешивая не менее часа. Затем поступать так же, как выше указано. В эту пасху ни изюма, ни цуката не кладется, а вынутую из формы пасху можно убрать очищенным миндалем.
Молочная пасха
5 л молока
5 яиц
600 г сметаны
500 г сливочного масла
2 ст. сахарного песка
1 ст. ложка столового уксуса
Молоко вылить в большую кастрюлю (не эмалированную). Пока молоко закипает, яйца тщательно перемешать со сметаной так, чтобы весь белок был вмешан в сметану и не плавал в ней кусками. Когда молоко вскипит, снять, его с огня, влить сметану с яйцами и большую деревянную ложку уксуса (не эссенции). Затем перемешать, поставить на маленький огонь, постоянно помешивать до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачной и не сформируется творог. Творог слить в марлю, завязать в мешочек и повесить, дать лишней жидкости стечь, но творог не должен остыть. Протереть его через сито. Сливочное масло также протереть через сито и смешать с сахарным песком, растереть до однородной массы, которую соединить затем с протертым творогом. Подготовленную творожную массу выложить в пасхальную форму, выстланную марлей, поставить форму на блюдце, массу закрыть концами марли и поставить сверху гнет (например, положить дощечку, а на нее поставить стакан воды). Форму оставить на 3 часа в теплом помещении, а потом переставить в холодильник. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить сахарными цветами.
Пасха со сгущенным молоком
1,25 кг творога
300 г сливочного масла
250 г сметаны
400 г сгущенного молока или сливок
1/2 стакана сахара
1 стакан изюма
щепотка ванилина
Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просушенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлей, сверху наложить гнет и поставить в холодильник.
Медовая пасха
1 кг творога
0,5 стакана меда
100-150 г сливочного масла
2 ст. ложки сметаны
100 г изюма
соль - по вкусу
Масло растопить на водяной бане, добавить мед, и, помешивая, растворить его. Затем снять с огня и соединить с творогом, сметаной, изюмом, солью. Смесь хорошо растереть и снова поставить на водяную баню. Варить, помешивая, 10-15 минут. Выложить остывшую массу в пасочницу или в выстеленную марлей другую посуду (например, дуршлаг), поставить небольшой груз. Выдержать в холодильнике 5-6 часов, переложить готовую пасху на блюдо, украсить мармеладом, орехами, цветным драже.
Розовая пасха
800 г свежего творога
200 г варенья
1/2 стакана сахарного песка
3 сырых яйца
100 г сливочного масла
2-3 стакана свежей густой сметаны
Свежий творог смешать с нежидким вареньем - малиновым, вишневым, абрикосовым или любым другим по вкусу, прибавить полстакана или более сахарного песка, все протереть сквозь решето, добавить сырые яйца, сливочное масло, свежую густую сметану, хорошенько размешать и переложить в пасочницу, выложенную тонкой салфеткой. Положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный цвет и приятный фруктовый аромат.
Пасха с фисташками
1,2 кг творога
200 г сахара
ванилин
4 сырых яйца
200 г сливочного масла
200 г фисташек
0,8 л сливок
Сухой, протертый сквозь сито творог растереть с сахарным песком, прибавить немного ванилина, яйца, сливочное масло, измельченные (не крупнее мелкой крупы) фисташки и еще раз тщательно растереть. Затем влить сливки, перемешать, выложить в подготовленную форму и под гнетом поставить на холод, чтобы стекла вся сыворотка.
Пасхальный рулет с омлетом и лососем
5 яиц
2 ст. ложки молока или сливок
соль, перец по вкусу
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени
2 ч. ложки сливочного масла или маргарина
готовое слоеное тесто (370 г)
4 куска копченой горбуши
Взбить с молоком 4 яйца, добавив соль, перец и зелень. Из получившейся смеси приготовить 2 омлета на сливочном масле. Раскатать тесто, края смочить водой. Положить оба омлета на тесто (они должны немного заходить друг на друга), оставив 2 см по краям свободными. Разложить рыбу на омлет. Тесто свернуть по длинному краю. Край смочить водой и положить на противень швом вниз. Верх рулета украсить фигурками, вырезанными из остатков теста. Смазать рулет взбитым яйцом. Выпекать 15-20 мин., пока рулет не подрумянится.
КУЛИЧИ
[показать]Заварной кулич
600 г муки
3/4 л молока
50-70 г свежих дрожжей
4 яйца
500 г сахара
700 г сливочного масла
соль - по вкусу
мука - сколько возьмет тесто
Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве теплого молока (из общего количества) и вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично.
После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее сливочное масло. Выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 С до готовности.
Украсить глазурью, цукатами - по вкусу.
Кулич с изюмом
800 г муки
200 г сливочного масла
200 г сахара
1 стакан молока
5 яиц
50 г свежих дрожжей
200 г изюма
соль - по вкусу
Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока. После этого всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока и вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполняя ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180 С до готовности.
Кулич по-польски
1,5 кг муки
1 стакан молока
2 стакана сливок
50 г свежих дрожжей
10 яиц
800 г сахара
Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Добавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку, и дать тесту подняться вторично. Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого тесто вывалить на стол или доску и бить до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри. Затем положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпекать до готовности при температуре 180°С.
Кулич с апельсиновой цедрой
750 г муки
1 стакан молока
60 г дрожжей
180 г сахара
180 г сливочного масла
5 желтков
2 яйца
1 ст. ложка изюма
1 ст. ложка апельсиновой цедры из варенья
Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. муки и поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока масса не загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко. Тщательно вымесить тесто. Оно не должно прилипать к рукам и стенкам миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру.
Тесто хорошо вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смазать и выпекать. Выпекать кулич при температуре 180°С в течение 40 минут. Готовый кулич покрыть глазурью и посыпать мелкими карамельными шариками.
Миндальный кулич
1 кг муки
500 г молока
50 г дрожжей
5 яиц
200 г сахара
300 г сливочного масла
200 г очищенного миндаля
1 лимон
1 стакан изюма
соль по вкусу
Вскипятить молоко, охладить его до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз). Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать до готовности при температуре 180 С. Форму заполнить тестом наполовину, дать тесту подойти до 3/4 высоты формы, а затем уже смазать и выпекать.
Кулич "У бабушки в гостях"
6 стаканов муки
6 яиц
0,5 л молока
50 г дрожжей
1,5 стакана сахара
300 г маргарина
изюм
ванилин
Все компоненты для теста должны быть теплыми. Молоко вылить в большую миску, добавить дрожжи, 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). Шесть желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и - в тесто. Маргарин растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить, ввести в тесто. Добавить еще около 3 ст. муки и замесить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом обсушить полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, дать еще немного постоять. Выпекать в духовке (не выше 150° С) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.
Кулич пасхальный-2
З кг муки
0,8 кг сливочного масла
1 кг сахара
20 желтков от яиц
1,5 л молока
120 г дрожжей
200 г изюма
ванилин или цедра лимона
50 г коньяка
2 ст. ложки манки
Развести дрожжи в 1 стакане теплой воды, добавить 1-2 ложки муки, поставить в теплое место на 20 мин. в миске. В большую миску просеять муку, взбить желтки с сахаром, добавить туда 50 г коньяка с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи. Жидкую массу влить в муку и месить минут 15. Понемногу вливать растопленное масло, вымытый и просушенный изюм, цедру. Месить не менее 40 мин. (готовность определяется так: если тесто "пищит" и изюм выскакивает из теста, то готово). Все накрыть полотенцем, поставить в теплое место и ждать, пока подойдет. Когда тесто подойдет, выкладывать в форму, предварительно смазанную подсолнечным маслом и обсыпанную манкой. Выпекать. Остужать на боку. Когда все выпечено и остыло, приготовить глазурь: 1 белок взбить с 1 стаканом сахара, намазать верхушки куличей, обсыпать цветной крупой.
Кулич пасхальный
12 стаканов муки
3 стакана теплого молока
50 г дрожжей
2 стакана сахара
7 яиц
1/2 стакана топленого сливочного масла
1,5 стакана изюма
1 ч. ложка соли
душистые приправы (1 палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла)
Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но следить, чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей высоты формы и ставить в печь. Из этого количества теста выйдут два кулича.
Казацкий кулич
3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать. Взбить в кастрюле 50 желтков, чтобы побелели (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 100 г дрожжей, распустить в 3/4 стаканах молока и влить в желтки. Размешать все и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин., далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку корицы и снова месить. Дать второй раз подняться. Выложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, украсить разноцветной присыпкой.
Кулич шафранный
Поставить опару из 1/8 фунта дрожжей, 1/2 бутылки подогретых слегка сливок и 2-х стаканов муки английского размола. Поставить, покрывши, опару в теплое место; 2,5 стакана сливочного масла подогреть, остудить и сбить с 1/2 стаканом сахара добела веселкой (в помадку). 20 штук свежих, отделенных, сырых желтков стереть с 2-мя стаканами сахара добела, положить их в стертое масло и хорошенько выбить с ним вместе. Когда опара поднимется — положить стертую массу, смешать хорошенько и влить шафрану, настоянного на водке и процеженного (2 чайной ложки); положить 2 чайные ложки соли, всыпать муки (фунта 3), хорошенько выбить лопаточкой, чтобы тесто отставало от нее, положить цуката, коринки и кишмиша по 1/4 фунта, перемешать и поставить в теплое место подняться. Когда подойдет, разложить по формам, дать в них подняться и печь.
Кулич кондитерский
Взяв на 10 копеек дрожжей (10—15 золотников), положив в чистую посуду (каменную банку или деревянную кадочку), развести дрожжи 5-ю стаканами чуть теплого (подогретого) молока, всыпать стаканов 8 крупчатой муки, хорошенько выбить веселкой опару, покрыть потеплее, поставить в теплое место. Пока опара подходит, отделив 20—30 штук сырых желтков, стереть их с 1 фунтом мелкого сахара добела. Когда опара подойдет, положить в нее желтки, хорошенько смешать, прибавить 2 чайные ложки соли. Можно положить 10 зерен кардамона, истолченного с сахаром и просеянного, одну палочку ванили (истолченной также с сахаром) и стертую на терку цедру с одного лимона; можно класть и настоянного на водке или спирту шафрана (1 чайную ложку).
Рекомендуется класть духи в смеси, тогда тесто получается гораздо вкуснее, по желанию же можно класть и специи одного сорта, удваивая их порцию. Прибавляют 2—3 стакана мягкой муки английского размола, хорошо смешивают и ставят в теплое место подняться еще раз; когда тесто поднимется, положить выбитого в помадку 2 фунта сливочного масла, смешать, влить 2—3 стакана холодного молока, всыпать муки столько, чтобы тесто было не особенно круто (фунта 3—4), и вымесить до тех пор, пока не будет отставать от веселки и рук. По желанию можно прибавить 1/2 фунта мелке изрезанных цукатов, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунта перебранного кишмиша, тесто хорошо перемешать и дать подняться в теплом месте. Приготовив формы, смазать маслом, посыпать крупчатой мукой. Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разделить на части и разложить по формам так, чтобы тесто занимало не больше полформы. Поставить в теплое место, покрыв; и когда тесто подойдет так, что останется расстояние пальца в два до верха формы, поставить куличи в печь (на 1 час).
Кулич сдобный
50 г дрожжей положить в опарницу, т. е. в посуду для теста, влить чуть теплого молока (3 стакана), размять дрожжи и всыпать 4 стакана пасхальной муки; выбить лопаточкой до гладкости, покрыть и дать подойти. После этого приготовить заварную опару. Влить в кастрюлю 2 стакана молока и положить сюда же 1/4 фунта сливочного масла; дать раз вскипеть и всыпать сюда же 1 стакан муки, вымешать веселкой и отставить остудить, затем соединить с дрожжевой опарой и, хорошо вымешав, положить сдобу: 15 желтков, стертых с 300 г сахара, 500 г стертого до помадки сливочного масла, положить 1 палочку ванили, изрезанной в мелкие кусочки или толченной с сахаром и просеянной. Всыпать 1 чайную ложку соли, все это хорошо перемешать и подбавить, сколько потребуется, муки (должно пойти приблизительно 7—8 стаканов) и тогда хорошо вымесить. Как только начнет тесто отставать от рук, положить в него 1/4 фунта промытого кишмиша, 1/4 фунта нарезанных цукатов, хорошо перемесить и поставить в теплое место. Взойти должно хорошо, чтобы примерно поднялось вдвое. Разложить тесто в формы не больше как наполовину, дать подойти в формах и печь, как сказано выше.
Простой домашний кулич
Поставить опару из 2 кг муки на 3 стакана молока и 8 зол. дрожжей. Когда опара поднимется, положить 1,5—2 стакана сливочного или чухонского масла, 1 стакан сахара, соли 1 ст. ложку или немного более, по вкусу, хорошенько размешать; 8 желтков растереть с 0,5 стаканом сахара добела. Кто любит более крутое тесто, то белков класть не надо, если же надо рыхлое тесто, то холодные белки взбить отдельно в густую пену и положить также в тесто. Положить стакан мелко изрубленного миндаля, 5 зерен очищенного кардамона, растолченного с сахаром и просеянного и промытого изюма-кишмиша 0,5 стакана и 1/4 стакана "коринки", тесто хорошенько и долго мешать веселкой или рукой, чтобы оно свободно отставало от веселки; поставить в теплое место взойти настолько, чтобы его образовалось вдвое, чем было. Когда поднимется, положить на стол или доску, хорошенько вымешать, не добавляя много муки, вымешанное тесто положить в железную форму, смазанную внутри чухонским маслом и посыпанную сухарями. Тесто надо наложить до половины формы и дать взойти. Когда тесто поднимется до краев формы, смазать верхушку яйцом и поставить печь в духовой шкаф или русскую печь. Перед тем как поставить печь, нужно кругленькой, выструганной палочкой сделать в середине теста несколько неглубоких проколов, чтобы кулич не вышел кривой. Печь такой кулич нужно 1 час и никак не более 1,5 часа. Узнавать готовность можно той же палочкой, воткнув ее сверху в кулич: если не будет приставать тесто к палочке, то кулич готов. Если кулич печется в русской печи, то прежде, чем поставить, надо испробовать степень жара, бросив на под горсточку муки — если мука вспыхнет, то надо подождать ставить, пока жар спадет, иначе кулич может сгореть. Испеченный кулич надо закрыть салфеткой и дать остыть, прежде чем вынуть из формы.
Кулич заварной
Развести 200 г дрожжей стаканом теплого молока, подсыпав 1 стакан муки, хорошенько размешав, дать подняться. Отдельно 400-500 г муки всыпать в 2 стакана кипящего молока, хорошенько вымешать лопаточкой, чтобы не было комков, дать остыть до температуры парного молока. Когда дрожжи подымутся, соединить их с заварным, теплым тестом, но не горячим, иначе дрожжи могут завариться. Полученную таким образом опару хорошенько вымешать, влив в нее два стакана теплого молока и подсыпать 400 г муки. Отделить 15 желтков от белков, белки поставить в холодное место, а желтки сбить с 2—2,5 стаканами сахара, пока не побелеют, положить в опару и выбивать лопаткой или рукой около часа или в какую-либо посуду с теплой водой, чтобы тесто поднялось в три раза больше первоначального объема. Когда тесто поднимется, то положить в него сбитых в густую пену все или половину количества оставшихся белков, опять вымешивать и положить каких-либо душистых веществ, как то: ванили, кардамона, шафрана, причем ваниль и кардамон надо истолочь с сахаром (предварительно очистив кардамон), шафран надо заблаговременно намочить в водке или винном спирте, в теплом месте, чтобы получился настой, для этого количества теста достаточно на 5 коп. шафрана, настоенного на 2 рюмках водки; иастоенный шафран процеживается в тесто через ситку. Положить в тесто 400 г распущенного сливочного или чухонского масла, слив его с осадка, всыпать еще 1 кг муки, месить около часа. При вымешивании теста положить 1/2 стакана кишмиша и 1/2 стакана коринки промытых, очищенных заблаговременно, чтобы не были мокрыми, по желанию можно класть нарезанный пукат. Вымешанное тесто накрыть и еще раз дать подняться. Когда поднимется, выложить на стол, разделить на несколько частей, свалять и класть в круглые железные формы, высокие или низкие, по желанию. Предназначенную форму обмазать внутри чухонским маслом (не топленым) и обсыпать сухарями. Печь приблизительно час, смотря по размеру, если небольшие формы, то 30—40 минут.
Кулич пасхальный обыкновенный
Приготовить опару: влить в чашку или кадочку 3 стакана теплого молока, положить 50 г дрожжей, размешать и всыпать 4 стакана крупитчатой муки, хорошо подбить, покрыть и поставить в теплое место. Тем временем надо отделить 10 шт. желтков от белков и стереть их с 2 стаканами мелкого сахара. Когда опара хорошо подойдет, то положить в нее желтки и, смешав, всыпать 2 чайные ложки соли, положить по желанию духов: ванили, кардамону, лимонной цедры и шафрану, настоенного на водке, или рома. Затем, влив 2 стакана подогретого сливочного масла и всыпав 4—5 стакана муки, влить тотчас же еще 2 стакана молока, начав месить. Если тесто окажется слишком мягко, т. е. жидко, в него надо прибавить муки и вымесить так, чтобы оно свободно отставало от рук и посуды, в которой оно находится. Когда тесто будет хорошо вымешано, покрыть его потеплей и дать ему хорошо подойти, после чего уже можно приступать к разделыванию куличей (выложив тесто на стол). Теста нужно класть не более половины формы, чтобы оно могло подойти до ее краев, и тогда ставить в печку и печь, как сказано выше.
Пасхальный кулич
1 кг муки пшеничной высшего сорта и лучшего качества
0,5 л молока
50-70 г свежих дрожжей
300 г сливочного масла
200 г сахара
5 яиц
200 г очищенных ядер миндаля
1 лимон
150 г изюма
Соль по вкусу
Кипяченое молоко охладить до температуры парного. В стакане молока развести дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара. В оставшуюся часть молока всыпать просеянную муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, добавить половину сахара, взбитого с пятью желтками, теплое растопленное масло, натертую цедру лимона. Часть очищенных ядер миндаля, изюм, соль и белки, взбитые в стойкую пену со второй половиной сахара. Тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы максимально сохранить структуру пены. При необходимости можно добавлять при замесе муку, но до введения взбитых белков. Это условие соблюдать обязательно.
Положить тесто в обильно смазанные размягченным маслом формы для куличей, посыпанные мукой. Дайте тесту подойти до уровня края формы. Смажьте кулич желтком, посыпьте ядрами миндаля и выпекайте до готовности при температуре 180-200°С. Вынимать из формы кулич следует остывшим.
Охлажденный кулич украсить глазурью. Для этого взбейте один белок с сахарной пудрой (1 стакан). Пудра должна быть самого мелкого помола и непременно просеяна через частое ситечко. Пудру добавляют постепенно, по одной чайной ложечке. Взбивать белок следует очень тщательно, лучше это делать вручную, а не миксером. Глазурь должна быть вязко-текучая и одновременно пышно взбитая. По желанию глазурь можно подкрасить соком клюквы, апельсина, лимона. Все украшения (орехи, изюм, курага) кладутся после глазирования на еще не засохшую глазурь.
Глазурь для украшения куличей.
2 стакана сахарной пудры всыпать в каменную чашку и, положив 2 сырых белка, хорошо стереть лопаточкой. Выжать сюда сок из 1 лимона. С лимонным соком надо хорошо протереть, чтобы масса была пышная, как взбиты сливки, и тогда обмазывать предмет, обсыпая его по усмотрению рублеными, ошпаренными и очищенными фисташками, или разноцветным маком и драже.
Глазурь можно приготовлять разных цветов: шоколадную — 2 чайные ложки какао смешать с 1 чайной ложкой горячей воды, прибавив к глазури; кофейную — из крепкого настоя кофе, желтую — из шафрана, оранжевую — из жженого сахара, красную или розовую — из кошенили. Приготовленную глазурь надо до употребления покрыть мокрой тряпочкой, чтобы не засыхала. Заливать можно ложкой и размазывать ножом, чтобы везде был ровный слой. Для получения узоров надо сделать из писчей бумаги фунтик в виде воронки, подмазать, т. е. склеить яйцом, подсушить и, надрезав конус в отверстие булавочной головки, положить глазурь, а сверху зажать, т. е, скрутить бумагу, чтобы не выходило назад. И после этого выводить по куличу узоры желаемого рисунка.
[B][I][U]
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Без заголовка | Солнечный_Котеночек - Дневник Солнечный_Котеночек |
Лента друзей Солнечный_Котеночек
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»