[показать]


разделка мяса для готовки
мясо можно купить в виде полуфабриката, уже нарезанное кубиками для рагу, кусками для тушения, ломтиками для жарки или в виде фарша. Однако, гораздо дешевле разделывать мясо самому и так вы сможете убедиться, что оно свободно от пленок и в нам меньше жира.
Как нарезать мясо кубиками: острым ножом срезать весь видимый жир, удалить пленки и посторонние наслоения, затем нарезать на полоски, а потом - поперек. Чтобы нарезать мясо для жарки нужно очищенное от жира и пленок мясо нарезать поперек волокон кусками по 6 мм, затем каждый в длину.
отделение от костей свиного филе
1. Срезать с внешней части филе кожу и большую часть жира, оставив только тоненький ровный слой.
2. Маленьким острым ножом отделить ребра от мяса, стараясь не оставлять мясо на костях, потом отломить их от хребта.
3. Надрезать мясо вдоль хребта, пока нож не наткнется на мелкие позвонки и, держа нож под углом, вырезать эти косточки. Освободив позвонки, отделить хребет от мяса по всей длине.
фаршировка
если жаркое нафаршировать, оно будет более питательным. Рис, хлебный мякиш, размоченна пшеница - прекрасная основа для начинки, а орехи, травы, специи, овощи или сухофрукты придают ей букет, цвет и консистенцию.
маринование
это пропитка мяса или курицы перед готовкой смесью ингредиентов. Лучше всего закладывать мясо в маринад за день до готовки. Для маринования лучше всего использовать стеклянную или фарфоровую посуду, а не металлическую, которая может вступить в химическую реакцию с маринадом.
Как правильно обрабатывать птицу
возраст птицы
его можно определить по цвету кожи, жира и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, ее жир также более светлый, а лапки покрыты мелкими чешуйками.
подготовка птицы к кулинарной обработке
любую птицу следует тщательно промыть холодной водой до начала готовки. Особо тщательно надо промыть внутреннюю часть птицы, тем более если вы собираетесь готовить фаршированное блюдо. Вынуть все оставшиеся "пеньки" от перьев и опалить на огне все видимые волоски.
разделка курицы
1. Оттяните одну ножку в сторону от туловища, острым ножом рассеките кожу и мясо до коленного сустава. Выверните бедро так, чтобы две кости разъединились, и отрежьте ножку от туловища. То же повторить с другой ножкой.
2. При помощи большого острого ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Растяните грудку и нижнюю часть курицы в разные стороны, а затем разрежьте кожу в области шейки.
3. Положите грудку на раздлочную доску кожей кверху и разрежьте ее на две половинки.
4. Разрежьте каждую половинку грудки надвое чуть ниже крылышка.
5. Отделите бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.
После разделки должно получится 8 порционных кусков курицы примерно одинакового размера.
удаление кости с куриной грудки
1. Возьмите маленький острый нож и обрежьте концы крылышек в последнем суставе. Кожу оттяните на оставшийся кусок крылышка.
2. Введите нож под самое мясистое место грудки между мясом и костью. Удерживая лезвие максимально близко к кости, срежьте мясо короткими частыми надрезами.
фаршировка птицы
вы можете заполнить начинкой пространство шейной области или вложить начинку в подкожный карман. У нафаршированной курицы следует связать ножки, чтобы начинка не высыпалась в процессе приготовления.
готовность курицы
чтобы убедиться в готовности жареной курицы, проткните самую толстую часть куриной ножки чистой шпажкой: если вытекающий сок прозрачен, курица готова. Если он чуть розовый, курица сырая. Перед разделкой жареной курицы дайте ей настояться 15-20 минут: за это время мясо вновь впитает выделившийся сок и станет более упругим - резать его будет легче.
Как правильно разделывать рыбу
очистка от чешуи и внутренностей
1. Промыть под холодной водой и кухонными ножницами срезать все плавники.
2. Положить рыбу в полиэтиленовый пакет, чтобы чешуйки не разлетались. Крепко держа хвост, ножом счистить всю чешую, от хвоста к голове.
3. Отрезать голову, разрезать рыбу вдоль живота. Вынуть все внутренности, промыть под струей холодной воды.
4. Убрать все пленки внутри рыбы, отделить мембрану и немного посыпать солью.
приготовление филе круглой рыбы
1. Очищенную рыбу положить на бок и разрезать по диагонали, начав от головы, - разрезать надо до костей, не перерезая их.
2. Повернув рыбу к себе хвостом, разрезать мякоть до центра хребта.
3. Скользя по костям ножом, отрезать филе короткими рывками. Повторить с другой стороной рыбы.
4. Положить филе кожей вниз, крепко держа за хвост, сделать надрез через всю мякоть до кожи. Повернуть нож плоско, чтобы его острая сторона оказалась между кожей и мякотью и была направлена к голове.
5. Как бы слегка пиля, продвигать нож между кожей и мякотью, срезая ее. Мякоть будет скручиваться по мере продвижения ножа к голове.
приготовление филе плоской рыбы
1. Чуть ниже головы сделать V-образный надрез до костей, но не перерезать их.
2. Повернув рыбу к себе хвостом, сделать вдоль рыбы длинный разрез через всю мякоть до костей.
3. Начиная от головы всунуть кончик ножа в разрез и повернуть лезвие так, чтобы оно скользило по костям. Короткими рывками отделять филе от костей.
4. Повернув рыбу к себе головой, также отделить второе филе, на этот раз начав с хвоста.
5. Положить филе кожей кверху. Сделать маленький горизонтальный надрез через всю рыбу от хвоста. Кончик ножа подсунуть под кожу и отделить ее.
6. Просунуть большой палец между кожей и мякотью и отрывать кожу, продвигая руку к голове. Крепко держа рыбу за хвост , оторвать кожу от хвоста к голове.
удаление костей и фаршировка крупной рыбы
1. В выпотрошенной рыбе прсунуть небольшой, хорошо наточеный, с острым кончиком нож под косточки и освободить их от рыбной плоти с обеих сторон хребта.
2. Высвободить хребет с помощью ножа, не пропоров кожу. Затем ножницами отрезать хребет у хвоста и головы.
3. Начинить рыбу и закрепить боковой разрез суровой ниткой или деревянными зубочистками.
как начинить сельдь
1. Положить выпотрошенную сельдь животом вниз и нажать на хребтовую кость, чтобы обе стороны рыбы расправились. Перевернуть рыбу.
2. Начиная с головы просунуть большой палец под кость, приподнять хребет и отделить его отплоти целиком. У хвостового конца отрезать его ножницами.
3. Разложить начинку и закатать рулет от головы к хвосту. Оставшимся у хвоста кусочком хребта заколоть рулет.

[показать]