Микетта, пьядина, карасау, фризелле, фокачча, чиабатта… Как звучат эти дышащие старой Италией названия итальянского хлеба! В них – вся тысячелетняя культура хлебопечения солнечного края. Однако, стоп. В этот ряд затесался и новичок. Кто бы мог подумать! Чиабатта – это не рецепт, пришедший к нам из глубины столетий, а совершенно свежее изобретение.
Вкусный, воздушный, с хрустящей корочкой и пористой мякотью – это новый хлеб со старым вкусом, вкусом древнего хлеба Италии. «Король хлеба» , - так величает чиабатту ее автор. Как вы думаете, кто изобрел самый популярный хлеб этой южной страны? Бывший гонщик, Арнальдо Каваллари. В шестидесятые его называли королем ралли. Четыре раза он становился чемпионом Италии по автогонкам. А потом стал мельником и пекарем и придумал чиабатту.
Чиабатта – это тапок. Именно так переводится с итальянского это слово. Посмотрите на ее форму – тапок и есть. Первый такой хлеб синьор Арнальдо выпек в 1982 году, а в 89-м зарегистрировал торговую марку «Ciabatta Italiana».
Одна из причин появления чиабатты – французский багет. Уж слишком много было его в 80-е прошлого века в Италии. Его охотно брали для бургеров, сендвичей и просто бутербродов. Так в противовес багету и из ревности к нему и родилась чиабатта. И ее точно так же удобно нарезать для всех этих нужд. А какая с ней получается брускетта!
Но главный секрет лучшего итальянского хлеба – не в форме, а в тех самых дырочках, которые делают чиабатту такой воздушной внутри. Ее тонкий благородный аромат и особый вкус – результат длительного созревания теста. Изначально чиабатта выпекалась исключительно в Лигурии. Потом она заполонила всю Италию. Проникла в Европу. Покорила США. Ныне она продается в 11 странах мира по лицензии Арнальдо Каваллари. Это универсальный хлеб, который подходит буквально ко всему: к супам и салатам, к сырам и вину, к сырокопченому мясу и разнообразным закускам.
Хотите приготовить чиабатту по аутентичному рецепту? Пожалуйте на кухню к синьору Каваллари. Каждую среду в своей пекарне в городке Bottrighe он дает «чиабаттный» мастер-класс. Самый главный секрет чиабатты – это вода. Тесто для чиабатты должно быть жидкое, «мокрое», как говорит Каваллари. И в нем должно образоваться очень много крупных воздушных пузырьков – именно от этого будет зависеть ее пористость и воздушность. Чиабатта – хлеб, который не приготовишь «на раз-два». Однако при должном терпении вы, без сомнения, получите самый вкусный домашний хлеб на свете!
Итак, нам понадобится:
215 граммов муки плюс мука для присыпки рабочей поверхности 170 мл воды комнатной температуры 0,5 ч. ложка соли 0,5 г сухих дрожжей
Иногда, помимо указанных продуктов, в тесто добавляют, например, оливковое масло или молоко. Но мы пока поработаем с базовым рецептом. Смешиваем муку, соль и дрожжи и просеиваем эту смесь. Затем добавляем воду, хорошенько размешиваем и ставим на 12 часов под пленку. 12 часов – это важно. Больше можно. Меньше нельзя. Затем насыпаем на стол муку и выкладываем туда забродившее тесто. Самое важное здесь – не позволить пузырькам воздуха выйти наружу. Поэтому все манипуляции с тестом проводим с крайней осторожностью. Месить его нельзя. Для придания нужной нам «тапочковой» формы аккуратно загибаем со всех сторон края теста в конвертик. Должен получиться прямоугольник шириной с ладонь и длиной до 20-23 сантиметров. Перекладываем его на посыпанное мукой чистое полотенце, образуем из него по бокам валики, для того, чтобы тесто не расплывалось, а держалось в нужной форме. Даем ему час на то, чтобы оно еще немного подошло, и затем выпекаем при температуре 220 градусов в течение 30 минут. В духовке должно быть влажно! Поэтому не забудьте поставить под противень емкость с водой – она будет испаряться и создаст для выпекания чиабатты правильный «климат».
И вот она уже у вас в руках: ароматная, невесомая и в дырочку!
Приятного аппетита, гурманы!