Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение
Фаршированные окорочка в лимонном соке.
Не нужно бояться вытаскивать косточки из окорочков - это всё происходит быстро и просто.
От лимонного сока окорочки получаются мягкими, но со специфичной кислинкой. Мне эта кислинка очень нравится, но если не хочется, чтобы она присутствовала, можно её компенсировать добавлением сахара или мёда.
Замачивание больших кусков курицы в лимоне должно по теории длиться 6-12 часов.
Я делала эти окорочки для пикника. А так как я всегда боюсь, что еды может не хватить, то запасаю её в огромных количествах. И к тому времени, как дошла очередь до окорочков, все были настолько сыты, что ещё об одной перемене блюд думали с ужасом. И я решила забрать окорочки обратно домой. Так и получилось, что они у меня мариновались 1,5 суток. Я думала, что за это время от мяса ничего не останется. Но всё оказалось нормально - мясо стало очень нежным, но не разваливающимся.
Масло, растопившись, придаёт окорочкам сочность и дополнительный аромат.
Если для фарширования брать сало, то его нужно нарезать довольно тонкими брусочками, чтобы в готовом продукте оно стало практически незаметным.
Можно окорочки фаршировать и разными другими вкусностями, но тогда к ним желательно делать другой маринад или запекать вообще без предварительного маринования.
 |
В ресторане: |
СОСТАВ
6 куриных окорочков, 100~150г сливочного масла или сала, 2~3 лимона, 1 ч ложка горчицы, при желании - 1~2 ст ложки мёда или сахара, 5~8 ст ложек растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1,5~2 ч ложки соли, перец, специи по вкусу
Одной рукой взяться за выступающий верхний сустав в окорочке. Ножом в другой руке аккуратно отделять мясо от кости по кругу. При этом мясо будет выворачиваться как чулок - кожей внутрь.
Когда кости практически полностью освободятся, т.е. останется только приросшая к нижнему суставу кожа, сделать круговой надрез и окончательно отделить мясо от кости.
(Иногда в подобных рецептах советуют перерубать нижнюю кость, чтобы сустав так и оставался прикреплённым к мясу.)
Вывернуть окорочок кожей наружу.
Раздавить 1 зубчик чеснока, перемешать его с 1 ч ложкой соли, перцем и специями.
Масло или сало нарезать длинными тонкими брусками. Длина брусков должна быть немного меньше длины окорочков.
Бруски обвалять в чесночной смеси и вставить внутрь окорочков (на место кости).
(Можно вообще не использовать ни масло, ни сало, а просто натереть окорочек изнутри приготовленной смесью.)
Закрепить отверстие деревянными палочками.
0,5 лимона порезать тоненькими дольками. Из оставшихся лимонов выжать сок и выбрать косточки.
В лимонный сок всыпать соль, перец, специи, влить масло, положить горчицу и продавленный через пресс второй зубчик чеснока. Перемешать.
Каждый окорочек обмакивать в получившийся маринад и укладывать в неокисляющуюся посуду.
Слои окорочков перекладвать лимонными дольками.
Остаток маринада вылить сверху.
Поставить в холодильник на 6~12 часов.
Глубокий противень смазать растительным маслом и выложить окорочки. Маринад сохранить.
Поставить в разогретую до t=220°C духовку на 40~50 минут - до готовности.
Каждые 10 минут проверять, как происходит запекание. Если верхняя корочка начнёт подсыхать, полить оставленным маринадом.
Если при запекании в противене окажется слишком много жидкости и низ окорочков станет вариться, а не запекаться, в то время, как верх начнёт зарумяниваться, перевернуть окорочки нижней стороной вверх до образования зажаренной корочки. Затем еще раз перевернуть и допекать до готовности.
Готовность определяется проколом окорочка ножом - если из прокола сочится жидкость, лучше оставить окорочки допекаться еще на 10 минут. После чего сделать еще одну пробу на готовность.
"Хорошая кухня" (http://www.good-cook.ru)