«Первая трапеза на испанской земле – это каждый раз серьезное испытание: закуски, кушанье из яиц, два мясных блюда, овощи, салат, десерт и фрукты. Нужно много вина, чтобы все это одолеть». Эрнест Хемингуэй «Фиеста»

Все правильно! Как и сама Испания, еда этой страны обильна и разнообразна, а путешествие по Пиренейскому полуострову всегда превращается если не в испытание, то в целое гастрономическое приключение. Соберитесь с духом – на этом многотрудном пути вас поджидают огромные блюда, на которых горой возвышаются салаты, порожденные самой буйной фантазией, сочные поджаристые куски мяса, хрустящие рыбные корочки, диковинные моллюски, ароматные грибы и великолепные вина. Сочетание идеально свежих продуктов, вековых традиций и неподдельного интереса к новейшим гастрономическим веяниям позволяет Испании сохранять одно из первых мест в списке лучших кулинарных стран Европы. Причем отличает ее не столько изысканность, сколько изящная простота. Возможно, именно поэтому иногда испанскую кухню сравнивают с русской. 

Обратимся, например, к книге П. Вайля и А. Гениса «Русская кухня в изгнании»: «Испанскую кухню вообще отличает грубоватость, свойственная нациям, которые поздно осознали кулинарию высоким искусством. Французы и итальянцы продолжали изыски римлян, а мы с испанцами рука об руку бились за вашу и нашу свободу с маврами и татарами. Да и потом нас связывало что-то общее, боевое: светловская «Гренада», «Но пасаран!», Августин Гомес – капитан «Торпедо»... Короче, откуда у хлопца испанская грусть?!… Не считавшие кулинарию серьезным занятием, испанцы валили все в одну кучу, заботясь только о качестве исходных ингредиентов… В то же время испанские блюда остры, пикантны и выглядят очень нарядно».

Так-то оно так, но все-таки мавры – не совсем татаро-монголы (скорее, совсем не), да и живем мы с испанцами в разных климатических поясах, обладая при этом совершенно разным историческим темпераментом. Поэтому и традиционный набор продуктов у нас тоже разный. Зажатой между Европой и Азией холодной России приходилось выбирать что-то среднее между немецким хреном и китайским чаем (затрудняемся точно сказать, что именно привнесли в русскую кухню кочевники-татары – бифштекс по-татарски и то у нас не прижился). В то же время, развитию испанского ассортимента на протяжении многих веков способствовали древние римляне, культивировавшие на этой территории оливы и виноград, арабы, оставившие после своего семивекового владычества миндаль, цитрусовые, душистые специи, сласти, рис, и, конечно же, отважные испанские конкистадоры, которые пять веков назад привезли из Америки помидоры, горький и сладкий стручковый перец, картофель, бобы, ваниль и шоколад…

Рассказывая о кухне Испании, трудно говорить о каких-то общенациональных постулатах – скорее, это сочетание многочисленных региональных кулинарных традиций, каждая из которых сформировалась под влиянием климатических условий и особенностей исторического развития. Это подтверждает и интересная книга «Испанская кухня» Кандидо (1976). Кандидо, знаменитый ресторатор из Сеговии, на самом деле является автором только первой части, которая посвящена кухне старой Кастилии. Остальные – каждая со своим автором-составителем – посвящены другим провинциям. Все правильно! Даже сегодня невозможно написать трактат по испанской кухне, который не разбивался бы на региональные части, даже если там будет и общая часть (recetario general), касающаяся полуострова в целом.

И все же некоторые общие черты есть у всех испанских поваров. Во-первых, они обожают оливковое масло (óleo aceite, или aceite de oliva) – здесь испанцы едва ли не чемпионы мира. И это легко объяснимо. Утверждение, что Средиземноморье родилось и выросло в тени оливкового дерева, в Испании выглядит абсолютно естественно и правдиво. Первые культурные экземпляры оливкового дерева примерно за тысячу лет до нашей эры были завезены сюда финикийцами, хотя нынешние сорта выводили уже арабы. А после захвата Пиренейского полуострова римлянами Испания стала основным поставщиком оливкового масла для Римской империи – император Адриан даже отчеканил монету с оливковой ветвью и надписью Hispania.

Сегодня, между двумя главными мировыми поставщиками плодов оливы – Испанией и Грецией – возникло своеобразное разделение труда: Испания поставляет на мировой рынок зеленые оливки, Греция – черные маслины. Кроме того, почти половина оливкового масла на мировом рынке – испанское. Оно приносило испанцам огромный доход во все времена – не зря оливки здесь называли «чистым золотом». Это масло – основа местных блюд, в чем вы сможете убедиться сами, изучая практически любой испанский рецепт. Да что там рецепт! Без оливкового масла жизнь в Испании просто немыслима, как у нас без спичек, мыла и керосина… Да, вот и свидетельство английского писателя и публициста Джорджа Оруэлла, побывавшего в Каталонии во время гражданской войны 1938 года: «Продовольственные нехватки, которые то усиливались, то смягчались на протяжении этой войны, обострились до последней крайности… Очень редко поступало в продажу оливковое масло, которое идет у испанцев и в пищу, и на другие надобности. За оливковым маслом выстраивались такие очереди, что для наведения порядка вызывали конных гражданских гвардейцев»…

Оливковое масло не только придает характерный приятный вкус и аромат многим традиционным испанским блюдам, но и делает их очень полезными. Как известно, оно прекрасно усваивается (кстати, даже косточки оливок полностью растворяются в желудке) и совершенно не содержит канцерогенных веществ. Врачи рекомендуют выпивать полчашки масла перед завтраком, считая его лучшим лекарством от всех болезней. В наших магазинах сегодня легко найти обладающее мягким вкусом высококачественное испанское оливковое масло, ароматные нерафинированные сорта которого просто великолепны, и сделать из него простейшую заправку: 

Оливковая заправка

• Попробуйте, например, добавить в нерафинированное оливковое масло чеснок, нарезанную зелень петрушки, лимонную цедру, перец чили, душистый перец и другие пряности – вы легко получите заправку, которой можно улучшить практически любой салат. Или же воткните в лимон несколько гвоздичных почек, залейте его оливковым маслом и выдержите два месяца в закрытой посуде – аромат бесподобный. И имейте в виду, нерафинированное оливковое масло на свету и в тепле очень быстро прогоркает, поэтому его лучше держать закрытым в прохладном темном месте. При хранении в холодильнике в нем образуются белые хлопья, которые пропадают при комнатной температуре, – это не страшно, и даже доказывает, что масло действительно оливковое. 

Второе место после оливок и оливкового масла прочно удерживает стручковый перец «пимьенто» (pimiento). За что отдельное спасибо Христофору Колумбу – именно он в 1493 году первым из европейцев положил к ногам королевы Изабеллы мешок с индейской едкой «красной солью». Целью экспедиции Колумба был дорогой черный перец (его испанцы называют очень похожим словом pimienta), который ввозили из далекой Индии, а так как великий мореплаватель искренне считал, что достиг ее берегов, он назвал местных жителей indios, а жгучую пряность – pimiento, положив начало бесконечной терминологической путанице... И хотя испанцы используют в своих блюдах и жгучий стручковый перец чили (недаром их кухня считается одной из самых острых в Европе), далеко не весь стручковый перец оказался жгучим. Его сладкие сорта с крупными стручками уже в 1542 году появились в Южной Германии и Австрии, в родовых замках династии Габсбургов (родственников испанских королей), где этот перец стали называть «испанским». В итоге термин Spanish pepper до сих пор сохранился в английском языке как одно из названий сладкого стручкового перца, который, мы, кстати, привыкли называть «болгарским».

Слабожгучий «пимьенто», с ярко выраженным вкусом и ароматом, прекрасно прижился в Испании – его кусочками, например, начиняют оливки (такая простейшая закуска называется pimolas). Удлиненные, с чуть искривленным острым кончиком, перчики пикильо (piquillo – «клювики») коптят на древесных углях, что придает им особый вкус и аромат дымка (в сыром виде они немного горчат), очищают от кожицы и семян, консервируют с солью и лимонной кислотой и продают в бутылках или банках. Часто стручки фаршируют, например, тунцом с каперсами, получается отличная закуска piquillos con atún. Этот сорт издавна выращивают в окрестностях наваррской Лодосы в долине Эбро, но лишь в 1987 году он получил статус контролируемого наименования происхождения – D.O. Piquillo De Lodosa. 

В окнах и витринах бакалейщиков часто можно увидеть гирлянды сухих стручков темно-красного перца «ньора» (ñora). Из них испанцы делают «паприку» (paprika, или pimientón) – порошкообразную приправу, придающую характерный вкус и цвет многим испанским блюдам. На самом деле, паприка – венгерское изобретение. Стручковый перец в Венгрию привезли турки, торговавшие с испанскими маврами. Венгры попробовали размолоть высушенные стручки и получили приправу-паприку, довольно быстро ставшую «изюминкой» кухни всей Австро-Венгерской империи. Оттуда немного позже ее и заимствовало большинство европейских стран, в том числе – и Испания. 

Перца ньора

Кстати, по части пряностей испанцы и сами большие доки. И в этом не только заслуга мавров, как совершенно справедливо утверждают многие историки… В древности европейская торговля специями была практически монополизирована арабами. Именно они по Великому шелковому пути приводили из Индии и Востока караваны верблюдов, груженных благоуханными товарами, ценность которых приравнивалась к золоту. Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский портовый город Тир, и отсюда их по морю доставляли в города Средиземноморья. После того как в 332 году до н.э. Тир был захвачен войсками Александра Македонского, центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине II века до н.э., – в Александрию, пока римляне не установили своего господства по всему Средиземноморью. Пряности в Древнем Риме составляли одну из важнейших статей расходов аристократии, ибо ценились чрезвычайно высоко. Тем не менее, никто из римских купцов в те времена не отваживался отправиться в далекие земли за драгоценными приправами, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

В средневековой Европе спрос на специи был столь велик, что за фунт мускатного цвета (мациса) можно было выменять три овцы, а за такое же количество зерен перца можно было купить свободу невольнику. Шафран как слишком ценный подарок запрещалось принимать венецианским дожам, дабы не было соблазна решать спорные дела в пользу дарителя, а корицу не стыдно было преподносить папам, царям, королям и императорам. Именно высокий спрос на специи и их баснословная цена дали толчок целому ряду великих географических открытий. Был проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова и многие другие, дотоле неизвестные европейцам земли. В свою очередь, многие географические открытия привели к появлению в мировой кулинарии новых пряностей.

Особенно активны и успешны оказались мореплаватели Испании и Португалии (мы не будем здесь подробно вдаваться в причины). Две эти страны монополизировали мировую торговлю пряностями, поскольку, в отличие от арабов-посредников, сумели добиться контроля (в основном огнем и мечом) над местами их произрастания и, соответственно, получили исключительную возможность регулировать поступление пряностей на европейский рынок. Испанцы, пытаясь обойти своих ближайших конкурентов – португальцев, постоянно искали более короткий путь в восточные страны (не огибая Африки). 

В жесткой конкурентной борьбе волей случая удалось отличиться португальцу Фернану Магальяйншу, известному под именем Магеллан. Получив поддержку испанского короля Карла V (недальновидный португальский король отказал), Магеллан в 1519 году отправился с 265 моряками на пяти кораблях на запад, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания он открыл Филиппины, где был, увы, убит туземцами, и лишь единственный корабль из всей его флотилии достиг одного из Молуккских (Пряных) островов – Тидоре. 

С богатым грузом пряностей 18 оставшихся в живых членов экипажа через три года вернулись в Испанию. Капитан корабля Элькано был возведен в дворянское сословие и получил право на собственный герб с изображением двенадцати гвоздичек, трех мускатных орехов и двух прутиков коричного дерева. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды специй, неизвестные в Европе. Таким образом, прямой вывоз пряностей из стран Азии в Европу нанес непоправимый ущерб всей системе арабской торговли, что сыграло роковую роль в судьбе многих арабских государств, расположенных на традиционном пути из Индии в Средиземноморье. Так кулинарные пристрастия послужили поводом для изменения карты мира…

Но вернемся к более земным продуктам. Еще один обязательный компонент ежедневной пищи испанцев – репчатый лук (cebolla). Лучший его сорт с крупными круглыми сладкими и сочными светло-желтыми луковицами издавна выращивают в Валенсии. Его гирлянды (horca) – непременное украшение любой кухни. 

Испанский лук

Этот лук в Европе часто называют «испанским», в США так именуют крупный фиолетовый сорт. Сами испанцы добавляют лук во многие традиционные блюда, но чаще всего кладут сырым в салаты. И выглядит это примерно так:

Испанский салат

• Нам понадобится: 12 маленьких свёколок; 2 апельсина; 1/4 луковицы, разрезанной пополам и тонко нарезанной полукольцами; 10 крупно нарезанных листочков свежей мяты; соль и перец по вкусу; нерафинированное оливковое масло первой выжимки (на бутылке должно быть написано Extra-virgin olive oil). 
• Вы наверняка думаете, что мы сейчас нарубим все в миску, польем маслом, воткнем ложку и начнем уписывать за обе щеки? Не тут-то было! Мы же сегодня «испанцы» – куда нам торопиться?! Сначала аккуратненько уложим неочищенные свеколки в устланный фольгой противень, закроем их сверху другим листом фольги и плотно защиплем края. Включаем духовку, и пока она разогревается до 200° С (там наверху должен быть градусник – ищите), не спеша, делаем пару глотков вина (где-то была открытая бутылка?). Духовка нагрелась? Отлично! Ставим туда противень, и у нас есть целых 20 минут, чтобы заняться остальными овощами. Не торопясь, почистим апельсины, разделим их на дольки, удалим пленки, семена и выложим в салатницу вместе с нарезанным луком и мятой. Красота! Еще глоток вина… Когда свекла станет мягкой (это можно проверить, осторожно протыкая ее ножом), вынимаем ее из духовки, остужаем под струей холодной воды, снимаем кожуру и разрезаем – сначала пополам, а затем нарезаем тоненькими красивыми ломтиками. Добавляем их в салатницу (стало еще красивее!), приправляем салат солью и перцем, заправляем ароматным оливковым маслом (на свой вкус) и перемешиваем легкими движениями – снизу вверх, снизу вверх, снизу вверх…. Салат можно есть сразу (если не терпится), но лучше дать постоять в холодильнике пару часов, чтобы хорошенько настоялся. Приятного аппетита! 

Однако любят испанцы не только репчатый лук – основой многих традиционных блюд служат и лук-батун (cebolleta), и шнитт-лук (cebollino), и лук-порей (puerro), который в Каталонии называют calçots. Последний даже стал основой известнейшей каталонской кулинарной церемонии «Кальсотада» (Calçotada), с 1982 года особенно привившейся в Вальсе – небольшом городке, недалеко от Таррагона. С начала февраля по март Кальсотада – одно из главных событий местного кулинарного календаря. Сочный лук-порей (в это время он, действительно, наиболее сочный и сладкий) с толстыми мясистыми стеблями запекают на решетке над костром из виноградной лозы и едят с соусом «ромеско» (romesco) из помидоров, красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля, оливкового масла или специального «кальсотадного» соуса – salsa de los calçots.

Кальсотада

Церемония поедания порея проходит на открытом воздухе за длинными обеденными столами, уставленными тарелками, большими керамическими блюдцами с соусом и кувшинами с вином. Луковицу (длинную белую часть) держат в одной руке, другой – извлекают мягкую сердцевину, напоминающую по вкусу спаржу, обмакивают в соус и отправляют в рот. Поджарить на углях лук вы сумеете и сами, а вот идеальный соус к нему можем присоветовать:

Соус к кальсотаде (Salsa de los Calçots)

• Вам понадобится: 20 поджаренных лесных орехов (фундука), 20 поджаренных миндальных орехов, 2 помидора без кожицы и семян, 2 головки жареного чеснока, 1/2 чайной ложки молотого перца чили, 2 чайные ложки красного винного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла и соль по вкусу.
• Все перетереть в ступке (можно, конечно, и в процессоре, но будет «не совсем то»), постепенно добавляя масло. В результате должна получиться кашица – не слишком густая, но и не текучая. Вот, в нее лук и будете макать…

Кальсотада

Поскольку лук запекают на открытом огне и обугленной луковицей можно здорово разукраситься, участники Кальсотады надевают легкие одноразовые перчатки, специальные фартуки или повязывают салфетки вокруг шеи. Высший шик – запивать это блюдо из похожего на чайник стеклянного кувшина с длинным носиком, который называется «поррон» (porrón). «Чайник» надо держать довольно высоко над головой в правой руке и, осторожно наклоняя, направлять живительную струю из носика прямо в открытый рот. Такой странноватый способ пития связан, скорее всего, с привычкой простых испанцев пить вино прямо из меха – разумно, гигиенично и исключает необходимость бегать за стаканом, особенно в походных условиях или, не дай Бог, на войне… 

«Билл поднял мех и, закинув голову, подставил рот под струю вина. Когда он, перестав пить, опустил мех, струйка вина потекла по его подбородку. «Нет! Нет! – заговорили баски. – Не так»… Кто-то выхватил мех из рук его хозяина, который сам собирался показать, как нужно пить. Выхватил мех молодой парень, и, держа его в вытянутых руках, он высоко вскинул его и крепко сжал, так что вино, зашипев, полилось ему в рот. Он держал мех далеко от себя, и винная струя, описывая пологую траекторию, лилась ему в рот, и он глотал спокойно и размеренно».

•                                                                      Эрнест Хемингуэй. «Фиеста»

Традиция пить из поррона особенно распространена в Каталонии, где и родился этот сосуд примерно семь веков назад. Каждый год в конце сентября, когда заканчивается сбор урожая, в небольшом каталонском городке Альела проводится фестиваль порронов ручной (точнее «губной») работы – самые оригинальные продаются с аукциона, занимая почетное место в частных коллекциях. В окрестностях Жироны, в Переладе, в одном частном музее (pl. Del Carme, 1) собраны сосуды самых удивительных, даже шокирующих, форм. Земля у витрины с порронами, в которых угадывается мужское или женское начало, изрядно вытоптана: любят туристы «клубничку». Для домашних нужд можно приобрести и что-нибудь подешевле. Например, в Барселоне есть небольшая фабрика, где можно заказать поррон по своему вкусу примерно за 20–30 евро, а «детей» массового производства можно купить в магазинах вообще практически за гроши. Обычная емкость поррона от 0,5 до 2 литров; есть и необычный вариант – с контейнером для льда в центре… 

Поррон

«Поррон – стеклянный сосуд с широким дном, часто использующийся в некоторых испанских провинциях, главным образом в Каталонии, для потребления вина, которое через сужающееся от основания горлышко струей попадает в рот потребителя»… Так написано о порроне в Большом испанском энциклопедическом словаре. Все верно, но вот последнее – уж как получится… У новичков вино почему-то сначала попадает на подбородок и шею, затем на одежду, а потом уже в рот – и то, в небольшом количестве. Действительно, этот процесс требует определенной техники исполнения и навыков. Советуем дома потренироваться на обычном чайнике, а перед первым походом в ресторан надеть темную сорочку. Хотя в приличных местах предусмотрительный персонал вместе с порроном всегда предлагает большую салфетку-нагрудник… 

Однако мы немного отвлеклись от основной темы. Поэтому отставим вожделенный поррон в сторонку (отхлебните немного!), еще раз вспомним испанский лук и перейдем к его ближайшему родственнику – чесноку (ajo), завезенному на территорию Испании еще древними греками и определенно занимающему ведущее место среди несомненных фаворитов испанской кухни. Хотя сам Пифагор называл его королем пряностей, знать Древней Греции и Рима чеснок не слишком жаловала. Зато он входил в обязательный рацион воинов, так как, по мнению римлян, кроме целебных свойств обладал способностью придавать мужество (возможно именно в чесноке и кроется почти безрассудная отвага испанцев). Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что «мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок»…Эта мысль явно пришлась по вкусу испанцам, и поэтому этот замечательный овощ, не обращая внимания на тех, кто считает его запах оскорбительным, преспокойно находит себе самое разнообразное применение в испанских салатах и супах, а также в овощных, мясных и рыбных блюдах.

Например, фирменным блюдом Испании считается знаменитый густой чесночный суп (sopa de ajo), который весьма рьяно пропагандировал сам Александр Дюма, совершенно справедливо утверждавший, что «запах чеснока прекрасно чувствуют все, кроме того, кто его съел»... Этот суп входит в меню практически любого, даже самого роскошного мадридского ресторана (в англоязычных меню международных ресторанов его часто называют «супом в кастильском стиле» – soup Castilian style) и именно в столичной кухне он возведен в ранг шедевра высокой кухни, не в малой степени благодаря успешной рекламе (спасибо папаше Дюма!). Тем не менее, его классическая версия готовится, по русским понятиям, из топора – вода, хлеб, чеснок, паприка, оливковое масло и, конечно же, создающий главную ауру секрет приготовления, известный только повару. Существует множество версий этого супа – мы приведем здесь одну из простейших. При этом вы можете проявить фантазию и добавить в него свои любимые ингредиенты – недаром чесночный суп часто называют «супом с открытой архитектурой»: 

Чесночный суп (Sopa de Ajo)

• На 6 порций нам понадобится: 1/2 стакана оливкового масла; 6 измельченных зубчиков чеснока; 1 чайная ложка молотого красного перца (для полной идентичности – лучше испанского); 6 крупных яиц; 4 куска белого хлеба, нарезанных кубиками; 4 стакана воды; соль.
• В сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем хлебные кубики и чеснок до золотистого цвета. Все это перчим, заливаем водой, доводим до кипения и даем покипеть минут этак 10. Теперь взбиваем яйца и при постоянном помешивании вливаем их в почти готовый супчик. Осталось еще раз осторожненько все перемешать и можно – на стол. Обратите внимание – суп удивительно простой, недорогой, но сытный, полезный и прекрасно согреет в зимний день… 

источник