Очень мил бывает Кролик. Иногда. С ним приятно сесть за столик. Да-да-да! Тот, кто хочет подкрепиться, С ним всегда договорится, Если только торопиться Не- ку- да!

Алан Александр Милн «Винни Пух и Все-Все-Все»

Как по-разному относятся к этому милому пушистому существу взрослые и дети! Хотя многие из тех и других считают, что кролик — всего-навсего домашняя ипостась зайца. Действительно, они очень похожи. Однако ученые точно знают, что знакомый нам европейский кролик — совсем не заяц, а отдельный вид дикого кролика (Oryctolagus cuniculus) родом из южной Европы, который был одомашнен еще в древнеримские времена и дал все современное разнообразие пород. А с зайцем его роднит только семейство заячьих, куда они оба и входят. В природе кролик — некрупный зверёк: длина его тела 31–45 см, а масса 1,3–2,5 кг, а вот в домашних условиях порой выращивают гигантов весом и до 10 кг.

Считают, что история кролиководства началась около 4 000 лет назад, а останки первых кроличьих ферм этого возраста были найдены при археологических раскопках в Испании и Португалии. Более того, название страны Испания происходит от древнефиникийского слова «ги-шпаним», что означает «берег кроликов». Изначально ареал кролика был ограничен Иберийским полуостровом и изолированными участками на юге Франции и на северо-западе Африки. Однако благодаря хозяйственной деятельности человека кролик расселился по всем континентам, кроме, пожалуй, Антарктиды. Предполагают, что в район Средиземноморья кролики попали вместе с римлянами; норманны в XII веке завезли их в Англию и Ирландию, а уже в Средние века кролик распространился почти по всей Европе. 

И хотя в России с кроликом были знакомы давно («Альманах Гастронома» в 1854 году сообщал читателям, что «Кролики доморощенные продаются в курятном ряду живыми, от 40 до 80 коп. за пару»), к нам этого дикого зверька завезли из Швейцарии только в конце XIX века, причем в район Западного Причерноморья, где они успешно размножились и севернее обычно не встречаются.

Хорошо это или плохо? Наверное, хорошо, поскольку всего 16 кроликов, завезенных в 1859 в Австралию (Виктория) году, вызвали целую экологическую катастрофу на этом континенте. К 1990 году их поголовье выросло до 20 миллионов, и эта толпа активно поедала траву, объедала нижнюю кору деревьев, повреждала посевы и портила угодья своими норами. На некоторых островах Тихого океана кролики съели всю растительность, что вызвало эрозию почвы и разрушение прибрежной зоны, где гнездились морские птицы. Такой вот, милый зверек, с которым боролось чуть ли не все человечество всеми мыслимыми и немыслимыми способами — применялись даже бактерии куриной холеры…

А вот, за столом с ним посидеть все же приятно — тут А.А. Милн прав, что бы он под этим ни подразумевал. Крольчатина – розово-белое мясо, мягкое и плотное, нежирное, с нежным сладковатым привкусом. В нём могут попадаться косточки, но очень тонкие. Мясо считается гипоаллергенным и диетическим. Белки из крольчатины организм усваивает на 80–90%, а белки из говядины или других видов мяса – на 50–60%. 

Несмотря на все полезные свойства мясо кролика на Руси долгое время было под запретом. По религиозным соображениям оно считалось нечистым. Это положение изменилось только в 1650-х годах, когда русская православная церковь претерпела раскол. В это время благодаря реформе Патриарха Московского Никона старинные церковные традиции были упразднены, а богослужение на Руси унифицировано по греческому канону. Это положение сохраняется до сих пор. Знаменитый и авторитетнейший «Поваренный словарь» Василия Алексеевича Лёвшина (1746–1826) уже упоминает около 20 блюд из кролика («шерстяной дичины»!), среди которых встречаются такие малопонятные сегодня названия, как «кролик в брезолях», «кролик жиблотом» и даже «кес из кролика».  

Автор даже специально подчеркивает полезность его мяса: «Кролики, обитающие в сухих местах и питающиеся малосочными травами, являются пищей питательной и легкой для желудка. Эта пища подходит всем, особенно если она жареная. Можно их давать выздоравливающим после тяжелых болезней — когда им будет позволена твердая пища»… И дает парочку полезных советов: «Хотя между зайцем и кроликом сходство велико, мясо их разного вкуса — у кролика оно мягче и сочнее. Зимой кролики лучше, чем летом. У молодого кролика морда острее, а уши мягче, чем у старого».

Эта книга вообще очень интересна и поучительна для современных поваров, поэтому все же приведем один любопытный рецептик хотя бы для общей историко-кулинарной образованности. Вот как рекомендует Лёвшин готовить «кролика в гратине». Цитируем:

КРОЛИК В ГРАТИНЕ 

• «Разрезав кролика, уложи кастрюлю ломтями ветчинного сала, телятины и ветчины; положи на них кролика, чуть посыпь солью, накрой салом и вари в брезе с пучком душистых трав, гвоздикой, базиликом и лавровым листом. Изруби печенку с петрушкой, печерицами, двумя яичными желтками, тертым салом, солью и перцем. Положи этот фарш на блюдо и дай прокипеть на слабом огне. Потом сними и дай стечь салу. Когда кролик будет готов, вынь его и ветчину, сними жир с соуса, накати немного кулисом, дай вскипеть и процеди сквозь сито. Положи части кролика на фарш, проложив кусочки ломтями ветчины. Перед подачей на стол поставь блюдо разогреть в печь и облей процеженным соусом».

Приготовить блюдо из крольчатины – отличный способ внести разнообразие в ежедневное меню. Хотя это мясо не обладает ярко выраженным вкусом, у него много поклонников. В первую очередь крольчатину охотно едят те, кто придерживается правильного питания. Также считается, что это лучшее диетическое мясо для детей. Все благодаря низкому содержанию жиров и высокой концентрации белка, витаминов, полезных элементов. В русской кухне XIX века кроличьих рецептов встречается множество – например, заливное. Нечто похожее в разных вариациях встречается и у Игнатия Радецкого в его «Альманахе гастрономов» (1852–54 гг).

КРОЛИК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

• 1 кролик; 100 г топленого сала (или растительного масла); 1 стакан сухого красного вина; 4 больших луковицы (нарубить); 4 крупных помидора (нарубить); 4 шт. лаврового листа; 2 измельченных зубчика чеснока; тимьян, соль и перец – по вкусу.
• Кролика обмыть, нарубить на небольшие куски и обсушить на бумажном полотенце. В латке разогреть сало и обжарить куски кролика со всех сторон, добавить лук, помидоры, чеснок, лавровый лист, тимьян, посолить и поперчить. Влить красное вино и тушить на маленьком огне, пока кролик не станет мягким. Подавать с жареным картофелем и овощным салатом.

Ну, что ж, раз Лёвшин с Радецким рекомендуют, начнем, пожалуй и мы. Во-первых, отметим, что и современные книги по диетологии утверждают, что бройлерные кролики — это животные в возрасте 8 недель с живым весом около 2 кг и весом тушки около 1 кг. Их мясо по своей питательной ценности превосходит свинину, телятину и курятину. От себя добавим — теперь и по цене. И все же отказывать себе в удовольствии не стоит — тем паче, что сегодня кролика легко купить и в магазине, и на рынке. Я предпочитаю рынок. Во-первых, кролики там покрупнее, во-вторых, легко выбрать того, которого надо. А надо выбрать такого, у которого хорошая равномерная мышечная масса, округлая спина, розовая плоть, а главное — почки… 

Смело раздвигайте задние ноги тушки — почки там обязаны быть, и у хорошего кролика они непременно должны быть покрыты слоем белого околопочечного жирка. Чем больше жира на почках, тем кролик упитаннее. И еще трогательная подробность — только на рынке у кролика одну заднюю лапку (а совсем не хвостик!) сегодня обязательно оставляют несвежёванной — такая вот своеобразная гарантия, что вам не пытаются втюхать пропавшего намедни соседского кота Ваську… Кстати, когда-то на Руси кроличья лапка была символом счастья и удачи, наряду с подковой и сиренью с пятью лепестками…

Разделка кролика

Кулинарная разделка кролика не представляет особой трудности, так как в его тушке обычно выделяют всего 4 разруба: лопатку, грудинку, седло (почечная часть и заднюю ногу), а при разделке получается 6 кусков: 2 передние ноги, 2 задние ноги, и 2 половинки седла. Для более мелких порций можно отделить передние ноги от ребер, а задние ноги — по суставу. 

Один кролик весом около 2 кг легко «уходит» в компании 5–6 человек, а вот готовить его можно по-разному. Обычный и наиболее принятый у нас способ — тушение. Тушку моют, рубят на порционные куски, подрумянивают на сковороде около 10 минут, перекладывают в латку (гусятницу), заливают парой стаканов горячей воды (лучше всего влить воду сначала в сковороду, где обжаривался кролик, и немного поварить, отскребая пригарочки), а затем, не спеша, тушат на небольшом огне до полной готовности (мясо должно легко отходить от костей).

Тушеный кролик

Конечно же, этот примитивный рецепт требует толики фантазии — очень хорошо добавить белое или красное сухое вино, 3–4 ложки сметаны (кролик это любит), можно добавить кисленькую антоновку, пару крупных луковиц, из специй и приправ подойдет черный перец горошком, укроп, кинза, лавровый лист… Кроме того, предварительное маринование в вине с луком-шалотом, морковью, петрушкой, чесноком и тимьяном улучшает вкус кролика (особенно, если мясо используется в пирогах или рагу), а добавление свиной крови в маринад улучшает вкус еще заметнее. Короче, экспериментируйте — и ваш труд не пропадет даром. И не забудьте про почки! Их надо надрезать, часов на 5–6 замочить в слегка подсоленной воде с добавлением уксуса, а потом поджарить — это настоящий деликатес.

Кроличьи почки

И все-таки кролик не стал в России очень популярным мясом. Зато в обстановке первых лет СССР, при всеобщем дефиците продуктов и карточной системе их распределения, власти пытались обратить внимание населения на альтернативные источники питания. Одной из идей стало массовое разведение кроликов. С 1927 года из Европы в страну было ввезено до 15 тысяч племенных кроликов различных пород. «С кроликами можно сделать буквально чудеса», – завил руководитель Ленинграда Сергей Киров в 1931 году и дал указание довести поголовье этих зверьков уже через год до 220 тысяч голов. Верные партийной линии журналисты начали разъяснять народу все преимущества непривычной пищи. И журнал «Работница и крестьянка» уже подобострастно писал: «Мясо кролика белое и вкусное. Если надо, его заготовляют впрок, засаливают или коптят. Голова, шкура и лапки дают очень вкусное заливное».

А наш обычный кулинарный экскурс по миру мы начнем с Мальты, где кролик (fenek) — вне всяких сомнений, фирменное блюдо острова, которое можно отведать и в простецкой таверне или роскошном ресторане. Нельзя сказать, что в рыцарские времена на Мальте царило продуктовое изобилие. По сведениям энциклопедии Брокгауза и Ефрона, в 1892 году главными статьями ввоза на остров были «вино, скот, пиво, мясо — всего на 12 633 038 фунтов стерлингов». Неудивительно, ведь когда-то для поддержания мальтийских рыцарей-монахов «в теле» на каждого в день отпускалось: фунт свежего мяса, графин доброго вина и шесть хлебов (к сожалению, до нас не дошли точные данные об объеме графина и весе одного каравая). Когда же иоанниты постились, то мясо заменяли таким же количеством рыбы и яйцами. Не такой уж, правда, плохой паек по объему и калориям, однако ассортимент явно скудноват… Суровые времена миновали, и сегодня каждый «рыцарь» может разнообразить свой стол, не забывая при этом, что маленькая каменистая Мальта ныне поставляет свою картошку... в Россию!

Рассказывают, что обосновавшиеся на острове рыцари, страстные охотники, запретили местным жителям ловить водившихся здесь в изобилии зайцев, а вместо этого предложили разводить плодовитых кроликов, которые, по мнению рыцарей, могли заменить простым мальтийцам их излюбленную дичь. Возможно, это просто легенда — водились ли на острове зайцы, нам достоверно не известно. Однако хорошо известно, что по-нашему «фенек» (это слово есть в русском языке) — это вовсе не кролик, а миниатюрная (около 40 см длиной) длинноухая хищная лисица, которая водится совсем недалеко от Мальты, в Северной Африке, и очень похожа на зайца и размерами, и длинными ушами (около 15 см). Поэтому вполне вероятно, что островитяне просто назвали новоявленного кролика именем хорошо знакомого им животного…

Фенек

Так или иначе, но идея рыцарей была послушно принята, однако местные жители придумали оригинальный рецепт, благодаря которому кролика стало трудно отличить от запретной зайчатины — блюдо называется fenek la kampajola. Крольчатину в течение нескольких часов тушат в винном соусе с чесноком и различными специями, причем, каждая семья имеет свой особый рецепт. Если вы вспомните, что находитесь в часе езды на скоростном катере от Сардинии, то вас не удивит и тушеный кролик stuffat tal-fenek со спагетти. Мясо маринуют в красном вине с чесноком часов 12 (обычно оставляют на ночь), затем обжаривают в оливковом масле и тушат на слабом огне с помидорами, луком и травами, пока получившийся соус не загустеет как раз для спагетти. И чеснока побольше — 10–12 зубчиков на тушку (для продвинутых до 40!), и непременно обжарить, чтобы добиться в готовом блюде тонкой пикантной ноты.

Впрочем, приготовленный любым способом кролик в мальтийском ресторане непременно будет называться «по-домашнему», или «как у бабушки». О популярности крольчатины говорит и тот факт, что в мальтийском обиходе даже появилось специальное слово «фенката» (fenkata) — совместная вечеринка обычно на природе, на которой основным блюдом выступает кролик в вине. Старожилы рассказывают, что когда-то при сватовстве мальтийские женихи непременно должны были водить своих будущих жен на «фенкату». 

Надо сказать, что мальтийцы питают какую-то маниакальную страсть к винным соусам, поэтому во многих международных ресторанах мира блюдо «по-мальтийски» чаще всего означает «приготовленное в винном соусе»… Особенно славятся этим блюдом деревенские таверны (поспрашивайте у старожилов). И имейте в виду, что в приличных ресторанах кролика в винном соусе надо заказывать предварительно, и стоит это блюдо не слишком дешево.

Кролик по-мальтийски в красном вине

На одной вечеринке, где нам посчастливилось однажды побывать, кролика приготовили в чесноке — это еще один традиционный мальтийский способ. Делалось это так. 

КРОЛИК ПО-МАЛЬТИЙСКИ В ЧЕСНОКЕ

• Кролика нарубили на куски, залили вином и оставили на ночь. Утром хозяйка начистила гору чеснока и высыпала его в латку (чеснок полностью покрыл дно), добавила растительное масло и слегка обжарила. После этого в латку отправились куски маринованного кролика — их поочередно небольшими порциями обжаривали, выкладывая готовые на тарелку, а потом все вместе сложили обратно в латку, залили вином, в котором кролик мариновался, добавили лавровый лист, соль, перец, закрыли крышкой и тушили на слабом огне, по мере необходимости подливая вино, пока кролик не стал совсем мягким (если кролик молодой, достаточно часа, если не очень, придется потомить пару часов). Если хотите соблюсти все правила, то не забудьте поставить на стол пиалу с водой, в которой плавает долька грейпфрута или лимона. Пить воду не стоит — она предназначена для омовения пальцев, так как кролика по-мальтийски принято (и вкуснее) есть исключительно руками.

Бельгийская традиция готовить с пивом что ни попадя имеет глубокие корни, впрочем, как и само пиво этой страны. Есть марки, которым насчитывается 500 лет! Поэтому кролика по-фламандски (lapin à la flamande) готовят всенепременно в пиве. Сначала маринуют в пиве и винном уксусе, обжаривают, а затем тушат с луком и черносливом. При этом бельгийцы используют крепкое пиво «ламбик» (lambic) из пшеницы и ячменного солода. Кроме того, в ламбик часто добавляют различные фрукты — получается напиток с определенно винным характером. Наиболее распространены framboise — малиновый и kriek — вишневый. Очень хорош кролик именно в вишневом ламбике, правда, называется такое блюдо довольно сложно: по-фламандски — konyne rug met kriek bier en gedroogde krieken, и по-французски — râble de lapin à la kriek et aux ceries.

Кролик по-фламандски

Не хуже обстоят дела и в Новом Свете. Например, американцы так готовят кролика по-кентуккски (Kentucky rabbit): обжаривают его, а затем запекают под соусом из обжаренного лука, петрушки и грибов, горчицы, сливок, лимонного сока и бурбона Wild Turkey; когда кролик готов, жидкость сливают, вводят яичные желтки и под эти соусом подают блюдо. 

Еще интереснее готовят кролика по-креольски. Порционные куски сначала маринуют часика три-четыре в смеси сока лайма с чесноком, перцем и тимьяном, а затем жарят в разогретом растительном масле с добавкой тростникового коричневого сахара и орешков кешью. Соус для такого шедевра готовят отдельно из лука, чеснока, грибов и имбиря, приправив капелькой «Ангостуры» (есть такая горькая настойка), а подают с рисом, Блюдо достойно похвалы.Ингредиенты подобраны очень удачно, нет ничего лишнего и в ту же очередь вкус получается насыщенный и неповторимый. Благодаря маринаду мясо получается очень нежным и сочным. украсив блюдо веточками тимьяна, орешками кешью и ломтиками лимона. Ну, разве не красота!?

Кролик по-креольски

В Италии готовят прекрасное блюдо coniglio ai capperi — кролик с каперсами, причем, тушеный кролик, которого вам подадут во Флоренции, будет мало напоминать кролика, приготовленного в Реджо-ди-Калабрия. Так было раньше, так остается и по сию пору. Сицилийцы предпочитают кролика в кисло-сладком соусе (coniglio all'agrodolce), для чего панируют куски в муке, обжаривают в глубоком сотейнике на оливковом масле, добавив уксус и сахар, а затем тушат в вине с луком, сельдереем, оливками и каперсами.

Кролик по-сицилийски

В Уэльсе предпочитают готовить ушастого со сливами и называют трудно произносимым словосочетанием cwningen gydag eirin duon, а испанцы любят кролика по садовничьи (conejo a la jardinera) — то есть тушеного с в мясном бульоне с зеленым горошком под соусом из белого вина, помидоров и лука.

Наконец, славится своими блюдами из кролика и изобильно-изысканная Франция — недаром у историков существует версия, что разведение кроликов впервые было организовано во французских монастырях в 600–1000 годах н.э. Так или иначе, но уже в 17 веке во Франции разведение кроликов было очень распространенной практикой. Из кролика готовили рагу, тушили в горчичном соусе, с луком или черносливом, делали заливное или паштеты. Более вкусного дикого кролика жарили на вертеле или сковороде либо запекали. 

Особенно славился анжуйский кролик, который обладает непревзойденным вкусом, но сегодня он — дефицит даже на французском рынке. Дело в том, что популяцию диких кроликов как во Франции, так и в Великобритании в 1950-е годы резко сократил миксоматоз — острая вирусная болезнь кроликов и зайцев, завезенная из Уругвая.

Кролик по-французски

Способов приготовления кролика у французских поваров — сотни. В ресторанах французской Ривьеры стоит отведать традиционное блюдо Прованса lapin à la Nice (кролик по-ниццки) — кролика в белом вине с овощами и маслинами. Не менее вкусно и фрикасе (fricassee) из кролика с красным вином и грибами, причем, перед тем как залить вином, обжаренного кролика фламбируют коньяком. 

Кролик по-ниццки

На севере Франции (Па-де-Кале и Пикардия) кролика готовят с черносливом, горчицей и изюмом. И подают чаще всего с красным вином, не забывая, что это мясо требует умеренно терпких вин типа Beaujolais-Villages или Tavel, способных подчеркнуть его нежность, хотя не пренебрегают и розовыми, и даже белыми — типа Côtes de Provence. Впрочем, как всегда выбор вина больше зависит не от самого кролика, а от соуса, с которым вы его готовите и подаете…

Отдельная (и довольно вкусная) история — французский паштет из кролика. Мясо нарезают крупными кубиками, обжаривают с мелкими кубиками жирного бекона, давлеными зубчиками чеснока и веточкой тимьяна, заливают горячей водой, подсаливают и готовят под крышкой на слабом огне часика три. Осталось с помощью двух вилок разделить мясо на волокна, разложить горячий паштет по глиняным горшочкам, дать немного остыть, залить растопленным салом и убрать на холод — пусть немного созреет. Иногда в паштет для сочности добавляют немного телятины.

Подобным блюдом славится, например, славящийся традиционной французской кухней парижский ресторан La Fontaine Gayon, один из владельцев которого — известный актер и жизнелюб Жерар Депардье. Видимо, сыграв знаменитого Вателя в кино, Депардье так и не смог расстаться с образом кулинарного гения, удачно прикупив заодно и винодельческое поместье Château de Tigné в провинции Анжу. В одном из интервью Депардье рассказал, что как-то на Кубе поделился рецептом паштета из кролика с самим Фиделем Кастро. Отведав это гастрономический шедевр, потрясенный Фидель спросил: «Жерар, так в чем же секрет паштета?» – «В качестве кролика, Фидель!» — ответил Депардье. Достойный ответ! Лучше и не скажешь…

Депардье в роли Вателя

Подведу черту, своим коронным приемом. Я уже настольно привык сопровождать свои статьи мастер-классом по тебе моего друга, соавтора и гениального повара Ильи Лазерсона, что и на этот раз исключения делать не буду. Не даром на Руси говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать»! Добавлю от себя — или 500 раз прочитать! Кстати! Всех моих читателей — с Новым Годом! И пусть для всех он будет «по-кроличьи» спокойным!!! 

источник