«Я обещал и дал бы императору Александру Молдавию и Валахию, а теперь он не будет иметь этих прекрасных провинций»… Л.Н. Толстой «Война и мир»
Молдавия - Виноград.
Не правда ли, довольно символичная фраза в эпиграфе, особенно если учесть, что Лев Николаевич вложил ее в уста Наполеона. Чудна наша история – символична и абсолютно непредсказуема! Примерно пять лет назад мы с Мишей Генделевым, великим поэтом и не менее великим гурманом, сидели на его кухне и рассуждали на эту тему. Точнее, не рассуждали, а лениво беседовали, вкушая его очередной шедевр – чорбу, ту самую знаменитую молдавскую чорбу, которой так гордятся практически все народы, вольно или невольно соприкоснувшиеся с кулинарной культурой Османской империи. Впрочем, Миша, как истинный поэт и повар-космополит, совсем не настаивал, что его чорба непременно молдавская и даже называл ее именем Дракулы.
Супчик получился отчаянно вкусным, и мы, блаженно откинувшись в креслах, утирая пот и прихлебывая из небольших стаканчиков привезенный ему накануне из Бельц коллекционный десятилетний «дивин» (молдавское бренди) категории DVV, стали обсуждать правильность и уместность использования в его вампирском супчике разных ингредиентов и приправ. Дело это на сытый желудок не слишком нервное, но темперамент моего собеседника размеренной беседы никогда не признавал, особенно когда тема касалась поэзии и еды. Ладно, говядина или баранина – наплевать. Что достал. Хоть вальдшнепа. Грибы – по сезону, впрочем, сушеные лучше, а они есть всегда. Вермишель мы оба отвергли категорически, заменив ее картофелем и отметив, что так получается «по-деревенски», то есть однозначно вкуснее. Миша от себя добавил рис. Я поморщился, но промолчал из любви к его поэзии.
А вот, с подкислителем (чорбы без подкислителя просто не бывает) вышли осложнения. Я (теоретик) грудью стоял за классический борш – пшеничные отруби засыпать в дубовую бочку, залить крутым кипятком, добавить пару вишневых веточек (можно еще сыпануть кукурузной муки), отправить бродить на несколько суток в теплое место и только теперь можно приступать к процессу, поскольку борша этого в чорбе должно быть чуть ли не половину от общего объема.
Ну, можно четверть. Миша (практик) посмотрел на меня, как на идиота, вежливо спросил, где в своей однокомнатной квартире я обычно держу бочку с боршом и достал из холодильника трехлитровую банку с квасом на ржаных корочках. Вот! Вполне достаточно и даже лучше. Тут настала моя очередь удивляться, поскольку в той чорбе, которую мы только что съели, квасом и не пахло. Но кислинка-то была! Впрочем, там много чего из классики не было… Тут Генделев довольно заржал, схватил карандаш и с криком «учись, пацан!» прямо на обложке какой-то явно ненужной ему кулинарной книги накорябал собственный рецепт того, что мы только что ели. Дракуловский. Без кваса. Итак.
Чорба по-дракуловски
- «Из гусиных потрохов, крылышек, шейки с кореньями варится бульон, отдельно обжаривается лук и гусиные шкварки, выкладываются вместе с сырым рисом в бульон, туда же выливается рассол квашеной капусты (даже не квас!) до изрядной кислости супа, все доводится до полуразваренности риса, круто перчится черным перцем и паприкой. Готовое блюдо уже в тарелке, а лучше в миске, еще будучи в огненном состоянии, заваливается рубленой петрушкой и чесноком, оркестр с утра играет молдаванеску. После принятия чорбы бесхозный дух летает над водами, выпивается за лихую зарю над озером и хочется чего-нибудь украсть: коня, невесту, в конце концов — гуся». И уже на словах Миша вдруг мечтательно добавил: «А поехали на той недельке в Кишинев»…
Что поделаешь, поэт – он и есть поэт (вспомнил Бродского: «искусство есть искусство есть искусство»). Куда ж поэту без Земфиры? А они все в Молдавии давно живут – это даже Пушкин знал. Впрочем, муза нужна не только поэту. Лет эдак 40 назад была в Кишиневе и у меня своя красавица Земфира, которая жила на Ботанике, в самом зеленом районе города, рядом с Долиной Роз. Я тогда беспрерывно мотался между Ленинградом и Кишиневом – самое начало наших отношений, переросших в довольно длительный успешный, но все же (увы!) временный брак. Тогда ее соседи-молдаване мне, еще студенту, выросшему на белых ночах и чуть теплом рассольнике в университетской столовке, преподавали первые уроки вкусной и нездоровой южной пищи.
В одном из местных шалманов я тогда впервые вкушал мититеи – похожие на турецкие люля-кебабы маленькие пряные колбаски из рубленой говядины с перцем и чесноком. Шалманщик ловко лепил их руками, бросал на смазанный салом гратар, разложенный над тлеющими буковыми углями, обжаривал со всех сторон до румяности, посыпал рубленой зеленью и ставил на мой стол рядом с потным графинчиком домашней Изабеллы (теплой это вино просто пить невозможно!) и мисочкой с муждеем, простейшей молдавской приправой – много тертого чеснока, соль, бульон, уксус и подсолнечное масло. Там же мне были торжественно представлены и родственные мититеям труднопроизносимые кырнэцеи – колбаски, но уже в оболочке, из свиного фарша все с тем же чесноком (но больше), черным перцем и пряностей, в которых явно угадывался тимьян. Графин наполнялся заново…
Мититеи
Во что я в Молдавии влюбился безусловно (мою Земфиру пока оставим в покое), так это в мамалыгу – молдавскую кашу из густо заваренной кукурузной муки, которую сами молдаване любовно называют мамалигуцэ. Как говаривал приближенный к тем местам Боря Бурда: «Хорошо сваренная и заправленная кукурузная каша на завтрак — первый враг гастрита и верный признак того, что в вашей жизни меньше бардака и бестолковщины, чем в среднем по стране».
Я едал мамалыгу в самых разных видах и ипостасях – чаще всего сваренную на медленном огне в чугунном котле с тертой брынзой, затем выложенную на скатерть, нарезанную на порции вощеной ниткой или деревянным ножом и поданную с той же брынзой, шкварками, сметаной, молоком… Впрочем, попадался мне и балмуш – жидкий вариант мамалыги, сваренной на молоке, поданной с тертой брынзой, сметаной и ложкой. Тоже, кстати, вкусно. Наконец, в Дурлештах меня угощали блюдом под названием «медведь» – по-молдавски урс. Бессарабский «мишка» оказался вполне безобидным шаром из густой мамалыги, начиненным тертой брынзой и запеченным в горячей золе. Включайте воображение!
Мамалыга
А теперь подсчитайте, сколько раз в предыдущем абзаце прозвучало слово «брынза»? А оно «ключевое», поскольку открывает дверцу практически ко всей традиционной кухне Молдавии. Несмотря на явно османское происхождение этого замечательного сыра, именно румынам и молдаванам принадлежит название brinza (brindza) — «овечий сыр», закрепившееся впоследствии во всех словацких языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза, да еще как закрепилась! Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: «У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике». Как вам это — двойное «обязательно»!?
А что вы скажете за вертуту – молдавский рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы?! Это не еда – произведение искусства! Меня угощала им соседка-молдаванка на Ботанике – местный кулинарный гений! Тесто было раскатано тончайшим слоем, и рулет получился куда тоньше нашего «Наполеона», впрочем, и рецепт его постарше — нечто подобное, говорят молдаване, готовили еще в эпоху Юлия Цезаря! Недаром они вместе с румынами считают себя прямыми и единственными настоящими потомками древних римлян…
Даже, если вы просто нарежете брынзу ломтиками примерно по 100 г, запанируете в муке и обжарите с обеих сторон на сливочном масле (если любите острое, то посыпьте сверху красным молотым перцем), то сможете отведать блюдо, которым наверняка потчевала Пушкина в Кишиневе какая-нибудь очередная Земфира. Наконец, для ленивых. Берем, например, кусок брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем запотевшую бутылочку Фетяски – и уже через десять минут сыты и веселы. Славная все-таки земля! Жаль, что в рамках статьи места для нее маловато (впрочем, как-нибудь напишу отдельно)…
Брынза
В заключение, признаюсь: нам с Мишей тогда так и не удалось попасть в Кишинев, впрочем, теперь уже мы вместе не попадем туда никогда, поскольку ушел он от нас в мир иной, к большинству... Так и будут дымиться на столах не съеденные нами фаршированные гогошары с соусом скордоле, гивеч и мусака, не дождутся нас салат из синеньких, лепешки плацинды и халва альвицэ. И повиснет в воздухе мишино: «И вся хула и похвала, халва и пахлава»… Однако, я все-таки вспомнил ту дракуловскую генделевскую чорбу буквально пару месяцев назад, когда авиарейс Питер–Афины со мной любимым на борту совершил запланированную посадку в Кишиневе. У меня было почти 8 часов для ностальгии.
Выбравшись (не без некоторых таможенных сложностей) в город, я сразу же направился на главную столичную улицу Ленина (пардон, теперь это бульвар Штефана чел Маре, по-нашему Стефана III Великого), вломился в ресторан недалеко от парка, по которому когда-то прогуливался Александр Сергеевич, открыл меню и с удовлетворением отметил всю ту красочную земфировскую кулинарную палитру, о которой писал выше. На поверку все оказалось так же вкусно, пряно, красиво, сыто-пьяно – по-молдавски, как и в моей молодости, а принесенный счет за полноценный обед с вином напоминал стоимость нехитрого перекусона в питерской пышечной на Желябова. Бутылочку марочного Негру-де-Пуркарь, которое мы так любим с Елизаветой II Английской, я прикупил в ближайшем магазине и увез с собой. Представьте себе – в Грецию! В самолет меня с ней пустили. Как? Есть секретные способы – подробностей не скажу. Намекну только, что стюардессу звали Земфирой…
Негру де Пуркарь
