Чебуреки

Я осмелюсь представить вашему придирчивому вниманию отчет о выполненном «домашнем задании». Мясо рубил обычными хорошо отточенными мужицкими топорами - даром я, что ли, плотницкий сын.

[показать]

Делаем тесто как для этих равиоли,(Займемся тестом. Всего должно получится 150 мл жидкости. Перельем в пиалу и разобьем туда яйцо. Посолим и взбиваем вилкой до однородной массы.На доску высыпаем муку горкой. Делаем в середине колодец и выливаем туда яично-шафранную смесь. Аккуратно вилкой начинаем перемешивать жидкость внутри «колодца», постоянно захватывая немного муки с его стенок. Когда в середине получится тесто, которое перестанет растекаться, можно начать мешать его руками. Крутите его, мните. Когда получится симпатичный колобок, заверните его в полиэтиленовую пленку и уберите в холодильник на час.)только без шафрана. При замешивании теста можно добавить ложку растительного масла.

Начинку делаем из баранины и телятины. На 14 чебуреков у меня пошло 500 г жирной баранины и 500 г телятины. Мясо режем меленько-меленько очень острым ножом. Забудьте про мясорубку. Также режем одну большую луковицу и пучок петрушки или кинзы. В фарш добавляем молотые черный перец, кориандр, зиру и соль.
Вольем 200 г воды или мясного бульона. Тщательно вымешиваем.
Отщипываем от куска теста шарик размером с куриное яйцо, раскатываем. Должен получиться круг.
На одну сторону круга выкладываем начинку, другую - кладем сверху. Края плотно слепляем. При необходимости тесто намочить водой.
Вилкой обжимаем шов. Если шов получился очень широкий, обрежьте его ножом.
В сковороде (я готовил в чугунном воке) разогрейте растительное масло. Масла должно быть столько, чтобы чебуреки в нем свободно плавали.
Кладите в сковороду по два чебурека. Жарить по две-три минуты с каждой стороны.

Просто фоторепортаж с места событий.

К катанию мини колобков привлекал своего старшего сына, а лук чистил младший.

[показать]

Тесто раскатывал довольно тонко, но оно получилось на удивление прочным и эластичным. Не один из 20 чебуреков не лопнул при жарке.

[показать]

[показать]

[показать]

Края закатывал скалкой, как велел учитель. Я впервые применял этот прием – очень грамотное решение.

[показать]

Обрезки тоже пожарил в самом конце. Получилась довольно приличная закуска типа соленого хвороста.

[показать]

[показать]

А вот складывать друг на друга чебуреки, как показано на фото, я бы начинающим чебуречникам не советовал.

[показать]

[показать]

Две штуки у меня все-таки склеились. Пришлось их переделывать. Дырявые или треснутые чебуреки жарить нельзя! Вообще лучше всего лепить чебурек, кидать его во фритюр, и тут же лепить следующий. Я заметил, что время жарки и лепки примерно одинаковое. Тесто раскатал, тут пора жарящийся чебурек перевернуть. Слепил, а из вока уже пора вынимать. Вынул и тут же новый положил жариться. И так далее. Хотя, имея необходимую ловкость можно жарить и по два.

[показать]

[показать]

[показать]

Вок стоял на мангале с древесными углями. Мы люди бедные и по бедности своей термометра не имеем :-). Поэтому температуру масла определяли опытным путем - опускали обрезок теста в разогретый вок. Ни разу не пришлось подкладывать или ворошить угли, готовил как на плите. Очень удобно. Только когда уже жарил хворост из обрезков, пришлось подбросить пару щепочек. Получилось действительно замечательно. Помню свои зимние чебуреки. Они, конечно, на морозце, да под водочку пошли просто на ура, но эти получились более изысканные, хоть и вправду под них Grand Cru подавай.

[показать]

PS Вот только на следующий день, с непривычки, руки от замешивания крутого теста и махания топорами викингов болели от шеи до кончиков пальцев. Но все равно, воспоминания о воскресном ужине остались только самые положительные.

Фотографировал мой друг, за что получил 4 чебурека.

Зимние чебуреки.

[показать]

Вспомнив с соседом, как мы замечательно летом делали шаурму, решили продолжить традицию приготовления фастфудовской еды на свежем воздухе.


[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

Особенности жарки чебуреков на свежем воздухе в зимний период:
По мере приготовления, попарно выкладывайте обжаренные чебуреки на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, в стопку. Накройте салфеткой и второй тарелкой.
Когда все чебуреки будут готовы, слейте из разогретой сковороды (вока) масло, оботрите бумажным полотенцем и выложите туда готовые чебуреки.
В горячей сковороде чебуреки будут долго оставаться теплыми. Если трапеза затянулась (например, из-за того, что кто-то говорит очень длинные тосты), можно поставить сковороду поближе к затухающему огню.

[показать]

[показать]

[показать]

За Ваше драгоценное здоровье!

Фоторецепт равиоли со шпинатом и рикоттой в томатном соусе

На дворе зима в полном разгаре. Машина вся в снегу, а под снегом толстый слой грязи. Брррр. Да еще вчера аккумулятор сел. Поехал в город за продуктами, вышел из магазина, а завестись не могу. Пришлось жену вызывать, «прикуриваться». На рынке помидоры «полипропиленовые». Евро в обменнике продают по 43 рубля. А вы уже были в продовольственных магазинах? Я был. Ценник поднялся минимум на 10%. И не только на импорт. Лежит шпинат свежий израильский почти 1000 рублей за килограмм. Кто знает цены на марихуану? Она дороже или дешевле? Мне кажется свежая дешевле. Ладно, переживем. Мы и не такие времена переживали. А чтобы разогнать тоску, приготовим что-нибудь солнечное. Например, равиоли со шпинатом и рикоттой в томатном соусе. И готовить будем из того, что есть, т.е. из того что Бог послал.

[показать]

[показать]

Полтора литра молока «Кленово-Чегодаево».
Пол-литра 22% сливок «Петмол».
Банка консервированного шпината от Бондюель (60 рублей).
390 г консервированных измельченных томатов от Eldorado (29 рублей в Стокмане).
Мука мелкого помола.
Яйцо куриное.
Луковица, пара зубчиков чеснока.
Лимон.
Несколько веточек тимьяна, розмарина и листиков базилика с подоконника.
Щепотка шафрана и мускатного ореха.
Оставим от старого мира только оливковое масло «Борхес». Без него никак.

Как видите, все продукты очень не дорогие и доступные. А где же рикотта, спросите вы? А рикотту мы будем делать сами. Вы удивитесь, как это просто. И сэкономите рублей 300-400.

Но сначала замочите в воде перетертый в ступке шафран. Мы им будем закрашивать тесто.

[показать]

Теперь рикотта.
Наливаем молоко в кастрюлю со сферическим дном.

[показать]

Туда же выливаем сливки.

[показать]

Чайную ложку соли. Ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим почти до кипения.

[показать]

Убавляем огонь до самого минимума. Добавляем сок одного лимона. Только прежде, чем жать лимон сотрите мелкой теркой с него всю желтую цедру.

[показать]

Она нам понадобится в дальнейшем. Продолжаем помешивать. Молоко должно свернуться. Продолжаем держать на медленном огне и помешивать, пока сыворотка не станет прозрачной.

[показать]

Ставим дуршлаг в миску и выстилаем его дно двумя слоями марли. Выливаем туда содержимое кастрюли. Края марли связываем шпагатом и подвешиваем над миской.

[показать]

Сыворотка будет сливаться примерно полчаса. Вы ее не выливайте, это ценный продукт. На ней можно хлеб замесить или поставить в холодильник, а утром просто выпить - помогает.
Когда сыворотка перестанет капать, выверните марлю. Получившуюся рикотту выкладываем в глубокую тарелку и убираем в холодильник на пару часов.

Займемся тестом.
Помните, мы замачивали перетертый шафран? Долейте туда кипяченой воды. Всего должно получится 150 мл жидкости. Перельем в пиалу и разобьем туда яйцо. Посолим и взбиваем вилкой до однородной массы.
На доску высыпаем муку горкой. Делаем в середине колодец и выливаем туда яично-шафранную смесь. Аккуратно вилкой начинаем перемешивать жидкость внутри «колодца», постоянно захватывая немного муки с его стенок. Когда в середине получится тесто, которое перестанет растекаться, можно начать мешать его руками. Крутите его, мните. Когда получится симпатичный колобок, заверните его в полиэтиленовую пленку и уберите в холодильник на час.

[показать]

Готовим соус.
В небольшом сотейничке разогреваем на среднем огне оливковое масло. Не перекалите! Кидаем туда раздавленный зубчик чеснока с вынутым зеленым ростком. При пассеровке росток дает не очень приятный запах. Обычно я его оставляю, но здесь рекомендую от него избавиться. Обжариваем чеснок даже не до золотистого, а до бледно желтого цвета. Нам надо, чтобы он просто отдал свой аромат маслу. Делаем все это на несильном огне. Выкидываем чеснок и кидаем в сотейник, очень мелко порубленный лук. Пассеруем до прозрачности лук. Добавляем половину цедры того лимона, который у нас ушел на рикотту. Перемешиваем и продолжаем пассировать не дольше минуты. Цедра не должна поджариться. Выливаем в сотейник консервированные измельченные помидоры. Капля бальзамического уксуса, немного черного перца и букетик из тимьяна, розмарина и лаврового листа летят в сотейник.

[показать]

Да и не забудьте посолить по вкусу. Перемешайте и томите на самом маленьком огне примерно час. Соус должен уменьшиться в объеме процентов на 30-40. Время от времени помешивайте. Чтобы соус при бульканьи не очень брызгал, я его обычно накрываю металлическим ситом.

[показать]

Когда он будет готов мы его через это же сито и протрем. За семь-десять минут до готовности добавляем в соус второй зубчик чеснока. Его надо очень мелко порубить. Только не пользуйтесь, пожалуста, давилкой для чеснока. Ножичком, ножичком.
Снимаем сотейник с огня. Букет гарни безжалостно выкидываем, а соус протираем через металлическое сито.

[показать]

Если получилось слишком густо, разбавьте кипятком. Перед подачей соус надо будет только разогреть.

Начинка.
Достаем из холодильника рикотту. Открываем банку со шпинатом. Полностью сливаем всю жидкость, даже надо слегка отжать вилкой. Добавляем оставшуюся цедру, щепотку мускатного ореха и черного молотого перца.

[показать]

Перемешиваем и солим по вкусу.

[показать]

Равиолли.
Тесто тоненько раскатываем. Вырезаем кружки. На один кружок кладем начинку, вторым накрываем, края защипываем и обрезаем ножом.

[показать]

[показать]

У меня есть вот такой фигурный нож для пасты.

[показать]

А можно и оставить поля не обрезанными. Так тоже хорошо. В отличие от пельменей равиоли лучше не морозить, а варить сразу после лепки. Добавьте в кипящую воду немного соли, оливкового масла, веточку тимьяна. Опустите в воду по одному равиолли и варите не дольше трех минут. В тарелку (лучше ее чуть-чуть подогреть в духовке) налить томатного соуса, затем выложить равиолли. По вкусу можно посыпать тертым пармеджано, черным перцем и полить оливковым маслом.
Вино? А вино можно любое: белое, розовое, красное. Только легкое, у нас же равиоли солнечные!