«Душепарку» - горячий напиток из пива, вина, меда и клюквы - в Ярославской области пили еще в XIX веке. В 2005-м рецепт восстановили, теперь его подают в пошехонском ресторане. А в Угличе в XIX веке делали половину всей московской колбасы. О том, что еще скрывают города Золотого кольца, - новая книга Юлии Евдокимовой «Потаённая Россия. Ярославские, костромские и ивановские вкусы».

Автор уже много лет путешествует по России, учится готовить у сельских поваров и записывает рецепты в старообрядческих деревнях. В своей новой книге она собрала рецепты столетней давности, городские легенды и готовые маршруты на выходные. В центре внимания - Ярославль, Ростов Великий, Кострома, Иваново, а также Углич, Рыбинск и Плёс. С разрешения издательства «Бомбора» публикуем фрагмент текста.

Кухня ярославских земель была в целом такой же, как и в других центральных областях России. В ней была та сезонность, что сегодня сохранилась в европейской кухне, но почти совсем ушла из нашей. Летом и осенью употребляли больше овощей и фруктов, зимой - крупы.

Из ягод делали леваши (протертые ягоды брусники, черешни, вишни или земляники высушивали тонким слоем на солнце) и пастилу. И то и другое накладывали на хлеб, и лишь позднее появились пироги. Их пекли как с начинкой (например, рыбники, в которые добавляли пшено, а рыбу укладывали соленую и целиком, вместе с костями), так и без начинки, последние называли пирогами «с аминем». Открытые пирожки пекли с овсяной или гороховой кашей (с «налевой»).

Мазней называли блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом.

[700x466]
Леваши

Пастила состояла из трех ингредиентов: яичного белка, меда и фруктовой начинки. И если в других областях ее делали в основном из яблок, то в ярославских землях на пастилу шли и брусника, и рябина, и смородина, и малина.

Считается, что именно здесь были изобретены блины «в конвертике»: на блин клали начинку из рубленых яиц или пареной брюквы, заворачивали конвертиком, который называли «трудоножка». Здесь варили щи, уху, коптили мясо, делали блюда из потрохов, которые называли «потешение».

В Пошехонье тушили грибы в молоке с луком и чесноком. Главным напитком был сбитень, для него сбивали настоянные по отдельности травы и мед. На лубочных ярмарочных картинках часто можно увидеть фигуру продавца сбитня - сбитенщика с самоваром на спине. Смешивая пиво, вино, мед, клюквенный сок и пряности, делали «душепарку», которую пили горячей. В 2005 году рецепт «душепарки» восстановили, и сегодня она подается в меню ресторана «Согожа» в Пошехонье.

[620x687]

И, конечно, рассолы. Их делали огуречные, капустные, сливовые, яблочные, на калине, на рябине, на боярышнике.

Кабаки в здешних краях часто называли «Иван Елкин» из-за неписаной традиции трактирщиков сажать перед входом ель.

Жареная баранина и телятина появлялись только в богатых сельских и городских домах, да и то по большим праздникам. Применяли и копчение - в свое время весьма ценились угличские окорока и колбасы.

К числу особенно любимых мясных кушаний относился студень, который ели как закуску с хреном или клали в окрошку. В начинку для пирогов часто употребляли потроха. Пока не наступил пост, готовили сальник - поджаренную в сале на сковороде перловую кашу с субпродуктами (говяжьими или бараньими печенью и легкими).

[700x525]

Много рыбы водилось в реках. B XVIII веке к царскому столу из Ярославля поставляли в год 40 осетров, 2 севрюги, 70 белорыбиц, 150 стерлядей больших, 50 средних и 100 мелких. Измеряли стерлядь по традиции не на вес, а по длине: ценилась крупная «мерная» рыбина в 7 вершков от глаза до последнего подбрюшного плавника (то есть свыше 30 см). Экземпляры помельче проходили как «недомерки».

В щи и в свекольник добавляли соленую судачину и севрюжину либо сушеных снетков. В начинку для пирогов рыбников клали чаще всего целую рыбину прямо с костями, использовали визигу - часть хребтов осетровых рыб.

Икру брали на начинку для праздничных пирожков и ели с хлебом как закуску. В селе Васильевском в устье Шексны умели вялить обычную уклейку особенным способом, насаживали ее по десятку на лучинку и продавали в таком виде по 35–40 копеек за фунт.

Важны были молочные продукты. С молока снимали сметану, да еще и особыми способами, верили, например, что если обвести внутри горлышка кринки сучком, на котором куковала кукушка, то сметана жирнее получится!

Со сметаной вместо масла в скоромные дни ели картошку, забеливали щи, похлебки и окрошки. Сбивали домашнее масло, которое перетапливали в печи, чтобы лучше хранилось.

[700x466]
Вид со стороны реки Которосль на Спасский монастырь в Ярославле

На пахте варили кисель, замешивали тесто или просто пили как есть. Нагревая молоко, делали творог, готовили варенец и простоквашу, которую называли «гузнострел».

Летом готовили несколько видов кваса. Не только хлебный, но и фруктовый, яблочный, грушевый, малиновый.

Когда квас в бочке заканчивался, оставшуюся гущу снова заливали водой и говорили: "Вода, как злая родня, квас из дому выставила."

* * *
Сегодня, когда гастрономические туры стали модны, на Ярославщине стали восстанавливать старые рецепты и готовить их на новый лад.

Возник совместный проект Ярославского музея-заповедника и ресторана «Ванильное небо», основная цель которого - знакомство с историей региона через историю традиционной ярославской кухни, формирование гастрономического бренда территории как важного туристического ресурса.

Ярославские рестораторы почерпнули много рецептов из старинных поваренных книг и разработали специальное меню, сегодня уже можно попробовать аутентичную местную кухню столетней давности.

Общими усилиями музейщиков и рестораторов найдены ярославские гастрономические бренды: пирожки из ржаного теста с солеными огурчиками, салат «Разсолъ».

На гастрономическую карту попали: черная соль из Некрасовского района, ряпушка из Переславля-Залесского, ростовский лук и ростовская уха, ярославский шоколад, тутаевский квас, угличский сыр.

[700x466]
Копчение ряпушки в Переславле-Залесском, Ярославская область

Огурчики из села Вятское славились далеко за пределами своей родины. Сорт «Белогубый» выращивают здесь уже 150 лет. Его особенность - в сладости и хрусте. Засаливают эти огурцы в больших бочках, на дно предварительно кладут укроп, дубовые, смородиновые и вишневые листья.

К огурцам добавляют крупно порезанный чеснок и только потом заливают их рассолом. Рассказывают, что когда-то такие бочки ярославцы под зиму опускали в речку Ухтомку, а вытаскивали и открывали весной.

Среди интересных блюд - тыгыдымский медостав из Рыбинского района, приготовленный по старинному рецепту медовый напиток, по легенде поднявший на ноги былинного Илью Муромца. Это мед и чистая родниковая вода, смешанные в правильных пропорциях, настоящий медостав готовится без использования дрожжей.

Пирожки-дорожки (город Гаврилов-Ям), по легенде, родились на станции на почтовом тракте, где содержали разгонных ямских лошадей. Это был важный транспортный узел, где путников всегда угощали вкуснейшими пирожками-дорожками с начинками из ревеня с шоколадом, с грибами, с пшенной кашей, со сладкой начинкой.

Ярушки - новое блюдо, разработанное на основе старинных рецептов.

Несколько лет назад на гастрономическом фестивале в Ярославле их готовили не только местные повара, но и главы городов Золотого кольца. За милым названием скрываются пельмени из волжской рыбы - щуки и судака. Так что рецепт доступен всем: готовьте пельмени с рыбным фаршем и зовите их ярушками, ушками ярославскими! <...>

* * *
Углич может по праву считаться родиной российской колбасы. Первое в русской истории упоминание о колбасе встречается в новгородской берестяной грамоте XII века. Бурный расцвет колбасного производства в России связывают с именем Петра I, который пригласил в страну немецких «прасолов» - так называли мастеров-колбасников, ведь иных ингредиентов, кроме мяса и соли, тогдашняя колбаса не содержала.

К этим мастерам и нанялись уроженцы Углича и в скором времени составили заезжим прасолам конкуренцию!

В 1866 году в Москве насчитывалось 74 колбасных производства, и 50 из них принадлежало колбасникам Углича.

[700x466]

Сырокопченая колбаса «Угличская» значилась в советских ГОСТах вплоть до 1988 года.

Сегодня угличские колбасы возрождаются. Говорят, что специалисты холдинга «АгриВолга» нашли старые рецепты в архивах, осовременили. Сегодня здесь производят три вида колбас из говядины и баранины с добавлением различных специй.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1955 году был напечатан процентный состав «Угличской колбасы» - 30 % хребтового шпига, 10 % свинины, 60 % говядины высшего сорта.

Угличский сыр также был хорошо известен. А еще в центре Углича есть пряничный домик, где переехавшая сюда москвичка Анна Селезнева устроила пряничную мастерскую.

Медовый хлеб с ягодным соком из ржаной муки пекли на Руси издавна, принято было лепить из теста всяческие фигурки зверей и птиц. В пряники добавляли и сушеные ягоды, и черемуху.

Особенные пряники пекли на свадьбы, а в конце пира гостям иногда вручали «разгонный» пряник: пора, мол, и по домам!


Вид на город Углич с палубы теплохода

Любимым летним блюдом в старину была ботвинья, с которой связаны народные присказки. Например, такая: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья» - по мастерству приготовления этого супа оценивали хозяйку!

Или: «Толкуй, Фотинья Савишна, про ботвинью давешнюю», типа все давно прошло, что вспоминать, никому не интересно.

Ботвинью подавали как первое блюдо либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней обязательно прилагались две ложки и вилка: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй - из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье положен лишь свежий ржаной.

Я всегда считала, что ботвинья - это суп из ботвы. В теории это недалеко от истины, вот только настоящая ботвинья - это холодный рыбный суп.