Если ориентироваться на публикации в интернете, то там почти противоположные мысли по поводу копчёных продуктов. С одной стороны, говорят, что питание наших предков было более здоровым: они ели натуральные продукты, готовили и коптили мясо и рыбу сами - без химии и консервантов. С другой - что копчёная пища вредна, ту же рыбу лучше готовить на пару. Поэтому давайте разберёмся, как сейчас коптят рыбу, как это делали раньше и какие блюда можно использовать из копченой рыбы.

Кто и зачем начал коптить рыбу

Собрали на карточках основные факты о копчёной рыбе.

Как коптят рыбу сегодня

Современные технологии приготовления рыбы, разумеется, сильно отличаются от тех, что были у наших предков. Хотя традиционное дымное копчение используется на производстве и сегодня, важно различать его от использования смоляного концентрата, так называемого жидкого дыма.



При использовании жидкого дыма недобросовестные производители могут вкалывать в рыбу пищевой фосфат, который эффективно связывает влагу. В результате 100 кг сырья может превратиться в 140 кг готового продукта.

При натуральном же копчении, к примеру, и без того дорогостоящая дорада теряет до 45 % от своего исходного веса, а зубатка становится легче больше чем в два раза.

Так ли вредно копчение, как о нём говорят

Изучив воздействие дыма на продукты в лабораториях, учёные пришли к выводам, что он не проникает внутрь, и установили другие закономерности.

● Повышенным содержанием нежелательных веществ чревато прямое копчение: когда рыбу размещают непосредственно над источником тепла. Выделяемый из неё жир сгорает, а длительное нагревание до высоких температур довершает картину.

● Те немногочисленные побочные вещества, которые образуются при горении древесины и достигают рыбы при копчении в современных камерах, оседают на поверхности продукта, а тщательный подбор температуры ещё больше минимизирует риски.



При этом дым обладает антибактериальными свойствами, благодаря чему копчёная рыба, прошедшая необходимую обработку на производстве, не содержит болезнетворных микроорганизмов.

Риск бактериального заражения возрастает при домашнем копчении. Поэтому важно внимательно отнестись к покупке рыбы для приготовления, ознакомиться с технологией, правильно выдержать время копчения и температурный режим.

С точки зрения бактериологической безопасности, продления сроков годности рыбы, сохранения её пользы и вкуса, дымное копчение - один из самых надёжных и щадящих способов. А вот если рыбу приготовили с использованием жидкого дыма, вопрос безопасности остаётся открытым.

Чем полезна копчёная рыба

Диетологи-нутрициологи отмечают, что копчение позволяет продлить срок хранения рыбы и при этом сохранить значительную часть её полезных свойств.

Большей питательной ценностью обладает копчёная жирная рыба, такая как сардина, лосось или сельдь. Содержащиеся в ней жирные кислоты омега-3 полезны для мозга, сердца и иммунной системы. Дополнительное преимущество этих полезных жиров в том, что они очень хорошо впитывают аромат дыма, в результате чего блюдо получается вкуснее.

Так, в 100 граммах копчёного лосося содержится:

● 37 % суточной нормы белка;
● 54 % суточной нормы витамина В12;
● ниацин (витамин В1) составляет 24 % от суточной нормы;
● 14 % от суточной нормы витамина В6;
● 16 % от нормы содержания фосфора;
● 54 % суточной нормы селена;
● 11 % от нормы потребления меди;
● по 5 % от нормы потребления железа, магния, калия.

Спешим развеять популярные мифы по поводу копченой рыбы:

1. Копчёные продукты нередко обвиняют в содержании канцерогенов, влияющих на развитие серьёзных заболеваний, в том числе рака. Однако предположение о прямой связи продуктов натурального копчения и заболеваемости не получило научного подтверждения, тогда как польза жирной рыбы однозначно доказана.

2. При этом установлено негативное воздействие на здоровье чрезмерно солёной пищи из-за избыточного содержания натрия. Но речь идёт о частом и длительном употреблении таких продуктов.

3. Да, профессиональные диетологи чаще предпочтут копчёной рыбе другие способы приготовления, но если это единственный вид рыбы, который появляется на вашем столе, обязательно включите её в рацион. Очень важно есть рыбу - копчёную или любую другую - как минимум дважды в неделю.

Как выбрать копчёную рыбу и правильно подать к столу

● Всегда читайте состав и обращайте внимание на срок годности продукта.

● Если на упаковке указаны только рыба и соль, срок годности не должен превышать одного месяца. Более долгий период означает, что в составе есть консерванты. Это может быть и безопасная для человека сорбиновая кислота, которую добавляют в рыбные пресервы, икру для предотвращения развития плесени.

● Копчёная рыба не должна быть слишком мягкой. Цвет качественного продукта всегда равномерный. Обязательно проверьте целостность вакуумной упаковки: она не должна быть нарушена.

Отличие холодного копчения от горячего:

При холодном копчении продукт подвергается обработке дымом при низкой температуре (диапазон с 15 до 35 °C), благодаря чему консервируется и приобретает характерный вкус и аромат. Влага из него уходит постепенно, а белок не сворачивается. Обычно так коптят жирную рыбу (омуль, палтус, муксун и т. д.). Срок их хранения может достигать нескольких недель.

Горячее копчение подразумевает быструю обработку дымом при высокой температуре (t дыма составляет от 60 до 120 °C), благодаря чему продукт одновременно и коптится, и обваривается. В результате мясо или рыба сохраняют влагу и получаются сочными и нежными. Так коптят рыбу с нежной мякотью (форель, карп, лещ, скумбрия и т. д.). Имеют относительно небольшой срок хранения.

Популярные блюда с копчёной рыбой

Повара рекомендуют сочетать её с тушёными или запечёнными овощами: кабачками, баклажанами, болгарским перцем и томатами. Но рыбная нарезка хороша и в качестве самостоятельной закуски, и на бутерброд, и к любимому многими картофелю.

1. Мимоза с копчёной рыбой

Неустаревающая классика праздничного стола! С копчёной горбушей мимоза получается особенно удачно, а ещё гауду можно заменить пармезаном – будет ещё вкуснее! Кстати, мы брали кольцо диаметром 22 см.

Ингредиенты на 6 порций:

● горбуша горячего копчения - 200 г
● яйцо куриное - 5 шт.
● картофель - 4–5 шт.
● морковь - 2 шт.
● сыр Гауда - 100 г
● майонез - 2 ст. л.
● соль - по вкусу
● петрушка - 1 вет.


Приготовление

1. Картофель и морковь отварите до мягкости, остудите, очистите от кожуры и измельчите на средней тёрке.
2. Яйца сварите вкрутую, отделите белки от желтков, также измельчите на тёрке.
3. Рыбу разберите на маленькие кусочки, удалите косточки и кожу. Попробуйте, насколько она солёная.

4. На тарелку поставьте сервировочное кольцо и выкладывайте салат слоями. Первым слоем - картофель: если рыба не слишком солёная, присолите этот слой. Немного смажьте майонезом: удобнее всего делать это, отрезав краешек упаковки, чтобы он выдавливался очень тонкой струйкой. Не приминайте слои, чтобы мимоза получилась воздушной.

5. Вторым слоем - морковь. Снова смажьте майонезом.
6. Затем поочерёдно белки, рыбу, тёртый сыр. Не забывайте промазывать слои майонезом. И последним слоем желтки.
7. Уберите сервировочное кольцо и украсьте листиками зелени.

2. Салат с копчёной скумбрией и помидорами

Быстрый и легкий в приготовлении (10-15 мин). Смешайте рыбу с сочными томатами, добавьте немного лука для яркости вкуса и петрушку для аромата.

Ингредиенты на 4 порции

● Копчёная скумбрия - 1 штука
● Помидоры - 3–4 штуки
● Репчатый лук - ½–1 штука
● Петрушка - несколько веточек
● Соль, перец черный молотый и растительное масло - по вкусу

Приготовление

1․ Очистите рыбное филе от кожи и костей. Разделите на средние кусочки.
2․ Помидоры нарежьте небольшими кусочками, лук - половинками или четвертинками колец. Петрушку нарубите.
3․ Сложите всё в миску. Посолите, поперчите, полейте оливковым маслом и перемешайте.

3. Бутерброды с копчёной скумбрией и яйцами

Рыба, яйца и ароматный укроп отлично дополнят друг друга.

Ингредиенты (на 3 порции)

● Яйца куриные - 3 штуки
● Скумбрия горячего копчения - 1 штука
● Фиолетовый лук - ⅓–½ штуки
● Укроп - несколько веточек
● Майонез, соль, перец черный молотый - по вкусу
● Хлеб или батон - несколько ломтиков

Приготовление

1․ Яйца отварите вкрутую. Остудите.
2․ Рыбное филе отделите от кожи и костей.
3․ Нарежьте яйца и скумбрию небольшими кусочками, лук - мельче. Укроп мелко нарубите.
4․ Смешайте подготовленные ингредиенты с майонезом, слегка посолите и поперчите.
5․ Ломтики хлеба подрумяньте в тостере или на сковороде. Немного остудите и выложите на каждый рыбу с яйцами.

4. Суп из копченой рыбы

Вкусный наваристый суп можно приготовить и из копченой скумбрии, мойвы и т.д. Выбирайте рыбу с минимальным количеством костей, которые легко удаляются. Добавляется она практически в самом конце, когда овощи уже будут готовы. По желанию вы можете дополнить суп другими овощами, специями или пряностями.

Я предпочитаю петрушку, но суп вкусен и с укропом, зеленым луком, шпинатом и т.д. Подавайте его со сметаной или майонезом, чесночным соусом. А еще не забудьте про сухарики или гренки.

Ингредиенты

● Картофель - 2 шт.
● Морковь - 0,5 шт.
● Лук репчатый - 1 шт.
● Скумбрия копченая - 200 г
● Вода горячая - 700 мл
● Приправа овощная - 1 ст.л.
● Соль - 2-3 щепотки
● Петрушка - 5 г
● Лавровый лист - 2 шт.

Приготовление

1. Очистите от кожуры лук, морковь и картофель. Промойте овощи в воде и нарежьте картофель средними кубиками, а лук - мелкими. Всыпьте в кастрюлю или казан и добавьте лавровые листья. Влейте горячую воду и отварите в течение 12-15 минут.
2. Натрите морковь на терке с мелкими ячейками и всыпьте в емкость вместе с приправой и солью. Отварите еще 2-3 минуты.

3. Очистите копченую рыбу от кожицы и костей, хребта. Нарежьте мякоть кусочками и добавьте в бульон.
4. Туда же выложите измельченную зелень петрушки и отварите все еще 3-4 минуты. Попробуйте суп из копченой рыбы на вкус и подкорректируйте его при необходимости.
5. Разлейте в глубокие тарелки и подайте к столу с хлебом, лавашом, соусами.

5. «Копчёная» скумбрия в луковой шелухе

По вкусу и внешнему виду такая рыба напоминает ту, что приготовлена в коптильне. А если добавить жидкий дым, то аромат получится по-настоящему копчёным. По этому же рецепту можно приготовить и сельдь.

Ингредиенты (на 6 порций)

● Луковая шелуха - 1 большая горсть
● Вода - 1 л
● Соль - 3 ст. ложки
● Сахар - 1 ст. ложка
● Чайная заварка - 2 ст. ложки
● Скумбрия - 3 штуки
● Можно добавить Жидкий дым - 30–50 мл

Приготовление

1․ Луковую шелуху промойте, положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте соль, сахар и заварку.
2․ Доведите до кипения и варите 5 минут на среднем огне. Остудите рассол и процедите. При желании смешайте остывшую жидкость с жидким дымом для более копчёного аромата.
3․ Рыбу выпотрошите, удалите головы, хвосты и плавники. Промойте под проточной водой и просушите бумажными полотенцами.
4․ Сложите рыбу в миску и залейте рассолом. Накройте пищевой плёнкой или крышкой и оставьте в холодильнике на 3 дня. Каждый день 1–2 раза переворачивайте рыбу. Рыба должна быть полностью покрыта жидкостью.
5․ Готовую скумбрию достаньте из рассола, подсушите и нарежьте порционными кусочками.

Приятного вам аппетита!