Москва и сразу после революции славилась тем, что в ней, как в Греции, все есть. Что уж говорить про царские времена! В XIX и начале ХХ века в городе работало больше сотни рестораций и трактиров, а среди отдыхающей за ужином публики можно было встретить и Чехова, и Бунина, и Шаляпина, и других людей, которым суждено было стать русскими классиками.

Что подавали в знаменитых московских ресторанах и какие события происходили в их залах? Давайте окунёмся в давно ушедшую эпоху с помощью вышедшей недавно книги культуролога и коллекционера Натальи Титовой «Москва - вкусы прошлого».

Фрагмент картины Владимира Маковского «В трактире»

Суп-пюре из перепелок

Книга - своеобразный путеводитель по ресторанам Белокаменной XIX - начала XX века. Благодаря ему можно мысленно побывать в «Эрмитаже», «Славянском базаре», заглянуть в «Яр» и «Прагу», а также в ныне забытые, а прежде популярные ресторации - «Новый Петергоф» на Моховой, «Альпийская роза» на Пушечной, «Мавритания» в Петровско-Разумовском, «Дессау» на Лубянке, «Мартьяныч» в Верхних торговых рядах…

До 60-х годов XIX столетия в Москве не было ни одного ресторана, который выделялся бы европейским комфортом, безукоризненной чистотой, богатством сервировки и кухней, готовой удовлетворить любой утонченный вкус.

Начало новой гастрономической эпохи ознаменовал ресторан французского кулинара Оливье, который быстро вошел в моду. Там официанты предлагали суп-пюре из перепелок, лангеты, трюфели, консоме, стерлядь, roast-beef, расстегаи с налимьими печенками и, конечно, знаменитый салат заезжего француза. У гурманов даже появилось выражение: «Побывать в Москве и не посетить "Эрмитаж" - это все равно что приехать в Рим и не увидеть папу».

[800x503]
«Эрмитаж» - ресторан и гостиница, основанные французом Оливье и московским купцом Пеговым

Однако вскоре у Оливье появились конкуренты, число которых быстро росло. В Белокаменной, бывшей в ту пору значительно меньше, чем нынче, перед Первой мировой работало более 120 ресторанов. Это не считая множества трактиров, кабаков, чайных, кафе. Дореволюционная Москва была хлебосольным, благодатным городом: за сущие копейки можно было наесться вдоволь. А если водились денежки, едоки, согласно пословице, были сыты, пьяны и нос в табаке.

Артисты из «Артистического»

В «Татарский ресторан» на Петровских линиях заглядывал Антон Чехов, хотя там, по словам Владимира Гиляровского, кормили «очень дешево и очень скверно». Чехов бывал там с приятелями и пил пиво. Кстати, этот напиток он очень жаловал.

Журналист и писатель Александр Амфитеатров вспоминал: «Были мы в бильярдной Татарского ресторана… Антон Павлович играл средне, Пассек хорошо, Курепин художественно…» Партнерами Чехова были юрист и журналист.

В том же здании позже располагался Театр миниатюр, в котором выступал Александр Вертинский. Это, кажется, все, что осталось от «Татарского ресторана».

Кафе в Камергерском переулке, открытое на излете XIX века, было прибежищем интеллектуальной публики. Впрочем, после обильных возлияний ее представители уходили отсюда не в лучшем виде.

Кафе располагалось в двух шагах от МХАТа и уже в советское время было названо «Артистическим». Знаменитые лицедеи Художественного приходили сюда расслабиться после спектаклей. В частности, бывали чуть ли не ежевечерне Павел Массальский и Владимир Белокуров. Рассказывали, что другая звезда театра, Алексей Грибов, в «Артистическом» ублажал себя коньяком прямо в гриме Ленина.

[601x700]
© Картина Бориса Кустодиева «Половой»

Игорь Курукин и Елена Никулина в книге «Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина» писали: «Племяннице поэта В. Ф. Ходасевича запомнилось посещение ресторана Степана Крынкина на Воробьевых горах: "Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки - таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо.

Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах-балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву…"»

Как поэт у писателя пальто украл

«Нам трактир дороже всего!» - говорил герой пьесы Александра Островского «Лес» Аркашка Счастливцев. В Москве этих истинно русских заведений была тьма-тьмущая. Самые известные - Турина, Бубнова, Тестова. Особенно популярен был последний, располагавшийся неподалеку от места, где сейчас стоит гостиница «Москва».

Что подавали у Тестова, можно судить по отчету Гиляровского, поведавшего о вкусах миллионера Ивана Чижова.

«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное - смотря по сезону. Затем на третье неизменно сковорода гурьевской каши… При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми часов вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского.…»

Между прочим, этот обжора, по словам Гиляровского, благополучно дожил до преклонных лет. Диетологи, ратующие за умеренность в еде и напитках, что вы скажете по поводу этого феномена?..

Автор «Очерков московской жизни» Петр Вистенгоф выделял «знаменитый Троицкий трактир, посещаемый всеми сословиями города и имеющий всегда огромное число посетителей. Во время великого поста люди высшего общества не стыдятся приезжать сюда обедать, потому что здесь вы найдете лучшую рыбу, свежую икру и все, что только можете вздумать роскошного для постного русского стола».

[544x700]
1870-е годы. Российская империя. Отдыхающие в трактире за столом с самоваром. Снимок сделан российским художником и фотографом, британским подданным Вильямом Карриком.

Современниками был запечатлен трактир при Большой Московской гостинице, который владел купец Сергей Карзинкин. Здесь было всегда оживленно, да и не драли за угощение три шкуры. Бывали в трактире знаменитости - Александр Куприн, Петр Чайковский, меценат Алексей Бахрушин.

Однажды в трактире читал стихи Константин Бальмонт. Уже в ночи опьяненный вином и собой поэт пошел в гардеробную и попытался влезть в пальто. Но его остановил протестующий возглас швейцара: «Позвольте, господин, но это не ваше, а Антона Павловича Чехова!..»

Как-то заявился в Большой Московский Федор Шаляпин. Певец был в ударе, пел и пил до рассвета, а потом вздумал тащить на закорках захмелевшего Ивана Бунина в его номер. Писатель усмехался: «Не забывай, что живу я на пятом этаже и не так мал».

Но Шаляпин был крепкого сложения и сдюжил. А может, еще и пари с кем-то выиграл. Но история на сей счет молчит. Как рыба, как свежая осетрина…

[800x533]
Ресторан для членов Ассоциации литературы и искусств, Россия, 1910-е годы. Найдено в коллекции Российского государственного архива кинофотодокументов.

Классики - помеха для диеты

Писатель и журналист Булгарин писал: «Русская ресторация - предмет безначальный и бесконечный для плодовитого пера… особый мир, который едва ли можно изобразить в десяти поэмах…»

Ваша правда, Фаддей Венедиктович! Многие литераторы - Александр Пушкин, Иван Крылов, Николай Гоголь, Иван Тургенев, Александр Островский и другие - писали о застольях ярко, колоритно.

Слог их еще и радостный, ибо трапеза, приготовленная со вкусом и знанием дела, - не только пир для желудка, но и восторженный гимн души.

Держать под рукой тома, воспевающие гурманство, небезопасно: во время чтения, если пуст холодильник, запросто можно проглотить и салфетку.

…Намедни автор решил отдохнуть в компании с Львом Николаевичем Толстым. Стал листать «Анну Каренину» и тут же наткнулся на сцену в ресторане: «…Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало - три десятка, суп с кореньями… Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов….»

Только вам, господа, строго по секрету: недавно сел на диету и классиков в руки не беру. Боюсь не выдержу, съем лишнего…

«Евтушенко здесь как родного встретили, а Высоцкого вытолкали».

В Москве легендарных ресторанов множество. Одному из них - «Арагви» на Тверской улице - в этом году исполнилось аж 87 лет. К сожалению, его история поставлена на паузу. Остается надеяться, что лишь на время. Основанный Сталиным и Берией первый грузинский ресторан в Москве был не только местом встречи всех самых известных жителей столицы. Здесь решались разные вопросы, в том числе и принимались решения государственной важности.

[800x556]

Голодные чекисты и их шеф

Ресторан открылся в 1938 году в доме на улице Горького - нынешней Тверской, где жили уважаемые люди: кремлевский врач Яков Этингер, актер Борис Ливанов, художник Петр Васильев, писатель Корней Чуковский. Там же обитала и Мария Попова, женщина из ближайшего окружения легендарного комдива Василия Чапаева, ставшая прототипом Анки-пулеметчицы в знаменитом фильме братьев Васильевых. Но на самом деле она была не пулеметчицей, а лекарем дивизии. Впрочем, это совсем другая история.

К созданию «Арагви» приложили руку два известных грузина - Берия и Сталин. А директором назначили третьего - Лонгиноза Стажадзе, искусного повара, уроженца маленького горного села. Он, с детства пристрастившись к гастрономии, приехал в Москву и устроился в столовую на Пушечной улице. Туда частенько захаживали проголодавшиеся чекисты, работавшие неподалеку, в известном здании на Лубянке. Столовая им приглянулась - кормили в ней вкусно и недорого.

[550x678]
Лаврентий Берия (1899-1953), первый секретарь ЦК КП(б) Грузии, впоследствии народный комиссар внутренних дел СССР с 1938-го по 1945 год

Однажды туда заглянул сам Лаврентий Павлович. И, разумеется, Стажадзе угостил его на славу. Берия это запомнил. Через некоторое время повара привезли на Лубянку и проводили прямиком в кабинет наркома госбезопасности. Он встретил гостя как лучшего друга. Поздоровался, осведомился о здоровье Стажадзе и его близких. Потом перешел к делу: «Мы с товарищем Сталиным посоветовались и решили поручить тебе ответственное дело - создать в Москве первый грузинский ресторан. Ты согласен, дорогой?»

Так Стажадзе, у которого было, между прочим, всего четыре класса образования, стал директором ресторана «Арагви». Лонгиноз Малакеевич старался изо всех сил: следил за качеством продуктов, приготовлением блюд, обстановкой в зале, поведением персонала. Он неустанно внушал всем, кто работал в ресторане, что каждый посетитель «Арагви» - их личный, дорогой гость.

Веселье до утра

Шеф-поваром в «Арагви» работал Николай Кикнадзе. Это был настоящий художник, творец кулинарии, знавший массу рецептов вкуснейших блюд.

Качество блюд в ресторане на улице Горького было превосходным. Шашлыки, хинкали, сациви, хачапури, купаты и прочие кушанья буквально таяли во рту. Специально из Грузии в «Арагви» привозили ткемали, сацебели, муку для хачапури, овощи, фрукты, травы, вино, коньяк, минеральную воду.

«Гвоздем программы» был восхитительный цыпленок табака в орехово-чесночном соусе. Блаженство, прямо как в стихах Александра Галича:
«Облака плывут, облака,
Не спеша плывут как в кино.
А я цыпленка ем табака,
Я коньячку принял полкило…»

[800x550]
Зал ресторана «Арагви»

Ресторан работал до пяти утра. Впрочем, если гуляли люди известные и уважаемые, персонал «Арагви», что называется, часов не наблюдал. Повара, официанты и музыканты работали до последнего посетителя. Да и было за что стараться - на чаевые гости ресторана не скупились.

Стены заведения расписывал знаменитый художник Ираклий Тоидзе, который во время Великой Отечественной войны стал автором знаменитого плаката «Родина-мать зовет!» Его панно в «Арагви» были посвящены поэме Шота Руставели «Витязь в тигровой шкуре».

Оркестр играл разные мелодии, но чаще - «Сулико» и «Цицинателла». Танцевали лезгинку, картули, хоруми. Впрочем, в грузинском ресторане звучали мелодии и других советских республик. Пресловутый интернационализм проявлялся в дружеском общении, музыке, еде, напитках разных народов…

Очередь к стеклянным дверям «Арагви» начиналась на дальних подступах к ресторану и загибалась у хвоста каменной лошади каменного же Юрия Долгорукого. Однако важные персоны попадали в ресторан без проблем.

Они являли швейцарам свои, известные всей стране лица, и шли в зал, по пути небрежно сунув швейцару трешку или пятерку. Кстати, поговаривали, что люди в золоченых фуражках и ливреях зарабатывали больше академиков.

Поэт Евгений Рейн вспоминал, что встретился с будущим лауреатом Нобелевской премии Иосифом Бродским когда он приехал из ссылки. Вместе отправились к писателю Василию Аксенову, от него позвонили Евгению Евтушенко. Тот выпалил: «Немедленно встречаемся. Я позвоню в "Арагви", и нам дадут место». Приехали в «Арагви» - огромная очередь, хвост человек на двести. Но вышел директор, и литераторов во главе с Евтушенко провели в отдельный зал.

«Сели, - рассказывал Рейн. - Но безумный Евтушенко говорит: "Поэт не должен сидеть отдельно от своего народа". Потащил нас в общий зал, где нет ни единого свободного места, но директор попросил - и все потеснились. Нам поставили столик "среди народа"».

[800x572]
Россия. Москва. 4 марта 2016. Интерьеры ресторана «Арагви» на Тверской улице после завершения реставрационных работ

За столом - знаменитости

Перечислить всех известных людей, побывавших в «Арагви» в разное время, невозможно, поэтому назову лишь некоторых. Это летчик Валерий Чкалов, актрисы Марина Ладынина, Любовь Орлова, Валентина Серова, Татьяна Шмыга, космонавт Юрий Гагарин, писатели Константин Симонов, Илья Эренбург, кинорежиссеры Сергей Герасимов, Андрей Тарковский, шахматист Михаил Таль…

Курьезный случай произошел с Владимиром Высоцким. Его знакомый, актер, режиссер, тоже Владимир - Пешкин вспоминал: «Пришли - закрыто. Володя говорит: "Ничего, в "Арагви" все есть, я сейчас достану". Он вошел - и через минуту его оттуда вытолкали. Потом приятели еще долго над ним подшучивали: "Ну что, Володя, в "Арагви" все есть?"»

Среди постоянных гостей заведения были и представители криминального мира Москвы. Сюда заглядывал сначала просто известный, затем ставший печально известным валютчик Ян Рокотов, расстрелянный во времена Хрущева.

Писатель Эдуард Хруцкий в своей книге «Криминальная Москва» рассказывал, что однажды пришел в «Арагви» «с моей барышней и Юликом Семеновым, с которым долго и крепко дружили». Речь об известном писателе, авторе романа «Семнадцать мгновений весны». В ресторане Хруцкий поссорился с Рокотовым - тот, подвыпив, стал приставать к его девушке: «Конфликт закончился в мою пользу, - рассказывал писатель. - Мы вернулись к столу, а аспирант (так почему-то представился Рокотов) с товарищем остались зализывать раны».

[700x507]
Вечер, посвященный возрождению ресторана «Арагви»

Сон оказался вещим

В «Арагви» не только ели-пили, но и решались важные, а порой и государственные дела. Интересное свидетельство оставил в своих мемуарах «От и до» поэт Сергей Михалков: «Зайдя как-то в ресторан "Арагви", я встретил там группу известных московских поэтов. Они собрались в ресторане после совещания у К. Ворошилова.

- Что за важное совещание? - поинтересовался я.
- Будет создаваться новый Гимн Советского Союза. Объявлен конкурс на лучший текст! - последовал ответ. - Были приглашены все песенники!

Я вернулся в гостиницу и поделился новостью с Габо (речь о соавторе Михалкова Эль-Регистане - Габриэле Уреклянце)
- Но почему же не пригласили меня? - не без обиды спросил я друга.
- Ты же сам сказал, что пригласили «песенников», а ты детский поэт! - ответил Эль-Регистан. - Но я все-таки сочинил несколько песен!

А дальше начинается что-то вроде мистики... На другое утро, рано-рано, раздался звонок в мою дверь. На пороге стоял Габо. - Мне приснился сон, что мы с тобой стали авторами гимна! - с порога заявил он».

Так и произошло - Михалков и Эль-Регистан написали гимн Советского Союза, который был одобрен Сталиным, внесшим несколько поправок.

«Арагви» был не только местом встреч гурманов и кутил, и центром, где встречались разведчики, агенты. Здесь планировались важные мероприятия, секретные операции. Ходили слухи, что у основателя ресторана Берии здесь был свой кабинет. Впрочем, возможно, не только у него одного.

[quote]Ресторан попал в фольклор:
Грузин вышел из ресторана «Арагви» в Москве и увидел памятник Юрию Долгорукому. Изумился и спросил своего приятеля:
- «Кто это такой?»
- «Как, ты не знаешь? Это Юрий Долгорукий».
- «Слушай, что он такое сделал, что ему памятник поставили?»
Тот отвечает:
- «Слушай, он Москву основал».
- «Вай, какой хороший человек! Какой город построил вокруг ресторана "Арагви"!»


«Арагви» хранит много тайн, и многие из них уже никогда не будут раскрыты. Ну и бог с ними! Главное, чтобы снова распахнулись двери легендарного московского ресторана. Ведь это реликвия города, частичка его истории.

[800x606]