История кваса на Руси.
08-07-2024 20:40
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Окрошка летом и еда, и питье сразу. И накормит, и освежит. Считается, что ее прародителем было популярное в народе блюдо из редьки с луком, залитых квасом. Такой суп ели больше 1000 лет назад. Со временем в него для сытности начали добавлять и другие продукты. Оттого появилось много разных вариантов окрошки: что было под рукой, то и положили. Поскольку окрошка была едой для небогатых людей, чаще всего в нее клали овощи и травы для вкуса.
Некоторые варианты окрошки прошлых лет могут изрядно удивить. Например, обычным делом было класть в нее рыбу, об этом сообщает словарь Ожегова. Волжские бурлаки вообще размачивали в квасе сушеную воблу.
Как водится, со временем окрошку оценили и люди состоятельные. Они могли позволить себе добавлять в нее мясо и яйца. Причем принято было класть сразу несколько видов мяса - и птицу, и говядину, и свинину, и дичь.
Так сложился тот рецепт, который сегодня знаком каждому. Шли века, менялись привычки, и только одно в окрошке оставалось неизменным - квас.
По старинным русским традициям для окрошки используют белый квас. Темный квас на обжаренном ржаном солоде появился много позже, в XVIII веке, став популярным напитком среди горожан.
Для ценителей настоящей окрошки поиск подходящего кваса долгое время был непростой задачей. Магазины заполонил темный сладкий квас из обжаренного солода, он правильного вкуса не дает. Не говоря уже о том, что на прилавках много подделок, в которых от кваса только название, а в составе сплошная химия.
Возродить старинные традиции и сделать настоящий белый русский квас взялась компания «Очаково». К решению этой задачи отнеслись с максимальной серьезностью - чтобы получить настоящий вкус белого кваса, отправили целую экспедицию собирать рецепты по деревням.
Белый квас, по заветам предков, делают из зерна и солода. Процесс небыстрый, занимает больше двух месяцев. Зерно замачивают, проращивают, потом сушат и мелют. Из получившегося солода варят квасное сусло. К нему добавляют закваску для брожения. От закваски во многом зависит вкус напитка, поэтому ее состав считался семейным секретом.
В пивоварне древнюю технологию воспроизвели со всей возможной точностью. Новую линейку из пяти сортов белого кваса так и назвали - «Семейный секрет». Помимо традиционного вкуса в духе народных традиций, создали сорта с разными вкусовыми добавками: «Смородина-мята», «Окрошечный с хреном», «Бородинский», «Карельская рябина».
Добавлять квасу разные вкусы тоже народная традиция. Использовали полынь, зверобой, хмель, перец и хрен, листья смородины, малины, земляники, мяты, бруснику, груши, яблоки.
Так что больше не придется вздыхать, что в магазине не найдешь кваса для настоящей окрошки. Осталось подключить фантазию и сделать блюдо в исконных русских традициях с белым квасом «Семейный секрет».
Квас и квасные напитки - это очень давнее наследие человечества. Например, что-то напоминающее квас готовили еще в Древнем Египте: в V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием зифос. Для его получения замачивали хлебные корки, и в результате брожения получался хлебный напиток, который очень напоминал квас.
Квас либо похожие продукты готовили повсюду, однако в силу погодных условий и собственно сырья прижился он именно на Руси. Первое упоминание о русском квасе встречается в «Повести временных лет» и датируется 989 годом: по случаю крещения князь Владимир велел угощать народ «пищей, медом и квасом». Само слово «квас» - исконно русское слово, обозначает оно "кислый напиток", что характеризует его вкусовые качества.
Открытие исконно русского кваса связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно, хранящееся в его амбаре, промокло. Чтобы высушить его, Солодкин разложил зерно под лучами солнца. Тепло и влага сделали свое дело, зерновые проросли. Ему ничего не оставалось делать и зерно было перемолото в муку. Впоследствии Солодкин замесил из него тесто, но солод - не дрожжи, тесто в объеме не выросло, а, напротив, уменьшилось вдвое.
Попытки испечь и пожарить его, ни к чему не привели, лепешки получались кислыми и полусырыми. Солодкин замочил заготовленную опару в воде, надеясь, что она заберет из нее кислоту. Через пару дней в оставленном полуфабрикате тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и хмелящей. Это и был первый русский квас.
На Руси готовили квас везде: в деревнях, городах, варили его и в промышленных масштабах, для этого существовали квасоварни. Профессия квасника считалась почетной. Именно квасники экспериментировали с напитком, добавляя в него груши, яблоки, мяту, перец, бруснику и многое другое. Рецептов приготовления русского кваса насчитывалось больше тысячи. Основой для приготовления напитка служили зерновые: пшеница, овес, рожь, ячмень.
Готовился квас в древности долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и уже после готовили сусло. Процесс по времени мог занимать порядка 70 дней. При этом в домах квас присутствовал постоянно, хранили его в бочках, в погребе. Чтобы квас явно не отдавал сивухой, в него добавляли полынь, зверобой, хмель и др. Позже к травам добавились листья смородины, малины, земляники и даже мяты. Ржаной квас с травами был напитком для бедных. Самым дорогим и лучшим из всех считался медвяный (медовый) квас.
Квас употреблялся с редькой, черным хлебом и зеленым луком. Такой обед отлично утолял голод и жажду крестьян и пахарей. Окрошка также обязана своим появлением жителям Руси, в 18 веке она была закуской. Нарезанные мясо, лук и огурцы подавались в большом блюде, а квас наливался в кувшины.
Квас был очень популярен во всех слоях русского общества. Любил квас полководец Александр Суворов, царь Петр I пил его каждый день. Разжалованный в шуты князь Михаил Голицын и вовсе был прозван «квасником» - он был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне. Но совсем невероятная слава пришла к квасу после войны с Наполеоном в 1812 году. Русская знать начала демонстрировать свой патриотизм через квас.
В срочном порядке квасом заменили шампанское - его разливали в хрустальные бокалы и подавали на балах, выражение «квасной патриотизм» появилось именно тогда. Автором фразы считается князь Вяземский, который в «Письмах из Парижа» писал: «Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, у нас можно его назвать квасным патриотизмом».
В середине 19 века началась индустриализация, и квас стали варить реже даже в обычных домах. Желая сохранить наследие, Российское общество охранения народного здоровья взяло покровительство над напитком и его производство начали открывать при госпиталях. Госпитальный квас уже целый век к тому моменту входил в обязательное довольствие армии, флота и заключенных. Где стоял полк, там должен был быть лазарет, а где был лазарет - был и ледник с квасом. Если кваса не хватало, об этом докладывали высшему руководству, с требованием немедленно выделить деньги на закупку солода.
Но в 1905 году в полковых лазаретах и госпиталях квас заменили на чай потому, что квас гораздо труднее готовить и хранить в походах. С тех пор квас перестал быть неотъемлемым напитком русского общества и стал просто любимым. В советское время его начали наливать на разлив уже не из деревянных, а из металлических желтых бочек, которые стояли по городу с наступлением жары и до осени.
В постсоветской России началась бутылочная продажа кваса, его теперь можно купить в каждом магазине. Традиционные желтые бочки, кстати, до сих пор существуют. Квас в них стандартизированный и не может больше похвастаться разнообразием вкусовых оттенков, но и у такого «обычного» кваса есть свои поклонники.
📜РЕЦЕПТЫ РУССКОГО КВАСА.
🍻 Старинный русский
На 4 литра воды берут по стакану ржаной и пшеничной муки, а также по стакану ячменного и ржаного солода, столовую ложку жидких дрожжей (закваски) и горсть свежих листочков мяты. Смешивают ржаной и ячменный солод, ржаную и пшеничную муку, обливают кипятком до влажности муки. Настаивают час, разводят горячей водой и дают остыть. Затем вмешивают дрожжи (закваску), половину листьев мяты, накрывают салфеткой и ждут появления пены. Жидкость сливают, добавляют вторую часть мяты и - в холодильник (на лед). Через 3-4 дня отменный квас готов!
🍺 Народный
Готовят дрожжевую закваску из 70 граммов муки, столовой ложки жидких дрожжей (закваски), 0,1 литра воды и 30 граммов меда. На один килограмм ржаного солода потребуется 1,3 килограмма ржаной муки и 0,7 стакана дрожжевой закваски.
Квас готовят так: ржаной солод и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде и ставят тесто в хорошо разогретую духовку. Через сутки духовку снова нагревают и оставляют тесто еще на сутки. Затем перекладывают тесто в емкость и разводят 4 литрами теплой воды, при этом вливают воду тонкой струйкой, постоянно перемешивая. Получившееся сусло выстаивают под крышкой в теплом месте в течение 15-20 часов. Затем добавляют дрожжи и мед, перемешивают и вновь ставят в теплом месте на 12-16 часов. Ядреный квасок разливают в бутылки, которые рекомендуется хранить горизонтально.
🍺 Крестьянский
Берется пол кило ржаного и 200 граммов ячменного солода, а также 300 граммов ржаной муки, 100 граммов ржаных сухарей, 50 граммов ржаного черствого хлеба, 700 граммов патоки и 40 граммов меда. Квас получается темно-красный, с небольшой пеной. Квас, приготовленный по этому рецепту может храниться в холоде до нескольких месяцев.
Замешивается солод и мука в 3 литрах воды. Тесто выстаивают 10-12 часов. Затем перекладывают в эмалированную емкость, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят на протяжении 3 часов. После этого перемешивают, соскабливая со стенок, заливают кипятком доверху и снова в духовку на сутки. Далее – переложить в большую емкость, залить 9 литрами воды, добавить сухари и хлеб, перемешать и отстаивать 8 часов.
Как только гуща осядет и начнется брожение сусла, его необходимо сцедить, а гущу снова залить 8 литрами горячей воды, размешать и отстоять 2-3 часа. Затем снова сцеживают, заливают 4 литрами кипятка, размешивают, отстаивают и сливают. В полученное сусло добавляют мятный настой, патоку и оставляют бродить, при этом дрожжей добавлять не следует. Часов через 20 убирают в холодное место, а когда брожение затихнет, опять добавляют патоку и плотно закрывают. Через 3 дня обладающий насыщенным кисло-сладким вкусом квасок готов.
А как вы готовите домашний квас?
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Окрошка в России не просто летний суп. Это национальное достояние, наследие предков. Правильный рецепт окрошки недаром обсуждается всенародно с неослабевающим пылом. Но про историческую традицию спорить бессмысленно. Из пословиц и поговорок ясно, что окрошка на Руси - это прежде всего квас. Да не любой, а белый, с особой кислинкой.
Два в одном
Окрошка летом и еда, и питье сразу. И накормит, и освежит. Считается, что ее прародителем было популярное в народе блюдо из редьки с луком, залитых квасом. Такой суп ели больше 1000 лет назад. Со временем в него для сытности начали добавлять и другие продукты. Оттого появилось много разных вариантов окрошки: что было под рукой, то и положили. Поскольку окрошка была едой для небогатых людей, чаще всего в нее клали овощи и травы для вкуса.
С появлением картошки в XVII веке она стала основой блюда, добавив ему сытности. Есть даже поговорка: «Квас да картошка - уже окрошка».
Некоторые варианты окрошки прошлых лет могут изрядно удивить. Например, обычным делом было класть в нее рыбу, об этом сообщает словарь Ожегова. Волжские бурлаки вообще размачивали в квасе сушеную воблу.
Как водится, со временем окрошку оценили и люди состоятельные. Они могли позволить себе добавлять в нее мясо и яйца. Причем принято было класть сразу несколько видов мяса - и птицу, и говядину, и свинину, и дичь.
Так сложился тот рецепт, который сегодня знаком каждому. Шли века, менялись привычки, и только одно в окрошке оставалось неизменным - квас.
По старинным русским традициям для окрошки используют белый квас. Темный квас на обжаренном ржаном солоде появился много позже, в XVIII веке, став популярным напитком среди горожан.
Возрождение традиций
Для ценителей настоящей окрошки поиск подходящего кваса долгое время был непростой задачей. Магазины заполонил темный сладкий квас из обжаренного солода, он правильного вкуса не дает. Не говоря уже о том, что на прилавках много подделок, в которых от кваса только название, а в составе сплошная химия.
Возродить старинные традиции и сделать настоящий белый русский квас взялась компания «Очаково». К решению этой задачи отнеслись с максимальной серьезностью - чтобы получить настоящий вкус белого кваса, отправили целую экспедицию собирать рецепты по деревням.
Белый квас, по заветам предков, делают из зерна и солода. Процесс небыстрый, занимает больше двух месяцев. Зерно замачивают, проращивают, потом сушат и мелют. Из получившегося солода варят квасное сусло. К нему добавляют закваску для брожения. От закваски во многом зависит вкус напитка, поэтому ее состав считался семейным секретом.
В пивоварне древнюю технологию воспроизвели со всей возможной точностью. Новую линейку из пяти сортов белого кваса так и назвали - «Семейный секрет». Помимо традиционного вкуса в духе народных традиций, создали сорта с разными вкусовыми добавками: «Смородина-мята», «Окрошечный с хреном», «Бородинский», «Карельская рябина».
Добавлять квасу разные вкусы тоже народная традиция. Использовали полынь, зверобой, хмель, перец и хрен, листья смородины, малины, земляники, мяты, бруснику, груши, яблоки.
Белый квас делают по классической технологии двойного брожения из пшеничного солода и цельного зерна ржи. Получается напиток с характерной кислинкой.Отличительная особенность нефильтрованного кваса - осадок на дне как признак его натуральности. В составе очаковского белого кваса только натуральные продукты, никаких ароматизаторов и консервантов.
Так что больше не придется вздыхать, что в магазине не найдешь кваса для настоящей окрошки. Осталось подключить фантазию и сделать блюдо в исконных русских традициях с белым квасом «Семейный секрет».
Старинные рецепты русского кваса. История кваса на Руси
Квас и квасные напитки - это очень давнее наследие человечества. Например, что-то напоминающее квас готовили еще в Древнем Египте: в V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием зифос. Для его получения замачивали хлебные корки, и в результате брожения получался хлебный напиток, который очень напоминал квас.
Квас либо похожие продукты готовили повсюду, однако в силу погодных условий и собственно сырья прижился он именно на Руси. Первое упоминание о русском квасе встречается в «Повести временных лет» и датируется 989 годом: по случаю крещения князь Владимир велел угощать народ «пищей, медом и квасом». Само слово «квас» - исконно русское слово, обозначает оно "кислый напиток", что характеризует его вкусовые качества.
Открытие исконно русского кваса связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно, хранящееся в его амбаре, промокло. Чтобы высушить его, Солодкин разложил зерно под лучами солнца. Тепло и влага сделали свое дело, зерновые проросли. Ему ничего не оставалось делать и зерно было перемолото в муку. Впоследствии Солодкин замесил из него тесто, но солод - не дрожжи, тесто в объеме не выросло, а, напротив, уменьшилось вдвое.
Попытки испечь и пожарить его, ни к чему не привели, лепешки получались кислыми и полусырыми. Солодкин замочил заготовленную опару в воде, надеясь, что она заберет из нее кислоту. Через пару дней в оставленном полуфабрикате тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и хмелящей. Это и был первый русский квас.
На Руси готовили квас везде: в деревнях, городах, варили его и в промышленных масштабах, для этого существовали квасоварни. Профессия квасника считалась почетной. Именно квасники экспериментировали с напитком, добавляя в него груши, яблоки, мяту, перец, бруснику и многое другое. Рецептов приготовления русского кваса насчитывалось больше тысячи. Основой для приготовления напитка служили зерновые: пшеница, овес, рожь, ячмень.
Готовился квас в древности долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и уже после готовили сусло. Процесс по времени мог занимать порядка 70 дней. При этом в домах квас присутствовал постоянно, хранили его в бочках, в погребе. Чтобы квас явно не отдавал сивухой, в него добавляли полынь, зверобой, хмель и др. Позже к травам добавились листья смородины, малины, земляники и даже мяты. Ржаной квас с травами был напитком для бедных. Самым дорогим и лучшим из всех считался медвяный (медовый) квас.
Квас употреблялся с редькой, черным хлебом и зеленым луком. Такой обед отлично утолял голод и жажду крестьян и пахарей. Окрошка также обязана своим появлением жителям Руси, в 18 веке она была закуской. Нарезанные мясо, лук и огурцы подавались в большом блюде, а квас наливался в кувшины.
Квас был очень популярен во всех слоях русского общества. Любил квас полководец Александр Суворов, царь Петр I пил его каждый день. Разжалованный в шуты князь Михаил Голицын и вовсе был прозван «квасником» - он был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне. Но совсем невероятная слава пришла к квасу после войны с Наполеоном в 1812 году. Русская знать начала демонстрировать свой патриотизм через квас.
В срочном порядке квасом заменили шампанское - его разливали в хрустальные бокалы и подавали на балах, выражение «квасной патриотизм» появилось именно тогда. Автором фразы считается князь Вяземский, который в «Письмах из Парижа» писал: «Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, у нас можно его назвать квасным патриотизмом».
В середине 19 века началась индустриализация, и квас стали варить реже даже в обычных домах. Желая сохранить наследие, Российское общество охранения народного здоровья взяло покровительство над напитком и его производство начали открывать при госпиталях. Госпитальный квас уже целый век к тому моменту входил в обязательное довольствие армии, флота и заключенных. Где стоял полк, там должен был быть лазарет, а где был лазарет - был и ледник с квасом. Если кваса не хватало, об этом докладывали высшему руководству, с требованием немедленно выделить деньги на закупку солода.
Но в 1905 году в полковых лазаретах и госпиталях квас заменили на чай потому, что квас гораздо труднее готовить и хранить в походах. С тех пор квас перестал быть неотъемлемым напитком русского общества и стал просто любимым. В советское время его начали наливать на разлив уже не из деревянных, а из металлических желтых бочек, которые стояли по городу с наступлением жары и до осени.
В постсоветской России началась бутылочная продажа кваса, его теперь можно купить в каждом магазине. Традиционные желтые бочки, кстати, до сих пор существуют. Квас в них стандартизированный и не может больше похвастаться разнообразием вкусовых оттенков, но и у такого «обычного» кваса есть свои поклонники.
📜РЕЦЕПТЫ РУССКОГО КВАСА.
🍻 Старинный русский
На 4 литра воды берут по стакану ржаной и пшеничной муки, а также по стакану ячменного и ржаного солода, столовую ложку жидких дрожжей (закваски) и горсть свежих листочков мяты. Смешивают ржаной и ячменный солод, ржаную и пшеничную муку, обливают кипятком до влажности муки. Настаивают час, разводят горячей водой и дают остыть. Затем вмешивают дрожжи (закваску), половину листьев мяты, накрывают салфеткой и ждут появления пены. Жидкость сливают, добавляют вторую часть мяты и - в холодильник (на лед). Через 3-4 дня отменный квас готов!
🍺 Народный
Готовят дрожжевую закваску из 70 граммов муки, столовой ложки жидких дрожжей (закваски), 0,1 литра воды и 30 граммов меда. На один килограмм ржаного солода потребуется 1,3 килограмма ржаной муки и 0,7 стакана дрожжевой закваски.
Квас готовят так: ржаной солод и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде и ставят тесто в хорошо разогретую духовку. Через сутки духовку снова нагревают и оставляют тесто еще на сутки. Затем перекладывают тесто в емкость и разводят 4 литрами теплой воды, при этом вливают воду тонкой струйкой, постоянно перемешивая. Получившееся сусло выстаивают под крышкой в теплом месте в течение 15-20 часов. Затем добавляют дрожжи и мед, перемешивают и вновь ставят в теплом месте на 12-16 часов. Ядреный квасок разливают в бутылки, которые рекомендуется хранить горизонтально.
🍺 Крестьянский
Берется пол кило ржаного и 200 граммов ячменного солода, а также 300 граммов ржаной муки, 100 граммов ржаных сухарей, 50 граммов ржаного черствого хлеба, 700 граммов патоки и 40 граммов меда. Квас получается темно-красный, с небольшой пеной. Квас, приготовленный по этому рецепту может храниться в холоде до нескольких месяцев.
Замешивается солод и мука в 3 литрах воды. Тесто выстаивают 10-12 часов. Затем перекладывают в эмалированную емкость, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят на протяжении 3 часов. После этого перемешивают, соскабливая со стенок, заливают кипятком доверху и снова в духовку на сутки. Далее – переложить в большую емкость, залить 9 литрами воды, добавить сухари и хлеб, перемешать и отстаивать 8 часов.
Как только гуща осядет и начнется брожение сусла, его необходимо сцедить, а гущу снова залить 8 литрами горячей воды, размешать и отстоять 2-3 часа. Затем снова сцеживают, заливают 4 литрами кипятка, размешивают, отстаивают и сливают. В полученное сусло добавляют мятный настой, патоку и оставляют бродить, при этом дрожжей добавлять не следует. Часов через 20 убирают в холодное место, а когда брожение затихнет, опять добавляют патоку и плотно закрывают. Через 3 дня обладающий насыщенным кисло-сладким вкусом квасок готов.
А как вы готовите домашний квас?
Комментарии (2):
Люблю квас, окрошку на квасе... И сейчас, в эту жару, он как раз кстати! Спасибо за интересный пост.
Ответ на комментарий -Juliana- #
Спасибо! 
Комментарии (2):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник История кваса на Руси. | Только_для_женщин - Клуб "Только для женщин" |
Лента друзей Только_для_женщин
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»