Рождество всегда было важным и любимым праздником в нашей стране. В этот день было принято собираться всей семьей и накрывать большой стол, на котором главными, конечно же, были мясные блюда. В этот день заканчивался пост, так что все православные разговлялись.

Какие именно блюда попадали на настоящий русский рождественский стол, правда ли, что в этот день на нем не было места для рыбы и много ли пили на праздник?

Обряд рождественского колядования в деревне Лобча Лунинецкого района Брестской области Белоруссии.

Русская народная ветчина

Поскольку Рождество - это конец поста, естественно, в каждом доме на Руси разговлялись именно за рождественским столом мясными блюдами. Это могла быть баранина, которая несколько столетий назад вообще была самым распространенным видом мяса на нашей земле.

Это могла быть и свинина в южных регионах России. Кстати, часто именно к Рождеству на Руси готовили ветчину. Ветчина - это вообще исконно русское слово, сложившееся из слова «ветшина», то есть ветхое, старое мясо. Это выдержанное мясо, подкопченное и подсоленное.


Анна Валлайе-Костер «Натюрморт с ветчиной, бутылками и редисом»

Также на столе было много колбас. Изготовление колбас - это давняя традиция, не вчера придуманная. Известно даже, что у Петра Первого был персональный мастер-колбасник. Было и народное производство колбасы.

Мясные пироги и «богатые» щи

На праздничном столе были блюда, которые во время поста ели в более скромном варианте, а на Святки и Рождество уже в варианте, скажем так, «богатом».

Например, в рождественский пост ели постные щи с грибами и капустой, либо щи рыбные с осетровой головой. Естественно, когда приходило Рождество, на стол ставили щи мясные: либо с солониной, либо с той же самой ветчиной.

Пироги, которые во время поста делали с капустой, на Рождество пекли, конечно, с мясом, делали также большие ватрушки.

Козули и коровки

Были и традиционные региональные блюда, которые было принято подавать исключительно на Рождество. Например, известные архангельские козули - плоские украшенные пряники со жженым сахаром. Их готовили в Сочельник, а потом расписывали в виде разных домашних животных, которые присутствовали при рождении Христа в хлеву. Это могли быть и козы, и овечки, и коровы.


Архангельские козули

В Новгородской области делали так называемые коровки. Замешивали тесто на молоке, выносили на улицу для замораживания, а потом отпекали из него разные фигурки. Такие были угощения. И ели их с удовольствием как дети, так и взрослые.

На Севере России было принято замешивать тесто на сливочном масле и сметане. Делали из него разные калитки, рогульки, полевохи или преснушки, то есть пресную выпечку без дрожжей.

Главное украшение стола

Перед Святками, кстати, всегда специально резали скотинку, чтобы на столе было свежее мясо. Например, на Васильев вечер, который сейчас уже называется Старый Новый год, запекали целую свиную голову. Это даже в словаре у Даля написано.

Также была традиция, связанная с приготовлением рождественской птицы. Это могла быть утка или гусь. Чаще всего это была жирная птица, которая долго томилась в печи и потом подавалась с квашеной капустой, мочеными антоновскими яблоками или сливами. Жареный гусь с соленьями - это вообще было главное украшение стола. Гусь считается первой приручённой человеком птицей.


Мясо гуся очень жирное, поэтому готовить его лучше в сочетании с кислыми яблоками, айвой или черносливом.

Гусь с яблоками

Рецепт на 10 порций. Время приготовления: 3 часа. Калорийность: 420 ккал. Ингредиенты:

● 1 средний гусь (около 3,5 кг)
● 2 ст. л. соли
● 1 ст. л. молотого чёрного перца
● 5 крупных кислых яблок
● 2 ст. л. растительного масла

• Тушку промыть, отрезать крылья, оставив только плечевой сустав. Натереть гуся солью и перцем внутри и снаружи. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Не очень плотно нафаршировать птицу яблоками, брюшко зашить кулинарными нитками.

• Противень смазать растительным маслом, выложить гуся спинкой вниз.
• Запечь в духовке при температуре 250 °C в течение 15–20 минут. Уменьшить в духовке температуру до 180 °C, запекать гуся ещё 2 часа, периодически поливая вытопившимся жиром.

• Готового гуся достать из духовки, удалить нитки. Извлечь из гуся яблоки. Тушку разрезать на порционные куски. Подавать к столу с гарниром из яблок.

Чёрная икра

Бытует миф, что на Руси на рождественский стол всегда ставили черную икру. Это неправда. Не могу сказать, что не ставили вообще, но традиции такой точно не было. Это было просто бессмысленно, сейчас объясню, почему.

Рыбные изделия на рождественский стол вообще никогда не ставили, потому как рыбу ели весь пост. Два-три раза в неделю люди ели рыбные блюда вместо мясных, молочных и яиц. Так зачем же ставить рыбу на рождественский стол, если она уже надоела всем? Та же самая история и с икрой. Ее совершенно спокойно можно было есть во время поста, так что на праздник это не было никаким лакомством. Икра на праздничном столе - это уже современная тенденция.


Сергей Михайлович Коровин (род. 1957) «Рождество»

Что точно правда, так это большая охота выпить на праздник. Гуляли на Рождество на Руси всегда прилично, конечно. Еще князь Владимир говорил: «Руси есть веселие пити, не можем без того быти».

Студень, который ни в коем случае не холодец

Со временем наш рождественский стол сильно изменился. Каждая хозяйка готовит свои фирменные блюда, мало кто постится и разговляется.

Я, например, люблю на Рождество запекать мясо в русской печке и этим ограничиваюсь. Обязательно готовлю студень: говяжий, настоящий русский студень. Никакой не холодец! Плотный, без добавления желатина - очень вкусная закуска.

Классический говяжий студень

Студень можно использовать и как самостоятельное блюдо и как дополнение к основным, больше всего сочетается с блюдами из картофельного пюре.

Ингредиенты:
● Субпродукты - 1,2 килограмма (говяжья голова, ноги, уши)
● Вода - 3 литра
● Говядина - 400 грамм (суповой)
● Морковь - 2 средние
● Луковица - 2 средние
● Корень петрушки - 2-3 сантиметра
● Соль - по вкусу
● Чёрный перец - 3-4 горошины
● Чеснок - 1 зубчик
● Лавровый лист - 1 штука
● Хрен - тёртый

Приготовление
1. Субпродукты обработайте (удалите плёнки сухожилия и так далее), промойте их в проточной воде, потом переложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться на минимальный огонь, примерно на 7-8 часов. Когда пройдёт около 3 часов, добавьте в кастрюлю с субпродуктами 400 грамм говядины.

2. Почистите 2 средние моркови, 2 средние луковицы, 2-3 сантиметра корня петрушки, потом овощи порежьте на крупные кусочки. Когда окончания варки останется 55-60 минут, добавьте в кастрюлю нарезанные овощи, всё посолите и поперчите по своему вкусу. Как только студень приготовится, заправьте его измельчённым чесноком.

3. Достаньте из кастрюли субпродукты и отделите мясо от сухожилий, хрящей и костей, далее мясную мякоть порежьте на кусочки, всё остальное вам не понадобится. Переложите кусочки мяса в форму, затем залейте его оставшимся бульоном (бульон необходимо предварительно процедить).

4. Поставьте форму в холодильник и подождите пока студень охладится и превратится в желеобразную массу.
5. На этом приготовление студня окончено, подавайте его к столу, предварительно заправив натёртым хреном с горчицей.

А на горячее в Рождество я использую кусок свининки или баранины. Естественно, без пирогов не обходится. Предпочтение отдаю творожным ватрушкам.

С Рождеством Христовым! Счастья вам и добра. Крепкого хдоровья. И мирного неба.