Вы знаете, что такое люля-кебаб? Нет, точно не знаете
30-04-2021 15:48
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Читайте по теме: 38 рецептов шашлыка - из мяса, рыбы и даже картошки * На шашлыки! Самые интересные рецепты со всего мира
[800x419]
Баранина - очень вкусное мясо! Просто очень. У баранины всего один недостаток - она не бывает мраморной.
Вот говядина бывает мраморной - когда сквозь мышцы проходят прослойки жира. И поэтому мраморная говядина, приготовленная на углях - на гриле или на мангале - становится шедевром.
Наверняка, многие думают, что мясо рубят на фарш для того, чтобы в готовом виде оно стало мягче, чем было бы одним куском. Но это не так! Правильно пожаренное одним куском ничуть не уступает по нежности рубленному мясу, а иногда и превосходит его.
Идея люля-кебаба и других изделий из рубленного мяса состоит в том, чтобы равномерно распределить по всему объему жир и внести в мясо то, что способно улучшить его консистенцию и вкус - лук, специи, либо компоненты для удешевления готового продукта - такие, как хлеб, крупы итп.
Иногда люля-кебаб готовят ради того, чтобы утилизировать всякие обрезки, мелкие куски мяса, а так же мясо с большим содержанием пленок, жил и так далее. Но в результате получается люля-кебаб, который, как минимум, никого не восхитит. Именно из-за такого подхода поваров-халтурщиков люля-кебаб иногда презрительно называют "жеваный кебаб".
А ведь настоящий, приготовленный как положено люля - это шедевр. Его надо в Лувре подавать, с фужером дорогого вина, в том зале, где Мона Лиза выставлена.
ВЫБОР МЯСА
[700x467]
Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!
[700x467]
Посмотрите, видите эту пленку и жилу? По своим свойствам она напоминает резину. И через 10-12 минут приготовления на огне она такой же резиной и останется - это если пленка окажется в середине куска. А если она окажется на поверхности, то во время жарки она начнет стягиваться, скукоживаться, выжмет за счет сжатия все соки из соседнего мяса, а сама, в лучшем случае станет твердой и хрустящей.
И рубка, измельчение дело не спасут! Вот представьте себе, что вам предложили прожевать кусок автомобильной шины. Но, чтобы облегчить задачу, ее нарубили мелкими кусочками, а потом каким-то образом склеили, чтобы держалось вместе. Ну, как? Сильно рубленная резина будет отличаться на зубах от резины одним куском? То-то же!
А еще вот эти все пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается... в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок - отдельно.
ПОДГОТОВКА ДЛЯ МЯСОРУБКИ
[700x467]
По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.
[700x467]
Справа - один килограмм мяса для люля-кебаб. Слева - отходы. Но их ни в коем случае нельзя выбрасывать - это отличный материал для бульона! Однако, окажись эти обрезки в мясорубке и... дальше вы все и сами знаете.
[467x700]
В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса - вот, что должно быть на выходе из мясорубки!
МАМО, ГДЕ ЖЕ САЛО?
[700x467]
Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани - все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку - да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста - на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт знает чего еще.
Но! Раз это не жует мясорубка, то как же это прожуют наши зубы?
[700x467]
Поэтому сало - только ручками! Подморозить, чтоб оно не тряслось под руками и не елозило туда-сюда, и острым ножичком.
Сначала как хамон - тонкими пластинками. Потом - как морковку на плов, только еще тоньше.
[700x467]
А потом... каждый кусочек с половину рисового зернышка - не больше, вот какое сало нужно мне на хороший люля-кебаб.
- А я в комбайне, а я на терке, а что если?..
Отвечаю: ерунда! Если только на самом первом этапе нарезать дисковой ломтерезкой, слайсером. Но потом же эту клятую машину обтирай, отмывай, убирай, доставай! Давайте уж лучше ножом?
ЛУК
[700x467]
Тем более, что для лука тоже не придумана машина, которая позволила бы хорошему повару расслабиться. Нет, вы, конечно, можете проверить мои слова!
[700x467]
Но у меня этих машин - измельчителей, куттеров, комбайнов, терок - да как у дурачка яиц на Пасху!
[700x467]
А хороший, острый нож да пару умелых, натруженных, упрямых рук это все не заменит никак.
[700x467]
Вот когда вы принесете мне вот так нарезанный лук - чтобы размером все с ту же половину рисового зернышка, но ни капли лукового сока - тогда да, тогда я соглашусь на механизацию. Потому что луковый сок должен выделиться в фарш только в момент нагревания люля-кебаба на мангале и ни капи до того, ни на одном этапе!
РУБИМ ТОПОРИКАМИ
[700x467]
- А вот мы слышали, а вот мы видели, что в Азербайджане до сих пор, а раньше и в Германии, и в России, и во всех остальных странах мясо рубили не то ножами, не то топориками.
[700x467]
Ха! Да вот они - те самые топорики. Друг купил и принес мне на день рождения - мы весело посмеялись, когда я показал четыре настоящих габаллинских топора, размеров в два раза больше этих и лучше сделанных.
Знаете, зачем их сейчас варят в кипятке? Подождите, сейчас расскажу!
[700x525]
Ведь сначала надо обзавестись хорошим чурбаном для рубки мяса или большой торцевой доской.
Вот эта еще лет десять назад стоила, как хорошая зарплата! А под нее еще и подставку пришлось заказывать.
[700x525]
И каждый раз, перед каждым использованием, ее надо вот так натирать нутряным жиром. Курдючный не пойдет - он скользит, а надо, чтобы жир крошился и размазывался по чурбану. Это необходимо, чтобы во время рубки щепки не отходили от доски и не попадали в мясо. Щепки - хреновая, не вкусная приправа к люля-кебаб, точно говорю!
[700x525]
В общем, укладываешь на чурбан мясо и курдючное сало ломтями и давай махать топорами.
[700x525]
Только надо не кулаками по чурбану, а всей длиной лезвия рубить. И целиться не в мясо, а в сам чурбан, как бы пытаясь разрубить его!
[700x525]
И не надо одергивать топорики, поднимать их резко вверх, как будто ошпарились - так мясо будет лететь вокруг, котам и собакам на радость. Надо так: удар и на сколько топорик вверх отлетел, настолько и ладно. А вниз резко, и работая не столько предплечьем, сколько кистями. Почти, как барабанщик по барабанам бьет - вот такое движение топорами.
[700x525]
Фарша иногда надо переворачивать, чтобы нижние слои оказались наверху, да поворачивать на 90 градусов - то рубили вдоль, а теперь поперек.
И вот смотрите - видите, на лезвие топора налипло сало и мясо? Все, топор не будет рубить как следует - надо соскоблить с него налипшее мясо и сало и поставить в горячую воду, чтобы полотнище нагрелось и жир к нему не так лип, как к холодному.
Ручная рубка топориками чем хороша? Что потом не очень-то и вымешивать надо - фарш уже получается липким. Ну, так, если только ради того, чтобы вмешать равномерно лук, соль и специи.
После каждого использования чурбана для рубки мяса его следует выскрести топориком, а потом засыпать слоем соли, чтобы в пропитанной мясным соком и жиром древесине не завелась какая-нибудь дрянь. Захотите опять мясо порубить - убрали соль, поскребли немного пенек для вида, натерли жиром - и пожалуйста.
Надо сказать, что с учетом обслуживания чурбана, сборки-разборки мясорубки и различиях в подготовке мяса ручная рубка получается даже быстрее, чем при помощи мясорубки, особенно если речь идет о 3-5 килограммах мяса. Меньше - не стоит заморачиваться, наверное, а больше - стоит уже достать из кладовки мясорубку.
Разговоры о том, что ручной вкуснее - мимо денег, но они состоятся позднее, потерпите.
СМЕШИВАЕМ
[467x700]
А тот, что после мясорубки, обязательно надо вымешать. И чем рукой, лучше это сделать машиной - тестомесом, например. Значит, либо запоминайте, либо записывайте.
На 1 кг чистого мясного филе следует взять 300 грамм сала и 300 грамм лука. Если мясо очень молодое и нежное, может быть, по 200 грамм того и другого. А будет мясо постарше, потверже - по 400 грамм сала и лука. Вот такая норма!
Рукой хуже тем, что фарш греется, вымешивать придется дольше, да и микробов нанесете.
[467x700]
Вот и специи в машине лучше разойдутся. Записывайте.
Количество лука и сала значения не имеет. Расчет ведется на килограмм мяса.
- Одна столовая ложка без верха соли.
- Одна столовая ложка без верха молотого кориандра.
- Пол столовой ложки зиры.
- Пол столовой ложки черного перца.
Если хотите, можно, конечно, послушать пафосные утверждения побывавших в Азербайджане: только соль и немнго перца! Никакой зиры! Отвечаю: это глупость. Потому что сравнивать баранину из Заквказья и баранину из средней полосы России уже глупо. Это раз.
Слушать сказки про дагестанскую баранину на рынках - еще глупее. Это два. Дагестанцы есть, а баранину в Дагестан давно привозят из Калмыкии - там ее и самим не хватает.
И вот, наша баранина не плоха, но за счет кормов ее вкус слабее выражен. Подобранный мною за несколько лет бесчисленных опытов ассортимент специй как раз и компенсирует недостаток вкуса и аромата. Если взять барашка из Гянджи или Габаллы, а другого с любого московского рынка, то после приправления специями и тот и другой люля-кебаб будут очень похожи - во всяком случае, мало из вас кто сможет отличить где какой.
[467x700]
К холодным стенкам миски тестомеса фарш будет липнуть. Запаситесь лопаткой, чтобы время от времени отваливать его от стенок и снимать с самого крюка.
[700x467]
Мешать надо до тех пор, пока в фарше не появятся вот такие нити, а сам фарш не изменит цвет с алого на более светлый - это будет означать, что мы выбили часть белка из мяса и теперь фарш достаточно липкий.
[700x466]
Но недостаточно холодный. Что фарш после мясорубки, что фарш после топориков надо как можно скорее охладить. Для этого его убирают в холодильник не комком, а разложив тонким слоем по подносу. Накрыть поднос можно и фольгой, только сделайте в нем несколько отверстий ножом, чтобы влага не конденсировалась.
Посмотрите - слева фарш после мясорубки. Справа - фарш после топориков. Внешние отличия имеются, они налицо. Сало в рубленном топориками мясе как бы размазано по мясу, да и сам фарш получился еще светлее - ведь его и топорики как бы вымешивали, пока рубили, да потом еще и тестомес мешал, чтобы распределить лук и специи. Ведь лук-то все равно вручную надо резать!
ФОРМИРУЕМ
[700x467]
Можно делать это чистыми руками, можно руками в перчатках - здесь дело только в ногтях и ваших предпочтениях.
Чтобы охлажденный до +2- +4С фарш не лип к рукам, руки надо смачивать водой.
Сначала надо отхлопать котлетку, чтобы внутри не осталось никаких воздушных пазух. Именно в них скопится потом мясо-луковый сок, вскипит, да и разорвет люля к ангелам собачьим. Ведь никто так не любит упавший в угли кебаб, как наши четвероногие друзья!
Но говорят, что им такой фарш вреден, так что вы уж постарайтесь, пожалуйста, слепить котлету так, чтобы она досталась именно вам - вам полезно!
[700x467]
Нанизываем котлету на шампур. Для люля я предпочитаю широкие шампуры, но котлета должна быть еще шире. А не так, чтобы шампур закончился и люля закончился. В местах, где грань шампура, должно быть достаточно мяса, чтобы оно удержало вместе верхнюю и нижнюю половину. Понимаете меня?
[700x467]
А вот эти концы сделайте потоньше и как бы подкрутите их. Именно в этом месте люля обычно и начинает раздваиваться на две половинки. Так пусть от тонкий слой мяса скорее присохнет, припечется к самому шампуру и начнет держать котлету именно в том месте, гда она у лохов начинает разваливаться!
[700x467]
Указательным и большим пальцем расправьте люля, сделайте ее еще более плоской.
[700x467]
Пригладьте поверхность котлеты - не должно быть ни одной малейшей трещинки, должна быть гладкая, цельная поверхность.
НА СКОВОРОДКЕ
[700x467]
Я уже старый, я знаю, какие вопросы будут задавать читатели.
- У меня нет мангала, и что мне теперь делать? Можно ли пожарить люля-кебаб на сковородке?
[700x467]
На сковородке - нет, не получится. Вернее, получатся пригорелые котлеты, а не люля-кебаб.
А вот над сковородкой как раз получится! Видите, между люля и чугунной сковородой небольшой зазор? Все, вот теперь получится настоящий люля-кебаб!
Только сковорода должна быть не с фуфлоновым покрытием, а настоящая, чугунная, очень тяжелая сковорода с низкими бортиками. И на чугуне тоже не должно быть никаких покрытий - они все просто обгорят от той температуры, до которой должна разогреться сковородка, чтобы получился нормальный люля-кебаб.
[700x467]
Если сковородка будет разогрета так себе (как говорил Михаил Натанович "у хорошей бабы между ног горячее"), то люля постепенно прогреются и развалятся. Сейчас кусочки мяса удерживаются друг с другом посредством застывшего жира. А когда поверхность люля нагреется до температуры сворачивания белков, то сам нагретый белок - побелевший и ставший из жидкого твердым, точно так же, как белок куриных яиц - будет удерживать кусочки мяса вместе.
Вот этот процесс должен произойти довольно быстро, даже несмотря на отсутствие прямого контакта разогретой сковороды и поверхности мясного фарша.
[700x467]
А дальше... из сала начнет выплавляться жир и капать на сковороду. Жир на сковороде сгорит без пламени, но с сильным дымом. И вот этот самый дым и будет пахнуть, как шашлык. И запахом этого дыма должен пропитаться сам люля-кебаб!
[700x467]
Мясной сок тоже будет капать, но запах от сгоревшего мясного сока несколько иной, вкусно пахнет именно дымящийся жир - вы это имейте в виду и не говорите больше при мне никогда "я жирного не ем!". Не хотите? Не ешьте! Но 300 грамм жира на кило шестьсот фарша это меньше 20% от общего веса.
Не знаю, сколько вытопится - половина жира, или четверть. Но изделие с 15% жирностью это более щадящее питание, нежели диетическая сосиска! Здесь-то мы хотя бы знаем, какой жир использовали, и вот - его видно глазами, здесь кусочек мяса, здесь кусочек сала, а вот кусочек лука, испустивший сок.
А в перемолотый до гомогенного состояния фарш из мясопродуктов можно добавить хоть 60% жира и фиг вы его заметите.
[467x700]
Чтобы люля прожарились со всех сторон их надо будет и на бока повернуть.
Только вот не знаю, куда вы дым будете девать. Мои профессиональные вытяжки с вентиляторами в пол киловатта не очень-то справлялись - пришлось решетки снимать.
НА ГРИЛЕ В ДУХОВКЕ
[700x467]
Ага, знаю-знаю, что дальше! Дальше вы будете спрашивать "а нельзя ли как-то в духовке его пожарить?"
[700x467]
Можно, конечно. 8 минут в моей духовке на программе "гриль". Мясо успело приготовиться, овощи тоже, а сам керамический гриль не успел нагреться так, чтобы дымить с той же степенью отчаяния, как и чугунная сковорода. В общем, вполне себе люля-кебаб, но.
НА МАНГАЛЕ
[700x431]
Но если хотите нормальный, правильный люля-кебаб разводите уголь и берите невысокий мангал безо всяких дурацких дырок "для тяги". Об этой тяге говорят какие-то малообразованные люди. Они строят мангалы, а получают мусоросжигательные заводы.
Потому что в мангале не должно быть дырок, иначе происходит неконтролируемое горение угля. Представьте себе, что вы пытаетесь управлять машиной, у которой нет тормозов, а педаль газа выжата до упора. Ну, как? Лучше сменить кошмарный сон, правда?
[700x400]
Поэтому берем нормальный мангал и опахало в руки. Когда только поставили люля - машите, раздувайте уголь. Опахало - вот ваша педаль газа! И сейчас надо газовать, чтобы люля как можно скорее побелели и даже зарумянились с одной стороны. Тогда его поскорее надо перевернуть на другую сторону.
Наша цель и задача - покрыть люля корочкой как можно скорее, пока фарш не растаял.
[700x467]
Когда надо переворачивать люля-кебаб? Когда зашкворчит и задымит.
Что означает шипение и шкворчание? Мельчайшие пузырьки пара прорываются наружу люля-кебаба, вот они и шипят.
Что там шкворчит? Капли мясного сока и жира капают вниз, в мангал и вот они и шкворчат. Да и дым оттуда!
[700x467]
Но раз зашипело, зашкворчало, задымило, значит, пора переворачивать! Перевернули и сразу тишь да благодать! Ничего не шипит, не шкворчит и не дымит. Но это не надолго!
[700x466]
Прожарьте и бока как следует, но обращайте внимание на цвет мясной корочки. Вот этот цвет, да цвет на предыдущем фото, свидетельствует о максимальном раскрытиии вкуса мяса. Не надо жарить дольше! Не беспокойтесь - внутри все готово.
Люля-кебаб при толщине в самом широком месте примерно три сантиметра, при длине 20 см, при исходном весе колбаски 120-150 грамм будет полностью готов за 10-12 минут, если он доведен за это время вот до такого цвета.
[700x547]
На люля-кебаб не должно быть черных подпалин, должен быт только аппетитный румянец.
Теперь вот что. Видите три палочки люля-кебаб? Это максимальная порция на одного мужика. Кто съест больше - дурак, а не мужик. Потому что обжираться одним мясом можно только сдуру. Нормальный человек будет есть непременно с луком, который необходим для хорошего пищеварения, с овощами, с хлебом и бокалом вина.
А ненормальный, дорвавшийся напихает брюхо, как привык его набивать пустой, некалорийной едой и будет потом сидеть, как фаршированный поросенок с осоловевшими глазами. После правильной еды мужик должен впляс пускаться, на девок смотреть, лезгинку с саблями танцевать или гопака вприсядку краковяк.
И еще послушайте: классика люля-кебаба - это баранина и курдючное сало. Из говядины тоже можно приготовить, а жир какой возьмете? Нутряной, почечный - не пойдет, он застывает очень быстро, прямо на нёбе, на зубах. Фу. Из свинины можно приготовить хороший люля-кебаб, сало со спины хорошо заменит курдюк.
Можно смешать свинину, говядину и свиное сало - тоже хорошо получится. Можно из курицы приготовить люля-кебаб, но будет постно и потому не вкусно. Было время, я в куриный фарш фуа-гра добавлял, да чего уж теперь вспоминать.
Можно приготовить из жирной рыбы, а чтобы фарш получился более клейким добавить креветок - хвосты без панциря, сырые, разумеется, а не вареные к пиву.
Ох, ё-моё, вот все рассказывай, как детям, а они потом все равно, все равно что-нибудь да натворят! Котят быстрее танцам обучу, чем читателей, который картинки скроллят, а текст не читают. Пойду в Куклачевы!
link
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Читайте по теме: 38 рецептов шашлыка - из мяса, рыбы и даже картошки * На шашлыки! Самые интересные рецепты со всего мира
[800x419]Баранина - очень вкусное мясо! Просто очень. У баранины всего один недостаток - она не бывает мраморной.
Вот говядина бывает мраморной - когда сквозь мышцы проходят прослойки жира. И поэтому мраморная говядина, приготовленная на углях - на гриле или на мангале - становится шедевром.
Наверняка, многие думают, что мясо рубят на фарш для того, чтобы в готовом виде оно стало мягче, чем было бы одним куском. Но это не так! Правильно пожаренное одним куском ничуть не уступает по нежности рубленному мясу, а иногда и превосходит его.
Идея люля-кебаба и других изделий из рубленного мяса состоит в том, чтобы равномерно распределить по всему объему жир и внести в мясо то, что способно улучшить его консистенцию и вкус - лук, специи, либо компоненты для удешевления готового продукта - такие, как хлеб, крупы итп.
Иногда люля-кебаб готовят ради того, чтобы утилизировать всякие обрезки, мелкие куски мяса, а так же мясо с большим содержанием пленок, жил и так далее. Но в результате получается люля-кебаб, который, как минимум, никого не восхитит. Именно из-за такого подхода поваров-халтурщиков люля-кебаб иногда презрительно называют "жеваный кебаб".
А ведь настоящий, приготовленный как положено люля - это шедевр. Его надо в Лувре подавать, с фужером дорогого вина, в том зале, где Мона Лиза выставлена.
ВЫБОР МЯСА
[700x467]Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!
[700x467]Посмотрите, видите эту пленку и жилу? По своим свойствам она напоминает резину. И через 10-12 минут приготовления на огне она такой же резиной и останется - это если пленка окажется в середине куска. А если она окажется на поверхности, то во время жарки она начнет стягиваться, скукоживаться, выжмет за счет сжатия все соки из соседнего мяса, а сама, в лучшем случае станет твердой и хрустящей.
И рубка, измельчение дело не спасут! Вот представьте себе, что вам предложили прожевать кусок автомобильной шины. Но, чтобы облегчить задачу, ее нарубили мелкими кусочками, а потом каким-то образом склеили, чтобы держалось вместе. Ну, как? Сильно рубленная резина будет отличаться на зубах от резины одним куском? То-то же!
А еще вот эти все пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается... в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок - отдельно.
ПОДГОТОВКА ДЛЯ МЯСОРУБКИ
[700x467]По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.
[700x467] Справа - один килограмм мяса для люля-кебаб. Слева - отходы. Но их ни в коем случае нельзя выбрасывать - это отличный материал для бульона! Однако, окажись эти обрезки в мясорубке и... дальше вы все и сами знаете.
[467x700]В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса - вот, что должно быть на выходе из мясорубки!
МАМО, ГДЕ ЖЕ САЛО?
[700x467]Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани - все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку - да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста - на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт знает чего еще.
Но! Раз это не жует мясорубка, то как же это прожуют наши зубы?
[700x467] Поэтому сало - только ручками! Подморозить, чтоб оно не тряслось под руками и не елозило туда-сюда, и острым ножичком.
Сначала как хамон - тонкими пластинками. Потом - как морковку на плов, только еще тоньше.
[700x467] А потом... каждый кусочек с половину рисового зернышка - не больше, вот какое сало нужно мне на хороший люля-кебаб.
- А я в комбайне, а я на терке, а что если?..
Отвечаю: ерунда! Если только на самом первом этапе нарезать дисковой ломтерезкой, слайсером. Но потом же эту клятую машину обтирай, отмывай, убирай, доставай! Давайте уж лучше ножом?
ЛУК
[700x467]Тем более, что для лука тоже не придумана машина, которая позволила бы хорошему повару расслабиться. Нет, вы, конечно, можете проверить мои слова!
[700x467]Но у меня этих машин - измельчителей, куттеров, комбайнов, терок - да как у дурачка яиц на Пасху!
[700x467] А хороший, острый нож да пару умелых, натруженных, упрямых рук это все не заменит никак.
[700x467] Вот когда вы принесете мне вот так нарезанный лук - чтобы размером все с ту же половину рисового зернышка, но ни капли лукового сока - тогда да, тогда я соглашусь на механизацию. Потому что луковый сок должен выделиться в фарш только в момент нагревания люля-кебаба на мангале и ни капи до того, ни на одном этапе!
РУБИМ ТОПОРИКАМИ
[700x467] - А вот мы слышали, а вот мы видели, что в Азербайджане до сих пор, а раньше и в Германии, и в России, и во всех остальных странах мясо рубили не то ножами, не то топориками.
[700x467] Ха! Да вот они - те самые топорики. Друг купил и принес мне на день рождения - мы весело посмеялись, когда я показал четыре настоящих габаллинских топора, размеров в два раза больше этих и лучше сделанных.
Знаете, зачем их сейчас варят в кипятке? Подождите, сейчас расскажу!
[700x525] Ведь сначала надо обзавестись хорошим чурбаном для рубки мяса или большой торцевой доской.
Вот эта еще лет десять назад стоила, как хорошая зарплата! А под нее еще и подставку пришлось заказывать.
[700x525] И каждый раз, перед каждым использованием, ее надо вот так натирать нутряным жиром. Курдючный не пойдет - он скользит, а надо, чтобы жир крошился и размазывался по чурбану. Это необходимо, чтобы во время рубки щепки не отходили от доски и не попадали в мясо. Щепки - хреновая, не вкусная приправа к люля-кебаб, точно говорю!
[700x525] В общем, укладываешь на чурбан мясо и курдючное сало ломтями и давай махать топорами.
[700x525] Только надо не кулаками по чурбану, а всей длиной лезвия рубить. И целиться не в мясо, а в сам чурбан, как бы пытаясь разрубить его!
[700x525] И не надо одергивать топорики, поднимать их резко вверх, как будто ошпарились - так мясо будет лететь вокруг, котам и собакам на радость. Надо так: удар и на сколько топорик вверх отлетел, настолько и ладно. А вниз резко, и работая не столько предплечьем, сколько кистями. Почти, как барабанщик по барабанам бьет - вот такое движение топорами.
[700x525]Фарша иногда надо переворачивать, чтобы нижние слои оказались наверху, да поворачивать на 90 градусов - то рубили вдоль, а теперь поперек.
И вот смотрите - видите, на лезвие топора налипло сало и мясо? Все, топор не будет рубить как следует - надо соскоблить с него налипшее мясо и сало и поставить в горячую воду, чтобы полотнище нагрелось и жир к нему не так лип, как к холодному.
Ручная рубка топориками чем хороша? Что потом не очень-то и вымешивать надо - фарш уже получается липким. Ну, так, если только ради того, чтобы вмешать равномерно лук, соль и специи.
После каждого использования чурбана для рубки мяса его следует выскрести топориком, а потом засыпать слоем соли, чтобы в пропитанной мясным соком и жиром древесине не завелась какая-нибудь дрянь. Захотите опять мясо порубить - убрали соль, поскребли немного пенек для вида, натерли жиром - и пожалуйста.
Надо сказать, что с учетом обслуживания чурбана, сборки-разборки мясорубки и различиях в подготовке мяса ручная рубка получается даже быстрее, чем при помощи мясорубки, особенно если речь идет о 3-5 килограммах мяса. Меньше - не стоит заморачиваться, наверное, а больше - стоит уже достать из кладовки мясорубку.
Разговоры о том, что ручной вкуснее - мимо денег, но они состоятся позднее, потерпите.
СМЕШИВАЕМ
[467x700]А тот, что после мясорубки, обязательно надо вымешать. И чем рукой, лучше это сделать машиной - тестомесом, например. Значит, либо запоминайте, либо записывайте.
На 1 кг чистого мясного филе следует взять 300 грамм сала и 300 грамм лука. Если мясо очень молодое и нежное, может быть, по 200 грамм того и другого. А будет мясо постарше, потверже - по 400 грамм сала и лука. Вот такая норма!
Рукой хуже тем, что фарш греется, вымешивать придется дольше, да и микробов нанесете.
[467x700] Вот и специи в машине лучше разойдутся. Записывайте.
Количество лука и сала значения не имеет. Расчет ведется на килограмм мяса.
- Одна столовая ложка без верха соли.
- Одна столовая ложка без верха молотого кориандра.
- Пол столовой ложки зиры.
- Пол столовой ложки черного перца.
Если хотите, можно, конечно, послушать пафосные утверждения побывавших в Азербайджане: только соль и немнго перца! Никакой зиры! Отвечаю: это глупость. Потому что сравнивать баранину из Заквказья и баранину из средней полосы России уже глупо. Это раз.
Слушать сказки про дагестанскую баранину на рынках - еще глупее. Это два. Дагестанцы есть, а баранину в Дагестан давно привозят из Калмыкии - там ее и самим не хватает.
И вот, наша баранина не плоха, но за счет кормов ее вкус слабее выражен. Подобранный мною за несколько лет бесчисленных опытов ассортимент специй как раз и компенсирует недостаток вкуса и аромата. Если взять барашка из Гянджи или Габаллы, а другого с любого московского рынка, то после приправления специями и тот и другой люля-кебаб будут очень похожи - во всяком случае, мало из вас кто сможет отличить где какой.
[467x700] К холодным стенкам миски тестомеса фарш будет липнуть. Запаситесь лопаткой, чтобы время от времени отваливать его от стенок и снимать с самого крюка.
[700x467]Мешать надо до тех пор, пока в фарше не появятся вот такие нити, а сам фарш не изменит цвет с алого на более светлый - это будет означать, что мы выбили часть белка из мяса и теперь фарш достаточно липкий.
[700x466] Но недостаточно холодный. Что фарш после мясорубки, что фарш после топориков надо как можно скорее охладить. Для этого его убирают в холодильник не комком, а разложив тонким слоем по подносу. Накрыть поднос можно и фольгой, только сделайте в нем несколько отверстий ножом, чтобы влага не конденсировалась.
Посмотрите - слева фарш после мясорубки. Справа - фарш после топориков. Внешние отличия имеются, они налицо. Сало в рубленном топориками мясе как бы размазано по мясу, да и сам фарш получился еще светлее - ведь его и топорики как бы вымешивали, пока рубили, да потом еще и тестомес мешал, чтобы распределить лук и специи. Ведь лук-то все равно вручную надо резать!
ФОРМИРУЕМ
[700x467] Можно делать это чистыми руками, можно руками в перчатках - здесь дело только в ногтях и ваших предпочтениях.
Чтобы охлажденный до +2- +4С фарш не лип к рукам, руки надо смачивать водой.
Сначала надо отхлопать котлетку, чтобы внутри не осталось никаких воздушных пазух. Именно в них скопится потом мясо-луковый сок, вскипит, да и разорвет люля к ангелам собачьим. Ведь никто так не любит упавший в угли кебаб, как наши четвероногие друзья!
Но говорят, что им такой фарш вреден, так что вы уж постарайтесь, пожалуйста, слепить котлету так, чтобы она досталась именно вам - вам полезно!
[700x467]Нанизываем котлету на шампур. Для люля я предпочитаю широкие шампуры, но котлета должна быть еще шире. А не так, чтобы шампур закончился и люля закончился. В местах, где грань шампура, должно быть достаточно мяса, чтобы оно удержало вместе верхнюю и нижнюю половину. Понимаете меня?
[700x467] А вот эти концы сделайте потоньше и как бы подкрутите их. Именно в этом месте люля обычно и начинает раздваиваться на две половинки. Так пусть от тонкий слой мяса скорее присохнет, припечется к самому шампуру и начнет держать котлету именно в том месте, гда она у лохов начинает разваливаться!
[700x467] Указательным и большим пальцем расправьте люля, сделайте ее еще более плоской.
[700x467]Пригладьте поверхность котлеты - не должно быть ни одной малейшей трещинки, должна быть гладкая, цельная поверхность.
НА СКОВОРОДКЕ
[700x467] Я уже старый, я знаю, какие вопросы будут задавать читатели.
- У меня нет мангала, и что мне теперь делать? Можно ли пожарить люля-кебаб на сковородке?
[700x467] На сковородке - нет, не получится. Вернее, получатся пригорелые котлеты, а не люля-кебаб.
А вот над сковородкой как раз получится! Видите, между люля и чугунной сковородой небольшой зазор? Все, вот теперь получится настоящий люля-кебаб!
Только сковорода должна быть не с фуфлоновым покрытием, а настоящая, чугунная, очень тяжелая сковорода с низкими бортиками. И на чугуне тоже не должно быть никаких покрытий - они все просто обгорят от той температуры, до которой должна разогреться сковородка, чтобы получился нормальный люля-кебаб.
[700x467] Если сковородка будет разогрета так себе (как говорил Михаил Натанович "у хорошей бабы между ног горячее"), то люля постепенно прогреются и развалятся. Сейчас кусочки мяса удерживаются друг с другом посредством застывшего жира. А когда поверхность люля нагреется до температуры сворачивания белков, то сам нагретый белок - побелевший и ставший из жидкого твердым, точно так же, как белок куриных яиц - будет удерживать кусочки мяса вместе.
Вот этот процесс должен произойти довольно быстро, даже несмотря на отсутствие прямого контакта разогретой сковороды и поверхности мясного фарша.
[700x467]А дальше... из сала начнет выплавляться жир и капать на сковороду. Жир на сковороде сгорит без пламени, но с сильным дымом. И вот этот самый дым и будет пахнуть, как шашлык. И запахом этого дыма должен пропитаться сам люля-кебаб!
[700x467] Мясной сок тоже будет капать, но запах от сгоревшего мясного сока несколько иной, вкусно пахнет именно дымящийся жир - вы это имейте в виду и не говорите больше при мне никогда "я жирного не ем!". Не хотите? Не ешьте! Но 300 грамм жира на кило шестьсот фарша это меньше 20% от общего веса.
Не знаю, сколько вытопится - половина жира, или четверть. Но изделие с 15% жирностью это более щадящее питание, нежели диетическая сосиска! Здесь-то мы хотя бы знаем, какой жир использовали, и вот - его видно глазами, здесь кусочек мяса, здесь кусочек сала, а вот кусочек лука, испустивший сок.
А в перемолотый до гомогенного состояния фарш из мясопродуктов можно добавить хоть 60% жира и фиг вы его заметите.
[467x700]Чтобы люля прожарились со всех сторон их надо будет и на бока повернуть.
Только вот не знаю, куда вы дым будете девать. Мои профессиональные вытяжки с вентиляторами в пол киловатта не очень-то справлялись - пришлось решетки снимать.
НА ГРИЛЕ В ДУХОВКЕ
[700x467] Ага, знаю-знаю, что дальше! Дальше вы будете спрашивать "а нельзя ли как-то в духовке его пожарить?"
[700x467] Можно, конечно. 8 минут в моей духовке на программе "гриль". Мясо успело приготовиться, овощи тоже, а сам керамический гриль не успел нагреться так, чтобы дымить с той же степенью отчаяния, как и чугунная сковорода. В общем, вполне себе люля-кебаб, но.
НА МАНГАЛЕ
[700x431] Но если хотите нормальный, правильный люля-кебаб разводите уголь и берите невысокий мангал безо всяких дурацких дырок "для тяги". Об этой тяге говорят какие-то малообразованные люди. Они строят мангалы, а получают мусоросжигательные заводы.
Потому что в мангале не должно быть дырок, иначе происходит неконтролируемое горение угля. Представьте себе, что вы пытаетесь управлять машиной, у которой нет тормозов, а педаль газа выжата до упора. Ну, как? Лучше сменить кошмарный сон, правда?
[700x400] Поэтому берем нормальный мангал и опахало в руки. Когда только поставили люля - машите, раздувайте уголь. Опахало - вот ваша педаль газа! И сейчас надо газовать, чтобы люля как можно скорее побелели и даже зарумянились с одной стороны. Тогда его поскорее надо перевернуть на другую сторону.
Наша цель и задача - покрыть люля корочкой как можно скорее, пока фарш не растаял.
[700x467] Когда надо переворачивать люля-кебаб? Когда зашкворчит и задымит.
Что означает шипение и шкворчание? Мельчайшие пузырьки пара прорываются наружу люля-кебаба, вот они и шипят.
Что там шкворчит? Капли мясного сока и жира капают вниз, в мангал и вот они и шкворчат. Да и дым оттуда!
[700x467] Но раз зашипело, зашкворчало, задымило, значит, пора переворачивать! Перевернули и сразу тишь да благодать! Ничего не шипит, не шкворчит и не дымит. Но это не надолго!
[700x466] Прожарьте и бока как следует, но обращайте внимание на цвет мясной корочки. Вот этот цвет, да цвет на предыдущем фото, свидетельствует о максимальном раскрытиии вкуса мяса. Не надо жарить дольше! Не беспокойтесь - внутри все готово.
Люля-кебаб при толщине в самом широком месте примерно три сантиметра, при длине 20 см, при исходном весе колбаски 120-150 грамм будет полностью готов за 10-12 минут, если он доведен за это время вот до такого цвета.
[700x547]На люля-кебаб не должно быть черных подпалин, должен быт только аппетитный румянец.
Теперь вот что. Видите три палочки люля-кебаб? Это максимальная порция на одного мужика. Кто съест больше - дурак, а не мужик. Потому что обжираться одним мясом можно только сдуру. Нормальный человек будет есть непременно с луком, который необходим для хорошего пищеварения, с овощами, с хлебом и бокалом вина.
А ненормальный, дорвавшийся напихает брюхо, как привык его набивать пустой, некалорийной едой и будет потом сидеть, как фаршированный поросенок с осоловевшими глазами. После правильной еды мужик должен впляс пускаться, на девок смотреть, лезгинку с саблями танцевать или гопака вприсядку краковяк.
И еще послушайте: классика люля-кебаба - это баранина и курдючное сало. Из говядины тоже можно приготовить, а жир какой возьмете? Нутряной, почечный - не пойдет, он застывает очень быстро, прямо на нёбе, на зубах. Фу. Из свинины можно приготовить хороший люля-кебаб, сало со спины хорошо заменит курдюк.
Можно смешать свинину, говядину и свиное сало - тоже хорошо получится. Можно из курицы приготовить люля-кебаб, но будет постно и потому не вкусно. Было время, я в куриный фарш фуа-гра добавлял, да чего уж теперь вспоминать.
Можно приготовить из жирной рыбы, а чтобы фарш получился более клейким добавить креветок - хвосты без панциря, сырые, разумеется, а не вареные к пиву.
Ох, ё-моё, вот все рассказывай, как детям, а они потом все равно, все равно что-нибудь да натворят! Котят быстрее танцам обучу, чем читателей, который картинки скроллят, а текст не читают. Пойду в Куклачевы!
link
Комментарии (5):
-Модератор-
30-04-2021-16:28
удалить
Эх, аж слюнки потекли!))
Sexy-woman
30-04-2021-16:48
удалить
Ответ на комментарий -Модератор- #
-Модератор-, нажаримся за 10 дней, до отвала))
Женя_Саприн
30-04-2021-18:25
удалить
А почему нет ссылки на Сталика?
Mishail_valdai
30-04-2021-19:48
удалить
Сразу есть захотелось... Пошел ужин готовить...
Дама-хозяйка
30-04-2021-21:40
удалить
Ответ на комментарий Женя_Саприн #
Женя_Саприн, обижаете, в конце поста. Кстати, в сообществе "Только для женщин" сегодня тоже его пост))
Комментарии (5):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Вы знаете, что такое люля-кебаб? Нет, точно не знаете | Только_для_мужчин - Клуб "Только для мужчин" |
Лента друзей Только_для_мужчин
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»