Сегодня мы поговорим о не о дальних странах и путешествиях, а о знаменитом в советские времена... портвейне. Так получилось, что в России сложилось плохое мнение об этом напитке, поскольку портвейном долгое время называли креплёное вино местного производства и зачастую низкого качества. Настоящий портвейн - напиток аристократический, но консервативный и с упрямым характером. Виноград для портвейна растёт в живописной долине реки Дору, в 50-100 км от города Порту, что в Португалии.

Хотя о долине здесь говорить сложно - это гористая местность с глубокими ущельями, которые река за тысячи лет прорыла в грунте. Уклон берегов может достигать 60 градусов. Естественно, для того, чтобы выращивать лозу, крестьянам пришлось вырубить террасы в каменистой почве. Почти все работы по уходу за виноградниками выполняются вручную и требуют больших усилий. Существует поговорка, что люди голыми руками выжимают вино из камня. Но тяжёлая работа вознаграждается качественным виноградом и ярко выраженным характером полученного напитка.

Несмотря на то, что виноградники в долине Дору возделывались с незапамятных времён, портвейн появился всего лишь около 200 лет назад в результате торговой войны между Англией и Францией. Известный всем Людовик XIV, Король-Солнце, запретил экспорт французского вина на Британские острова. Привыкшие к этому напитку англичане тут же заключили договор о поставке вин с дружественной Португалией.



Возникла другая проблема - вино не выдерживало перевозку из далёкой Португалии. Чтобы сохранить напиток в первозданном виде, виноделы стали добавлять в него обычный спирт. Таким образом в вине приостанавливалось брожение, что делало его стабильным и устойчивым к транспортировке. На ранних этапах брожения в вине присутствует большое количество сахара, и это пришлось по вкусу англичанам.



Спрос на портвейн в Англии рос, а качество постепенно падало. Дабы удержать качество напитка на должном уровне, британские концерны с помощью португальского премьер-министра провели границу региона, виноградники которого могли быть использованы для производства портвейна. Была создана всеобщая сельскохозяйственная компания вин верхней Дору и принят ряд мер по контролю качества и урегулированию продаж.



Большинство компаний-производителей портвейна были созданы британцами и носят английские имена. Самые известные из них - Sandeman, Taylor's, Graham's, Croft, Offley, Dow's. Есть и «более португальские» марки - Cálem, Ferreira, Porto Cruz.



Все виноградники в долине Дору распределены на категории, от A до F. Только виноградники высшего класса (то есть A и B) могут быть использованы в полном объёме для производства портвейна.



Сбор винограда начинается в конце сентября и производится вручную. Раньше ягоды давили ногами, чтобы не раздробить косточки, придающие вину горечь. В наши дни существуют давильные аппараты, которые это делают не менее бережно.



Сок винограда вместе с кожурой помещается в большие цистерны, в которых происходит процесс брожения - от двух до трёх суток. Для остановки процесса вино разбавляют 77-процентным спиртом - получается смесь крепостью 18 - 23 градуса с содержанием сахара 8-10%.



Все вышеописанные процессы происходят на так называемых кинтах (quintas), т.е. винодельческих хозяйствах. В начале весны сырьё для портвейна перевозят в низовья реки, в городок Вила-Нова-ди-Гая, расположенный напротив Порту. Раньше для этого использовались лодки с плоским дном - рабелу.



Сегодня плоскодонки стоят на якоре (или на привязи) в декоративных целях - очень красивое зрелище.



Вдоль набережной Вила-Нова-ди-Гая расположились склады производителей. Здесь вино купажируют, переливают в бочки или бутылки и оставляют дозревать - на два года, три, пять лет, десять лет и так далее.



Производителей портвейна довольно много. Есть и известные крупные марки, и менее известные, независимые производители.



Погреба многих крупных брендов можно посетить с экскурсией. Стандартная программа - это рассказ о производстве портвейна, прогулка по погребам и дегустация. На обход всех погребов можно потратить целый день (а может и не один). Я успел посетить два больших производителя - Ferreira и Sandeman. Начнём с последнего.



Торговый дом Sandeman был основан в 1790 году шотландцем по имени Джордж Сандеман.



Эмблема марки - таинственный силуэт Дона в чёрной накидке и широкополой шляпе. Его можно встретить во многих местах - на рекламных плакатах, старинных плоскодонках и даже на прогулочных катерах.



Считается, что это один из старейших в мире брендов.



Портвейн может выдерживаться в бутылках, дубовых бочках или бродильных чанах в зависимости от того, какой вид напитка производитель хочет получить.



Портвейн категории Vintage - самый тонкий и лучше всего подходит для хранения. Он производится из лучшего винограда лучших урожаев. Напиток проводит два года в дубовой бочке, после чего разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких (десятков) лет в винном погребе. Количество бутылок, предназначенных к продаже, объявляется заранее.



На этой бочке видно первоначальное клеймо с монограммой GSC - George Sandeman & Co.



А здесь уже более современный Дон.



Late Bottled Vintage, в отличие от Vintage, проводит в бочках больше времени - от 4 до 6 лет (отсюда и название - «поздно разлитый в бутылки»). Такой портвейн не предназначен для хранения, и его можно употреблять сразу после попадания в бутылку. LBV менее насыщенный, чем Vintage, но тоже замечательный, качественный портвейн.



Экскурсия по погребам хоть и не очень долгая, но довольно интересная и атмосферная. Практически везде можно встретить загадочный чёрный силуэт Дона, а экскурсоводы носят широкополую шляпу и студенческую накидку.



«Винтажные» сорта портвейна хорошо подходят в качестве подарка или для специального случая, но каждый день их употреблять накладно. Существуют три основных вида «рядового» портвейна - красный, золотистый и белый.

Красный или руби (ruby) - молодой портвейн, сладкий, фруктовый и плотный.
Золотистый или тони (tawny) - более выдержанный портвейн, сменивший свой естественный рубиновый цвет на золотистый. Напиток «дышит» сквозь дубовые стенки бочки и впитывает их аромат. Вкус такого портвейна становится более богатым, приобретая оттенки пряностей, сухофруктов, орехов или лакрицы.
Белый портвейн производится из белых сортов винограда и встречается чуть реже. В отличие от двух других сортов, этот можно употреблять и как аперитив (хотя строгих правил на этот счёт не существует).



Продолжаем рассказ, перейдя в погреб другого производителя - Ferreira. В отличие от изначально британского Sandeman, компания Ferreira была создана в 1751 году португальскими виноградарями.



В выставочных залах можно посмотреть на технику и орудия труда, которые использовались для возделывания виноградников и транспортировки вина.



Бутылки образца первой половины прошлого века.



На логотипе компании - птица нанду с подковой в клюве. Подкова символизирует удачу, а нанду - упорство и движение вперёд (существует поверье, что нанду никогда не пятится назад).



Помимо упомянутых выше сортов существуют и более экзотические виды портвейна, например розовый, который часто используют в коктейлях.



Белый портвейн «Лагрима» - самый сладкий из всех португальских портвейнов и должен употребляться охлаждённым.



Портвейны, как и другие креплёные вина, считаются дижестивами и подаются в конце еды. Красное порто охлаждают примерно до 18 градусов, белое до 10-12 градусов.



Портвейн - типично десертное вино. Он хорошо подходит к кофе, шоколаду, цукатам, фруктам, ягодным десертам, а также к мягким и полутвёрдым сырам - Стилтону, Глостеру, Эдаму и т.д. Белые сорта могут сопровождать рыбные блюда или подаваться в качестве аперитива, например с гусиной печенью фуа-гра.



Самые изысканные сорта портвейна («винтажные») не нуждаются в сопровождении. Их пьют на манер коньяка - медленно потягивают за неспешной беседой, желательно с сигарой. Портвейн считался мужским напитком. Согласно этикету, дамы пили херес.



Портвейн - это вино, поэтому его противопоказано пить из ликёрных рюмок. Лучше всего подойдут тюльпановидные мадерные рюмки или шарообразные винные бокалы, в которых напиток сможет раскрыться и «подышать».



А как вы относитесь к портвейну? Как часто пьёте и что им сопровождаете? Какие марки предпочитаете?


Источники:
- Алкопедия - все об алкоголе, закуске и культуре пития!
- kulina.ru - все для праздника