Это цитата сообщения Бусильда50 Оригинальное сообщение

Бешамель - патриарх среди соусов!

[348x256]
Соус этот прост и гениален. Образно говоря, это один из китов, на котором держится классическая европейская кухня.

Принято считать, что бешамель изобрели французы, хотя существуют и другие версии. Идею приписывают повару Франсуа де ля Варенну, родоначальнику высокой кухни, служившему в Версале у Людовика XIV. А маркиз Луи де Бешамель работал там же метрдотелем. Итальянцы, которые тоже претендуют на приоритет, называют этот соус Бальзамелла.

Как бы там ни было, идея использовать муку, чтобы загустить соус, была поистине революционной. Остальные детали последовали автоматически.

Чтобы приготовить классический бешамель, достаточно 2-х столовых ложек муки, 20 г сливочного масла, стакана молока, немножко соли и перца и не более 20 минут времени. Сначала нужно положить в сотейник масло и растопить его на малом огне, добавить муку и поджарить до золотистого цвета. Затем постепенно ввести в эту смесь горячее молоко, посолить, поперчить и, регулярно помешивая, довести соус до консистенции сметаны. Это базовый рецепт.

<<
Рецепт нехитрый, но эффект произвел большой. На столетия возник мощный стимул для творчества. Все дело в универсальности соуса и в его способности к модификации, приспособлению под разные блюда. Готовя бешамель, легко управлять его плотностью, жирностью и вкусовой гаммой. Обволакивая мясо, рыбу, овощи, пасту, соус гармонирует с ними и одновременно служит деликатной «шубой», сохраняющей вкус и аромат продукта.

Чтобы в этом убедиться, возьмите 100 г сливочного масла, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки бульона и стакан сливок. Какой бульон взять? Подойдет и мясной, и овощной, и рыбный. Это зависит от продукта, который вы планируете подавать с соусом. Способ приготовления похож на предыдущий: растопить масло, обжарить муку до золотистого цвета, влить бульон, посолить, поперчить и, медленно помешивая, добавлять сливки.

И все же настоящую прелесть дают бешамелю приправы. Во-первых, в него можно положить 1-2 столовые ложки обжаренного до золотистого цвета мелко порубленного лука. Во-вторых, обогатить вкус может базилик, тимьян, орегано, другая зелень. Все это добавляют непосредственно в сотейник перед окончанием приготовления. А еще в вышеприведенный рецепт могут быть добавлены следующие ингредиенты:

● яичный желток, смешанный с 2-3 столовыми ложками сметаны;

● 2 столовых ложки тертого хрена;

● 2 столовых ложки томата-пюре;

● 2 столовых ложки тертого сыра и молотого красного перца;

● 2 столовых ложки нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов;

● 1-2 столовых ложки готовой горчицы;

● 2-3 столовых ложки белого вина.

Применять добавки можно и другим способом - овощи или специи заранее кладут в молоко или бульон, варят или настаивают и лишь после этого добавляют к соусу.

В любом рецепте важно постоянно перемешивать соус во избежание образования комочков.

Список добавок, конечно, не ограничивается вышеприведенным и всецело зависит от вашей фантазии. Но возможно не только добавление, но и исключение ингредиентов из базового рецепта. При этом бешамель все равно остается бешамелем.

В современных французских рецептах рекомендуют исключать сливочное масло как слишком тяжелое, использовать соевое молоко вместо коровьего, а также готовить в микроволновой печи для тех, кому вредно есть жареное.

Отказаться можно также от молока и бульона. Так, на основании базового рецепта можно приготовить замечательный густой соус для рыбы, исключив из него молоко, утроив количество масла и добавив две столовых ложки свежеотжатого лимонного сока.

Теперь слово французскому кулинару Эрве Бурдону:

«Хранить этот соус нет смысла, лучше использовать его горячим. Однако пока готовится основное блюдо, соус может остыть, и на нем образуется плотная пленка. Бороться с этим можно двумя способами. Первый - поместить на поверхность горячего соуса вощеную бумагу. Второй - в остывающий соус добавить сливочное масло.

Если вы готовите, например, цветную капусту или «макарони гратинэ», уместно будет добавить в бешамель тертый сыр и яичные желтки.

Соус бешамель часто сопровождают яйца, сваренные вкрутую. В этом случае в него добавляют измельченные томаты и называют по-другому - «Аврора».

Относясь к бешамелю с должным пиететом, хочу все-таки сказать, что этот соус немного устарел. Что поделаешь: сейчас в моде легкая еда...»

Со временем в толще соуса образуются комочки. Бороться с ними помогает сливочное масло. Вот почему, готовя бешамель впрок, добавляйте в него сливочного масла на 30% больше, чем указано в рецепте.

Вторая проблема - пленка, образующаяся на поверхности соуса при его остывании. Этого легко избежать, если покрыть поверхность соуса вощеной бумагой. Однако долго хранить этот соус не стоит, только в течение одного рабочего дня."

Приятного аппетита!

http://happywoman.com.ua/articles/beshamel-patriarh-sredi-sousov-/

Серия сообщений "в мире специй, приправ и соусов":

Часть 1 - Соусы на любой вкус!!!
Часть 2 - Сочетаемость специй и пряностей с продуктами
...
Часть 12 - Соус "Ромеско"
Часть 13 - Красное вино в кулинарии
Часть 14 - Бешамель - патриарх среди соусов!