Приготовить фарш: половину филе судака припустить и охладить. Припущенную и сырую мякоть дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Добавив половину масла, соль и сырые желтки, массу хорошо выбить и осторожно соединить со взбитыми белками. Затем разделать дрй помощи дв"ух столовых ложеж небольшие хнеян (хяедхй). Выдвжйть их на противень, смазанный маслом, залить холодной водой, прокипятить мииут пять, вынуть шумовкой и остудить. Из яиц и молока приготовить паровой омлет и
нарезать его небольшими кубиками. Кнели с омлетом уложить в формочку, залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином и охладить.
Перед подачей формочку опустить на секунду в горячую воду, кнели выложить на блюдо и украсить листьями салата.
Судак — 75 г, белый хлеб—10 Г, молоко — 40 г, сливочное или растительное масло — 10 г, соль, яйцо — хи шт., рыбный бульон — 65 г, желатин — 3 г, салат — 10 г.