Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Плов. Секреты и рецепты. Часть 1.

Палау, палов, пилов, члав, аши - все это названия на разных языках хорошо знакомого не только у нас в стране, но и за рубежом плова, национального блюда узбеков, таджиков, казахов. Своим считают его в Азербайджане и Армении, Афганистане и Турции, Татарстане и арабских странах. Плов - гордость ряда национальных кухонь, на Востоке готовят его в основном мужчины, знатоки тонкостей кулинарных «ритуалов».
Название блюда "палов Ош" (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиез (лук), А - аез (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об 9вода), Ш - шалы (рис).
Получается «паловош», постепенно это слово сократилось до «плова». Это название дал плову Ибн Сина (Авиценна).

[показать]


Одним из главных блюд узбекской кухни считается плов. Он является достоянием и гордостью узбекского народа. Это полезное и очень питательное блюдо. Праздничный плов готовится из баранины и риса с добавлением моркови, лука и специй. Каждый ингредиент этого блюда несет символическую нагрузку. Старинных рецептов плова большое количество, и все они связаны с древними традициями. Например, специально для проведения свадеб узбеки готовят свадебный плов. Авторство многих рецептов приписываются самым выдающимся людям, таким, как Авиценна, Александр Македонский, Тамерлан и многие другие. Существует мнение, что Тамерлан, когда обходил войско перед сном, услышал разговор двух воинов. Они разговаривали о том, что им будет очень сложно выжить без еды в походе на Анкару. Мулла подсказал Тамерлану рецепт сытного блюда, он сказал: «Надо взять большой чугунный котел, который должен от старости быть весь в жиру снаружи и гореть, когда на него попадает огонь. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий, подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Тамерлан воспользовался этим рецептом и благодаря этому одержал победу. С тех пор это блюдо стало самым распространенным в его войске. Другая версия гласит, что рецепт плова узнал Александр Македонский во время похода в Малую Азию. Плов принято подавать на большом плоском блюде вместе с лепешками. Согласно правилам узбекской кухни плов нужно есть руками. Чтобы руки не были жирными необходимо мыть в специально поданной посуде с водой. Но в настоящее время об этом правиле все забыли и едят его ложками и вилками.

На родине плова сложилось множество различных поговорок и изречений, касающихся плова, например: «Не пробовал плова — не родился на свет», «Если ты бедный — ты кушаешь плов. А если ты богатый — ты кушаешь только плов!» и т.д. В Узбекистане приготовление этого блюдо доверяли только мужчинам. Поэтому и в наши дни плов нужно готовить с мужской твердостью, силой и вниманием. Узбекский плов лучше всего готовится в чугунном котелке. В этой посуде сохраняются при приготовлении все вкусовые качества блюда. Чугун долгое время сохраняет температуру и не портит блюдо дополнительными вкусами металла, как, например, алюминий.

Пловы.
Основные условия приготовления плова:
1) перекаливание масла;
2) приготовление зирвака;
3) закладка риса.
Приготовление зирвака – это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла. Очень важно своевременно регулировать огонь.
Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. Соль и воду кладут в плов в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Убедившись, что зирвак готов и в нем достаточно соли, закладывают рис. После этого огонь увеличивают. Надо следить, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Если рис сухой и крепкий, то воду доливают больше нормы. После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Когда испарится вся вода, плов накрыть. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать палочкой углубления и разровнять шумовкой поверхность плова. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и крышкой. Плов следует закрывать очень плотно.

[показать]
Рис для плова №1.
Засыпать в подсоленную воду рис и варят, пока крупинки не станут снаружи мягкими, а внутри сохранят упругость. В этот момент рис нужно откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растапливают часть жира, кладут туда отваренный рис, поливают остальным жиром, закрывают кастрюлю крышкой и нагревают 40-45 минут. Для того чтобы рис не пригорел, на дно кладут лепешку из пресного теста, приготовленного, как для домашней лапши (вода, мука, яйцо) очень круто замешанного. Лепешку подают на стол с пивом.

Рис для плова №2.
В кипящую соленую воду (2 стакана воды на 1 стакан риса) добавляют часть масла или жира, всыпают промытый рис и варят при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает воду, поливают его остальным жиром, кастрюлю накрывают крышкой и варят еще 30-35 минут.

Простой плов.
На дно кастрюли налить растительное масло, разогреть. Промытый рис засыпать в кастрюлю, залить водой на два пальца сверху. Закипятить. 20 минут варить при закрытой крышке. Отставить и, не открывая крышки, дать постоять еще 10 минут.

Плов с чесноком.
Мясо - 1,5кг, растительное масло - 300г, морковь - 1кг, лук репчатый - 150г, рис - 900г, чеснок - 2-3 головки, пряности (ажгон, куркума, барбарис, карри, паприка, перец черный молотый), соль.
ШАГ 1. Нам понадобится
1,5 кг мяса (любое, какое вам нравится) или птицы (любая: курица, утка, индейка)
300г растительного масла (кунжутное, подсолнечное, даже соевое)
1 кг моркови
150г репчатого лука
900г риса (лучше всего брать «Золотистый»)
2–3 головки чеснока вода кипяченая
пряности (ажгон, куркума, барбарис, карри, паприка, перец черный молотый), соль
Из кухонной утвари:
казан (емкостью не менее 4–5 л) или круглая глубокая, высотой не ниже 18 см, чугунная
латка, или чугунная жаровня (если же и ее нет, то можно взять алюминиевую кастрюлю, хотя это крайне нежелательно);
чайник или кастрюля;
шумовка (плоская круглая, с дырочками по всей плоскости);
полотенце или широкая марля, сложенная в 3–4 слоя.
Самое главное в плове — это соотношение (пропорция) между рисом и маслом. Оно обычно составляет 3:1. То есть на 900г риса требуется 300г масла.
Однако не надо забывать, что правило это не постоянное и может меняться. От чего это зависит? Например, от мяса: если мясо жирное, то, естественно, в процессе жаренья вытопившийся жир соединится с растительным маслом, вследствие чего произойдет нарушение пропорции между рисом и маслом. Поэтому если у вас мясо с жирком, то соотношение риса и масла должно быть 4:1.
То же самое можно сказать и в отношении птицы, поскольку в процессе жаренья из нее выделяется достаточно много жира. Если же мясо или птица постные, то пропорция остается первоначальной (3:1).
Мне часто задают еще такой вопрос: сколько следует класть мяса? Я обычно отвечаю: сколько хотите, правда, тут же спохватившись, добавляю: в разумных пределах, конечно. Вообще же, вкус плова определяется не количеством мяса в казане, а качеством риса и количеством моркови.
ШАГ 2. Подготавливаем продукты
Прежде всего, необходимо подготовить продукты. Мясо разрежьте на большие куски массой по 150–200г.
Лук (в нашем случае 1–2 головки) очистите и нарежьте полукольцами. Морковь очистите и нашинкуйте соломкой. Я не рекомендую шинковать слишком тонко, так как в процессе приготовления она может превратиться в кашу. Однако «рубить дрова» тоже не надо.
Поставьте сухой и чистый казан (настоятельно рекомендую приобрести его для дома, так как он еще не раз нам с вами понадобится) или латку на плиту и зажгите огонь. Если же у вас не газовая плита, а электрическая, то вы должны одновременно включить две конфорки: одну ставите в положение «2» (невысокая температура нагрева), а вторую — в положение «6» (на полную мощность).
В дальнейшем вам придется не раз «жонглировать» казаном, переставляя его то на одну, то на другую конфорку. И сферический казан в этом случае, конечно же, не подойдет. Вместо него нужен полусферический (со «срезанным» дном) либо круглая глубокая
чугунная латка.
ШАГ 3. Перекаливаем масло
В казан налейте масло и нагрейте его на сильном огне. Это займет примерно 10 минут. Желательно, чтобы масло было рафинированным. Некоторые, правда, наоборот предпочитают пользоваться нерафинированным, объясняя это тем, что им нравится его запах и вкус.
Если масло нерафинированное, то я советую вам накалить его до такого состояния, чтобы над его поверхностью начал виться дымок (естественно, вытяжка при этом должна быть включена). Затем огонь слегка уменьшите и осторожно опустите по борту казана маленькую (30–40г) луковицу, предварительно сделав на ней сбоку глубокий (почти до половины) надрез, или 4–5 зубчиков чеснока. Через некоторое время вы заметите, как
луковица начнет «выписывать круги» и через короткие промежутки времени распадаться на отдельные чешуйки. В этот момент не следует стоять близко от казана, чтобы капли раскаленного масла не попали на кожу или в глаза. Можно даже слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не плотно! Через 3–4 минуты следует осторожно вынуть лук или чеснок, выбросить его и тут же на время уменьшить огонь, чтобы масло не загорелось.
ШАГ 4. Готовим мясо
Как вы помните, мясо мы уже нарезали крупными кусками и теперь его необходимо промыть, хотя некоторые предпочитают этого не делать. Но я все же советую положить мясо в дуршлаг и поместить его под струю холодной воды, затем дать воде стечь. Если мясо с костями, то необходимо выбрать из него мелкие кусочки костей, чтобы они не попали в плов. После этого положите (но не бросьте!) мясо в казан, увеличьте огонь до сильного и, осторожно перемешав мясо, прикройте казан крышкой. Сначала следует класть куски с косточками, а только затем — мякоть.
Во время жаренья вода и сок, содержащиеся в кусочках мяса, будут постепенно выпариваться, и кусочки приобретут красно-коричневый оттенок. Как только это произойдет, сразу же кладите в казан нарезанный полукольцами лук, равномерно посыпьте его небольшим количеством молотого черного перца, 1ч.л. соли и перемешайте содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался на дне, а мясо сверху.
Минут через 7–8, после того как лук зарумянится, залейте горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью покрыла мясо с луком.
Доведите воду до кипения и сразу же уменьшите огонь почти до минимума, перемешайте и тушите мясо под крышкой 30–40 минут.
Время приготовления мяса может достаточно сильно варьироваться, поэтому следует помнить, что свинина готовится быстрее говядины, а птица и вовсе требует совсем непродолжительной тепловой обработки. А посему ее достаточно тушить всего минут десять.
ШАГ 5. Закладываем морковь
Итак, приготовив мясо, можно смело класть в казан морковь. Прежде чем это сделать, в последний раз перемешайте мясо и только затем равномерным слоем выложите на него морковь. Поначалу вам может показаться, что ее слишком много, но вы не волнуйтесь: она упреет и осядет. Слегка придавив морковь шумовкой, увеличьте огонь и, как только оставшаяся жидкость закипит, уменьшите нагрев. Плотно закройте казан крышкой и томите морковь минут 15–20.
Внимание! После закладки моркови вы должны забыть о всяком помешивании!
Отныне весь процесс приготовления будет регулироваться только с помощью пламени конфорки и температуры нагрева. Чуть забегая вперед, скажу, что в казане все ингредиенты должны лежать слоями: мясо, затем морковь, а сверху — рис.
ШАГ 6. Пряности
Переходим к пряностям. Сейчас почти в любом городе России в магазинах или на рынке можно приобрести смесь пряностей для плова, в состав которых входят зира (ажгон), черный барбарис, карри, куркума (зарчуба), паприка, черный и душистый молотый перец. В магазинах все эти пряности продаются и по отдельности.
Если же купить специальную смесь нет возможности, то, в крайнем случае, можно обойтись паприкой, черным молотым перцем и ажгоном. Причем именно последний придает плову неповторимый специфический аромат, поэтому без него сложно обойтись.
Итак, возьмите по 1ч.л. ажгона, паприки и черного барбариса. Добавьте по 1/2ч.л. черного молотого перца и карри (нежного или острого). Куркуму пока отставьте в сторону: она нам пригодится чуть позднее.
Полученную смесь пряностей насыпьте на ладонь левой руки, накройте ладонью правой и, держа руки над казаном, делайте вращательные движения в разные стороны, осторожно посыпая смесью морковь. Закройте казан крышкой и подождите 5 минут. Все, зирвак готов!
Теперь, если есть желание передохнуть, можно выключить плиту. Если же не терпится посмотреть на результаты своего труда, стоит продолжить.
ШАГ 7. Варим рис
Итак, мы вплотную подошли к последнему этапу — закладке риса. Но предварительно рис нужно тщательно перебрать, удаляя примеси, затем промыть в глубокой посуде, несколько раз меняя воду, после чего замочить в теплой, слегка подсоленной воде на 1–1,5 часа. Кроме того, необходимо налить воды в чайник или кастрюлю, довести ее до кипения и держать под рукой.
Теперь самое главное. Снимите с казана крышку, осторожно круговыми движениями засыпьте в него рис, разровняйте его. Возьмите 1 столовую ложку соли, желательно крупной, затем – 1/2 чайной ложки молотой куркумы и посыпьте специями рис.
В центр казана на рис положите плашмя шумовку, лейте на нее столько горячей кипяченой воды, чтобы она была выше уровня риса примерно на 2,5–3см. Нужно постараться залить всю необходимую воду в один прием. Добавлять после не рекомендуется, хотя иногда и приходится. Если воды будет недостаточно, рис останется
сыроватым, что, конечно же, скажется на качестве плова. В Средней Азии, как правило, количество воды определяют по первой фаланге указательного пальца: уровень воды должен чуть-чуть ее превышать.
Теперь прикройте казан крышкой и включите огонь на полную мощность.
C головок предварительно удалите те слои шелухи, которые легко снимаются. Затем промойте его и положите в плов целыми головками примерно через 3–4 минуты после того, как зальете рис водой.
Примерно через 15–20 минут, когда вода уйдет (но внимание! Вода не должна окончательно выпариться, иначе мясо может подгореть), соблюдая осторожность, слегка соберите рис с краев казана к центру и ручкой половника сделайте 5–6 проколов: один по центру, а остальные — вокруг него. Протыкайте плов через все слои и при каждом проколе слегка как бы раздвигайте лежащие на дне куски мяса, чтобы не подгорели. Во время этой операции обратите особое внимание на то, осталась ли вода в проделанных вами отверстиях.

[показать]
Если воды нет совсем, а осталось одно только масло, то срочно переходите к завершающему этапу — уменьшите пламя до самого минимального, оберните марлей или полотенцем внутреннюю поверхность крышки казана, плотно закройте его и через 10–15 минут огонь выключите.
Если же воды в получившихся отверстиях еще много, то следует немного подождать. И здесь возникает вопрос: как узнать — воды много или мало? Проверяем так: если, сделав прокол и вытащив ручку половника, вы увидели, что отверстие заполнила вода и стенки образовавшегося «колодца» разрушаются, это означает, что воды еще много. А когда воды останется мало, наш «колодец» останется невредимым.
Итак, плов под крышкой, обернутой марлей, будет готов через 10–15 минут. И мне всегда кажется, что именно этот отрезок времени и есть самое ценное время на свете.
На самом деле приготовить плов — только половина дела. Самое главное — правильно подать его и получить удовольствие от трапезы.
ШАГ 8. Плов на столе
Перед тем как подать плов на стол, из него выбирают мясо и выкладывают его в отдельную посуду. Дают мясу слегка остыть, а затем режут мелкими кусочками.
Плов выкладывают на большое плоское круглое керамическое блюдо, именуемое ляган, в строго определенном порядке: сначала — рис, на него ближе к центру — морковь, а на морковь — мясо.

Плов по-узбекски.
На 5 порций: 900г баранины, 800г риса, 800г моркови, 300г репчатого лука, 350г бараньего сала или растительного масла, соль, специи.
Рис замочить за 2-3 часа до варки в соленой воде (10г соли на 1л). Мясо кусками по 10-12г обжарить в чугунном котле в сильно разогретом жире до образования поджаристой корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и прожарить вместе с мясом. Влить в котел воду в количестве равном весу риса, набухшего в воде, засыпать рис, положить специи и варить. После того, как вся вода будет поглощена рисом, котел плотно закрыть крышкой и доваривать на слабом огне в течение 20-25 минут. При подаче плов положить в тарелку горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным репчатым луком.
*Плов можно приготовить из говяжьего и свиного мяса, из курятины, а также вегетарианский, добавив в рис изюм, курагу, сушеный чернослив. При этом используется растительное масло.

Плов по-бухарски.
400г риса, 150г растительного масла, 200г репчатого лука, 400г моркови, 200г изюма, 40г зе6лени петрушки, соль.
Морковь и репчатый лук нарезать соломкой и пропассеровать в растительном масле до полуготовности. Засыпать в казан рис, предварительно замоченный в холодной подсоленной воде, промытый изюм, добавить пассерованные овощи, зелень петрушки, залить горячей водой, перемешать и сварить при закрытой крышке на слабом огне до готовности.

Плов по-казахски.
На 4 порции: 660г баранины, 640г риса, 8 морковок, 3 луковицы, 240г бараньего сала или растительного масла.
Рис замачивают за 1-1,5 часа до варки в подсоленной воде. Мясо кусками по 10-15г обжаривают в чугунном котле и сильно нагретом жире до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанные соломкой морковь и лук и жарят все вместе. В рис добавляют такой объем воды, какой занимает набухший в воде рис, и варят. После того, как вся вода будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и оставляют на слабом огне на 20-25 минут. Перед подачей на стол плов укладывают на блюдо горкой, сверху кладут кусочки мяса.

Плов с перцем по-туркменски.
На 2 порции: 300г риса, 150г репчатого лука, 30г томат-пюре, 100г болгарского перца, 40г растительного масла, 600г воды, перец, соль.
Промытый рис соединить с томатом-пюре, пассированным луком и перцем, нарезанными кольцами, посолить, залить водой и варить до готовности. Плов можно подавать в холодном виде.

Плов азербайджанский.
На 4-5 порций: 1 курица, 250г изюма, 150г чернослива, 4 крупные луковицы, масла топленого 200г, 750г риса, 300г муки, 2 яйца, 100г сметаны (или кефира, или кислого молока), соль по вкусу.
Самым ответственным считается приготовление риса. Его надо замочить в соленой воде на 3-4 часа. Затем промыть, залить кипятком и поставить на огонь. Когда рис близок к готовности, откинуть его на дуршлаг, попробовать: если соленый - промыть горячей водой. Из муки, яиц и сметаны, прибавив щепотку соли, замешивают крутое тесто - корж, берут кастрюлю (медную, если нет - алюминиевую), кладут в нее 20г масла и ставят на огонь, чтобы закипело. Теперь на масло помещают корж, на корж выкладывают рис, поливают маслом и, если есть, шафраном. Закрывают кастрюлю крышкой, обернутой мокрым полотенцем или чистой тряпкой (края завернуть наверх крышки), и ставят на небольшой огонь на перевернутую сковородку (для равномерности нагревания кастрюли). Рис «доходит» самое меньшее часа полтора. Когда из-под полотенца идет пар, значит рис готов. Курицу отварить, нарезать на порции по 100г, обжарить в масле. Лук, нарезанный кубиками, поджарить. Промытый изюм и чернослив обжаривают в масле, в конце прибавить поджаренный лук. Затем все это с кусками курицы выложить в отдельную кастрюлю, закрыть крышкой и тушить 5-10 минут. На большое блюдо приготовленный рис выкладывают горкой, сверху - куски курицы, вокруг - изюм и чернослив.
Если приготовить все без курицы, то получится сладкий - ширин-плов.

[показать]
Казанский плов. (Татарская кухня).
200г вареного мяса, 65г риса, 30г топленого масла или сала, 24г репчатого лука, 30г моркови, 150мл бульона, 30г изюма или сухофруктов, соль, перец по вкусу.
Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности. Растопить масло или сало, положить туда нарезанное небольшими кубиками или брусочками вареное мясо, на него кружочки моркови и репчатого лука. На овощи положить сваренный до полуготовности рис, добавить немного бульона и, не перемешивая, на 1 - 1,5 часа поставить на слабый огонь в закрытой посуде, соль, перец по вкусу. Готовый плов выложить в большую тарелку или блюдо. Перед подачей в плов добавляется распаренный в кипятке изюм, урюк без косточек или курага.

Плов Арарат. (Армянская кухня).
1,7кг риса, 1кг яблок, 1кг айвы, 1 стакан топленого масла, 1 стакан изюма, 100г албудаля (сушеная желтая слива), курага, миндаль, соль.
Итак, готовим откидной плов. Для этого тщательно перебранный и промытый рис заливаем на 30-40 минут соленой водой. Когда он набухнет, засыпаем его в подсоленную кипящую воду и варим до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри будут еще упругими. Затем рис для плова горкой выкладываем на большое блюдо. Вокруг укладываем печеные яблоки и айву, а между ними на противоположные концам блюда - два свежие яблока. Напоследок плов осталось обложить обжаренными в масле изюмом, албударой и курагой, а также очищенным и подсушенным миндалем.

Стамбульский плов.
850г филе курицы, 4 стакана воды, 2 куриные печенки, 1/3 стакана миндаля или грецких орехов, 6ст.л. маргарина, 2 стакана риса, 1ч.л. шафрана, ½ стакана гороха (вареного или консервированного).
Курицу варить в 1 стакане подсоленной воды, на медленном огне 35 минут. Вынуть, разрезать на кусочки, порезать кубиками печень, и обжариваем ее на маргарине. Рис промыть, слить воду и обжарить с печенью пару минут. К куриному бульону добавляем воду, чтобы общий объем составлял 4 стакана. Добавить шафран, немного соли, выливаем бульон в сковороду, где обжаривался рис. Сначала на среднем, потом на медленном огне варим плов до готовности. Добавляем горошек и кусочки курицы. Сняв с плиты, оставляем «доходить» на 20 минут.

Аджем-плов (Турция).
½кг баранины от лопатки отделить от костей и нарезать кусочками. Положить в кастрюлю, залить литром воды и поставить варить, добавив 3 головки лука, соль и черный перец. Варить до мягкости мяса. Нарезать кусочками околопочечное сало и вытопить из него жир. В этот жир положить стакан перебранного и промытого риса, хорошо перемешать и залить бульоном, в котором варилось мясо. Варить рис до тех пор, пока он не набухнет. После чего положить его в кастрюлю с мясом и довести до готовности.

Плов с томатным соусом по-румынски.
2 стакана риса, 3ст.л. сливочного масла, 3 стакана мясного бульона, 2ст.л. тертого сыра, соль, зелень укропа по вкусу.
Для соуса: 2ст.л. муки, 2ст.л. сливочного масла, 2ст.л. томата-пасты, по ¼ корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, соль, перец, зелень по вкусу.
Рис перебрать, хорошо промыть, просушить на салфетке, высыпать в казанок с разогретым жиром и, помешивая, поджарить до румяного цвета. В казанок с рисом влить бульон и варить до тех пор, пока рис не станет рассыпчатым. Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее рис, полить сливочным маслом, выровнять, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф на 10 минут. Готовый плов переложить в тарелку, посыпать тертым сыром, налить вокруг густой томатный соус.
Приготовление соуса: муку поджарить до розового цвета, развести бульоном, добавить пассерованные на масле лук, морковь, петрушку, томат-пасту и варить 30 минут. Соус процедить, овощи протереть, заправить солью, сахаром, перцем, довести до кипения, сдвинуть с плиты, заправить сливочным маслом.

Плов крымский.
3,5 стакана риса, 1,5кг мяса (баранина, свинина, курица или утка), 3 штуки моркови, 2 луковицы, 2 головки чеснока, перец красный молотый, барбарис или гранат, растительное масло.
Подсоленное мясо (можно с косточкам) мелко порезать, быстро обжарить на раскаленной сковороде, переложить в кастрюлю с толстым дном. На сковороде обжарить натертую на крупной терке морковь и мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета, переложить в кастрюлю с мясом, добавить 1 стакан воды и немного соли. Несколько раз промыть рис. В кастрюлю с мясом добавить 6 стаканов подсоленной воды, поставить на огонь. Когда вода закипит, засыпать рис веером, после того, как на поверхности появятся мясо и овощи, в плов вставить две головки чеснока. Не мешать! Варить примерно 1,5 часа. По готовности выложить на блюдо, посыпать барбарисом или гранатом и немного добавить красного молотого перца.

[показать]
Плов по-индийски.
2 стакана риса басмати, 1 стакана зеленого горошка (замороженного), 2шт лука, 2ст.л. растительного масла, соль, перец по вкусу, зелень кинзы, 1ч.л. кориандра, 1ч.л. тмина, ¼ меленого чили.
Перед приготовлением рис необходимо замочить на 30минут. Залейте горошек небольшим количеством воды, варите 5 минут, снимите с огня, откиньте горошек и слейте отвар в другую посуду. В глубокой посуде зажарьте лук со специями. Добавьте горошек. Хорошо перемешайте и уменьшите огонь. Долейте отвар от горошка в воду - чтобы вышло 4 стакана. Вылейте в посуду, добавьте рис, доведите до кипения, накройте, уменьшите огонь и тушите до готовности, помешав один раз. Подавайте плов, украсивши зеленью кинзы.

Гурийский плов.
На 2 стакана риса - по 150г изюма и меда и 1/2 стакана топленого масла.
Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 минут.

Плов по-итальянски.
Рис 50г, бульон 100мл, масло сливочное 30г, сыр 30г, шафран, соль.
Промытый рис засыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона и варят, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В готовый рис кладут по вкусу соль, немного шафрана, сливочное масло, тертый сыр и хорошо размешивают. Подают как горячую закуску.

Палау – плов. (Казахская кухня).
Баранина 80г, рис 100г, вода 150г, сало баранье топленое 40г, лук репчатый 30г, курага или яблоки сушеные 15г, морковь 40г, перец, соль.
Репчатый лук обжаривают в чугунке, кладут мякоть баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой, и продолжают жаренье. Затем добавляют мелко нарезанную курагу и промытый рис. Продукты выравнивают горкой, вливают воду и варят под крышкой до готовности. Во время варки плов прокалывают веселкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира. Готовый плов осторожно перемешивают веселкой.

Палови «Хаваскор» (плов).
Баранина 160г, сало топленое 60г, морковь 130г, лук репчатый 50г, горох 10г, кишмиш 10г, барбарис 5г, рис 120г, зелень 15г, специи, соль.
В разогретом жире обжаривают лук, нарезанный соломкой, и мясо до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь, жарят еще 7-8 минут, вливают столько воды, чтобы она покрыла продукты, вводят предварительно замоченный горох и тушат еще 20 минут, затем кладут кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, доливают воду и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой, посыпав кусочками мяса и зеленью.

Плов по-крестьянски. (Турецкая кухня).
Рис 50г, масло сливочное 20г, бульон 100мл, соль.
Перебранный рис заливают 4-5 стаканами теплой воды. Через 25-30 минут откидывают на дуршлаг; когда вода стечет, рис обжаривают в кастрюле на масле 2-3 минуты и заливают горячим бульоном. Доводя до кипения, сразу закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 15-18 минут. Вынув кастрюлю из шкафа, перемешивают рис веселкой и прибавляют немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слипалась, и солят. Подают рис горячим как гарнир к мясу, птице; а с сахарной пудрой - на десерт.

Плов с перцем. (Туркменская кухня).
Рис 90г, лук репчатый 40г, томат-пюре 10г, перец болгарский 30г, масло растительное 10г, вода 160г, специи, соль.
Промытый рис перемешивают с пассерованным томатом, луком и сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности. Плов можно подавать в горячем и холодном виде.

Плов таджикский. (Таджикская кухня).
Рис 1кг, баранина 800г, жир 400г, морковь 800г, лук репчатый 500г, зелень 1 пучок, барбарис 1ч.л., соль, специи по вкусу.
Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь специи и обжаривать еще 8-10 минут. Затем залить водой, посолить, положит промытый, предварительно замоченный, рис и довести до готовности. Воду влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты зелень, лук репчатый.

Угро-плов. (Таджикская кухня).
Мука 200г, баранина 150г, сало курдючное 20г, морковь 50г, лук репчатый 35г, лук зеленый 10г, соль.
Мясо нарезают кусочками по 20-25г, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают костным бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в жарочном шкафу до золотисто-желтого цвета. Охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

[показать]
Плов с баклажанами. (Турецкая кухня).
4 баклажана, 500г риса, 2 луковицы, 2 сладких перца, 250г свежих грибов, 3 помидора, 150г сливочного масла или маргарина (50г для риса, 100г для овощей и грибов), зелень петрушки, укроп, соль.
Нарезанный дольками репчатый лук пассеровать в посуде с разогретым маслом, добавить разрезанные на 8 частей стручки сладкого перца, очищенные от семян, подготовленные и нарезанные небольшими кусочками свежие белые грибы или шампиньоны, баклажаны, нарезанные кубиками размером 20мм, нарезанные дольками помидоры без семян, немного рубленой зелени петрушки. Все это перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить овощи до полной готовности. Можно приготовить для этого плова одни баклажаны с грибами, без добавления других овощей. Рис для плова можно приготовить двумя способами.
Первый способ приготовления риса. Рис вымыть, засыпать в кипящую подсоленную воду (на 500г риса - 3л воды, 3ч.л. соли), добавить масло (10% к массе риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Когда рис хорошо набухнет, посуду закрыть и доваривать рис на умеренном огне еще 30 минут, не перемешивая.
Второй способ приготовления риса. Рис положить в кипящую подсоленную воду (соотношение риса и воды то же) и варить при слабом кипении. Когда рис набухнет и станет мягким, откинуть его на дуршлаг, облить горячей водой, дать стечь, положить рис в посуду, добавить растопленное масло (5 - 10% к первоначальной массе риса), перемешать и прогреть в духовке или на слабом огне, помешивая. При подаче положить в тарелку готовый рис, в центре сделать углубление и заполнить его тушеными овощами. Посыпать рубленым укропом.

Плов по-дамасски. (Сирийская кухня).
Баранина 150г, мука 5г, томат-пюре 10г, перец красный молотый 2г, корица, зелень 5г, лук 30г, вода 50г, рис 150г, соль.
Мелко рубленный репчатый лук тушат в бараньем жире, добавляют кусочки мяса, перемешивают, посыпают мукой, солят, обильно посыпают красным перцем, добавляют воду, томат-пюре, связанную в пучок зелень и корицу, размешивают и тушат до готовности на слабом огне. Затем вынимают зелень и корицу, а мясо укладывают в центре блюда, окружая отварным обсушенным рисом.

Плов по-гречески.
На 250г риса: 80г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 50г мясного бульона, по 150г сосисок и красного стручкового перца, 100г зеленого горошка, соль.
В обжаренный на сливочном масле рис добавить очищенные, нарезанные кусочками сосиски, зеленый горошек, лук и сладкий стручковый перец, нарезанные соломкой. Хорошо перемешать, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15-20 минут. Подать горячим.

Парча дошалая (плов).
Баранина 280г, рис 150г, масло топленое 50г, кишмиш, абрикосы или хурма 75г, каштаны 50г, шафран 0,1г, тмин 0,1г, лук репчатый 20г, корица 0,2г, соль.
Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть отделяют от кости, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым маслом и посыпают корицей.

Сабза каурма (плов).
Баранина 220г, рис 150г, масло топленое 50г, лук репчатый 50г, шафран 0,1г, корица 0,2г, зелень (кявар) 100г, перец 0,1г, соль.
Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35-40г), солят, перчат и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сбоку кладут мясо, поливают маслом и посыпают корицей.

Нров плав (плов с гранатом).
Время приготовления: 55 минут.
На 4 порции: мякоть баранины - 450г, рис - 2 стакана, репчатый лук - 1 штука, гранат - 1 штука, растительное масло - 1/2 стакана, соль по вкусу.
Мясо нарежьте мелкими кусочками, обжарьте на масле, добавьте нарезанный лук и жарьте все еще 7–10 минут. Затем влейте отжатый из граната сок, посолите и тушите до готовности. Рис отварите в 4 стаканах подсоленной воды до готовности.
При подаче уложите рис горкой на блюдо, сверху выложите мясо. Оформите зеленью.

Ширми (плов).
Рис 200г, масло топленое 50г, кишмиш 50г, курага 50г, сахар 50г, соль.
Из риса обычным способом готовят откидной плов и доводят его до полуготовности. Фрукты, припущенные в масле, и сахар соединяют с пловом и доводят до готовности.

Иракский плов (в багдадском простонародье бариани).
1 курица, 5 средних картофелин, 2-3 морковки, 3 луковицы, 1 стакан зеленого горошка (лучше или свежий, или свежемороженый), 1/2 стакана мелкой вермишели , 1,5 или 2 стакана риса (в идеале - Басмати) и по 2ст.л. миндаля и изюма.
Курицу ставим варить, порубив на куски. Чтобы запах потом не распугивал потенциальных едоков - кинуть туда 1 палочку цимта (корица) или 1ст.л. кардамона (зёрнами). Всё это выловить после снятия накипи. А вот 1 луковку с шелухой варить уже до полной готовности курицы, вместе.
Пока всё варится - режем картошку на кубики чуть крупнее, чем на Оливье. Морковь - несколько мельче, чем картошку. Это дело обжариваем до готовности и золотистости на растительном масле в сковородке - одновременно присолив и приперчив. Ну и карри чуток! Обжаривать ВСЁ по отдельности, складывая по приготовлению в большую кастрюлю. Лук режем мелко, тоже жарим. Потом хорошо бы его откинуть на кухонной салфетке - чтоб жирно не было. Отдельно варим рис: в среднюю кастрюлю налить масла 1см, раскалить и закинуть вермишель. Когда она начнёт слегка темнеть - туда же швыряем рис (я предварительно не замачиваю, а только мою). Ещё пожарить пару минут и - залить водой, или пополам с куриным бульоном. Соль, карри и смесь для бариани можно сделать самим: перец душистый, кардамон, гвоздика, чили, корица и сушеная киндза - всё в равных частях и перемолоть в кофемолке. Этой ядерной смеси на данное количество риса примерно 1ч.л. Отваренные куски куры вытащить, отделить от костей и обжарить в масле - поперчивая и присыпав карри и смесью. Тоже - в кастрюльку к овощам. Под занавес - жарим отваренный миндаль до золотистости, а потом - изюм, пока начнёт вздуваться в масле (берегите глаза - плюется! Так же, как и горошек) Ах да - горошек тоже жарим, но слегка. Все составные смешиваем в большой кастрюле, в последнюю очередь всыпаем туда же готовый рис и - ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАВ, даём постоять минут 5.
Подавать на большом блюде + на стол плошечки с кефиром. Туда же и баклажаны кладу иногда, обжаренные кусками примерно с грецкий орех.

[показать]
Гиймя-плов.
Баранина (мякоть) - 300г, рис - 1 стакан, масло топленое - 1/2 стакана, 2 луковицы, соль, молотый черный перец - по вкусу.
Для газмага (мучной лепешки): мука - 1 стакан, яйцо - 1 штука.
В кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис и варить на слабом огне до полу готовности. Рис переложить в другую посуду. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху насыпать полу вареный рис и томить на слабом огне до полной готовности. Баранину пропустить через мясорубку (или мелко порубить), смешать с нашинкованным репчатым луком, приправить солью и перцем, обжарить на топленом масле. При подаче к столу рис выложить горкой в центр блюда, украсить газмагом, а сверху посыпать жареным фаршем.

Сабза-каурма.
Баранина (без костей) - 400г, рис – 1,5 стакана, масло топленое - 1/2 стакана, 1 большая луковица, зелень кинзы, шпината, щавеля - по большому пучку, абгора (сок недозрелого винограда) - 2ст.л., шафран, соль - по вкусу.
Для газмага (пресной мучной лепешки): мука - 1ст.л., яйцо - 1 шт., соль - по вкусу.
Рис перебрать, промыть и сварить с добавлением шафрана до полу готовности. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху рис и томят его до готовности. Баранину нарезают кусочками по 25-30г, солят, перчат и обжаривают на топленом масле. В конце жарки добавляют мелко нарезанный лук, пассеруют его вместе с мясом, затем добавляют шафран, нашинкованную зелень и все вместе тушат несколько минут. После тушения добавляют абгору и доводят до кипения. Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху - кусочки мяса и газмага.

Плов с бараниной и гранатовым соком.
Время приготовления - 60 минут.
100г риса, 70г баранины, 30г сала курдючного бараньего или масла топленого, 15г лука репчатого, 30г сока гранатового.
Баранину нарезать мелкими кусками (20-30г), обжарить на курдючном бараньем сале или топленом масле. После этого положить мясо в посуду, прибавить репчатый лук и гранатовый сок, немного воды или бульона и тушить в закрытой посуде до готовности мяса. При подаче на разогретое блюдо или тарелку положить куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом рассыпчатую рисовую кашу, политую топленым маслом или курдючным бараньим салом.

(c) Кулинарный блокнот супруги