Это цитата сообщения Кулинар-конструктор Оригинальное сообщение
Кулинарный этюд. Правильный плов.
|
Самый правильный плов – это плов, который приготовили вы. Сколько кулинаров – столько и видов плова. «Каждый пишет, что он слышит, каждый слышит, как он дышит. Как он дышит, так и пишет…» Эти слова из песни Булата Окуджавы можно перефразировать, заменив слово «пишет», на слово «готовит». Вы используете курдючное сало? Я предпочитаю оливковое масло. Ненасыщенные жирные кислоты, знаете ли, лучше усваиваются организмом. Да и где я достану курдючное сало? Вы варите плов в казане? У меня казана нет, его с успехом заменяет обычная скороварка. Проверено на опыте. А вот лук, морковь и специи – это незаменимая часть любого плова. А набор специй может быть тоже разным. Но какой же плов без куркумы, барбариса, зиры… Только зиру (кумин – это другое ее название) нужно брать или зернышками, или свежемолотую. Зира в порошке очень быстро теряет свой специфический запах. А еще полезно купить в магазине набор специй для плова. Но в этом наборе мало барбариса. Его я добавляю отдельно. Т-а-а-к, со специями разобрались… Теперь мясо. Говядину я практически не использую, плов или жесткой получается, или разваривается до состояния тушенки. Свинина. Хороша, но лучше брать не жирную. Можно курицу. А лучше всего баранина, парная, на косточке! А еще люблю грибков в плов запустить, шампиньончиков. А рис мне нравится коричневый. Он хоть и дольше варится, зато вкуснее белого. И в кашу не превращается.
Итак, все готово для приготовления плова. Только рис нужно тщательно промыть. Я уже писал о промывке риса, повторюсь. Положить рис в кастрюлю и залить его большим количеством воды, быстро перемешать и воду немедленно слить. Потом рис залить водой и тщательно промыть. И так четыре раза. Шестой раз залить чуть теплой водой и оставить на 10 – 15 минут. Затем еще раз промыть в холодной воде. Вот теперь рис готов для тепловой обработки. Ставлю скороварку на самый большой огонь. Внутри скороварки – ни капли воды, если есть, дождемся, пока вся выпарится. И наливаю туда масла. Грамм 100-150. Я использую «Альтеро». Пока масло накаляется, готовлю лук. Сначала острым ножом пополам, вдоль меридиана. А потом тонкими полукольцами, чем тоньше, тем лучше.
От масла начинает виться легкий дымок, в этот момент закладываю лук. Он шипит, выпаривая из себя жидкость, а пока жидкость не выпарилась, режу морковь некрупно, соломкой. Сначала наискосок тоненько, а потом овальчики крошу в соломку. Вот так.
Когда лук зазолотиться
закладываю морковь и перемешиваю, чтобы и лук и морковка обволоклись маслом.
Слегка помешиваю, и через несколько минут кладу специи, и снова перемешиваю.
Эта смесь должна источать аромат, возбуждающий аппетит. Пока аромат распространяется по всей кухне, режу грибы
и бросаю в эту ароматную смесь, и снова перемешиваю. Огонь пока не убавляю, грибы должны выделить жидкость, которая частично выпарится. И вместо соли добавляю немного соевого соуса.
А потом кладу мясо – баранину с косточками, снова перемешиваю и жду, пока мясо не изменит свой цвет.
Время от времени перемешивая зирвак, готовлю рис и засыпаю его сверху ровным слоем.
И заливаю водой, свежей, отфильтрованной, так, чтобы полностью покрывала слой риса и возвышалась над ним на 0,5-1 см. Весь рис должен оказаться под водой!
После этого закрываю скороварку, дожидаюсь начала шипения, перевожу на малый огонь и забываю о плове минут на 40-50. Выключаю огонь, и, пока выходит лишний пар из скороварки, промываю 2-3 головки чеснока. Все! Ароматный пар из скороварки ушел, открываю крышку и закладываю поверх риса чеснок (воды остаться не должно, ее впитал в себя рис!), снова закрываю плотно крышкой, и еще 3-5 минут на медленном огне. Открываю. Мой плов готов к употреблению!
Выкладываем его на большое блюдо, сверху водружаем чеснок.
И можно украсить зеленью и овощами. И знаете, какая высшая похвала для кулинара? Это не возгласы: «Ах, как вкусно!» и не кивание головой со сладкой улыбкой на лице, как это делают рекламные дяди и дети. Высшая похвала для кулинара - это когда через минимальное количество времени от твоего творения останутся только косточки и пустые тарелки. С моим пловом примерно так и получилось! Приятного аппетита. |
