Pastry Dough - Тесто пресное простое и сдобное

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ. Пресное тесто, стало основой для первого продукта, приготовленным человеком из муки. Но шло время, появлились новые рецепты, и сегодня на нашем столе продукты приготовленные не только из пресного, но и из сдобного слоёного теста.  

[400x262]Тесто — удивительное и восхитительное изобретение человека. Всё, что приготовлено в тесте становится необычайно вкусным и аппетитным.  Тесто может быть дрожжевое, заварное, бисквитное, песочное, белковое. Но самым первым было пресное тесто, которое выпекали на раскаленных камнях или в первых примитивных очагах. Изделия из пресного теста получаются вкусные и популярны до сих пор. Это и русские пельмени, армянский лаваш, тесто для самсы у узбеков и т.д.

Рецепт простого пресного теста

Муку высшего или первого просеивают через сито, что позволяет очистить её от крупных частиц и насытить её кислородом. В середине делаем углубление и вливаем у него холодную воду с растворенной в ней солью и вымешиваем крутое тесто. В некоторых рецептах в воде предварительно разбавляют небольшое количество молока, масла и замешивают сырые яйца.  Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то, при необходимости, во время замеса можно добавить ещё немного жидкости или муки. Замешиваем тесто до однородной массы и посыпаем его мукой, накрываем салфеткой или хлопчатобумажным полотенцем и оставляем в холодном месте на 30 минут.

[452x283]Когда тесто готово, раскатываем его в тонкий слой, берём стакан или чашку и выдавливаем кружочки. В кружочки заворачиваем предварительно подготовленный фарш. Так делаются пельмени и вареники. Какая разница между варениками и пельменями? Ну, во-первых, вареники чаще всего делают с вареньем, джемом, т.е. со сладкими начинками. Для мясных вареников фарш готовят из вареного или жареного мяса, а для пельменей фарш готовят из сырого теста. Размером вареники делают больше, чем пельмени, да и форму им придают обычно полумесяца, пельмени бывают разной формы. Вообще ручное плетение пельменей — это своего рода искусство. А вот галушки — это изделия без начинки. Например, можно сделать галушки с творогом, просто добавив к тесту творог и перемешав всё в однородную массу. Затем тесто раскатывают в тонкий слой и нарезают на кусочки. Главное — раскатывать пресное тесто надо как можно тоньше. Толстые куски размокают, делаются липкими, да и вообще плохо усваиваются организмом.

Русское пресное сдобное тесто

Много столетий прошло с тех пор, как человек впервые научился готовить пресное тесто. Изготовленное из воды и муки, пресное тесто постепенно обогащалось и превратилось в знаменитое русское пресное сдобное тесто. А сдобным его назвали потому, что тесто было сдобрено разными добавками, среди которых масло, яйца, молоко, сметана,  сахар. Фигурки, украшения из сдобного теста хорошо сохраняют форму при выпечке. Пироги из пресного сдобного теста можно выполнять с множеством украшений, что делает их вид манящим и аппетитным.

Сначала разберём традиционный, сложный вариант, а потом я расскажу о другом, упрощённом, но не менее эффективном варианте приготовления.

Традиционный вариант готовки слоёного теста

1. Замешивание слоёного теста выполняется таким же образом, как и простого пресного теста. При вымешивании в воду добавляем взбитое яйцо,  соль, 1-2 ст. ложки масла, можно добавить несколько капель лимона.
2. Подготовка масла. Масло топить не надо, оно само должно размягчиться в комнатных условиях.  Размешиваем масло с 2-3 ст. ложками муки. Маслянно-мучная масса должна быть такой же крутой и однородной, как и тесто. Если масмасляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, что бы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем масляной смеси.  В середине тесто надо оставить потолще, а к краям — потоньше. Затем края теста загибаем, кладём масляную смесь посередине квадрата углом, края теста загибаем внутрь «конвертом». Затем тесто раскатываем, слегка нажимая, так чтобы получился прямоугольник, толщиной 1-1.5 см. Сворачиваем втрое или вчетверо, накрываем влажной салфеткой, чтобы поверхность не сохла и помещаем на полчаса в холодное место.

Охлаждённое тесто вновь раскатываем, складываем выдерживаем 15 минут в холодном месте. Процедуру повторяем 3-4 раза. Муку при раскатывании добавляем умеренно, только для того, чтобы тесто не прилипало. Большое количество муки приведёт к тому, что тесто станет слишком крутым, плохо поднимется и потеряет вкус.

Быстрый способ приготовления слоёного теста

[350x349]