Начинаем с теста

Начинки разные, а тесто, как правило, одно, только варьировать его каждая хозяйка может по-своему. Для начала освоим базовый рецепт. Муку насыпаем на доску горкой, в середине делаем углубление, вливаем в него желтки, растительное масло и лимонный сок, теплую воду, всыпаем щепотку соли. С помощью ножа быстро все смешиваем и месим тесто, пока оно не начнет отставать от рук и доски. А теперь маленький секрет: тесто скатываем в шар, помещаем в глубокую миску, заливаем подсолнечным маслом и оставляем на полчаса в теплом месте. После такого «купания» оно станет мягким, эластичным, не порвется при раскатывании.
2 стакана муки, 1–2 яичных желтка, по половине чайной ложки растительного масла и лимонного сока, полстакана теплой воды, щепотка соли.


Формируем штрудель

Накрываем стол чистой салфеткой, густо посыпанной мукой, выкладываем тесто, посыпаем мукой и его. Слегка раскатываем скалкой и смазываем растопленным сливочным маслом (четверть стакана). Затем начинаем осторожно растягивать пласт руками, пока тесто не станет прозрачным. Утолщения по краям срезаем.
2/3 поверхности пласта покрываем начинкой. Оставшуюся свободной поверхность смазываем растопленным сливочным маслом (еще четверть стакана), затем сворачиваем тесто в рулет, начиная с конца, покрытого начинкой. С помощью салфетки несколько раз переворачиваем штрудель, выравниваем края и перекладываем на смазанный маслом противень. Сбрызгиваем маслом (снова четверть стакана) и выпекаем в духовке при температуре 180 градусов, пока тесто не зарумянится и не станет хрустящим – примерно 40–45 минут. Пока горячий, смазываем оставшимся маслом (всего его пойдет один стакан). Если начинка будет сладкая – посыпаем штрудель сахарной пудрой.


Начиняем: яблоками…
Яблоки чистим, нарезаем ломтиками или кубиками и тушим с сахаром и ванилином в сливочном масле до мягкости. Отдельно жарим до золотистого цвета крошки сухарей из белого хлеба. Смешиваем с яблоками, добавляем корицу и лимонный сок по вкусу, можно влить рюмку рома. Кладем промытый изюм без косточек.
На 1,5 кг яблок – 5 столовых ложек сливочного масла, стакан хлебных крошек, полстакана сахара, 2–3 столовые ложки изюма.

...творогом
Сливочное масло взбиваем с сахаром, ванилином и желтками, добавляем сметану. Творог протираем через сито, смешиваем с лимонной цедрой и взбитыми белками. Массы соединяем, кладем изюм.
На 500 г творога – 100–120 г сливочного масла, 4 яйца, полстакана сахара, четверть стакана сметаны, 2 столовые ложки изюма, половина чайной ложки тертой лимонной цедры.

…манной крупой
Сливочное масло взбиваем до пышности. Манную крупу заправляем сметаной, соединяем со взбитым маслом. Вводим яичные желтки, солим, хорошо перемешиваем. В последнюю очередь осторожно добавляем взбитые белки.
На 1,5 стакана манной крупы – 2/3 стакана сметаны, 100–120 г сливочного масла, 4 яйца, соль.

…капустой
На горячей сковороде подрумяниваем сахар, добавляем масло, перемешиваем. Кладем измельченную капусту, солим, перчим, вливаем воду и тушим до мягкости на медленном огне (15–20 минут). Смешиваем с рублеными крутыми яйцами.
На 1,5 кг рубленой капусты – 3 крутых яйца, 150 г масла, 1–2 столовые ложки сахара, треть стакана воды, соль, перец.

…шпинатом
Листики шпината перебираем, промываем и варим в подсоленной воде 10–15 минут. Откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой, протираем через сито или мелко рубим. На основе процеженного отвара готовим белый соус. Кладем в соус подготовленный шпинат, солим, перчим, добавляем рубленые крутые яйца.
На 1,5 кг шпината – полстакана подсоленной воды, 2–3 крутых яйца.
Для белого соуса: на полстакана отвара – 3 столовые ложки растопленного масла, по чайной ложке измельченной петрушки и лука, полстакана муки.

…мясом
Отварное или жареное мясо мелко рубим, заправляем сырым яйцом. Смешиваем с обжаренным луком и зеленью петрушки. Отдельно растапливаем сливочное масло, всыпаем в него муку, разводим бульоном или просто водой. Соединяем с мясным фаршем, добавляем соль и красный молотый перец, перемешиваем. Можно положить рубленые крутые яйца.
На 2,5 стакана рубленого мяса – 1 сырое яйцо, полстакана растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки муки, полстакана бульона, по чайной ложке измельченных лука и петрушки, щепотка красного перца, соль.