Это цитата сообщения Atanazkovich Оригинальное сообщение
Манеры аристократического застолья
Нравы и обычаи трапезы известны, конечно, лучше, чем собственно меню, но тоже недостаточно хорошо. Хотя средневековые авторы не скупятся на описания, они тоже зачастую стереотипны и больше соответствуют манере рассказчика, нежели реальности. К тому же речь в них идет только об аристократии. А иллюстративный материал (например, книжные миниатюры или фрески) не позволяет восполнить пробел в отношении других социальных категорий. Во всех изображениях застолья, что у художников, что у писателей, обычно фигурируют сеньоры и очень редко упоминаются крестьяне. Что вполне поддается объяснению: авторы сами были или из рыцарской среды, или из духовенства и испытывали весьма незначительный интерес к быту земледельцев.
Однако можно с уверенностью утверждать: последние десятилетия XII и первые десятилетия XIII века не были временем ни изысканной кухни, ни изысканных манер. Франция, признанная родина этикета, начинает менять свои застольные нравы только в конце XIII века, во время правления Филиппа II (1270–1280). Но нельзя сказать, что кардинально. Скорее, аристократия только начинает постепенно переходить от грубых манер эпохи начала феодализма к более утонченным, описаниями которых изобилуют куртуазные романы.
Эти романы предлагают один и тот же церемониал приема. Предположим, вы — знатный вассал. Или даже сеньор. Или странствующий рыцарь, если уж речь зашла о куртуазных романах. Вы приезжаете на один из многочисленных пиров (эпоха обязывает, сами понимаете) к своему сеньору (вассалу). Хозяин замка ждет вас у въезда, т.е.
И наконец вы можете сесть за стол, покрытый ослепительно белой скатертью и уставленный посудой из золота и серебра. Хозяин приглашает вас сесть рядом с ним, есть из одного блюда и пить из одного кубка. (Не забывайте, что вы средневековый рыцарь и вопросы гигиены воспринимаете не очень близко к сердцу. Главное — честь, оказанная хозяином. Вы гораздо больше волновались бы в том случае, если бы хозяин не предложил вам свою посуду: то ли впали в немилость, то ли оскорбили вашу честь, а то и отравить задумали…).
Дальше, в соответствии с описаниями куртуазных романов, вы едите («много, изысканно и превосходные кушания») и пьете (тоже много и вино отличного качества). Зрелища и песни помогают вам забыть о длительности трапезы. Наконец, с полным желудком и в веселом расположении духа вы, вместе со всеми, поднимаетесь
В действительности все происходило не столь пышно.
Мытье рук и гостеприимство, конечно, не преувеличение. Средневековое общество постоянно находилось в движении, и те, кто временно сидел дома, всегда старались как можно радушнее принять путешественника. К тому же, жизнь дома (как в домах крестьян, так и в замках) не отличалась разнообразием, и заезжий рыцарь, паломник, трувер или жонглер были прекрасным развлечением. Поэтому хлебосольство считалось обычаем.
Однако описание антуража в куртуазных романах преувеличено. Начать хотя бы с белоснежной скатерти. Этот предмет обихода (его белизна свидетельствовала о степени изысканности и богатства хозяина) был большой редкостью и предназначался лишь для праздничных дней (о столовых полотенцах тем более никто не подозревал).
Да что там скатерть — даже стол не был верхом совершенства. Его роль играли несколько досок, положенных на козлы, в центре трапезного зала (причем ставили их там только на время трапезы). Он получался длинным, узким и несколько выше современных столов. Сотрапезники садились с одной стороны, оставляя другую свободной для подачи блюд.
Садились они тоже не слишком роскошно. В основном — на общие скамьи, иногда разделенных на отдельные сиденья, на небольшие деревянные скамеечки, маленькие табуретки без спинки или на сундук, одновременно служивший и шкафом, и столом, и сиденьем. Кресло предназначалось хозяину дома или почетному гостю. Оруженосцы и женщины сидели на охапках соломы, порой накрытых вышитой тканью, или же просто на полу, как слуги и лакеи.
Золотая и серебряная посуда, если и существовала, то стояла в серванте, а не на столе (или в нишах в стене, завешиваемые драпировкой или закрываемые створками). Даже князья ели из оловянной и глиняной посуды.
Не было ни вилок, ни ложек, нож зачастую подавался один на двоих (при этом, разумеется, ели руками, и пальцы, ладони и даже длинные и широкие рукава были запачканы всем, что было на столе). Жидкие и полужидкие кушанья слуги наливали в блюда с ушками, также обычно рассчитанные на двоих, и соседи по столу отхлебывали по очереди. Между прочим, обращаться к соседу с просьбой об одолжении кубка, если он сам еще не допил до конца, считалось неприличным. Также не следовало ни пить, ни говорить с набитым ртом.
Рыбу, мясо и твердую пищу подавали на широких кусках хлеба, пропитанных соусом или соком. Ножом их разделывали на куски, а затем руками отправляли себе в рот. Или собакам, которые сидели тут же, вдоль стен.
Вино пили из чаши, она наливалась перед едой из расчета на несколько соседей, или из индивидуальных кубков, по первому требованию наполняемых виночерпием. Блюда с кухни приносили накрытыми полотенцем, а снимали его только в момент подачи. Этот обычай литературные тексты расценивают не только как способ сохранить пищу горячей, но и как средство предотвратить любую попытку отравления. В романах рассказывается также о специальных слугах, пробовавших пишу, а также описывается чудесный профилактический способ обнаружения яда посредством рога единорога или зуба змеи.
Нам мало известно о том, как протекало пиршество и в каком порядке ели блюда; тексты не согласуются в этом отношении. Обед мог начинаться с и супа, и с пирогов, и с сыра, и даже фруктов. Наши представления о том, что фрукты, сладости и конфеты должны завершать обед или ужин, не всегда соответствуют тогдашним обычаям. В некоторых случаях заключительным блюдом могли стать пироги.
На миниатюрах обычно изображаются столы со всеми видами кушаний сразу: горячими и холодными, жидкими и твердыми, солеными и сладкими. Вполне возможно, что ели несколько блюд одновременно.
В отношении мяса и рыбы точно можно сказать только одно: сначала подавали крупную дичь, потом домашнюю птицу, затем различную рыбу. В конце обычно приносили ликеры, то есть сладкие вина (не те, что пили в течение всей трапезы), например, особую настойку, обильно сдобренную пряностями.
Сколько времени длились застолья, также почти неизвестно. Они на самом деле бывали длинными, однако с уверенностью можно сказать, что тем не менее не продолжались по пять, шесть или даже восемь часов, как повествуют о том эпические сказания. Вероятнее всего, обед в среднем длился около полутора часов, а ужин — около двух с половиной. Вечерняя трапеза действительно затягивалась дольше, чем дневная; в это время ели более основательно, и именно по вечерам жонглеры представляли фокусы, труверы читали стихи, а паломники рассказывали о дальних странствиях.
А в конце — самое приятное: хозяйка раздавала гостям подарки (изысканную одежду, оружие, украшения). Разумеется, ценность подарка зависела от благосостояния хозяина. У сюзеренов побогаче можно было и коня получить.
Предлагаем вашему вниманию средневековый рецепт супа. Его название найти не удалось, но назовем его «Супом с капустой» (потому что это именно суп с капустой).
Итак, если у вас хватит любопытства и смелости, вам потребуются:
· 5 чашек говяжьего бульон а
· 8 мозговых костей
· 1 кочан капусты
· 1 чашка измельченной хлебной корки
· 1/4 чайной ложки шафрана
· соль
· 1/8 чайной ложки тимьяна
Положите кости в бульон и варите до размягчения (желательно, конечно, в закопченном котелке, над очагом). Удалите с поверхности бульона жир и вытащите кости. Отделите мозг от костей и измельчите его.
Помойте кочан капусты и крупно нарежьте его (именно крупно, не забывайте: вы готовите средневековый суп). Добавьте капусту к бульону и доведите его до кипения. Варите на медленном огне 5 минут.
В отдельной посуде смешайте хлеб, шафран, соль, тимьян и измельченный костный мозг.
Теперь добавьте это к бульону с капустой и готовьте на медленном огне 5 минут.
Подавайте в чаше, миске или в
Приятного аппетита!
(Рецепт приводится по книге Cosman, Madeline Pelner. Fabulous Feasts: Medieval Cookery and Ceremony. George Braziller: New York, 1976)