Это цитата сообщения marusya_esk Оригинальное сообщение
Праздничные мясные блюда
|
Праздничные мясные блюда
|
Горячая буженина из свиной шейки
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2,5–3 кг свиной шейки одним куском
- 1,5 кг крупного картофеля
- 1 головка чеснока
- 5 см свежего корня имбиря
- 1 ч. л. абхазской красной аджики
- растительное масло
- соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Картофель вымойте щеткой, разрежьте пополам, посолите и натрите растительным маслом. Очистите имбирь, нарежьте вдоль пластинками толщиной 5 мм, затем поперек кусочками шириной 5 мм. Очистите чеснок и нарежьте вдоль небольшими брусочками. Щедро посолите и поперчите чеснок и имбирь.
Шаг 2
Обсушите мясо бумажными полотенцами. Нашпигуйте мясо чесноком и имбирем при помощи длинного острого ножа: втыкайте нож перпендикулярно, затем, не вынимая, поворачивайте на 90° – и в образовавшееся отверстие вкладывайте по кусочку имбиря и чеснока.
Шаг 3
Натрите мясо со всех сторон аджикой, смешаннной с 1–2 ст. л. растительного масла. Втирайте эту смесь в мякоть, как бы массируя ее. Уложите шейку на половинки картофеля, уложенные в один слой срезом вниз в противне.
Шаг 4
Поставьте противень в разогретую до 200 °С духовку на 15 мин. Уменьшите температуру в духовке до 140 °С и запекайте 2,5 ч. Перед подачей дайте мясу, вынутому из духовки, постоять под фольгой 10–15 мин.
Стейк портерхаус на углях, с перечным соусом
Это большой стейк из самого начала тонкого края с частью вырезки и Т-образной костью. Он очень мягкий и сочный.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2 стейка портерхаус весом по 700 г
- оливковое масло
- морская соль среднего помола
- свежемолотый черный перец
Для перечного соуса:
- 4 ст. л. смеси перцев горошком
- 1 ст. л. маринованного перца горошком
- 2 луковицы шалота
- 100 г сливочного масла
- 120 мл самых жирных сливок
- 30 мл бренди
- соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Лучше всего купить стейки заранее. Заверните их по отдельности в пергамент, положите в холодильник на 24–48 ч.
Шаг 2
Выньте стейки из холодильника за 2 ч до жарения. Обсушите бумажными полотенцами, натрите оливковым маслом и накройте пленкой.
Шаг 3
Для соуса в ступке слегка раздавите горошины перца. Лук очистите, измельчите и обжарьте в масле, 5 мин. Добавьте перец и бренди, готовьте на сильном огне 3 мин. Влейте сливки, убавьте огонь до среднего, доведите почти до кипения, но не кипятите. Сохраняйте соус теплым.
Шаг 4
Разожгите угли в мангале – они должны хорошо прогореть и подернуться седым пеплом. Нагрейте решетку, смажьте жиром. Положите стейки, установите решетку на мангале. Жарьте по 2 мин. с каждой стороны. Переложите стейки на блюдо и дайте отдохнуть 7–10 мин.
Шаг 5
Верните стейки на угли и обжарьте по 1 мин. с каждой стороны. Дайте отдохнуть 5 мин. Жарьте до степени готовности medium rare – 55 °С или medium – 60 °С (определите электронным термометром). Снимите с углей за 3 °С до готовности (52 и 57 °С) и дайте стейкам «отдохнуть» на тарелке, прикрыв фольгой, 10 мин. – они дойдут до нужной температуры. Посолите, поперчите и подайте с соусом.
Антрекот из говядины
За красивым французским названием entrecôte скрывается кусок говядины на кости, вырезанный между 9 и 11 ребром. Само слово переводится «между ребрами». Мясо в этой части туши мягкое, не требующее долгого приготовления. Тонкие прожилки жира, которые пронизывают весь отруб, во время жарки тают, делая мясо очень сочным и ароматным. Этот же отруб без кости называется стейк рибай.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2 антрекота по 250 – 300 г каждый
- оливковое масло для жарки
- 30 г сливочного масла
- сок половины лимона
- морская соль среднего помола
- свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Достаньте мясо из холодильника за 30 мин. до приготовления. Зачистите косточку от пленок. Обсушите антрекот бумажным полотенцем.
Шаг 2
Непосредственно перед приготовлением немного посолите и поперчите мясо и слегка смажьте оливковым маслом с обеих сторон при помощи кисточки.
Шаг 3
Разогрейте на сильном огне сковороду с толстым дном. Положите антрекоты так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Жарьте 2 мин. на одной стороне, затем переверните и готовьте еще 2 мин.
Шаг 4
Убавьте огонь до среднего и снова переверните мясо, жарьте еще по 2 мин. с каждой стороны. Чтобы получить мясо средней прожарки, повторите жарку с каждой стороны, еще по 1 мин. Для хорошо прожаренного мяса вам потребуется подержать мясо по 2 мин. с каждой стороны.
Шаг 5
Если антрекоты большие (весом около 400 г), то просто обжарьте мясо до золотистой корочки, а потом доведите до готовности в духовке, разогретой до 160°С,10–13 мин.
Шаг 6
Переложите антрекоты на подогретое керамическое блюдо. Выложите на каждый кусок по кусочку сливочного масла, прикройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4–5 мин.
Шаг 7
Добавьте в сковороду, где жарились антрекоты, сливочное масло, немного посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком. Верните сковороду на огонь и прогрейте, соскребая лопаточкой мясные соки, прижарившиеся ко дну. Положите антрекоты на тарелки, полейте соусом и сразу же подавайте.
Свиная грудинка, запеченная на гриль-доске
Для того чтобы приготовить мясо на гриле его необходимо хорошо прожарить. Но как приготовить мясо толщиной 5 см и при этом не пережарить его?!
ИНГРЕДИЕНТЫ
- свиная грудинка на кости - 400-500 г
- сидр - 200 мл
- яблоко, нарезанное дольками - 1шт.
- пучок шалфея - 1
- яблочный уксус - 1 ч. л.
- паприка - 1/2 ч. л.
- свежемолотый перец - 1/2 ч. л.
- соль - 1/2 ч. л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Погрузите гриль-доску в воду, так чтобы она находилась полностью под водой, на 1-12 часов. Для приправы смешайте соль, перец и паприку. Натрите ей свиную грудинку и оставьте приправленное мясо в прохладном месте на 30 минут.
Шаг 2
Разогрейте гриль до средней температуры (160-180 ºС), а затем поделите угли на две зоны: прямое и косвенное тепло. Выложите приправленную грудинку на гриль-доску, а сверху на мясо дольки яблока и десяток листиков шалфея. Поместите гриль-доску со свиной грудинкой над прямым источником тепла, а затем через 15-20 минут переместите в зону косвенного тепла. Держите под рукой распылитель - доска должна тлеть, а не гореть!
Шаг 3
Для приготовления глазури в маленькой миске разогрейте сидр на сильном огне до тех пор пока он не выпарится наполовину (примерно 20 минут). После этого добавьте яблочный уксус и отложите миску в сторону.
Шаг 4
Пока сидр вываривается гриль-доска должна была перемещена от прямого тепла к косвенному. Продолжайте запекать, пока внутренняя температура мяса не достигнет 62 ºC (все время запекания ориентировочно 40 минут) и в последние 5 минут смажьте кистью сидром.
Шаг 5
После этого, удалите свинину с гриля и оставьте «отдохнуть».
Террин из утки и свинины
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 утка весом 2,5 кг
- 200 г постной мякоти свинины
- 100 г копченого шпика
- 100 г свежих белых хлебных крошек
- 100 мл сливок жирностью 10%
- 2 белка
- 100 мл сухого белого вина
- 1 ст. л. коньяка
- 1 большая веточка розмарина
- оливковое масло
- соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
У утки отделите мясо от костей. Грудку мелко нарежьте. Остальное мясо (включая кожу и жир) пропустите через мясорубку вместе с мякотью свинины и шпиком.
Шаг 2
В большой миске смешайте получившийся фарш и кусочки нарезанной грудки. Добавьте соль, перец и размоченные в сливках хлебные крошки. Влейте слегка взбитые яичные белки, вино и коньяк. Все тщательно перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 ч.
Шаг 3
Дно смазанной маслом жаропрочной формы посыпьте мелко нарезанными листиками розмарина, затем уложите слоем ломтики бекона.
Шаг 4
На него выложите готовый фарш, сверху прикройте ломтиками бекона и снова посыпьте розмарином.
Шаг 5
Разогрейте духовку до 180 °С . Выпекайте террин примерно 1 ч. Проткните его в нескольких местах: если вытекает прозрачный сок – он готов.
Шаг 6
Оставьте террин постоять 15–20 мин., прикрыв его листом фольги. Такой террин можно подавать как в теплом, так и в холодном виде, нарезав ломтиками толщиной примерно 2 см.
Свиная вырезка с базиликом и прошутто
Кажется, что свинина и здоровое питание - вещи несовместимые, но если вдуматься, в свиной вырезке или в карбонате жира содержится меньше, чем в куриной ножке. Так зачем отказываться от такого замечательного продукта, особенно если можно выбрать щадящий способ приготовления?
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 300–350 г свиной вырезки одним куском
- 3 ломтика прошутто (сыровяленая ветчина)
- 10 листочков зеленого базилика
- пучок зеленой спаржи
- оливковое масло
- бальзамический уксус
- соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Вырезку подровняйте по краям. Острым ножом сделайте продольный разрез, чтобы получился «кармашек». Положите в него листья базилика.
Шаг 2
Мясо немного посолите и поперчите. Оберните ломтиками прошутто и закрепите шпажками. Смажьте оливковым маслом.
Шаг 3
Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь и обжарьте вырезку со всех сторон, чтобы появились коричневые полосы. Переложите в форму для запекания.
Шаг 4
Разогрейте духовку до 160 °С. Поставьте форму со свининой и готовьте 15 мин. Мясо должно остаться сочным, но быть полностью прожаренным. Достаньте свинину из духовки и оставьте на 5 мин., прикрыв фольгой.
Шаг 5
В это время в высоком сотейнике доведите воду до кипения. Положите спаржу (желательно поставить ее вертикально, чтобы нежные кончики не были погружены в воду), прикройте крышкой или другим сотейником и готовьте 2 мин. Переложите на дуршлаг, дайте воде стечь.
Шаг 6
Разогрейте сковороду-гриль, слегка смажьте оливковым маслом. Быстро обжарьте спаржу до золотистого цвета. Нарежьте вырезку на куски толщиной 2,5–3 см, удалите шпажки. Рядом положите обжаренную спаржу и сбрызните бальзамическим уксусом.