 [показать]
.
[500x375]
Традиции восточного чаепития попали в России на благодатную почву, хоть и претерпели некоторые изменения – кто из нас не любит посидеть часок-другой, наслаждаясь беседой и прихлебывая из объемистой чашки? Однако долгие годы излюбленным чаем для россиян, перенявших чайные традиции не столько у дальневосточных держав, сколько у англичан, оставался черный индийский или цейлонский: его богатый, характерный и однозначный вкус стал частью ежедневного меню.
Сегодня россияне заново открывают для себя этот многоцветный мир, открывая и пробуя белые, желтые, бирюзовые и зеленые чаи. Умение ценить и понимать душу чая ценится не дешевле, чем способность разбираться в винах, а китайские и тайваньские провинции предоставляют не меньше материала для изучения, чем французские кантоны. Женский журнал JustLady знакомит своих читательниц с заслуживающими особенного внимания сортами элитного чая.
Чайная палитра
Долгие годы наиболее популярными в Европе были черные чаи Ассам, Цейлон и Дарджиллинг. Черными они называются по причине завершения процесса ферментации чайного листа, однако с терминологией и «чайной палитрой» мы разберемся чуть позже. Восточно-индийский Ассам и шри-ланкийский Цейлон – наиболее демократичные и, по причине своей большой распространенности, стандартные чаи, вкус которых знаком любому с детства. Эти сорта часто смешиваются и предъявляют минимум требований к условиям заварки – в частности, они абсолютно нечувствительны к жесткости воды, в зависимости от нее их вкус практически не изменяется. Дарджиллинг с южных гималайских склонов – более тонкая штучка. Его золотистый прозрачный настой капризен и требует особых условий. Все черные чаи завариваются только один раз и должны быть разлиты по чашкам не позже, чем через 10 минут после начала заваривания – в противном случае чайный лист высвобождает дубильные вещества, портящие вкус и при регулярном употреблении приносящие вред здоровью.
Восточные чаи – сложный и масштабный мир, познать разнообразие которого нелегко. Китайцы научились ценить каждую стадию жизни чайного листа, выделяя несколько ступеней ферментации, при которой сок чайного листа окисляется и изменяет цвет и вид сбора и, соответственно, цвет, вкус и качества настоя.
Зеленый чай – лист, собранный свежим и не успевший подвергнуться ферментации. При традиционном производстве новый урожай нагревается и завяливается на металлической сковороде, листочки подсыхают и скручиваются, при промышленном производстве листы засыпаются в гигантские чаны и подвергаются температурной обработке при постоянном помешивании.
Белый чай – это не только листья, но почки, подвергшиеся легкой ферментации. Его название связано с серебристыми ворсинками, покрывающими поверхность – чем их больше, тем выше качество чая. Наиболее дорогостоящие белые чаи состоят только из сбора почек, без примеси листочков. На почках оседает пыльца и аромат цветов, что придает белому чаю особенный аромат. Белый чай – изысканное и дорогое угощение, требующее массы предосторожностей при хранении и заваривании.
Желтый чай – истинно китайские специалитет, элитный по определению, так как его изготовление и хранение довольно дорого. Желтый чай собирается так же, как белый, но после сбора не обрабатывается немедленно, а завяливается в тени или полутени, что останавливает его ферментацию на начальной стадии. Обладает уникальным ароматом и вкусом.
Бирюзовый чай, или улун – полуферментированный чай. Для его производства листики складываются в соломенные коробки и ритмично встряхиваются, вследстве чего сок чайного листа вступает в реакцию с кислородом и начинает окисляться. Главная особенность улунов – их изменчивость и способность раскрывать вкус и аромат с новой стороны от заваривания к завариванию (качественный улун можно заливать новой порцией воды до 10 раз).
Наш любимый черный чай известен в Азии как красный чай. В этом чае процесс ферментации завершается полностью в ходе высушивания. Черным чаем китайцы называют пу-эр – для его изготовления сбор листьев «перезревает» и сушится в течение нескольких лет в два этапа. Цвет настоя пу-эра очень насыщенный, по виду его можно перепутать с кофе.
Наслаждение в каждом глотке. Элитные сорта чая
Существует огромное количество сортов чая, некоторые из которых доступны только в стране происхождения и не экспортируются, некоторые известны только одержимым ценителям. Возможность варьировать продолжительность процессов завяливания и ферментации открывает поистине бесконечные горизонты чайного разнообразия. Случается, что торговые компании выдают за элитные совершенно рядовые и недорогие сорта, придумав для них пышные названия. И, конечно, как и в любом вопросе, связанном со вкусами, нельзя выделить один или несколько сортов, однозначно нравящихся всем и рекомендованных для приобретения. Поэтому приобретение драгоценного чая, способного подарить истинное наслаждение, оказывается непростым вопросом.
Элитные сорта чая отличаются от массовых уже на первый взгляд – они прекрасно выглядят. Чайные листы или почки должны быть целыми, более-менее одинаковой формы без примеси обломков и мусора (завариваясь, хороший чай красиво раскрывается), обладать чистым и ясным ароматом без посторонних примесей пыли, затхлости (исключением является пу-эр, который в ходе продолжительной ферментации подвергается влиянию влаги, и слегка прелый запах становится его характерной чертой). Если вы не знаете, какой чай выбрать, ориентируйтесь на аромат: если он вам нравится, то, скорее всего, и настой придется по вкусу. Сырье для элитных сортов чая собирается в определенное время года и даже дня и обрабатывается вручную, что объясняет его высокую стоимость.
Неофициальный хит-парад лучших сортов китайского чая
Поклонники чаепитий составляют неофициальные чарты лучших элитных сортов. Женский журнал JustLady рассказывает о чаях, являющихся завсегдатаями этих списков.
1. Lung Ching (Long Jing) – Колодец Дракона. Ароматнейший зеленый чай, который можно пить с молоком. Настоящий Лунг Чинг выращивается только в китайском городе Хангжу, и для его производства собираются первые почки и два верхних листика, которые потом специальным образом подвяливаются на чугунной сковороде. У сбора насыщенный зеленый цвет, передающийся настою.
2. Pi Lo Chun (Bi Luo Chun) – Зеленая Весенняя Улитка. Производится в Сюджоу. Для него отбираются только первые плоские листики с почкой, которые в процессе сбора урожая скатываются вручную. Чай с аналогичным названием выраживается в Тайване, но китайский Билочунь ценнее. Его почки покрыты микроскопическими желтоватыми ворсинками, из-за которых цвет листа можно ошибочно принять за желтый. Однажды почувствовав аромат этого чая, его невозможно перепутать ни с одним другим.
3. Wuyi Yan Cha – драгоценный высокогорный улун. Собирается на склонах горы Вуйи, славящейся своей заповедной природой. Первое упоминание об этом чае относится к 8 веку нашей эры, этот чай пили монголы, принесшие культуру чаепития на древнерусскую землю. Долгое время бохи-чай (название горы Вуйи произносится местными жителями как Bo-hi) был синонимом чая, привезенного из Китая. Это очень сильно ферментированный улун, по сути, представляющий собой нечто среднее между бирюзовым и красным чаем, с горьковатым тонким вкусом.
4. Bai Hao Yin Zhen – Серебряные Иглы. Легендарный белый чай из провинции Фундзянь, для производства которого собираются почки и полностью проклюнувшиеся первые листики, крупные, с сильным ароматом, обдуваемые прохладным сухим ветром из северных провинций Китая. Для их просушки требуется особая погода, поэтому в некоторые годы этот чай не экспортируется вовсе и цена на него вырастает еше больше. Серебряные Иглы заваривают дольше других, он дает нежный желтоватый настой с интенсивным ароматом жасмина.
5. Qiumen – Кимун, самый знаменитый китайский черный (красный) чай. Производится в уезде Ци-Мень преимущественно на экспорт. Поначалу Кимун был зеленым чаем, но со временем «покраснел» и прославился. Уже около двухста лет является классическим английским вечерним чаем, знаменит удивительной красоты цветом настоя и мягким томным вкусом. Достаточно дорог, поэтому чаще всего продается в составе смесей, которые облагораживает.
Ольга Чернь
Женский журнал JustLady
При перепечатке материалов сайта активная ссылка на JustLady.Ru обязательна!
[показать]
|
|
|
|