Оленину цех «Золотой олень» закупает в основном в Хатанге. Конечно, бьют оленя и под Дудинкой, и на Пясине, и в северных поселках. Но пути его миграции каждый год меняются, а в районе Хатанги олень проходит всегда. В год «Золотой олень» закупает около 240 тонн оленины. Бывает, что в партиях попадаются туши гонного оленя. Такое мясо не идет в производство из-за резкого специфического запаха. Почувствовать его можно только у размороженной туши, распознать гонного оленя в замороженном виде очень сложно.

Сначала оленья туша проходит дефростацию, то есть разморозку, затем ее моют. После этого начинается обвалка: мясник разделывает тушу, снимает мясо с костей. На юколу идет мясо первого сорта — это лопаточная, тазобедренная части туши. Самое сложное и долгое в разделке оленя — жиловка, отделение жил. Ведь у оленя, хоть домашнего, хоть дикого, мясо очень жилистое. Опытный мясник полностью разделывает оленью тушу за полтора–два часа.
После обвалки туши кусочки юкольной оленины толщиной два–три сантиметра идут на посолку. К мясу добавляется соль, перец черный и красный, лавровый лист, чеснок. Также добавляется консервант нитрит натрия, иначе срок годности юколы не равнялся бы четырем месяцам. Процесс посолки длится от четырех до семи дней. Каждый день мясо перемешивают. Просоленную оленину вручную нанизывают на шампуры из пищевой проволоки. Раньше, когда юколы в цехе делали меньше, для этого использовались крючки.

Затем нанизанное мясо вывешивается в сушильной камере, где, собственно, оно и вялится. Там четко настроена система вентиляции, сила воздушного потока меняется в зависимости от дня сушки. Главное — чтобы мясо не обдувалось слишком сильно, иначе оно закалится: сверху покроется корочкой, а внутри до конца не провялится. Процесс сушки контролируют благодаря датчику влажности воздуха. Также в камере поддерживается определенная температура: от плюс пяти до плюс 12 градусов. Коренные жители Севера вялят мясо на улице, где его обдувает слабый ветер.

Сушка оленины занимает до семи дней, в зависимости от размера кусочков. Небольшие полоски снимают уже на третий–четвертый день. Со 100-килограммовой туши получается 10–11 килограммов готовой юколы. За один раз в цехе «Золотой олень» вывешивают на сушку примерно тонну сырого мяса. Летом эта цифра доходит 1200–1300 килограммов. Потребление юколы увеличивается благодаря отпускникам, которые везут этот норильский «сувенир» на материк родственникам.
Нарезка готовой юколы происходит с помощью слайсеров, то есть ломтерезок, какие стоят сейчас в каждом супермаркете. Однако и тут есть нюанс. Промышленные слайсеры расчитаны на нарезку колбасы, которая имеет одинаковую форму. Полоски же юколы всегда разные — и по форме, и по размеру.

Норильчане нашли собственное ноу–хау: насторили слайсер под юколу.
Юколу «Золотой олень» выпускает как уже нарезанную, так и весовую, целыми полосками. Форму продукта покупатель выбирает сам. Кто–то любит есть нарезанную юколу, как семечки, под пиво. Есть гурманы, которым нравится резать ее самому. Нарезанную юколу вакуумируют, то есть упаковывают в вакуумные пакетики. Большие весовые полоски стараются не вакуумировать, потому что при транспортировке и хранении они острыми уголками могут проколоть упаковку. В год «Золотой олень» реализует около 18 тонн юколы.