Шашлык, как его ни называй и к какой национальной кухне ни относили, весьма простое блюдо, но испортить все же можно.

 

Все просто и даже не оригинально, ведь с потеплением эта мысль сама приходит в голову: пикник, шашлык — синонимы, к тому же в рифму. Праздник общения и желудка можно устроить в любом разрешенном для этой акции месте. Основное — продумать как, чтобы идея не погибла под напором неорганизованной голодной толпы, десятков помощников, хватающихся сразу за все, и ни одного ответственного за конечный результат. Прикиньте количество участников и распределите роли.

 

Каждый мужчина по неписанному закону считается специалистом по приготовлению шашлыков. Так дайте ему шанс побыть здесь главным! Но короля играет свита — и она должна быть достойной. Чтобы справиться с постановкой этой веселой пьесы, учтите несколько элементарных правил, и тогда миссия окажется вполне выполнимой.

 

Эта пьеса для многих участников: главные герои, колдующие над огнем, героини, накрывающие на стол и удерживающие детей от прыгания через огонь, технический состав, общий хор, славящий умельцев.

 

Кстати, нелишним будет подать подходящие закуски, пока готовится шашлык. Иначе вместо почти первобытного удовольствия от пожаренного на огне мяса получится банальное удовлетворение основного инстинкта. Не подумайте чего лишнего — это про голод.

 

Исходный материал

 

От него, собственно говоря, и будет зависеть конечный результат праздника. Мясо, птица, которые вы хотите запечь на шампурах, вертеле или решетке, должны быть обязательно свежими, причем мясо лучше покупать молодое и сочное. Мороженое мясо, как бы вы его ни мариновали, ни отбивали, останется жестким, а если вам повезет и оно все же помягчеет, будет безвкусным.

 

Столь же недопустимо готовить шашлыки из рыбы не первой свежести (а другой, как известно, не бывает для желающих сохранить свое здоровье). Особенно летом. А вот с креветками и прочими обитателями моря в наших широких придется пойти на компромисс, купив их в замороженном виде.

 

Кстати, даже сосиски и колбасу можно творчески использовать для приготовления оригинального шашлыка. Они особенно пользуются спросом у детей, робеющих перед кусками мяса.

 

Не забудьте, что овощи: болгарский перец, помидоры, кабачки, лук и особенно баклажаны — в запеченном на углях виде никого еще не разочаровывали.

 

Елки-палки

 

Собирать по округе дрова, ветки, палки, потом их колоть и пилить на дрова — занятие весьма увлекательное, но трудоемкое, к тому же весьма оттягивающее встречу с шашлыком. Если все же первобытные инстинкты взяли верх и решено заняться рубкой дров, поигрывая мускулами, помните, что, по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы.

 

Если вы не нашли виноградной лозы в подмосковных лесах, далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной — они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.

 

Такая перспектива пугает? Нет проблем: почти в любом магазине можно купить готовые угли и жидкость для разжигания за весьма умеренные деньги. Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, который сейчас в изобилии — разнообразных видов и форм. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы расстояние между мясом и углями составляло четыре-пять сантиметров.

 

Основа основ

 

Шашлык приготовить просто. Мясо для шашлыка нарежьте небольшими кусками, сложите в не окисляющуюся (не алюминиевую) посуду и маринуйте. Для этого его надо посолить, заправить любимыми специями, добавить нарезанный крупными кольцами лук и залить маринадом (уксус, лимонный сок, сухое вино, томатный соус или кефир). Весь этот натюрморт на два-три часа помещают в холодное место.

 

Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел — шампур (за неимением можно успешно заменить толстой проволокой, но не алюминиевой) — вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, и прочими овощами по вкусу. Или кладут прямо на разогретую решетку.

 

Кстати, чтобы не тратить солнечный день на ожидание, можно привезти на пикник уже заранее замаринованное мясо.

 

Дальше — главное: жарить шашлык над горячими, без пламени, углями на жаровне в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. И предвкушать скорый праздник.

 

Сырой неприглядный продукт на ваших глазах за эти 20 минут превращается в ароматное, золотистое, поджаренное будущее наслаждение. Эстетика!

 

Однако во время жарки мяса основной команде поваров лучше не отвлекаться ни на какие посторонние мероприятия, мужественно терпя лишения — и едкий дым, и адский жар. Испортить шашлык очень легко — достаточно отвернуться на минутку, и потом увидишь на вертеле неприглядные угли.

 

Но вам повезло, и ответственные за шашлык лица не подкачали. Теперь — есть, сразу же, горячим, ведь шашлык не готовят про запас и не разогревают повторно. Если он удался — то будет просто нечего разогревать.

 

Детали и декорации

 

К шашлыку обычно подают нашинкованный кольцами, чуть сбрызнутый уксусом репчатый лук, разнообразную зелень, лимон, жаренные на вертеле или решетке помидоры и баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В России принято подавать к шашлыку томатный соус, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют дополнения в виде аджики или соуса ткемали.

 

Но в деталях вполне можно позволить себе отступления от правил и не отказывать себе ни в чем. Кстати, один из лучших соусов для шашлыка — сок, образовавшийся при жарке мяса, попробуйте, не пожалеете! …

 

Эпилог

 

Пока пиршество в разгаре, положите в еще горячие угли картошку... Приятного аппетита!

 

(Все рецепты рассчитаны на килограмм свежего мяса или рыбы — после приготовления это примерно три порции. Так что посчитайте голодных гостей.)

 

Шашлык в баклажанах

 

Баранина (корейка или задняя часть) — 1 кг

Баклажаны — 2 кг

Масло растительное — 2/3 стакана

Перец черный молотый, соль — по вкусу

 

Мясо нарежьте небольшими кусочками. Баклажаны нарежьте глубоко вдоль и в разрез уложите мясо, посыпьте солью, перцем и нанижите на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарьте над углями. Баклажан и мясо во время жарения смазывайте маслом.

 

Шашлык из осетрины

 

Осетрина или севрюга — 1 кг

Сметана — 100 г

Лук репчатый — 2 шт.

Зелень петрушки — 1 пучок

Соус ткемали — 50 г

Специи, соль — по вкусу

 

Мякоть рыбы нарежьте тонкими удлиненными кусками, посыпьте солью, черным молотым перцем, нанижите на шампур, смазав сметаной, и жарьте над раскаленными углями. Готовую рыбу снимите с шампура, выложите на блюдо, украсьте шинкованными кольцами лука и зеленью петрушки. Отдельно подайте соус ткемали или другой острый соус.

Можно приготовить шашлык-ассорти из филе нескольких сортов морской рыбы — ставриды, трески, окуня. Филе нарежьте кусочками, посолите, поперчите, добавьте нарубленную зелень, полейте лимонным соком и выдержите один час. Остальное — так же.

 

Шашлык из почек по-таджикски

 

Почки баранины — 1 кг

Помидоры свежие — 500 г

Уксус 3%-ный — 50 г

Перец черный молотый, соль — по-вкусу

 

Бараньи почки промойте и нарежьте на небольшие кусочки — 20-25 г. Посыпьте их солью, перцем, нанижите на шпажки и жарьте над раскаленными углями. Когда почки прожарятся, шашлык снимите с шампура, уложите на блюдо, полейте уксусом и посыпьте зеленым луком. Перед подачей пожарьте помидоры и подавайте вместе с шашлыком.

 

Шашлык из баранины в горчичном маринаде

 

Баранина (филе) — 1 кг

Сладкая горчица — 4 ст. л.

Соевый соус — 2 ст. л.

Растительное масло — 2 ст. л.

Лимон (сок) — 2 шт.

Кинза (измельченная) — 2 ст. л.

Чеснок (измельченный) — 1 зубчик

Соль — по-вкусу

 

Приготовьте маринад: в глубокой миске соедините горчицу, соевый соус, растительное масло, лимонный сок, зелень, соль и чеснок. Выложите в миску мясо, маринуйте не менее получаса. Нанижите на шампуры кусочки баранины, готовьте на гриле.

 

 

Шашлык из сосисок

 

Сосиски — 8 шт.

Лук репчатый — 4 шт.

Помидоры — 10 шт.

Чернослив — 10 шт.

Грудинка — 100 г

Сыр — 50 г

Зелень петрушки — по вкусу

 

Сосиски нарежьте на куски длинной 3-4 см. Чернослив замочите в теплой воде на 6-8 часов, удалите из него косточки и оберните каждую сливу ломтиком нарезанной полосками грудинки. Лук и помидоры нарежьте четвертинками. Наденьте на шампур вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки, лук, помидор, чернослив в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску.

 

Шашлык из свинины в кефире

 

Нежирная свинина — 1 кг

Лук репчатый — 10 шт.

Кефир — 2 л

Соль, специи, кинза — по вкусу

 

Свинину нарежьте ровными кусочками толщиной не менее 2 см, сложите в эмалированную или глиняную посуду слоями: слой мяса, слой мелко нарезанного лука, слой кинзы — все приправьте солью и специями. Затем налейте кефиром и опять уложите слой мяса, слой лука, и так чередуйте дальше. Поставьте в холодное место на сутки. Нанижите кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарьте на углях. Во время жарки иногда поливайте шашлык кефиром, в котором он мариновался.

Александр Михин