О дивный новый мир!

 

Конечно, революционные преобразования не обошли стороной и кулинарию. Заклеймив ананасы, рябчиков и буржуев, как антинародное явление, Советы реализовали в жизнь принцип «щи да каша — пища наша» весьма буквально, то есть сократив рацион до этого исконного русского меню. Правда, принеся свое: к примеру, кашу, которая всегда была крутой и подсоленной и подавалась чаще всего с жареным луком и овощами, в советских столовых делали сладкой, таким рациональным образом соединив пайки крупы и сахара, положенные на душу населения.

 

В XII веке слово «каша» было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свой обрядовый смысл, каша тем не менее на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом языке. Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив». В России до сих пор бытует слово «однокашники — соученик, товарищ по школе, институту.

 

Возвращение русской кухне коллективного духа реализовалось в виде фабричных столовых. Но сам кулинарный репертуар и технология приготовления блюд были упрощены до чрезвычайности. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, особенно пряности и приправы. Победившим технологическим приемом социализма оказалась варка — так, не смотря на радикальные изменения и новшества, основы русской кухни, по сути дела, остались незыблемыми. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем — вот советское меню 20-40-х годов. Его испробовали на себе во время обеда в Кремле большие поклонники социализма социализма Анри Барбюс и Лион Фехтвангер.

 

Зато изданная в 1952 году «Книга о вкусной и здоровой пище» поразила современников ренессансным изобилием рецептов и картинок. Написанная в духе пролетарского интернационализма, книга собрала лучшие национальные рецепты 15 республик, составляющих Советский Союз. Украинские борщ и кулеш, белорусские клецки, азиатский лагман стали нам родными.

 

В 70-е годы и далее содержание этой волшебной книги и ассортимент наших магазинов все больше расходились. В стиле учения про базис и надстройку складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от имеющихся продуктов. А становилось их все меньше и меньше.

 

Теперь, вернувшись в мир изобилия, теряясь между десятками сортов вожделенных сыра и колбасы, мы можем себе позволить насладиться тем самым восхитительным русским вкусом, созданным на отдельно взятой кухне. Приступим.

 

Национальная гордость великороссов

 

Склонность к употреблению «хлебова» — это общее название жидких горячих блюд — еще одна национальная черта русской кухни. Слово «суп» заимствовано и появились лишь в XVIII веке, а наше родное хлебово подразделялось на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Причина популярности супов, увы, весьма утилитарна — чрезмерное русское пьянство, а супы, в состав которых входят квашения, лимон и маслины, до сих пор играют почетную роль национального опохмеляющего средства.

 

О тайне приготовления русских щей ходили легенды. Хотя все дело — в правильно нарезанной капусте: режьте ее не соломкой, а сантиметровыми кубиками, чтобы не потерять ни капли драгоценного сока.

 

Итак, купите на рынке килограмм хорошей говяжьей грудинки или огузка. Жилы и пленки безжалостно срежьте. И помните: никогда не обмывайте мясо теплой водой, только холодной! Теперь залейте его двумя литрами холодной воды. Бросьте туда же морковь, половину подготовленных корешков петрушки сельдерея, луковицу и поставьте вариться, не забывая регулярно снимать пену и через полтора часа посолить бульон. Вываренные и ставшие бесполезными овощи безжалостно выбросьте. Пока варится мясо, отдыхать вам не придется — наступает самое важное.

 

Положите в глиняный горшок (чугунок или эмалированную кастрюлю) килограмм отжатой квашеной капусты. Залейте половиной литра кипятка и добавьте туда же две-три столовые ложки сливочного масла. Закройте крышкой и поставьте на меленький огонь в разогретую духовку. Продолжайте томить капусту, пока она не станет мягкой. Теперь положите в сотейник пять-шесть сухих белых грибов, четвертованную картофелину, налейте два стакана воды и поставьте вариться. Когда вода закипит, грибы выньте, нарежьте соломкой и верните туда же.

 

Момент истины — это воссоединение всех продуктов в одной кастрюле, куда кроме утомившейся в ожидании капусты, грибов и картофеля добавляется репа, порция нарезанного мелкими кубиками лука (одна луковица) и оставшиеся (измельченные) коренья. Минут через пять в щи кладется зелень петрушки, сельдерея, размятый черный перец, пара лавровых листиков и соль. Дело близится к завершению. Прежде чем снять кастрюлю с огня, щедро добавьте истолченный чеснок и укроп. Поставьте щи на полчаса в умеренно нагретую духовку — доходить до нужной кондиции.

 

Важная деталь: положите прямо в тарелки крупно порезанные соленые грибы, забелите щи сметаной и начинайте есть, обязательно закусывая толстыми кусками черного хлеба.

 

Мясоед

 

Миф о пельменях

Привычка сочетать мучную основу с мясными, с рыбными и растительными продуктами в одном блюде была причиной того, что в русскую кухню органично вошли такие восточные блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков (камских угоро-финнов), но ставшими русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самих русских.

— В. Похлебкин. Национальные кухни народов мира

 

Мясо не было частым гостем на средневековом русском столе, все же постных дней было чуть ли не больше, чем скоромных. В основном его варили в щах или кашицах. Зато после того, как наша кухня обогатилась иноземными веяниями, а отношение к постам стало более вольным, мясо заиграло всеми оттенками своего вкуса. И конечно, приготовленное целым куском, оно оставалось главной достопримечательностью стола.

 

Предлагаем вспомнить забытый сегодня рецепт разварного мяса, которое не надо путать с вареным. Здесь существует принципиальная разница: в разварном мясе «должен быть удержан весь сок, который в бульонной говядине, наоборот, стараются по возможности вытравить». Так определяют суть этого блюда авторы «Образцовой кухни».

 

Итак, чтобы попробовать первозданный вкус разварной говядины, возьмите филей, кострец или огузок (поближе к хвосту), посолите его по вкусу и целиком поместите в кастрюлю с кипящей водой. Это самый важный момент в приготовлении разварной говядины. Дело в том, что кипящая вода, в которую попадает мясо, приводит к тому, что в нем быстро сворачивается белок, тем самым закупоривая все поры и не давая соку выйти.

 

Главный показатель того, правильно ли вы все сделали — отсутствие пены, это и есть тот самый выделившийся в воду белок.

 

В зависимости от размера куска варите говядину от трех до шести часов, во второй половине варки добавьте целые коренья — петрушку, морковь, сельдерей, хрен. Подайте мясо целым куском, порезав его в присутствии всех тех, кто находится в предвкушении гастрономического наслаждения.

 

Для говядины по-аристократически кроме мяса нужны будут анчоусы — ими то и следует нашпиговать кусок филея, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и оставить мариноваться на ночь. Потом завернуть в пергамент, обвязать и запекать на противне в духовке. В лучших аристократических традициях блюдо подается с трюфелями и мадерой.

 

Нельзя не вспомнить и самый классический для русской литературы рецепт — бараний бок с кашей, которым наслаждались гоголевские герои. Готовится он просто, а результат получается замечательный, самое главное правильно выбрать мясо: это должна быть мясистая, но нежирная баранина, грудная часть, обязательно с ребрами, килограмма на полтора. Нашпигуйте ее чесноком, посолите и сделайте надрез между реберной и грудной частью.

 

Теперь дайте ей отдохнуть и подготовиться к дальнейшим процедурам. А вы сварите крутую гречневую кашу, добавив туда мелко нарезанную сырую луковицу. Выложите кашу между реберной и грудной частями баранины, мясо намажьте сливочным маслом и — на противень, в духовку, пока не зарумянится. Только мешайте кашу почаще, поливая ее соком баранины, чтобы прожарился лук. ...

 

Хрен взвара не слаще

 

Если задать простой вопрос, какой исконно русский соус вы знаете, только самые смекалистые вспомнят про горчицу и хрен. На первенство в открытии горчицы справедливо претендуют немцы, мы же можем лишь похвалиться ее невероятной крепостью уровня «вырви глаз», зато хрен — действительно традиционная русская приправа. Ею уж точно никого не удивишь, зато удивить можно взваром.

 

Опрос ближних и дальних родственников показал, что взваром, который никто никогда не пробовал, считают неведомый напиток. Между тем это горячий соус. Простота логики — в национальном духе: если блюдо едят с пылу, с жару, приправа к нему должна быть горячей, если холодным — наоборот.

 

Так что как всякая национальная кухня, русская обладала своими собственными национальными приправами. Пусть их было немного, но все они соответствовали классическому представлению о кисловато-пряном вкусе, оттеняющем вкус основного блюда.

 

Чтобы приготовить яблочный взвар, пять-шесть антоновских яблок испеките в духовке до мякоти, потом измельчите до консистенции пюре. Заранее мелко нашинкуйте луковицу и припустите ее с мукой (две чайные ложки) и чайной ложкой сливочного масла в сотейнике. Смешайте яблочное пюре и лук, посолите, поперчите. Этот отвар хорошо подходит к жареной утке, гусю, дичи.

 

Естественно, подавать взвар следует горячим вместе со вторым блюдом. …

 

Пир духа

 

А вот что дошло до нас из глубокой древности, полностью избежав иностранных веяний, — это пироги. Издревле и по сей день они пекутся по праздникам, недаром слово «пирог» произошло от слова «пир». Так как праздновать мы любили, то пирогов было великое множество: с мясом, рыбой, вязигой (кто не знает, это разваренные до мякоти хрящи рыбы осетровых пород), молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой, не говоря уж о ягодах. В «Образцовой кухне» предлагается рецепт пирожков с селедкой — нет, не на закуску, а сразу к завтраку.

 

Самым популярным был расстегай — «расстегнутый» пирог с открытой серединкой. Есть и более пикантная версия: название пирогу дала более фривольная песенка про вовремя расстегивающийся сарафанчик-расстегайчик, которую пела цыганка в одном из известных московских трактиров. Моральный облик певицы. Стеши нас не волнует, зато в гастрономический разврат погрузиться одно удовольствие. Да и как пройти мимо?

 

«Трактир Егорова, кроме блинов славится рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печени. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно», — описывает это достойное писательского пера зрелище Гиляровский в книге «Москва и москвичи».

 

Суть описана мастерски, остается вопрос: а зачем уха? Дело в том, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще — мясной или рыбный бульон с нарезанной зеленью петрушки. Для этого и подавался «соусник ухи бесплатно». Строгих канонов не было, расстегаи делали с большими, и маленькими, а начинка могла быть как рыбной, так и мясной, овощной или рыбной. Беспроигрышный вариант — расстегаи с капустой и яйцами.

 

Для этого приготовьте полкило дрожжевого теста, раскатайте его на четыре круглые лепешки, положите их на смазанный жиром противень и займитесь начинкой. 300 граммов свежей капусты, нашинкуйте и одну минуту бланшируйте, дайте стечь воде, после чего обжарьте капусту в столовой ложке растительного масла, отдельно — в таком же количестве масла — измельченную луковицу.

 

Теперь смешайте капусту, лук и два рубленых вареных яйца и только после этого посолите и поперчите начинку.

 

На каждую лепешку из теста положите начинку, загните края, как у ватрушки, оставив отверстие посередине, и дайте расстояться 10-15 минут. Перед выпечкой смажьте расстегаи взбитым яйцом и — в духовку минут на 25-30. горячие расстегаи смажьте сливочным маслом — этот этап обязателен! Добавлять ли налимью печенку или севрюгу — дело вкуса и кошелька.

 

Рыбка моя!

 

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная, тельная, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, соленая, вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу даже квасили.

 

Так как рыбы и сейчас на любой вкус и кошелек, то, вернувшись к истокам, можно сварить уху из стерляди, элементарно залив ее шампанским (именно так и полагается ее готовить), но ваших гостей приятно удивит рецепт рыбы, приготовленной эксклюзивным русским способом. Годится любая: щука, карп, лещ, судак, кого найдете. Кроме этого приготовьте десять килек, две луковицы, белый хлеб, яйцо и масло.

 

С обеих сторон вдоль хребта рыбы сделайте надрез и аккуратно вырежьте хребет и выпотрошите рыбу, не разрезая ей живот. Чтобы расслабиться после этой анатомической процедуры, займитесь фаршем.

 

Мелко порубите кильку, поджарьте на растительном масле измельченный лук и добавьте к кильке, туда же — три-четыре ломтя размоченного в бульоне белого хлеба и скрепите фарш сырым яйцом. Начините рыбу фаршем и зашейте ее вдоль уже не существующего хребта. Теперь заверните эту бесхребетную рыбу в пергамент, для надежности обвяжите нитками и положите на раскаленную сковороду. Обжарьте с двух сторон, но без масла. Готовую рыбу разденьте и подавайте на стол, не забывая о том, что она любит зелень.

 

Другой рыбный шедевр скрывается за мало кому понятным сегодня словом «тельное», отношения к телятине не имеющим, зато имеющим самое непосредственное отношение у судаку.

 

Срежьте с него мясо и, выбрав кости, превратите судака в фарш, который разделите пополам. Потом половину разделите еще на пополам. Четвертинку фарша поджарьте с рубленной ветчиной (вам понадобиться грамм двести) Из другой четверти фарша слепите шарики и тоже обжарьте их в растительном масле.

 

Настала очередь заняться оставшейся половиной рыбного фарша. Раскатайте его в лепешку, положите на нее начинку с ветчиной и обжаренные рыбные шарики, аккуратно заверните края, завяжите в салфетку и варите полчаса, после чего, убрав салфетку дайте тельному зарумяниться в духовке.

 

Pryanik from Russia

 

На кулинарные нравы XVII века сильное влияние оказывает восточная, и в первую очередь татарская, кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI века Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими» такие продукты, как изюм, урюк, инжир, дыни, арбузы, лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным.

— В. Похлебкин. История русской кухни

 

Десертов и сладостей в русской кухне поначалу было немного, но зато какие! Сейчас русские пряники вполне способны посоперничать с нюрнбергскими и раскупаются в Европе как изысканный деликатес. Хотя самые первые русские варианты не отличались сложностью рецепта. В IX веке хозяйки просто смешивали ситную муку, ягодный сок и мед, позднее стали добавлять экзотические пряности из индии и с Востока — так «медовый хлеб» превратился в «пряники».

 

Превратимся и мы в пряничных дел мастеров и попробуем испечь пряники московские. Прежде всего надо овладеть технологией изготовления жженки. Смешайте на сковороде стакан сахарной пудры с парой ложек теплой воды и начинайте нагревать на огне, помешивая густейший сироп ложкой. Как только жженка станет красно-коричневого цвета, понемногу добавляйте горячую воду. Чтобы определить, обрела ли она нужную консистенцию, капните чуть-чуть в стакан с холодной водой. Если капля не растекается — жженка густовата, добавьте воды: на стакан пудры. В целом пропорция такова: на стакан пудры — стакан воды.

 

Теперь возьмемся за тесто. Смешаем в кастрюле стакан сахара, сто граммов сливочного масла, четверть стакана воды и половину чайной ложки соли. Доведем до кипения, но и только. Теперь просейте два стакана муки, смешайте с пряностями — по половине чайной ложки молотой гвоздики, корицы, кардамона, аниса, имбиря, мускатного ореха — и соедините с масляной массой. Взбейте яйцо и туда же. Теперь настала очередь жженки.

 

Перемешайте тесто, и пусть оно остывает, а пока растворите половину чайной ложки соды в чайной ложке воды, вместе с медом (четверть стакана) и водкой (две столовые ложки) добавьте в тесто. Вымесите его, раскатайте в пласт, поделите его пополам, разложите одну часть на выстланном пергаменте противне, намажьте вареньем, прикройте второй половиной, смажьте края и верх взбитым яйцом и пеките в духовке 15-20 минут. Дайте прянику остыть и только потом нарежьте.

 

— Ольга Белозерцева