Это цитата сообщения Arigo Оригинальное сообщение

Гусь Новогодний (Рождественский)

 

 

Для начала необходимо раздобыть гуся))), хотя, нет даже не так, а- ГУСЯ! А как еще можно написать про птичку весом 5.600 кг?
 

[724x542]

Птиц был принесен домой, сфотографирован и вынесен на балкон с температурой +4+6*С. Пролежит он там 4 дня необходимых для созревания мяса.

[668x501]

Далее, дело было так: Моя птица отвиселась на балконе в течении 4х суток при температуре +6*С, вместе с теми сутками что прошли после забоя, получилось 5 суток, время вполне достаточное для созревания мяса (если кого интересует - постороннего запаха не появилось).
Вчера вечером, за сутки до начала запекания, с гусем были проделаны подготовительные манипуляции, для которых потребовалось:
Собственно гусь
Соль                                             2 ст.ложки с небольшой горкой.
Кориандр молотый                  2 столовых ложки
Смесь 5 перцев                       1  столовая ложка
Гусь весом в 5.600 поэтому не удивляйтесь количеству специй.

[665x498]

Смесь пяти перцев впоследствии была размолота в ступке.
Но перед натиранием гуся соляно-перечной смесью, необходимо подготовить тушку.
Внутри гуся достаточно много нутряного жира - продукта полезного, как в кулинарии, так и в домашнем хозяйстве, где его применяют от смазывания ожогов, до натирания обуви.

[664x498]

процесс изъятия лишнего жира до удивления прост - запускаем руку внутрь тушки и, идя пальцами вдоль стенок брюшины, отделяем жир, вытаскивая его наружу.

[663x497]

В моем гусе жира оказалось достаточно много, около 480 гр.
Далее следует подготовить переднюю часть тушки. если у вас имеется шея - отрезаем ее как можно короче, оставив 3-4 сантиметра кожи. У меня вот шея была уже отрезана, причем кожи оставили продавцы явно мало, придется помучаться с зашиванием.

[658x493]

Да, вот еще - чуть не забыл. На заднице гуся имеется жировая железа - та самая выделениями из которой гуси смазывают себе перья. Можно конечно ее и не удалять. но я предпочитаю удалить что и вам советую. На фото - уже вырезанная сальная железа, приставленная обратно к месту. Я же говорю - чуть не забыл))).

[667x500]

Железу безжалостно вырезал. в ней не обычный гусиный жир. а какой-то специалитет. по внешнему виду более напоминающий гной. (на вырезанном куске снизу). Не знаю как кто, а лично я такое не ем.

[706x530]

Ну и смешав специи с солью натираем нашего гуся, предварительно смочив кожу, если сухая, водой, движениями напоминающими массаж. Не нужно тереть шкуру как наждаком, нужно достаточно нежно, стараясь не повредить, но и в то же время с некоторым усилием, втирать посолочную смесь в тушку, причем как снаружи, так и изнутри.

[660x495]

Ну и собственно, подготовленный вот таким образом гусь, отправился на сутки в полиэтиленовый пакет мариноваться сухим маринадом, мечтая превратится вскоре в изысканное блюдо на Новогоднем столе.

 

Теперь мне потребовались:

Мадера (херес. портвейн)                         80 гр.

Цедра с одного крупного апельсина    

Да! и не забудьте терку и открывалку))) А то без них трудно знаете ли.

[667x500]

С апельсина снял цедру. Долил в нее 80 гр мадеры. Вымесил все пестиком в ступке, дал постоять 10 мин и еще раз растер.

[679x509]
   

Немного поразмыслив, пощупал гуся сзади. решил что нелишними будет сделать несколько надрезов в районе гузки. Уж больно много там жира. Более надрезы нигде не делал.

[665x499]
   

Ну и кисточкой обмазал гуся апельсиново-мадеровым раствором, нанося его легкими прикосновениями к тушке и часто макая в раствор.

Завернул обратно в полиэтилен, теперь на 4 часа.

Для очередного этапа мне потребовалось:

Яблоки (Сорт Ренет Симеренко)   1.3 кг.
Чернослив                                0.2 кг.
Мед                                             50 гр.
Мадера                                      150 гр.

[669x503]

Яблоки были разрезаны на четвертинки, семена удалены, чернослив был не сухой, а свежий, поэтому замачивания в мадере потребовал всего 10 мин.

Гусь был нафарширован яблоками и черносливом.

Заколот шпажками с горла и гузки, выложен на смазанный растительным маслом противень и отправлен в духовку. При Т 220*С. Через 15 мин температуру понизил до 150*С. Крылышки и ножки обмотал фольгой. Медом сразу не смазывал, смажу в самом конце, потому как мед имеет свойство быстро сгорать при жарке.

В третий раз проконтролировал гуся в духовке. Запекается ровно. не подгарает. вытопилось 600! миллилитров жира, в духовке уже 2часа 50 мин. Облил жиром. Как Гордон Рамзи потрогать пальцами степень готовности не решился))))

[658x878]

За 25 мин. до готовности гусь был смазан медом рассыченым мадерой. По окончании готовки накрыт фольгой на 45 мин.
Время запекания с 19-20 по 00-10 по Московскому времени (в Украине время на час позже Московского. Как раз к НГ). Еще 45 минут под фольгой.

[674x505]

Вообще то про фудстилистику все знают, на данный момент можно и автомобильную покрышку со смаком подать.
Ну вот в разрезе, в стиле некоторого минимализма, для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь:

[660x494]

Тут до НГ осталось всего, неделя с небольшим .

С НАСТУПАЮЩИМ что ли?

Источник

 

 

Серия сообщений "ГУСЬ":
Часть 1 - Гусь Новогодний (Рождественский)
Часть 2 - Утка, запеченная в духовке с черносливом, курагой и яблоками
Часть 3 - УТКА С ЧЕРНОСЛИВОМ!
Часть 4 - Утка по-еврейски с черносливом
Часть 5 - Индейка в мармеладной глазури
Часть 6 - Рождественский гусь