80 лет назад нарком пищевой промышленности Анастас Микоян побывал в Америке. С этого времени началась история советского общепита.
В середине 30-х годов индустриализация привела в движение огромные массы людей. Вчерашние крестьяне миллионами переселялись в города, вливались в заводские коллективы.
Накормить миллионы
Встала задача прокормить эту прорву народа. Заодно советское правительство всерьез озаботилось избавлением женщины от «кухонного рабства». Партия считала, что негоже строительницам коммунизма часами коптиться у керосинок на коммунальных кухнях. Самый передовой в мире строй всерьез настроился освободить представительниц слабого пола для свершений на стройках социализма. В архитектурных институтах разрабатывались новые типы домов, вообще лишенные кухонь.
Легко сказать— «освободим женщину», «накормим миллионы рабочих». Но что для этого надо сделать? Открыть в массовом порядке фабрики-кухни, столовые. Это сделали довольно быстро. А для домашнего употребления наладить производство полуфабрикатов, чтобы блюдо готовилось несколько минут или просто разогревалось. Но к началу 30-х в СССР не было опыта изготовления полуфабрикатов. Отсутствовали специалисты, производственные мощности, отработанная рецептура.
С подачи Сталина, заявившего, что «жить стало лучше, жить стало веселей», за дело взялся лично Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности. В 1932 году он уже совершил производственный подвиг, построив гигантский Микояновский комбинат, где выпускался целый спектр колбас и мясных изделий. Именно этот человек совершил кулинарный переворот в масштабах огромной страны. Создал с нуля общепит, позволивший накормить народ невиданными блюдами по доступным ценам.
Гамбургер по-микояновски
Для изучения передового опыта в 1936 году Микояна командировали в самое логово капиталистов — в США. Нарком потребовал, чтобы с ним поехала жена. Дескать, в кулинарии супруга разбирается лучше. Пусть отбирает рецепты, ну а сам нарком вникнет в тонкости пищевого производства. Сталин согласился, и чета Микоянов укатила за океан на целых три месяца. Не с пустыми руками — в своих мемуарах Анастас Иванович писал: «В мое распоряжение была выделена значительная сумма в валюте».
За океаном Микоян вник в методику быстрой заморозки овощей и фруктов. Увидел, насколько красиво могут быть упакованы полуфабрикаты. Отведал мороженого и пришел в восторг. Посетил предприятия питания самообслуживания — в Советском Союзе таких не было. Был и на заводе по производству бытовых холодильников и пытался по возвращении на родину наладить их производство. Однако Сталин в ответ только поморщился — русская зима слишком длинная, летом же продукты прекрасно хранятся в ледниках и погребах. К тому же заводы под завязку загружены оборонными заказами… Но все же образцы промышленных холодильников нарком заказал и их изготовление в Стране Советов наладили.
Настоящим откровением для Микояна стали «хамбургеры», как он их называл. Пораженный, он наблюдал, как на уличных жаровнях ловкие продавцы за минуту делали вкусняшку из обжаренной котлеты, булочки, ломтика соленого огурца и кетчупа. Умять нечто сытное на ходу — настоящий прорыв в общественном питании. Советские граждане на отдыхе, в парках, на стадионах, во время народных гуляний должны иметь возможность дешево перекусить! Так, еще до войны на улицах Москвы, Ленинграда, Киева и Харькова появились в продаже горячие «микояновские» котлеты с булочкой. Образцы жаровен закупили в Америке. К гамбургеру планировалось наливать в бумажный стаканчик кока-колу. Но калькуляция показала — получится накладно, простые труженики и совслужащие такие расходы не потянут. Колу заменили квасом и лимонадом.
К слову, до этого, еще в 1932 году, именно Микоян предложил ввести в столовых по четвергам Всесоюзный рыбный день, когда стало ясно, что дефицит мяса народному хозяйству не одолеть. Ну а возвращался из Америки нарком через Францию. Там выведал технологию производства игристого вина и наладил в СССР выпуск качественного «Советского шампанского» — неизменного спутника народных торжеств.
Советский общепит пережил несколько эпох. В 30-е годы была создана пищевая промышленность в масштабах страны. Война и послевоенное время, понятное дело, прошли под бурчание пустых желудков. Восстановление народного хозяйства мало-помалу расширяло номенклатуру продуктов, меню столовых и ресторанов. Настоящий расцвет общественного питания наступил в 60-е. Полки магазинов ломились от снеди, а в меню ресторанов не было, кажется, только птичьего молока. Однако изобилие оказалось недолгим. Уже в 70-х начались серьезные перебои с продуктами, особенно в провинции.
В годы заката страны обеденный стол подавляющего большинства советских граждан был чрезвычайно далек от изысков. Дефицит продуктов — повальное явление, в том числе и в Москве. Откровенной издевкой на фоне пустых прилавков и холодильников выглядел бестселлер «Книга о вкусной и здоровой пище». Но это издание в семьях хранили годами, а мамы-хозяйки передавали дочерям как величайшую ценность и лучший свадебный подарок.
Некультурные макароны
На закате советской истории в общепите даже картошки не хватало на всех. В одной из столовых издательства «Правда» в конце 80-х был свидетелем безобразной сцены. Бушевал мужчина-наборщик. Он непременно хотел съесть жареной рыбы, но на гарнир ему предлагали только макароны и тушеную капусту. Картошка закончилась, довольно грубо отвечали ему кухонные работники, ешьте, что дают. «Вы с ума сошли! — кричал наборщик, налившись кровью. — Макароны к рыбе даже в армии не подают! Это просто некультурно!» Взять к макаронам кусок мяса он наотрез отказался. С досадой громыхнул пустым подносом и, возмущенно жестикулируя, покинул обеденный зал. Сотрудники отдела культуры известнейшей газеты сконфуженно уткнулись в тарелки. Они-то ели рыбу с макаронами, и тут простой работяга в сером халате принародно обозвал их некультурными людьми.
В этой столовой, кстати сказать, несмотря на критику посетителей, в меню упорно значилось блюдо с чудовищным наименованием — «поджарка из гов-ны». Вероятно, тому, кто заполнял меню, было лень даже слово «говядина» писать полностью. А возможно, это блюдо и делалось не из говядины? Пойди предъяви претензию…
Но, справедливости ради, стоит сказать, что кормили в ведомственных столовых сносно. То есть не все привезенные с баз продукты беззастенчиво воровали работники нарпита. Кое-что съедобное доставалось и простым гражданам. За исключением специфических столовых на закрытых предприятиях — «почтовых ящиках». Туда в силу пропускного режима непросто было проникнуть даже всемогущим работникам ОБХСС. А местком и прочее начальство питалось в отдельном помещении и из отдельного котла. Посему то, что подавалось работягам, назвать пищей можно было лишь условно.
Реклама — двигатель еды
Это сегодня набрать рецептов на все случаи жизни не составляет труда — из кулинарных передач ТВ, из газет и журналов, из интернета. А в советское время хозяйки часто переписывали рецепт понравившегося блюда от руки — в специальную тетрадь. Больше повезло тем, кому посчастливилось купить знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище».
Впервые она вышла в 1939 году. Переиздавалась в общей сложности десять раз. Общим фантастическим тиражом 8 млн экземпляров — книга шла нарасхват как горячие пирожки. Практически все блюда из нее нарком Микоян попробовал лично, и только с его одобрения рецепты входили в кулинарный справочник. Особенно красочными были издания середины 50-х годов. Для тех лет это был шикарный фолиант невиданного полиграфического исполнения. Мелованная бумага, фотографии, от которых текли слюнки. И, само собой, сборник удивительных рецептов, включая дореволюционные и национальные блюда. А язык, которым она написана! «Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира»… Поэтому для изучения книги необходимо было обладать крепкими нервами, железным желудком и изрядно набитым холодильником. Ведь даже после беглого листания этого справочника разыгрывался дикий аппетит и неудержимо тянуло плотно покушать.
Насмотревшись рекламы в «мире чистогана» и оценив ее мощь, нарком Микоян пригласил для создания рекламных слоганов лучших тогдашних поэтов. Чтобы звучало не хуже, чем маяковское «Нигде, кроме как в Моссельпроме». Так на улицах советских городов и в магазинах появились призывы «А я ем повидло и джем!», «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы», «Нужен вам гостинец в дом? Покупай донской залом!» (залом — сорт рыбы), «Мы, колбасы, широко проникли в массы». Да и известное выражение «Реклама — двигатель торговли» тоже принадлежит Микояну. Интересны и слова наркома о том, что «наши люди не привыкли к вкусной еде, не знают, что такое спаржа, как правильно есть сыр». Он же рассказывал случай о том, как в один из совхозов завезли мандарины и люди ели их вместе с кожурой.
По инициативе наркома был разработан «диэтический» (именно так это слово звучит в «Книге о вкусной и здоровой пище») продукт — знаменитая докторская колбаса. Она предназначалась людям с различными заболеваниями, «приобретенными в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Но пришлась по вкусу и вполне здоровым гражданам, на десятилетия став одним из самых любимых отечественных брендов.
Любопытная деталь — уже в 50-х годах отечественная пищевая промышленность освоила производство куриных бульонных кубиков. Через пару десятилетий и этот навык был утерян — СССР закупал данный немудреный продукт в Египте.
Суп из комбижира
Уже к концу 70-х перебои с продуктами стали регулярными. Из меню советского человека год от года исчезали все новые продукты, даже самые незатейливые. В обиход прочно вошел термин «достать» вместо «купить». Но в холодильниках еда все-таки присутствовала. Пожалуй, последними месяцами изобилия, да и то только в Москве, стало время Олимпиады-80. За пару месяцев до ее начала в продажу валом поступала невиданная еда. Нарезка из финской салями и диковинных сыров, настоящая «Пепси-кола» и португальский портвейн, различные консервы с иноязычными этикетками. О вкусах не спорят, но по мне — финский маргарин на бутерброде был тогда вкуснее нашего сливочного масла…
С середины 80-х годов меню среднестатистического советского человека представляло собой незавидное зрелище. Тотальный дефицит практически всех продуктов плюс запредельное воровство «торговой мафии» опустошили прилавки магазинов. Мясники с лоснящимися мордами свысока взирали на заискивающих покупателей. Им предлагались кости в виде «супового набора» — мясо уходило исключительно «своим людям». Продавщицы в разгар рабочего дня сыто дремали или вязали детям носки. Жители соседних с Москвой областей совершали набеги на столичные магазины на «колбасных электричках». И хотя Москва явно не жировала, власти в конце концов ввели талоны на отдельные виды продуктов, спиртное и табак. В те годы, почитывая на досуге «Книгу о вкусной и здоровой пище», хозяйки только криво улыбались. Ингредиентов для большинства блюд невозможно было сыскать днем с огнем. Тогда роскошным семейным ужином считалась жареная картошечка с соленым огурцом и банкой килек в томате, а завтраком — яичница-глазунья с колбаской.
В общепите царила тотальная разруха. Знакомая моей семьи, ныне пенсионерка, в советское время работала технологом в крупном комбинате питания. Рассказывала о том, из чего на самом деле готовились котлеты, варились супы и чай. В котлете мяса было не более четверти от объема, остальное — хлеб, комбижир. Наваристый суп получался из того же комбижира и скромного количества овощей. В тарелку сверху кидался мизерный кусочек мяса или резиновой курицы. Плюс чайная ложка жидкого кефира, который неубедительно играл роль сметаны. Чай заваривался с вечера — из жженого сахара и скромного количества грузинской заварки. Настоявшись за ночь, утром подогревался и густо отдавал веником. «У меня тогда трое детей было, муж — и всем жрать подавай!» — оправдывалась эта труженица нарпита.
Именно пресловутый комбижир прилипал к ложкам-вилкам настолько вязко, что отмыть их до истинной чистоты никак не удавалось. У посетителей столовых быстро выработался рефлекс — перед приемом пищи протирать салфетками алюминиевые вилки с нестройными рядами гнутых зубцов.
Довлатов как-то дал исключительно меткую характеристику общепита времен упадка. Провернув удачную аферу, они с фарцовщиком завернули в попутную забегаловку: «Позже мы оказались с Фредом в шашлычной. Клеенка на столе была липкая. Вокруг стоял какой-то жирный туман. Люди проплывали мимо, как рыбы в аквариуме. Фред выглядел рассеянным и мрачным. Я сказал:
— В пять минут такие деньги! — надо же было что-то сказать.
— Все равно, — ответил Фред, — будешь сорок минут дожидаться, когда тебе принесут чебуреки на маргарине».
А «Книга о вкусной и здоровой жизни» рапортовала: «Для Советского Союза характерны отсутствие фальсификации товаров, характерны добротность, высокое качество продукции социалистических предприятий, что, несомненно, является одним из преимуществ социалистического строя по сравнению с прогнившим строем капитализма».
Эх, ели люди в наше время!
В «Книге о вкусной и здоровой пище» попадались вполне экзотические рецепты и продукты. Супы из смородины и персиков, из сухофруктов с макаронами и сборная солянка из мясных консервов. Рыба отварная в пергаменте, белуга в рассоле… И совсем уж по нынешним временам диковинные рыбы пыжьян, шип, берш, сосьвинский тугун и каспийский пузанок. Отдельный раздел посвящался подробнейшему меню при различных заболеваниях. Немало было и сложных рецептов, затратных по времени, например заливной поросенок. С ним хозяйке приходилось изрядно повозиться. Какое уж тут освобождение женщины от «кухонного ига»! В фолианте утверждалось, что советская пищевая промышленность выпускает более 500 наименований всяческих консервов — мясных, рыбных, овощных и фруктовых. Эх, ели же люди!
А что за чудные штуки можно было отведать в нашей стране когда-то! Торты «Птичье молоко» и «Сказка», котлета по-киевски, пирожное «Картошка», «Картофель хрустящий по-московски», натуральную «Докторскую» и «Русскую» колбасы. Что уж говорить о черной и красной икре, рижских шпротах, красной рыбке, крабах, нежнейшей сельди-иваси... Повсеместно можно было выпить стакан ароматнейшего и густого молочного коктейля. Вкус же и качество советского мороженого славились на весь мир. То, что сейчас продается под видом «Докторской», «Птичьего молока» или эскимо, — жалкая пародия на знаменитые марки. Ведь когда-то в мороженом присутствовало натуральное молоко, а не пальмовое масло, сдобренное тучей ароматизаторов и покрытое соевым шоколадом.
На производителей продуктов, увлеченно фальсифицирующих сегодня все подряд, увы, уже нет Анастаса Ивановича Микояна. В «Книге о вкусной и здоровой пище» о таких делягах он высказался жестко: «Тот, кто выпускает недоброкачественные продукты или помогает этому, — враг пищевой промышленности, враг населению нашей страны».
Добавить нечего.
Фотографии: Дилетант
Григорий ШулимовАвтор