Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение

Торт Мимоза

Для тех, кого заинтересовал  торт Мимоза, выполняю обещание и публикую его рецепт в интерпретации итальянского кондитера Luca Montersino.
Торт был разработан в Риме в 50-ых годах прошлого столетия специально к празднованию Международного женского дня.
Обращаю внимание тех, кто равнодушен к сладким тортам, на то, что  торт Мимоза может служит в качестве идеи для соленого бисквитного торта с кремом на базе майонеза и начинкой из овощей, рыбы или мяса.




Рекомендую сначала внимательно посмотреть видео, чтобы понять процесс формирования торта, а затем аккуратно подсчитать общее количество ингредиентов, дозы которых даны отдельно для разных составляющих торта.

                  Торт Мимоза / Torta Mimosa di Luca Montersino
 

• 260 г цельных яиц


• 65 г желтков


• 168 г сахара


• 218 г муки'


• 65 г картофельного крахмала


• 42 г сливочного масла


• эфирное масло ванили


• эфирное масло лимона

• 300 г цельного молока


• 70 г сливок


• 100 г желтков


• 100 г сахара


• 11 г рисового крахмала


• 11 г кукурузного крахмала


• семена ванильного стручка

• 320 г свежих сливок


• 80 г сахара


• 5 г желатина

• 300 г свежего ананаса


• 20 г сливочного масла


• 50 г сахара


• 10 г ликера Мараскино или др.

• 100 г сахара


• 100 г воды


• 50 г ликера Мараскино или др.

1. Нагреть молоко со сливками; желтки размешать с сахаром и содержанием ванильного стручка, добавив оба крахмала.


2. Горячую молочную смесь вне огня  влить в яичную , перемешать и снова поставить на огонь, перемешивая  до образования крема.


3. Готорый крем быстро охладить и покрыть пленкой, которая должна контактировать с поверхностью крема, чтобы на нем не образовалась корочка.

1. Распустить сливочное масло на водяной бане или в микроволновке, затем добавить в него эфирные масла ванили и лимона и охладить.


2. Pазогреть духовку до 180 Ц.. Бисквитницу смазать маслом и обсыпать мукой.


3. В ковшике перемешать с сахаром яйца и желтки, не взбивая их. Поставить ковшик на огонь и нагреть до 40 Ц


4. Чтобы понять готовность  смеси, нужно попробовать, возможно ли струйкой смеси "написать" на поверхности массы. Если струйка не утопает сразу в массе  смеси, а оставляет на  ее поверхности на некоторое время заметный след, смесь достаточно взбита.


5. С этого момента можно добавлять просеянную муку. Добавлять и перемешивать исключительно при помощи рук. Добавлять муку небольшими дозами, перемешивая движениями снизу вверх. После муки таким же деликатным движением перемешать с ароматизированным маслом.


6. Вылить тесто в бисквитницу, стараясь сильно не трясти  его.  Выпекать в разогретой предварительно духовке минут 30 или до того момента, пока поверхность бисквита не окажется стабильной под нажимом пальцев.  Полностью охладить бисквит на решетке.


7. С охлажденного  бисквита тонким и острым ножом срезать корочку со свех поверхностей. Бисквит нарезать на ломтики толщиной чуть меньше сантиметра.

1. На сковороде распустить сливочное масло, выложить на сковороду порезанный на маленькие кусочки мякоть ананаса и обжарить на интернсивном огне. Когда начнет становиться чуть мягким, посыпать сахаром, добавить ликер и оставить до момента легкой карамелизации.

1. Нагреть воду с сахаром до полного его растворения, охладить и затем добавить ликер.

1. В холодной воде замочить желатин.


2. Разогреть слегка 30 г сливок и распустить в них набухший и отжатый от воды желатин.


3. Оставшиеся сливки взбить с сахаром..


4. Предварительно приготовленный заварной крем перемешать с дозой сливок с распущенным желатином, а потом  уже с взбитыми сливками.

1. Выстлать ломтиками бисквита сферическую форму диаметром 22-24 см. Промочить слегка пропиткой уложенные ломтики.


2. Выложить на дно немного крема, сверху крема немного кусочков ананаса. Покрыть ломтиками бисквита, смочить их пропиткой. Сверху опять крем и кусочки ананаса. Если позволяет возможность, еще уложить слой бисквита, крема и ананаса. Фаршировка должна доходить до краев формы.


3. Покрыть ломтиками бисквита,  слегка прижав их руками, чтобы утрамбовать содержимое. Поставить в морозильник.

1. Замороженный еще торт покрыть оставшимся кремом.


2. Оставшиеся ломтики бисквита порезать на кусочки размером примерно 1 см х 1 см. Кусочки освободить от лишних крошек при помощи сита или дуршлака. Крошками покрыть поверхность торта. Как это делается, посмотреть на видео.

Мои замечания

Я перевела дословно рецепт, которым пользовалась сама. Блогер уменьшила дозу ингредиентов, данных кондитером Luca Montersino.

Из перечисленных доз бисквита хватило для торта, для которого я использовала форму диаметром 22 см. Крема даже осталось.

Из ошибок, которые совершила я следует учесть, что ананас нужно резать на маленькие кусочки и не стараться его переложить в торт, т.к. много больших кусочков ананаса сложно удержать при помощи крема при нарезке кусков торта.



Еще бы я посоветовала положить чуть больше желатина, но только чуть-чуть, а не радикально, чтобы укрепить крем и кусочки ананаса в нем.

Использование алкоголя оставляю на собственное усмотрение. Если при приготовлении ананаса останется немного жидкости, ее можно добавить в пропитку. Ликер Мараскино можно заменить на ром, коньяк или др. ликер.

Естественно, более гармоничным торт станет после ночи в холодильнике.

Также хочу порекомендовать испечь бисквит заранее, чтобы он стабилизировался и меньше крошился при нарезке.

Торт Мимоза- честный бискитно-кремовый торт в традициях итальянской кондитерки. Без пропитки с добавлением алкоголя  несколько теряет в гармонии вкуса, т.к. бисквит приготовлен с большим содержанием желтков для придания характерного цвета.

источник рецепта здесь