Это цитата сообщения Почти_Мона_Лиза Оригинальное сообщение
Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске
Сегодня я на дежурстве, а значит, есть время обработать фотографии четырехдневной давности и показать как я пек бездрожжевой хлеб. Процесс длительный, но уверяю, вашего присутствия он требует совсем немного.
[показать]
Рецепт бездрожжевого хлеба.
- мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
- вода – 300 мл;
- мед – чайная ложка;
- соль – полторы чайных ложки;
- хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
- немного растительного масла.
В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску - нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.
Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.
[показать]
Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.
[показать]
Чайную ложечку меда – туда же.
[показать]
Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.
[показать] 
[показать]
Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала. Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать.
Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.
[показать]
Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.
[показать]
Замесил в миске тесто сначала ложкой.
[показать]
Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.
[показать]
И помощник прилетел, сразу пробу снимает.
[показать]
Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.
[показать]
У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.
[показать]
Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.
[показать]
Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.
[показать]
А потом еще раз вот так.
[показать]
Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.
[показать]
Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую "дырявую" посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.
Кладу в корзинку тесто.
[показать]
Накрываю вафельным полотенечком и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.
[показать]
Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.
Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.
[показать]
Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам "подвинется" как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.
Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.
Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.
[показать]
Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.
[показать]
Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.
Полностью остывший, а еще лучше - отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.
[показать]
[more/]