Текст: Иван Глушков

Я готовлю мясо на открытом воздухе, придерживаясь нескольких правил. Это не исчерпывающий список и не какой-то раз и навсегда определенный порядок, не позволяющий никаких отступлений - просто советы старшего товарища.
[550x]

1. Лучший вкус жареного мяса — это просто вкус жареного мяса.
Плюс немножко соли, плюс немножко свежемолотого перца.
Если тебе уж так необходимо этот вкус «улучшить» — делай это максимально деликатно.
В качестве маринада я редко использую что-то кроме нарезанного четвертинками колец, слегка размятого, чтобы дал сок, лука, смешанного с приправами — зирой, кориандром, паприкой, какими-нибудь травками, чесноком может быть.
В баранину — не ягнятину (ее ничем улучшать не надо), а именно баранину — я добавляю горсть размятых ягод ежевики и мяту.
К курице подойдет какой-нибудь кисломолочный маринад, на кефире или мацони.
А лимонный сок, вино — это уже серьезные варианты для достаточно жесткого мяса. Не говоря уж об уксусе — это вообще за гранью добра и зла.

2. Лучшие дрова для мангала - виноградная лоза. Она горит быстро, давая сильный хороший жар. Но это, идеальный вариант, а идеального ничего не бывает. Поэтому можно обойтись крепкими лиственными поленьями — дубовыми и березовыми.
Хвойные и смолистые лиственные (вроде осиновых) дрова не годятся — из-за них мясо будет горчить.
Про разную порнографию, вроде жидкости для розжига я молчу — нормальный мужик должен уметь соорудить костер из палочек, веточек, сухих листьев и одной единственной спички.

3. На самом слабом жаре — и быстрее всего — готовится рыба.
Чуть больше времени нужно курице.
Еще больше — мясу.
И, если мясо можно подавать не до конца прожаренным, с кровью, то рыба и курица должны быть полностью приготовленными.

4. Расстояние от углей до мяса в мангале должно быть примерно 4 пальца.
Не заполняй углями всю емкость мангала — оставь один край свободным. Туда ты будешь сдвигать шампуры с почти готовым мясом — чтобы оно «дошло» при более низкой температуре.

5. Перемежать куски мяса на шампуре кольцами лука не следует. Лук почти всегда подгорает раньше, чем прожаривается мясо и передает ему свой горело-прогорклый аромат.

6. А вот кусочки сала втыкать между кусками мяса очень даже правильно — для большей сочности.

7. Если угли начинают гореть — не поливай их водой, а посыпай солью — она не только потушит огонь, но и не даст перегореть вытекающему из мяса жиру — перегоревший жир будет придавать мясу горьковатый привкус.

8. Перед тем, как положить шампуры или решетку на мангал я кидаю на угли пару-тройку веточек розмарина, тархуна, шалфея — чуть-чуть подкоптить мясо ароматным дымом пряных трав.

9. Надо наслаждаться вкусом мяса как такового, не надо его ничем заглушать. Пожалуйста! — никаких химических кетчупов и уж тем более майонезов. Овощи, свежий хлеб, соль, перец — этого в качестве аккомпанемента вполне достаточно.