Перед "покорением" кулинарных рецептов
обратите внимание на специальные термины,
помогающие постичь тайны приготовления.

АЛЬ ДЕНТЕ.
Означает степень готовности макаронных изделий и овощей. Продукты чуть недоварены и жестковаты.
"БУКЕТ ГАРНИ".
Пучок пряностей и пряных трав для ароматизации бульонов, супов и жаркого. Перед подачей к столу его вынимают.
ВЗБИТЬ.
Ложкой или веничком смешать ингредиенты до получения пышной, насыщенной воздухом массы.
ВОДЯНАЯ БАНЯ.
Большая кастрюля с кипящей водой, в которой находится другая ёмкость с продуктами. Защищает нежные продукты от перегрева. Часто применяется для приготовления сладкого соуса или крема.
ВЫМЕШАТЬ.
Смешать ингредиенты ложкой или пластмассовой лопаткой (яичные белки с мукой) Цель - вымесить тесто, не выпуская из него воздух. Миксер или кухонный комбайн для этого не подходит, так как слишком интенсивно перемешивает тесто.
ВЫМЕШИВАТЬ ТЕСТО.
Термин относится только к дрожжевому тесту. Предпочтительно это делать руками, чтобы чувствовать консистенцию теста. Оно должно быть мягким и упругим и не прилипать к пальцам.
ГЛАЗИРОВАТЬ.
Покрыть выпечку разогретым джемом, глазурью или взбитыми белками, чтобы предохранить её от засыхания.
ЖАРИТЬ ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ.
Быстро жарить на сильном огне при постоянном перемешивании.
ЖУЛЬЕН.
Нарезать соломкой, тонкими и длинными кусочками. Используется при жарении смесей и во французской кухне.
ЗАПЕЧЬ В ТЕСТЕ.
Приготовить продукт (обычно мясо) в "корочке" из теста.
КРЕПКАЯ ПЕНА.
Относится к взбитым белкам. Взбитая масса удерживается, если поднять ее веничком.
МАРИНОВАТЬ.
Размягчить и ароматизировать продукты, для чего выдержать их в подкисленной жидкости с приправами (маринаде).
МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ.
Готовить продукты в жидкости на слабом огне, едва доведя до кипения. (На поверхности появится немного мелких пузырьков.)
МЯГКАЯ ПЕНА.
Относится к взбитым белкам. При поднятия веничка взбитая масса будет слегка опадать с него.
МЯСНОЙ СОК.
Подлива, образующаяся при жарении мяса. Используется в процессе приготовления для поливки мяса с помощью ложки или смазывания кистью.
НАРЕЗАТЬ БРУСОЧКАМИ.
Нарезать корнеплоды и картофель сначала на пластины, а затем на брусочки. Для прозрачных супов и горячих гарниров.
НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ.
Нарезать овощи кубиками различных размеров в зависимости от блюда, для которого их используют. При тепловой обработке овощи, нарезанные кубиками, хорошо сохраняют форму.
НАСТАИВАТЬ.
Ароматизировать жидкость, нагреть ее с какими-либо специями и дать настояться для достижения нужного вкуса и аромата.
ОБЖАРИТЬ.
Поджарить продукт (чаще мясо) до образования корочки, но не прожаривать его внутри. (Меняется цвет мяса.)
ОБМЯТЬ ТЕСТО.
Дрожжевое тесто, которое оставили подниматься, сжимают одним энергичным движением руки, чтобы удалить из него воздух.
ОТВАРИТЬ.
Сварить продукты в жидкости при температуре 100°C. (На поверхности лопаются большие пузыри.)
ОТКИНУТЬ.
Удалить жидкость с помощью дуршлага или сита. Если это особо неоговорено, стёкшую жидкость выливают
ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ.
Обжаривание муки в жире или растопленном сливочном масле. Полученная смесь используется для придания соусу соответствующей консистенции.
ПРИПУСКАТЬ.
Варить продукт в небольшом количестве жидкости под крышкой.
ПРОБА НА ГОТОВНОСТЬ ТЕСТА
Способ проверки готовности выпечки с помощью деревянной палочки.
ПРОСЕЯТЬ.
Пропустить сухие продукты через сито, чтобы насытить их воздухом и удалить комочки.
ПРОЦЕДИТЬ.
Отделить твердые продукты от жидкости с помощью сита. Если это особо не оговорено, твердый осадок выбрасывают.
ПЮРИРОВАТЬ.
Измельчить продукты в блендере или протереть через сито.
РАСТЕРЕТЬ В КРОШКУ.
Смешать руками муку и масло до образования мучной крошки.
СЛЕГКА ОТВАРИТЬ.
Немного проварить перед следующей стадией приготовления блюда. Часто отваривают картофель, прежде чем добавить его к жарящемуся мясу.
"СЛЕПАЯ ВЫПЕЧКА".
Выпечка изготовленной из теста формы до наполнения ее начинкой. Для поддержания формы выпечки тесто прокалывают, выстилают пергаментом и наполняют пекарскими бобами.
СМАЗАТЬ ЖИРОМ.
Слегка смазать противень растительным или растопленным сливочным маслом, чтобы пища на прилипала.
СНЯТЬ НАКИПЬ.
Удалить жир и пену с поверхности кипящей жидкости.
УВАРИТЬ.
При сильном нагревании в открытой посуде довести бульон, соус или отвар до нужной консистенции. При медленном кипении аромат блюда не ухудшается.
ФИЛЕ.
Мясо без костей.
ФЛАМБИРОВАТЬ.
Полить готовое блюдо спиртным напитком (коньяк, кальвадос и др.) и поджечь перед подачей к столу для зрительного эффекта и придания аромата блюду.
ЦЕДРА.
Наружная окрашенная оболочка цитрусовых плодов без белой прослойки.
ЩЕПОТКА.
Маленькое количество чего-либо - столько, сколько можно захватить большим и карательным пальцами.
ЭСКАЛОП.
Очень тон кий кусок мяса, например телятины или филе цыпленка.