Посуда староверов Сибири от чудесного мастера.
10-01-2017 20:12
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
https://vk.com/pottershultz
В
ЗВЕРОБОЙНАЯ СУРЬЯ
Никакого алкоголя в Сибирских сурьях никогда не было, только травы и молоко!
Сполоснуть заварочник кипятком пару раз, чтобы прогрелся.
Взять сухой травы зверобоя (1/4 - 1/5 того количества, что на фото). Поместить в заварочник. Отдельно в кастрюльке довести до кипения молоко и залить им зверобой в заварочнике. Закрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить на полтора часа настаиваться. Предварительно прогретый кипятком глиняный черепок отлично удерживает температуру в течении нужного времени.
Процедить в кружку, добавить столовую ложку мёда и столовую ложку масла (в идеале топлёного). Пить горячим или тёплым, за раз не больше 250мл и НЕ ЧАЩЕ 2х раз в день! Т.к. настои на молоке гораздо сильнее водных!
В холодный период поможет избежать многих неприятностей.
Очень мощное противомикробное, противовоспалительное средство.
Также помогает при заболеваниях ЖКТ, гастритах, язвах.
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Арина: хочу познакомить вас с гончарными работами чудесного мастера)
Он сам из семьи староверов. И пытается своей работой дать знаниям Рода жить и в современном мире...
Мне стали интересны именно его изделия сибирской традиции. То, как он описывает их применение в быту.
Но на его страничке много и других красивейших работ. https://vk.com/pottershultz
КАНЬЯ (чашка для ухи)
Одна из самых архаичных форм сосудов, известная среди староверов-троечастников под названием канья.
Изначально использовалась преимущественно для питья ухи, но также имела и массу других назначений, в т.ч. ритуальных. Часто служила и просто удобной универсальной чашкой и даже черпаком для сыпучих продуктов. Отличительные особенности каньи - скошенный вперёд край и компактная ручка в виде крюка направленного вверх. Несмотря на такую лаконичность, эта рукоять очень крепка и обеспечивает необычайно надёжный хват всей пятернёй. Под ладонью обычно расположен слой крупнопористой глины для теплоизоляции. Даже крутой кипяток не обжигает руку. Иногда в рукоятке делалось небольшое отверстие под маленькую петельку из сыромятной кожи. За неё канью можно было подвешивать на стенной крюк, например над сусеками. Со временем это отверстие увеличилось и рукоять трансформировалась в ручку-петлю, которую теперь можно видеть почти на любой современной кружке. Уменьшительные производные от "КАНЬЯ" - каньюшка - канюшка - кандейка, и возможно канопка. Тоже в общем то давно исчезнувшие из русского языка названия когда-то всем привычной посуды.
Одна из самых архаичных форм сосудов, известная среди староверов-троечастников под названием канья.
Изначально использовалась преимущественно для питья ухи, но также имела и массу других назначений, в т.ч. ритуальных. Часто служила и просто удобной универсальной чашкой и даже черпаком для сыпучих продуктов. Отличительные особенности каньи - скошенный вперёд край и компактная ручка в виде крюка направленного вверх. Несмотря на такую лаконичность, эта рукоять очень крепка и обеспечивает необычайно надёжный хват всей пятернёй. Под ладонью обычно расположен слой крупнопористой глины для теплоизоляции. Даже крутой кипяток не обжигает руку. Иногда в рукоятке делалось небольшое отверстие под маленькую петельку из сыромятной кожи. За неё канью можно было подвешивать на стенной крюк, например над сусеками. Со временем это отверстие увеличилось и рукоять трансформировалась в ручку-петлю, которую теперь можно видеть почти на любой современной кружке. Уменьшительные производные от "КАНЬЯ" - каньюшка - канюшка - кандейка, и возможно канопка. Тоже в общем то давно исчезнувшие из русского языка названия когда-то всем привычной посуды.
ИЕРОМСКИЙ ГОРШОК
Давно хотел себе такой, и вот наконец сделал и успешно испытал.
Это самая внушительная разновидность сибирских горшков для длительного томления, которые работают по тому же принципу что и таджины, их крышка конденсирует водяной пар, который стекает обратно в готовящееся блюдо не улетучиваясь в атмосферу, благодаря чему томить его можно долгие часы с сохранением влаги. Но из всех разнообразнейших форм крышек таких горшков выделялись именно "Иеромские", названные так по месту где и были особенно популярны - старинному сибирскому городу Иером, который исчез больше трёх веков назад, хотя на многих средневековых картах его найти можно. У иеромского горшка тоже колоколообразная крышка, но за счёт нескольких кольцевых поясков для воды, достигается наибольший эффект её охлаждения а именно охлаждается 2/3 площади всего колокола. Выглядит это почти как трёхъярусный фонтан. И томить блюда в этом горшке можно не часами, как например в хороших таджинах, а СУТКАМИ. Например, если за ночь непрерывного томления рыба достигает такого состояния, что съедобными становятся даже её размягчившиеся косточки, то в иеромских горшках говорят даже косточки кролика размягчаются до полной съедобности. Ни в одном другом сосуде подобного состояния и вкуса блюд добиться невозможно, влага испарится и содержимое горшка просто мумифицируется. Здесь же такого не происходит. Конечно наиболее удобным это было именно для томления рыбы. Тем более что в прежние века она составляла основу рациона сибиряков. Но есть пресноводную рыбу из-за обилия мелких костей крайне неудобно. Этот сосуд полностью решает проблему. А также многократно гарантированно уничтожает все существующие виды паразитов. Раньше рыбу перед помещением в такой горшок просто потрошили и убирали головы, укладывали слоями перемежая листьями квашенной сныти, никогда не освобождая от плавников и чешуи, ведь даже чешуйки через сутки в горячем очаге становятся мягкими и съедобными.
Вода заливается в крышку-колокол начиная с верхнего венца, переливаясь через его борта затапливает средний, потом нижний, а затем замыкает и кольцо водяного затвора герметизирующего щель между горшком и крышкой. После этого снаряжённый горшок ставится на самый слабый огонь и томится, минимум ночь, лучше сутки-двое. Сам горшок массивный, очень теплоёмкий. В его венце скрыт полноценный канал водяного затвора в процессе он автоматически пополняется конденсатом стекающим по внутренней поверхности крышки, а под венцом сделан "подхват" - кольцевое углубление под пальцы для максимально надёжного хвата при переноске этого тяжёлого агрегата.
Пожалуй подобных сосудов ни в одной культуре мира не существовало, даже берберские таджины этому своему прото-славянскому предку по эффективности уступают во много раз.
Давно хотел себе такой, и вот наконец сделал и успешно испытал.
Это самая внушительная разновидность сибирских горшков для длительного томления, которые работают по тому же принципу что и таджины, их крышка конденсирует водяной пар, который стекает обратно в готовящееся блюдо не улетучиваясь в атмосферу, благодаря чему томить его можно долгие часы с сохранением влаги. Но из всех разнообразнейших форм крышек таких горшков выделялись именно "Иеромские", названные так по месту где и были особенно популярны - старинному сибирскому городу Иером, который исчез больше трёх веков назад, хотя на многих средневековых картах его найти можно. У иеромского горшка тоже колоколообразная крышка, но за счёт нескольких кольцевых поясков для воды, достигается наибольший эффект её охлаждения а именно охлаждается 2/3 площади всего колокола. Выглядит это почти как трёхъярусный фонтан. И томить блюда в этом горшке можно не часами, как например в хороших таджинах, а СУТКАМИ. Например, если за ночь непрерывного томления рыба достигает такого состояния, что съедобными становятся даже её размягчившиеся косточки, то в иеромских горшках говорят даже косточки кролика размягчаются до полной съедобности. Ни в одном другом сосуде подобного состояния и вкуса блюд добиться невозможно, влага испарится и содержимое горшка просто мумифицируется. Здесь же такого не происходит. Конечно наиболее удобным это было именно для томления рыбы. Тем более что в прежние века она составляла основу рациона сибиряков. Но есть пресноводную рыбу из-за обилия мелких костей крайне неудобно. Этот сосуд полностью решает проблему. А также многократно гарантированно уничтожает все существующие виды паразитов. Раньше рыбу перед помещением в такой горшок просто потрошили и убирали головы, укладывали слоями перемежая листьями квашенной сныти, никогда не освобождая от плавников и чешуи, ведь даже чешуйки через сутки в горячем очаге становятся мягкими и съедобными.
Вода заливается в крышку-колокол начиная с верхнего венца, переливаясь через его борта затапливает средний, потом нижний, а затем замыкает и кольцо водяного затвора герметизирующего щель между горшком и крышкой. После этого снаряжённый горшок ставится на самый слабый огонь и томится, минимум ночь, лучше сутки-двое. Сам горшок массивный, очень теплоёмкий. В его венце скрыт полноценный канал водяного затвора в процессе он автоматически пополняется конденсатом стекающим по внутренней поверхности крышки, а под венцом сделан "подхват" - кольцевое углубление под пальцы для максимально надёжного хвата при переноске этого тяжёлого агрегата.
Пожалуй подобных сосудов ни в одной культуре мира не существовало, даже берберские таджины этому своему прото-славянскому предку по эффективности уступают во много раз.
Ещё один горшок для длительного томления. Такие крышки позволяют томить на обычной плите долгие часы, без потери влаги, которая конденсируется в колоколе и стекает обратно в горшок. Конкретно в таком можно томить более суток. Например, речную рыбу типа карась. Все косточки, включая мелкие из-за которых карася невозможно нормально есть, размягчаются и даже растворяются полностью. Раньше у нас здесь в Пегой Орде :) речная рыба составляла основную часть рациона простых людей и подобные горшки (т.наз. "двойные") в которых вместо крышки использовался второй горшок поменьше, позволяли без проблем готовить любое количество рыбы, как свежей, так и вымоченной солёной. В частности, они помогали гарантированно избегать любых паразитозов. Зачастую рыба только потрошилась и томилась вместе с хвостами, плавниками и чешуёй. Все эти части при таком способе приготовления становятся совершенно съедобными. Рыбу укладывали целиком, или половинками, перекладывая слоями квашеной сныти и посыпая в качестве приправы семенами дикого аниса и дягиля.
Разумеется, в таком агрегате можно готовить и множество других блюд, например марокканские таджины (в т.ч. вегетарианские), что мы и практикуем на собственной кухне практически ежедневно. :)
Разумеется, в таком агрегате можно готовить и множество других блюд, например марокканские таджины (в т.ч. вегетарианские), что мы и практикуем на собственной кухне практически ежедневно. :)
В
СКАРМА Действующая реконструкция.
Ещё один обиходный сосуд староверов-троечастников.
Точных аналогов по видимому в других культурах в наши дни не имеет.
Скармы изготовлялись самых различных форм и размеров, от почти плоских, которые использовались в качестве блюд-подносов, для подачи к столу, до глубоких объёмом с ведро, в таких носили воду или что-нибудь сыпучее, но ещё чаще их использовали в качестве подойников.
Небольшие скармы могли использоваться и как печные латки (пачаники) и как миски, и даже как лукошки с которыми ходили по грибы/ягоды.
Скармы с продуктами часто подвешивали к потолочной жерди, для сохранности от грызунов.
Объединяет все виды скарм одно общее обязательное свойство - наличие двух рукояток-крючков, за которые цеплялась верёвочная петля-постромок служившая удобной рукоятью для переноски сосуда.
Название сосуда происходит от полностью вышедшего из славянских языков слова - карма.
В говоре староверов оно присутствовало до самого последнего времени и имеет значение - привязь, верёвка, подвязка.
Таким образом, скарма это - скармлённый (связанный сосуд).
В сибирских говорах также бытовало выражение "скармать коня" (стреножить)
Прикармить (прикормить), означало в первую очередь именно привязать верёвкой к чему-либо.
Лодочная корма (произносилось опять же как кармА), это выступ на оконечности лодки, за которую её привязывали к берегу.
Из однокоренных слов в русском пожалуй сохранились только слова "карман" (изначально - поясной мешочек на привязке),
и "кармак" (у волгарей была такая рыболовная снасть-ловушка).
Что характерно, есть слово Скарма даже в скандинавских языках. Например, по шведски оно означает боевой щит.
И действительно, если посмотреть на большую скарму-поднос, то выглядит она довольно похожей на плоский щит.
Я сделал самую типичную и универсальную разновидность скармы. Именно такие использовались как миски и лукошки.
Ещё один обиходный сосуд староверов-троечастников.
Точных аналогов по видимому в других культурах в наши дни не имеет.
Скармы изготовлялись самых различных форм и размеров, от почти плоских, которые использовались в качестве блюд-подносов, для подачи к столу, до глубоких объёмом с ведро, в таких носили воду или что-нибудь сыпучее, но ещё чаще их использовали в качестве подойников.
Небольшие скармы могли использоваться и как печные латки (пачаники) и как миски, и даже как лукошки с которыми ходили по грибы/ягоды.
Скармы с продуктами часто подвешивали к потолочной жерди, для сохранности от грызунов.
Объединяет все виды скарм одно общее обязательное свойство - наличие двух рукояток-крючков, за которые цеплялась верёвочная петля-постромок служившая удобной рукоятью для переноски сосуда.
Название сосуда происходит от полностью вышедшего из славянских языков слова - карма.
В говоре староверов оно присутствовало до самого последнего времени и имеет значение - привязь, верёвка, подвязка.
Таким образом, скарма это - скармлённый (связанный сосуд).
В сибирских говорах также бытовало выражение "скармать коня" (стреножить)
Прикармить (прикормить), означало в первую очередь именно привязать верёвкой к чему-либо.
Лодочная корма (произносилось опять же как кармА), это выступ на оконечности лодки, за которую её привязывали к берегу.
Из однокоренных слов в русском пожалуй сохранились только слова "карман" (изначально - поясной мешочек на привязке),
и "кармак" (у волгарей была такая рыболовная снасть-ловушка).
Что характерно, есть слово Скарма даже в скандинавских языках. Например, по шведски оно означает боевой щит.
И действительно, если посмотреть на большую скарму-поднос, то выглядит она довольно похожей на плоский щит.
Я сделал самую типичную и универсальную разновидность скармы. Именно такие использовались как миски и лукошки.
"Прото-Коза" :)
Реконструкция очень древней формы сосуда. Самым ранним аналогам не менее 7000 лет.
Подобные изделия в виде козьего вымени использовались почти по всей Евразии, но чаще всего их находят при раскопках на территории Северного Китая, Сибири и в Малой Азии.
Существует множество их разновидностей и обычно это сосуды триподы с полыми ножками. Двуногие формы, как эта, встречались реже.
Некоторые археологи ошибочно полагают, что назначение этих сосудов культовое. Другие считают, что они использовались для приготовления пищи. И то и другое совершенно неправильно.
В такие сосуды никогда, ничего, кроме чистой воды не наливалось.
Фактически, это самые первые в истории человечества водогрейки.
Керамика в принципе с открытым огнём не дружит. Поэтому глиняные сосуды нагревались только на углях. И самой удобной формой для нагрева воды является именно такая, с относительно небольшим объёмом к большой площади поверхности.
К тому же сосуды на ножках гораздо устойчивее на неровной и рыхлой поверхности.
Поэтому их никогда не уносили от очага и держали у его края, подсыпали снизу угли если это большой сосуд. Либо, если сосуд маленький, его за рукоять переставляли в точку с нужной температурой. Большие сосуды часто вообще стационарно устанавливали в зольную яму.
Из них обычно не пили, т.к. это не удобно + они постоянно были в саже.
Из больших сосудов этого типа воду отчерпывали сверху черпаком, а из маленьких (как этот) переливали как из ковша.
Традиционная высокая рукоять меньше нагревается от жара углей, поэтому не обжигает.
Мыть руки и посуду тёплой водой мы предпочитали всегда, даже в неолите. :)
А в Сибири и некоторых районах Китая они использовались вплоть до самого недавнего времени.
______________
Можно использовать в качестве вазы или просто большой кружки для любых, горячих и холодных напитков.
Реконструкция очень древней формы сосуда. Самым ранним аналогам не менее 7000 лет.
Подобные изделия в виде козьего вымени использовались почти по всей Евразии, но чаще всего их находят при раскопках на территории Северного Китая, Сибири и в Малой Азии.
Существует множество их разновидностей и обычно это сосуды триподы с полыми ножками. Двуногие формы, как эта, встречались реже.
Некоторые археологи ошибочно полагают, что назначение этих сосудов культовое. Другие считают, что они использовались для приготовления пищи. И то и другое совершенно неправильно.
В такие сосуды никогда, ничего, кроме чистой воды не наливалось.
Фактически, это самые первые в истории человечества водогрейки.
Керамика в принципе с открытым огнём не дружит. Поэтому глиняные сосуды нагревались только на углях. И самой удобной формой для нагрева воды является именно такая, с относительно небольшим объёмом к большой площади поверхности.
К тому же сосуды на ножках гораздо устойчивее на неровной и рыхлой поверхности.
Поэтому их никогда не уносили от очага и держали у его края, подсыпали снизу угли если это большой сосуд. Либо, если сосуд маленький, его за рукоять переставляли в точку с нужной температурой. Большие сосуды часто вообще стационарно устанавливали в зольную яму.
Из них обычно не пили, т.к. это не удобно + они постоянно были в саже.
Из больших сосудов этого типа воду отчерпывали сверху черпаком, а из маленьких (как этот) переливали как из ковша.
Традиционная высокая рукоять меньше нагревается от жара углей, поэтому не обжигает.
Мыть руки и посуду тёплой водой мы предпочитали всегда, даже в неолите. :)
А в Сибири и некоторых районах Китая они использовались вплоть до самого недавнего времени.
______________
Можно использовать в качестве вазы или просто большой кружки для любых, горячих и холодных напитков.
Ещё одна функциональная реконструкция из старой сибирской посуды. Большая латка-"пачаник".
Маленькие пачаники под рыбу и прочее я уже лепил, а вот именно этот делался таким большим под утку. Годится он как для современной духовки, так и для русской печи. Внутри двойное молочение, снаружи серпоновский лак.
В этой старинной посудине нет ни одной лишней детали. Рукоять делалась такой для удобства вытягивания латки из горячей печи. При этом можно воспользоваться кочергой, а можно и обычной прихваткой. Форма широкой лодки идеальна для тушки птицы. На корме небольшой леток изогнутый вниз крючком, который одновременно является и дополнительным подхватом. Ведь снаряжённая латка подобного размера имеет приличный вес и одной рукой её удержать очень трудно. Леток необходим для слива бульона и это связано опять же с традиционной рецептурой.
Сначала выпотрошенная и обычно чем-нибудь нафаршированная и натёртая солью и пряностями утка укладывалась в латку. Затем из суровой нитки или шпагата делался постромок, который поддевался под ноги (или за крылья, в зависимости от расположения тушки), а второй конец его завязывался узелком вокруг крючкообразного выступа на верху рукояти. Далее пачаник (латка) отправлялся в печь, где утка пеклась пока не давала сок. Тогда латка вытягивалась из печи и бульон сливался в отдельную чашку. При этом подвязанная тушка не выпадала а лишь слегка отходила от дна, давая бульону свободно стекать вниз к летку со всей площади латки. После этой процедуры постромок можно было отвязать и вытянуть из-под тушки. Дальше утка снова отправлялась в печь и периодически вытягивалась для обливания бульоном слитым до того в чашку. Это позволяло очень хорошо пропечь тушку не спалив спинку до корки раньше времени (ведь ни фольги ни полиэтиленовых рукавов для выпечки тогда не было:)). Затем промежуток между тушкой и бортами латки закладывали чем-нибудь. Чаще всего это была заранее подготовленная зернистая каша, но использовалась также зелень, коренья и корнеплоды. В наше время неплохо будет обложить например яблоками. В этой окончательной комплектации утку снова задвигали в печь и теперь уже допекали до золотистой корочки.
И ещё. Помните во многих исторических фильмах и сказках, а также на картинах изображающих древнерусские пиры, фигурировали печёные гуси с изогнутыми шеями? Это не вымысел, такие блюда имели место быть и использовались как центральное украшение стола. И вот как на счёт России не знаю, а в Сибири запекали их именно в таких пачаниках. Только рукоять делалась повыше, без крючка и с продольным желобком, как раз для укладки гусиной шеи. Ведь именно эта рукоять и формировала её характерный изгиб. В особых случаях запечённого таким образом гуся даже декорировали его же перьями и уже в таком виде подавали на стол.
Маленькие пачаники под рыбу и прочее я уже лепил, а вот именно этот делался таким большим под утку. Годится он как для современной духовки, так и для русской печи. Внутри двойное молочение, снаружи серпоновский лак.
В этой старинной посудине нет ни одной лишней детали. Рукоять делалась такой для удобства вытягивания латки из горячей печи. При этом можно воспользоваться кочергой, а можно и обычной прихваткой. Форма широкой лодки идеальна для тушки птицы. На корме небольшой леток изогнутый вниз крючком, который одновременно является и дополнительным подхватом. Ведь снаряжённая латка подобного размера имеет приличный вес и одной рукой её удержать очень трудно. Леток необходим для слива бульона и это связано опять же с традиционной рецептурой.
Сначала выпотрошенная и обычно чем-нибудь нафаршированная и натёртая солью и пряностями утка укладывалась в латку. Затем из суровой нитки или шпагата делался постромок, который поддевался под ноги (или за крылья, в зависимости от расположения тушки), а второй конец его завязывался узелком вокруг крючкообразного выступа на верху рукояти. Далее пачаник (латка) отправлялся в печь, где утка пеклась пока не давала сок. Тогда латка вытягивалась из печи и бульон сливался в отдельную чашку. При этом подвязанная тушка не выпадала а лишь слегка отходила от дна, давая бульону свободно стекать вниз к летку со всей площади латки. После этой процедуры постромок можно было отвязать и вытянуть из-под тушки. Дальше утка снова отправлялась в печь и периодически вытягивалась для обливания бульоном слитым до того в чашку. Это позволяло очень хорошо пропечь тушку не спалив спинку до корки раньше времени (ведь ни фольги ни полиэтиленовых рукавов для выпечки тогда не было:)). Затем промежуток между тушкой и бортами латки закладывали чем-нибудь. Чаще всего это была заранее подготовленная зернистая каша, но использовалась также зелень, коренья и корнеплоды. В наше время неплохо будет обложить например яблоками. В этой окончательной комплектации утку снова задвигали в печь и теперь уже допекали до золотистой корочки.
И ещё. Помните во многих исторических фильмах и сказках, а также на картинах изображающих древнерусские пиры, фигурировали печёные гуси с изогнутыми шеями? Это не вымысел, такие блюда имели место быть и использовались как центральное украшение стола. И вот как на счёт России не знаю, а в Сибири запекали их именно в таких пачаниках. Только рукоять делалась повыше, без крючка и с продольным желобком, как раз для укладки гусиной шеи. Ведь именно эта рукоять и формировала её характерный изгиб. В особых случаях запечённого таким образом гуся даже декорировали его же перьями и уже в таком виде подавали на стол.
"ПЕРЕБОР". Действующая реконструкция.
Это совершенно напрасно забытый кухонный прибор.
Вот как в наше время и каши поесть и при этом не порадовать своего стоматолога внеплановым визитом? :) На самом деле проблема перебора круп была актуальна всегда. Камни, шелуху и подпорченные зёрна даже в "веке шестого айфона" удалить из крупы возможно только вручную. А попадаются они и в самых качественных и дорогих крупах несмотря на все заверения производителей.
В давние времена перебирать приходилось много, ведь каши, крупеники и настоящие славянские кисели готовились именно из цельных круп. Поэтому хозяйки использовали вот такое простейшее приспособление. Напоминает блюдце на высокой ножке. У нас в Сибири так его и называли - "перебор", а иногда ещё "разбор".
Ставим чашку под леток и легко перебираем, отделяя и выбрасывая ненужное в другую плошку или кружку подставленную сбоку. Конечно можно приспособить и глазурованное, либо стеклянное блюдо, водрузив его на подставку. А некоторые это делают просто на краю стола, со всеми рассыпающимися по полу последствиями. Но на гладких поверхностях перебирать не удобно, прижатые пальцами зёрна просто едут по ним не переворачиваясь. А на шершавой глиняной поверхности они послушно перекатываются открывая взгляду каждый свой бок. Особенно удобно это с ребристыми зёрнами гречки.
В общем, настоящие "Золушки" оценят. :)
Это совершенно напрасно забытый кухонный прибор.
Вот как в наше время и каши поесть и при этом не порадовать своего стоматолога внеплановым визитом? :) На самом деле проблема перебора круп была актуальна всегда. Камни, шелуху и подпорченные зёрна даже в "веке шестого айфона" удалить из крупы возможно только вручную. А попадаются они и в самых качественных и дорогих крупах несмотря на все заверения производителей.
В давние времена перебирать приходилось много, ведь каши, крупеники и настоящие славянские кисели готовились именно из цельных круп. Поэтому хозяйки использовали вот такое простейшее приспособление. Напоминает блюдце на высокой ножке. У нас в Сибири так его и называли - "перебор", а иногда ещё "разбор".
Ставим чашку под леток и легко перебираем, отделяя и выбрасывая ненужное в другую плошку или кружку подставленную сбоку. Конечно можно приспособить и глазурованное, либо стеклянное блюдо, водрузив его на подставку. А некоторые это делают просто на краю стола, со всеми рассыпающимися по полу последствиями. Но на гладких поверхностях перебирать не удобно, прижатые пальцами зёрна просто едут по ним не переворачиваясь. А на шершавой глиняной поверхности они послушно перекатываются открывая взгляду каждый свой бок. Особенно удобно это с ребристыми зёрнами гречки.
В общем, настоящие "Золушки" оценят. :)
Кружка, предмет который всегда рядом. Поэтому он должен быть не просто удобным и функциональным, но ещё и экологичным. Кружки этой серии делаются вручную на турнетке из чёрной глины. А для герметизации черепка пропитываются натуральным горячим пчелиным воском. Впервые такую технологию люди применили как минимум в каменном веке. Только археологически подтверждённой вощёной керамике не менее 7000лет. И как ни странно, эта технология сохраняет свою практичность до сих пор.
Чем объясняется такая традиционная форма крышек, в виде воронок? Иногда спрашивают.
Форма на самом деле достаточно редкая, но для древней Сибири до времён Пежьей Орды и позже довольно характерная и связана во первых опять таки с традицией применения в пищу топлёного масла, во вторых это просто удобная ухватистая рукоять под всю пятерню.
Маслёнки с талым маслом для удобства часто подавали к столу "верхом на горячем горшке" чтобы масло не остывало. И для этой цели либо маслёнки делались маленькими, в виде небольших кружечек с носиком, которые удобно устанавливать на крышку с конической рукоятью как на подставку. Либо делали эту маслёнку сразу воедино с крышкой, которую на время трапезы меняли местами с родной крышкой от горшка, как на фото. А ещё иногда в воронкообразной крышке горшка делали маленькое отверстие, через которое не открывая подливали воду во время длительного томления, ведь некоторые блюда готовились и сутки и даже дольше.
Форма на самом деле достаточно редкая, но для древней Сибири до времён Пежьей Орды и позже довольно характерная и связана во первых опять таки с традицией применения в пищу топлёного масла, во вторых это просто удобная ухватистая рукоять под всю пятерню.
Маслёнки с талым маслом для удобства часто подавали к столу "верхом на горячем горшке" чтобы масло не остывало. И для этой цели либо маслёнки делались маленькими, в виде небольших кружечек с носиком, которые удобно устанавливать на крышку с конической рукоятью как на подставку. Либо делали эту маслёнку сразу воедино с крышкой, которую на время трапезы меняли местами с родной крышкой от горшка, как на фото. А ещё иногда в воронкообразной крышке горшка делали маленькое отверстие, через которое не открывая подливали воду во время длительного томления, ведь некоторые блюда готовились и сутки и даже дольше.
ТОПЛЕНИЕ МАСЛА
Несмотря на то, что топлёное масло приобретает по сравнению с сырым совершенно волшебные свойства, ничего мистического в этом нет.
Физика процесса:
При длительном нагревании из масла выпаривается вся влага и происходит отделение белково-лактозной составляющей, сначала при термической обработке, затем при процеживании. Остаётся чистое масло, которое благодаря процессу карамелизации лактозы приобретает приятный золотистый оттенок и сильный карамельно-ореховый аромат.
Опишу два способа. Первый, абсолютно читерский, так делают Ги (гхи) Индусы и Непальцы. Но, к сожалению, большинству горожан только этот способ сегодня и доступен. Тем не менее, он вполне действенный, масло и при такой обработке проходит необходимые преобразования.
В кастрюлю, лучше эмалированную, закладываем порезанное кусками НАТУРАЛЬНОЕ сливочное масло и ставим на плиту на слабый огонь. Температура не должна повышаться резко, следует сразу рассчитывать, что придётся потратить 1,5 – 2 часа. Постепенно масло начнёт давать пену и кипеть. Это выкипает содержащаяся в нём вода. Помешивать не нужно, просто следите за процессом. Важно добиться не просто обезвоживания, но и карамелизации лактозы (молочного сахара) которая начинается при длительном выдерживании продукта в температурном диапазоне 110 – 170*с. Именно благодаря карамелизации лактозы получают свой неповторимый вкус и оттенок такие продукты как варенец и топлёное молоко. Когда кипение прекратилось (влаги в масле не осталось совсем) снимаем всю пену в отдельную ёмкость. Раньше масляные пенки (особенно сдобренные мёдом) считались любимым детским лакомством. Само масло разливаем по горшкам, фильтруя через ткань. То, что осталось на дне кастрюли, выбрасываем.
Очень удобно, если на вашей плите электронное управление и есть функция задающая нужную температуру. По своему опыту могу сказать, что оптимальной температурой является промежуток 125 – 137*с.
Но самым лучшим способом конечно является топление масла в печи. Это вполне можно проделать и в духовке. К тому же современные духовки как правило оснащаются регуляторами температуры, что очень облегчает задачу.
В печи масло топят в глиняном горшке. Удобнее всего использовать специальный горшок с рукоятью и ножками, чтобы он не соприкасался дном с горячим подом. (как на фото) Если же дно горшка плоское, его необходимо обязательно ставить на решётку. Хорошая духовка по волновым свойствам приближается к русской печи, но главное, даёт равномерный прогрев масла со всех сторон и нагрев этот плавный, без резких перепадов. Однако в духовке процесс топления гораздо более длительный и занимает несколько часов. Иногда всю ночь. Однако результат вас очень порадует.
* Топлёное масло очень долго хранится и его раньше заготавливали впрок с лета, когда удои самые высокие а качество молока наилучшее. Готовое процеженное масло разливали по горячим горшочкам (температура выше 100*с обеспечивает стерильность процесса). Затем закрывали такими же горячими крышками и оставляли остывать до комнатной температуры. А затем, не открывая крышечек, проливали щель между ними и горловинами горшков растопленным воском, который герметизировал сосуд. В таком виде горшок масла мог храниться в прохладном месте НЕСКОЛЬКО ДЕСЯТКОВ ЛЕТ! Но обычно не хранился, так как топлёное масло съедается мгновенно… :)
* О том, как в домашних условиях из деревенского молока самому приготовить сырое масло на ютубе есть множество роликов, но самое грамотное описание смотрим у моего коллеги-гончара Сергея Резникова - http://www.youtube.com/watch?v=vJxogED1iPA&list=U..
Несмотря на то, что топлёное масло приобретает по сравнению с сырым совершенно волшебные свойства, ничего мистического в этом нет.
Физика процесса:
При длительном нагревании из масла выпаривается вся влага и происходит отделение белково-лактозной составляющей, сначала при термической обработке, затем при процеживании. Остаётся чистое масло, которое благодаря процессу карамелизации лактозы приобретает приятный золотистый оттенок и сильный карамельно-ореховый аромат.
Опишу два способа. Первый, абсолютно читерский, так делают Ги (гхи) Индусы и Непальцы. Но, к сожалению, большинству горожан только этот способ сегодня и доступен. Тем не менее, он вполне действенный, масло и при такой обработке проходит необходимые преобразования.
В кастрюлю, лучше эмалированную, закладываем порезанное кусками НАТУРАЛЬНОЕ сливочное масло и ставим на плиту на слабый огонь. Температура не должна повышаться резко, следует сразу рассчитывать, что придётся потратить 1,5 – 2 часа. Постепенно масло начнёт давать пену и кипеть. Это выкипает содержащаяся в нём вода. Помешивать не нужно, просто следите за процессом. Важно добиться не просто обезвоживания, но и карамелизации лактозы (молочного сахара) которая начинается при длительном выдерживании продукта в температурном диапазоне 110 – 170*с. Именно благодаря карамелизации лактозы получают свой неповторимый вкус и оттенок такие продукты как варенец и топлёное молоко. Когда кипение прекратилось (влаги в масле не осталось совсем) снимаем всю пену в отдельную ёмкость. Раньше масляные пенки (особенно сдобренные мёдом) считались любимым детским лакомством. Само масло разливаем по горшкам, фильтруя через ткань. То, что осталось на дне кастрюли, выбрасываем.
Очень удобно, если на вашей плите электронное управление и есть функция задающая нужную температуру. По своему опыту могу сказать, что оптимальной температурой является промежуток 125 – 137*с.
Но самым лучшим способом конечно является топление масла в печи. Это вполне можно проделать и в духовке. К тому же современные духовки как правило оснащаются регуляторами температуры, что очень облегчает задачу.
В печи масло топят в глиняном горшке. Удобнее всего использовать специальный горшок с рукоятью и ножками, чтобы он не соприкасался дном с горячим подом. (как на фото) Если же дно горшка плоское, его необходимо обязательно ставить на решётку. Хорошая духовка по волновым свойствам приближается к русской печи, но главное, даёт равномерный прогрев масла со всех сторон и нагрев этот плавный, без резких перепадов. Однако в духовке процесс топления гораздо более длительный и занимает несколько часов. Иногда всю ночь. Однако результат вас очень порадует.
* Топлёное масло очень долго хранится и его раньше заготавливали впрок с лета, когда удои самые высокие а качество молока наилучшее. Готовое процеженное масло разливали по горячим горшочкам (температура выше 100*с обеспечивает стерильность процесса). Затем закрывали такими же горячими крышками и оставляли остывать до комнатной температуры. А затем, не открывая крышечек, проливали щель между ними и горловинами горшков растопленным воском, который герметизировал сосуд. В таком виде горшок масла мог храниться в прохладном месте НЕСКОЛЬКО ДЕСЯТКОВ ЛЕТ! Но обычно не хранился, так как топлёное масло съедается мгновенно… :)
* О том, как в домашних условиях из деревенского молока самому приготовить сырое масло на ютубе есть множество роликов, но самое грамотное описание смотрим у моего коллеги-гончара Сергея Резникова - http://www.youtube.com/watch?v=vJxogED1iPA&list=U..
"ПУТЕШЕСТВИЕ СЛАВЯНСКОЙ МАСЛЁНКИ"
А теперь немного о наших настоящих маслёнках.
В древности во всём славянском мире, и разумеется здесь, в Западной Сибири (мне ближе называть её Пегой Ордой, или как сейчас стало модно - Тархтарией) никогда не употреблялось в пищу "сырое масло", которое считалось полуфабрикатом. Коровье масло всегда топили, а затем настаивали на доступных пряностях и травах. Например, на Чабреце (Тимьян), на семенах Дягиля, на чесноке, на хрене и т.д. Как правило у устья печи держали сразу несколько маслёнок с этими маслами и ими поливали самые разные томлёные и печёные блюда. Причём поливали весьма обильно. Топлёное масло гораздо полезнее и вкуснее сырого, оно дольше не портится, оно значительно калорийнее (при равном объёме в нём совсем нет влаги) и занимает меньше места. Это уникальный продукт одинаково популярный как у кочевых. так и у оседлых народов древности. Такая традиция могла появиться только здесь, в местах где и бытовал преимущественно скотоводческий уклад жизни. Со временем распространилась она и на запад от Урала. Причём не только на территории позже ставшие Россией, в процессе субширотной миграции наших предков дошла она и до берегов Атлантики. А в средние века там случился локальный климатический катаклизм - "Малый ледниковый период", продлившийся достаточно долго, чтобы тогдашние страны Западной Европы вырубили большую часть своих богатейших до той поры широколиственных лесов ради того, чтобы обогреться. Череда неурожаев привела к тотальному обнищанию населения и на европейских столах ароматные топлёные масла стали быстро вытесняться дешёвыми соусами, которые однако так и продолжали наливать в наши маслёнки. И даже традиция настаивать травы и пряности на горячем молоке уступила их тощим отварам на воде (чаям), а молоко туда стали добавлять лишь в небольших количествах, используя для этих целей опять же изначальные маслёнки (так появилось понятие "креманка" или "молочник").
Несмотря на то, что здесь, в центральных частях Евразии наши предки не ощутили на себе сколько-нибудь серьёзных последствий от этого временного похолодания, извращённый обычай применять в кухне вместо топлёного масла сырое, а также сдабривать пищу соусами, пришёл к нам по воле злого Петрушки. Так в народе величали реформатора самодура Петра-I. И стали на западный манер наши маслёнки именовать соусниками и креманками, которые практически в неизменном виде в составе европейских кухонных сервизов дошли до наших дней.
Из наших же широт эта древнейшая традиция, топить масло, перекочевала и в Дравидию (на Индостан). Там топлёное масло называется Ги (Гхи) и делают его ленивые индусы конечно же совершенно не правильно (на огне за короткое время, а не как положено в печи и за долгие часы при невысокой температуре 110-170*С). Но и при таком способе топления оно тем не менее остаётся необычайно полезным продуктом. А вот саму форму наших маслёнок индусы не переняли. Наверное потому, что в жарком климате не место ни Сибирской ни Русской печи, без которых использование этого сосуда теряет свой смысл. Зато на современной кухне он стал опять уместен. В процессе приготовления пищи маслёнка с затвердевшим маслом ставится на плиту рядом с горячей конфоркой и оно быстро переходит в состояние "жидкого золота".
Маслёнки имели несколько разных форм, в частности вот эта (фото) довольно типичная. Позже выложу фото других форм.
А теперь немного о наших настоящих маслёнках.
В древности во всём славянском мире, и разумеется здесь, в Западной Сибири (мне ближе называть её Пегой Ордой, или как сейчас стало модно - Тархтарией) никогда не употреблялось в пищу "сырое масло", которое считалось полуфабрикатом. Коровье масло всегда топили, а затем настаивали на доступных пряностях и травах. Например, на Чабреце (Тимьян), на семенах Дягиля, на чесноке, на хрене и т.д. Как правило у устья печи держали сразу несколько маслёнок с этими маслами и ими поливали самые разные томлёные и печёные блюда. Причём поливали весьма обильно. Топлёное масло гораздо полезнее и вкуснее сырого, оно дольше не портится, оно значительно калорийнее (при равном объёме в нём совсем нет влаги) и занимает меньше места. Это уникальный продукт одинаково популярный как у кочевых. так и у оседлых народов древности. Такая традиция могла появиться только здесь, в местах где и бытовал преимущественно скотоводческий уклад жизни. Со временем распространилась она и на запад от Урала. Причём не только на территории позже ставшие Россией, в процессе субширотной миграции наших предков дошла она и до берегов Атлантики. А в средние века там случился локальный климатический катаклизм - "Малый ледниковый период", продлившийся достаточно долго, чтобы тогдашние страны Западной Европы вырубили большую часть своих богатейших до той поры широколиственных лесов ради того, чтобы обогреться. Череда неурожаев привела к тотальному обнищанию населения и на европейских столах ароматные топлёные масла стали быстро вытесняться дешёвыми соусами, которые однако так и продолжали наливать в наши маслёнки. И даже традиция настаивать травы и пряности на горячем молоке уступила их тощим отварам на воде (чаям), а молоко туда стали добавлять лишь в небольших количествах, используя для этих целей опять же изначальные маслёнки (так появилось понятие "креманка" или "молочник").
Несмотря на то, что здесь, в центральных частях Евразии наши предки не ощутили на себе сколько-нибудь серьёзных последствий от этого временного похолодания, извращённый обычай применять в кухне вместо топлёного масла сырое, а также сдабривать пищу соусами, пришёл к нам по воле злого Петрушки. Так в народе величали реформатора самодура Петра-I. И стали на западный манер наши маслёнки именовать соусниками и креманками, которые практически в неизменном виде в составе европейских кухонных сервизов дошли до наших дней.
Из наших же широт эта древнейшая традиция, топить масло, перекочевала и в Дравидию (на Индостан). Там топлёное масло называется Ги (Гхи) и делают его ленивые индусы конечно же совершенно не правильно (на огне за короткое время, а не как положено в печи и за долгие часы при невысокой температуре 110-170*С). Но и при таком способе топления оно тем не менее остаётся необычайно полезным продуктом. А вот саму форму наших маслёнок индусы не переняли. Наверное потому, что в жарком климате не место ни Сибирской ни Русской печи, без которых использование этого сосуда теряет свой смысл. Зато на современной кухне он стал опять уместен. В процессе приготовления пищи маслёнка с затвердевшим маслом ставится на плиту рядом с горячей конфоркой и оно быстро переходит в состояние "жидкого золота".
Маслёнки имели несколько разных форм, в частности вот эта (фото) довольно типичная. Позже выложу фото других форм.
Раньше в Сибири для заваривании сурьи (настой трав на молоке) использовался специальный горшок с рукоятью и носиком. Как правило его делали трёхногим, для того, чтобы при контакте с горячим печным подом простая красная глина не лопнула. Травы заливали молоком и ставили в печь, или в золу прогоревшего открытого очага, томиться на несколько часов. Настои на молоке гораздо сильнее обычных водных фито-чаёв по своим свойствам. Отсюда пошла традиция монгольских и бурятских молочных чаёв, индийских чаёв масала со специями.
Стенки и дно сосуда утолщены, для длительного удержания тепла. Такой заварочник "сурник", может использоваться и для заваривания обычных фито-чаёв на воде и в качестве молочного кувшина и для фрешей и просто для чистой воды.
Крышка выполнена в виде небольшой пиалы-трипода. Есть насечка во внутренней части горловины, для процеживания настоя.
Стенки и дно сосуда утолщены, для длительного удержания тепла. Такой заварочник "сурник", может использоваться и для заваривания обычных фито-чаёв на воде и в качестве молочного кувшина и для фрешей и просто для чистой воды.
Крышка выполнена в виде небольшой пиалы-трипода. Есть насечка во внутренней части горловины, для процеживания настоя.
Серпоновская "катушка" горшок.
Сибирская сурья, представляла из себя отвар душистых трав на молоке с добавлением мёда. Ингредиенты в течении всего времени настаивания необходимо было многократно перемешивать. Катающийся по столу сосуд с крышкой подходил для этого лучше всего. Раскатывали его время от времени, походя, несколькими движениями пальцев. Для лучшего перемешивания внутри три лопасти-перемычки. А ребристая внешняя кромка задаёт вибрацию во время движения. Простой и эффективный шейкер из тех времён, когда у хозяек ещё не было электрических миксеров. Раскатившись такой сурник останавливается и возвращается в вертикальное положение сам.
Сегодня такой сосуд можно применять для приготовления чая-масала, тибетского "масляного" чая и конечно для наших сурий
Сибирская сурья, представляла из себя отвар душистых трав на молоке с добавлением мёда. Ингредиенты в течении всего времени настаивания необходимо было многократно перемешивать. Катающийся по столу сосуд с крышкой подходил для этого лучше всего. Раскатывали его время от времени, походя, несколькими движениями пальцев. Для лучшего перемешивания внутри три лопасти-перемычки. А ребристая внешняя кромка задаёт вибрацию во время движения. Простой и эффективный шейкер из тех времён, когда у хозяек ещё не было электрических миксеров. Раскатившись такой сурник останавливается и возвращается в вертикальное положение сам.
Сегодня такой сосуд можно применять для приготовления чая-масала, тибетского "масляного" чая и конечно для наших сурий
ЗВЕРОБОЙНАЯ СУРЬЯ
Никакого алкоголя в Сибирских сурьях никогда не было, только травы и молоко!
Сполоснуть заварочник кипятком пару раз, чтобы прогрелся.
Взять сухой травы зверобоя (1/4 - 1/5 того количества, что на фото). Поместить в заварочник. Отдельно в кастрюльке довести до кипения молоко и залить им зверобой в заварочнике. Закрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить на полтора часа настаиваться. Предварительно прогретый кипятком глиняный черепок отлично удерживает температуру в течении нужного времени.
Процедить в кружку, добавить столовую ложку мёда и столовую ложку масла (в идеале топлёного). Пить горячим или тёплым, за раз не больше 250мл и НЕ ЧАЩЕ 2х раз в день! Т.к. настои на молоке гораздо сильнее водных!
В холодный период поможет избежать многих неприятностей.
Очень мощное противомикробное, противовоспалительное средство.
Также помогает при заболеваниях ЖКТ, гастритах, язвах.
В продолжение темы сибирских чашек.
Пара свежих пиал-триподов. Лучше всего подойдёт для чаёв, особенно травяных. Хотя такие чашки удобны и для еды, в частности в качестве вазочек, например под сухофрукты/орехи.
Пара свежих пиал-триподов. Лучше всего подойдёт для чаёв, особенно травяных. Хотя такие чашки удобны и для еды, в частности в качестве вазочек, например под сухофрукты/орехи.
Очередная реконструкция водогрейного сосуда.
Энеолит. Распространение - Малая Азия, Западная и восточная Сибирь, Северный Китай.
Материал - жаростойкая кордиеритовая глина.
Ставился в угли очага и горячую золу. Соотношение большой поверхности и относительно маленького объёма обеспечивает быстрый нагрев воды даже в остывающем очаге. Полые ножки помогают надёжно стоять как на ровных поверхностях, так и в рыхлой среде.
Энеолит. Распространение - Малая Азия, Западная и восточная Сибирь, Северный Китай.
Материал - жаростойкая кордиеритовая глина.
Ставился в угли очага и горячую золу. Соотношение большой поверхности и относительно маленького объёма обеспечивает быстрый нагрев воды даже в остывающем очаге. Полые ножки помогают надёжно стоять как на ровных поверхностях, так и в рыхлой среде.
Пема. Традиционная посуда сибиряков-троечастников.
Классическая форма. Использовалась и как повседневная посуда и в обрядах.Сегодня удобна в качестве салатницы, или вазы для печенек. :) Ещё лучше годится для горячих блюд, которые в ней долго не остывают.
Не боится микроволновок. Может использоваться для запекания в духовке, аэрогриле или русской печи. За счёт ножек может ставиться прямо на горячий под.
Изготовлена из грубых текстурных местных глин двух оттенков и песка. Эффект старой керамики. Боковая стенка декорирована под кору. Обработана вощением. Полный объём 1250мл.
Классическая форма. Использовалась и как повседневная посуда и в обрядах.Сегодня удобна в качестве салатницы, или вазы для печенек. :) Ещё лучше годится для горячих блюд, которые в ней долго не остывают.
Не боится микроволновок. Может использоваться для запекания в духовке, аэрогриле или русской печи. За счёт ножек может ставиться прямо на горячий под.
Изготовлена из грубых текстурных местных глин двух оттенков и песка. Эффект старой керамики. Боковая стенка декорирована под кору. Обработана вощением. Полный объём 1250мл.
Очередная кучка живых кружек-катушек. Кружки эти почти полностью вышли из обихода в Сибири примерно 200 лет назад. А до того были популярной личной посудой Сибиряков-"троечастников" (коренные европеоиды Сибири) и часто отслужив целую жизнь своему хозяину, отправлялись вместе с ним на погребальный костёр. Назывались кружки этого типа "Серпоновками" или "Катушками". Форма серпоновки была довольно простой, хотя и немного менялась со временем. Делаю по памяти копии и собственные интерпретации этого уникального сосуда. Ни в одной культуре мира нет ничего подобного. Ведь кружка на то и кружка чтобы кружиться и не только на гончарном круге но и на столе. Серпоновка вращается лёгким движением пальца. При этом возникает интересный эффект - если вращать, к примеру, по часовой стрелке, то вокруг своей оси кружка медленно вращается в противоположном направлении. Так обычно размешивали в ней мёд с травяным чаем или сурьей, как только чашка делает один оборот в противоход, значит готово. Попользовавшись этим чудом, его хозяин начинает буквально воспринимать выражение - "Гонять чаи". :) Само питьё чая из такого сосуда имело символическое Солярное значение. Особенно в Масленицу (у нас здесь этот праздник назывался Камой, или Камовым днём).
Да, и надеюсь все помнят, что НАСТОЯЩАЯ СЛАВЯНСКАЯ МАСЛЕНИЦА будет только 21 марта (Весеннее равноденствие, наш Новый Год), а не тогда, когда её велят праздновать официально? :)
Да, и надеюсь все помнят, что НАСТОЯЩАЯ СЛАВЯНСКАЯ МАСЛЕНИЦА будет только 21 марта (Весеннее равноденствие, наш Новый Год), а не тогда, когда её велят праздновать официально? :)
"ТРИПОЛЬСКИЙ ГОРШОК"
http://vk.com/photo-59255926_315548794
Посуда для длительного томления по всем параметрам превосходящая берберский таджин.
Почему так?
Всё дело в "шляпе"...
1 - Влаговозвращающая крышка имеет площадь сопоставимую с площадью конической крышки таджина, но, как правило, гораздо большую. А чем больше площадь конденсации, тем эффективнее испарившаяся влага возвращается в блюдо.
2 - В отличие от крышки таджина, где небольшая чашечка-охладитель помещена на самую вершину конуса, "Трипольский горшок" имеет гораздо большую по объёму чашу для воды углублённую прямо в крышку, от чего разница температур заметно увеличивается и основной объём влаги конденсируется в центре крышки под охладителем. В "Трипольском горшке" за счёт всего этого удаётся увеличить время томления минимум на час.
3 - Чаша "Трипольского горшка" это хоть и приземистый (но всё же не блюдо, как у таджина) а именно горшок, пропорции которого позволяют не только тушить в нём в два раза больший объём продуктов, но также варить супы и жидкие каши, что значительно расширяет функциональность агрегата. Соотношение размеров чаши к общим габаритам устройства таково, что в нём, в отличие от таджина появляется смысл готовить в том числе и в духовке (и в аэрогрилях), не наливая в чашу-охладитель воду а используя агрегат в качестве обыкновенного горшка для запекания, или жаровни.
4 - Важное качество современной посуды, её компактность. Здесь даже сравнивать с таджином некорректно. В два раза (!) больший по вместимости "Трипольский горшок" имеет высоту в 1,5 раза меньшую, чем таджин. А диаметр обычно меньше на 20%
Почему я называю этот горшок "Трипольским"?
Не зря везде ставлю это название в кавычки. Оно очень условно, т.к. мне совсем не близка стилистика керамики Трипольской культуры, и формы (как и орнаменты) я использую абсолютно не Трипольские, а скорее относящиеся к ранней Тархтарии, а также наши Ордынские, расхожие по значительной части Улуса Джучи. Тем не менее, пока не нашёл ничего конструктивно более близкого, даже среди многообразных примеров археологической керамики. И тем более ничего подобного нигде в мире не делают сегодня.
Для сравнения.
* В древней Сибири пользовались более простым способом - Двойной горшок. На большой горшок ставили вверх дном меньший по размеру, так, чтобы конденсат стекал обратно в большой.
* У Западных славян хоть бытовали высокие конические крышки, но из-за своих малых размеров особой функциональности не имели и скорее являлись декоративной деталью.
А вот трипольские сосуды часто имели своеобразные полусферические крышки увенчанные объёмным куполом или даже коробом. Скорее всего их и охлаждали так же как и сибирский парный горшок (верхний), укладывая поверх влажный лоскут ткани.
Фактически я просто видоизменил этот Двойной горшок - сделал более плоским нижний сосуд, приведя его к удобной для современных эл.плит форме, и значительно увеличил объём верхнего сосуда-крышки, добавив в него такой элемент как чашу-охладитель.
Таджином назвать это тоже не могу, так как объективно таджин это более поздняя идея адаптированная под условия пустыни в средние века, к тому же берберы, являясь родственным славянам народом, принесли эту идею в Сев. Африку с территории совр. Восточной Европы.
Писал о происхождении таджина здесь - http://www.l-navigator.ru/index.php?option=com_conten..
http://vk.com/photo-59255926_315548794
Посуда для длительного томления по всем параметрам превосходящая берберский таджин.
Почему так?
Всё дело в "шляпе"...
1 - Влаговозвращающая крышка имеет площадь сопоставимую с площадью конической крышки таджина, но, как правило, гораздо большую. А чем больше площадь конденсации, тем эффективнее испарившаяся влага возвращается в блюдо.
2 - В отличие от крышки таджина, где небольшая чашечка-охладитель помещена на самую вершину конуса, "Трипольский горшок" имеет гораздо большую по объёму чашу для воды углублённую прямо в крышку, от чего разница температур заметно увеличивается и основной объём влаги конденсируется в центре крышки под охладителем. В "Трипольском горшке" за счёт всего этого удаётся увеличить время томления минимум на час.
3 - Чаша "Трипольского горшка" это хоть и приземистый (но всё же не блюдо, как у таджина) а именно горшок, пропорции которого позволяют не только тушить в нём в два раза больший объём продуктов, но также варить супы и жидкие каши, что значительно расширяет функциональность агрегата. Соотношение размеров чаши к общим габаритам устройства таково, что в нём, в отличие от таджина появляется смысл готовить в том числе и в духовке (и в аэрогрилях), не наливая в чашу-охладитель воду а используя агрегат в качестве обыкновенного горшка для запекания, или жаровни.
4 - Важное качество современной посуды, её компактность. Здесь даже сравнивать с таджином некорректно. В два раза (!) больший по вместимости "Трипольский горшок" имеет высоту в 1,5 раза меньшую, чем таджин. А диаметр обычно меньше на 20%
Почему я называю этот горшок "Трипольским"?
Не зря везде ставлю это название в кавычки. Оно очень условно, т.к. мне совсем не близка стилистика керамики Трипольской культуры, и формы (как и орнаменты) я использую абсолютно не Трипольские, а скорее относящиеся к ранней Тархтарии, а также наши Ордынские, расхожие по значительной части Улуса Джучи. Тем не менее, пока не нашёл ничего конструктивно более близкого, даже среди многообразных примеров археологической керамики. И тем более ничего подобного нигде в мире не делают сегодня.
Для сравнения.
* В древней Сибири пользовались более простым способом - Двойной горшок. На большой горшок ставили вверх дном меньший по размеру, так, чтобы конденсат стекал обратно в большой.
* У Западных славян хоть бытовали высокие конические крышки, но из-за своих малых размеров особой функциональности не имели и скорее являлись декоративной деталью.
А вот трипольские сосуды часто имели своеобразные полусферические крышки увенчанные объёмным куполом или даже коробом. Скорее всего их и охлаждали так же как и сибирский парный горшок (верхний), укладывая поверх влажный лоскут ткани.
Фактически я просто видоизменил этот Двойной горшок - сделал более плоским нижний сосуд, приведя его к удобной для современных эл.плит форме, и значительно увеличил объём верхнего сосуда-крышки, добавив в него такой элемент как чашу-охладитель.
Таджином назвать это тоже не могу, так как объективно таджин это более поздняя идея адаптированная под условия пустыни в средние века, к тому же берберы, являясь родственным славянам народом, принесли эту идею в Сев. Африку с территории совр. Восточной Европы.
Писал о происхождении таджина здесь - http://www.l-navigator.ru/index.php?option=com_conten..
Новый "Трипольский" горшок, с колоколообразной высокой крышкой под повязку. Влажная ткань (салфетка, полотенце, рушничок) навязывается вокруг талии колокола и создаёт гораздо более мощный охлаждающий эффект, нежели водяная чашечка-охладитель в навершиях конических крышек берберских тажинов. Одной влажной повязки достаточно, чтобы томить в горшке блюда в течение 3-5 часов. Сделал уже несколько подобных агрегатов, лучшие результаты именно у таких крышек. Некоторые крышки делаю с двойным охлаждением - повязка + обычная чашка для воды в навершии крышки.
Все эти сосуды абсолютно универсальны. В них готовятся и традиционные берберские блюда (на самой обычной электроплите), и практически все блюда русской кухни (в т.ч. и в электродуховках), и конечно варятся любые супы и каши. Горшок с зелёной повязкой (на фото) используем на своей кухне буквально каждый день.
Все эти сосуды абсолютно универсальны. В них готовятся и традиционные берберские блюда (на самой обычной электроплите), и практически все блюда русской кухни (в т.ч. и в электродуховках), и конечно варятся любые супы и каши. Горшок с зелёной повязкой (на фото) используем на своей кухне буквально каждый день.
СТАБИЛЬНОСТЬ В ДВИЖЕНИИ!
Древние традиционные формы кружек Сибири.
Конические формы дна были распространены в те времена, когда готовили ещё на углях открытых очагов. Такие сосуды очень удобно устанавливать на неровные поверхности (угли костра, неровная каменистая почва, дёрн, песок). В Сибири эти формы продержались дольше, чем где-либо и оставались в обиходе даже в после-Ордынские времена (поздняя Великая Тархтария) поскольку и на ровных столешницах прижились неплохо. Стали исчезать только 400-300 лет назад с русской православной экспансией, как последний языческий пережиток. И очень зря... Языческие пережитки эти весело перекатываются по столу, но жидкость из них не выплёскивается. Мало того, если с одинаковой силой толкнуть обычную европейскую кружку, вероятность что жидкость выплеснется из неё выше. Дело в том, что поступательные движения толчков передающихся таким живым подвижным чашкам трансформируются во вращательное движение жидкости и волна не бьёт о соседний борт, как в случае с европейской кружкой, а плавно огибает его и гаснет без лишних всплесков. Кроме того, горячий чай в таких чашках-катушках не остывает дольше, т.к. в отличие от любой другой посуды, коническое донце контактирует с поверхностью всего в двух точках (на фото это видно). Даже если чашка очень тонкостенная и в ней крутой кипяток, держать её можно за нижнюю кромку не обжигаясь. У этих чашек идеальная анатомическая форма, они прекрасно лежат в ладони. Несмотря на всю необычность, к ним моментально привыкаешь, генетическая память, знаете ли... И вообще, правильная кружка - должна кружиться! :) Сам давно использую такие чашки в офисе и дома, это удобная и органичная форма для неквадратно мыслящих и живущих людей. Ещё одна деталь - это действительно редкие и уникальные формы, на сегодняшний день даже аналогов их в мире никто не делает. При всём гигантском разнообразии китайской, корейской, японской чайной керамики, подобных чашек вы и у них не найдёте, это характерные именно для Западной Сибири формы.
Древние традиционные формы кружек Сибири.
Конические формы дна были распространены в те времена, когда готовили ещё на углях открытых очагов. Такие сосуды очень удобно устанавливать на неровные поверхности (угли костра, неровная каменистая почва, дёрн, песок). В Сибири эти формы продержались дольше, чем где-либо и оставались в обиходе даже в после-Ордынские времена (поздняя Великая Тархтария) поскольку и на ровных столешницах прижились неплохо. Стали исчезать только 400-300 лет назад с русской православной экспансией, как последний языческий пережиток. И очень зря... Языческие пережитки эти весело перекатываются по столу, но жидкость из них не выплёскивается. Мало того, если с одинаковой силой толкнуть обычную европейскую кружку, вероятность что жидкость выплеснется из неё выше. Дело в том, что поступательные движения толчков передающихся таким живым подвижным чашкам трансформируются во вращательное движение жидкости и волна не бьёт о соседний борт, как в случае с европейской кружкой, а плавно огибает его и гаснет без лишних всплесков. Кроме того, горячий чай в таких чашках-катушках не остывает дольше, т.к. в отличие от любой другой посуды, коническое донце контактирует с поверхностью всего в двух точках (на фото это видно). Даже если чашка очень тонкостенная и в ней крутой кипяток, держать её можно за нижнюю кромку не обжигаясь. У этих чашек идеальная анатомическая форма, они прекрасно лежат в ладони. Несмотря на всю необычность, к ним моментально привыкаешь, генетическая память, знаете ли... И вообще, правильная кружка - должна кружиться! :) Сам давно использую такие чашки в офисе и дома, это удобная и органичная форма для неквадратно мыслящих и живущих людей. Ещё одна деталь - это действительно редкие и уникальные формы, на сегодняшний день даже аналогов их в мире никто не делает. При всём гигантском разнообразии китайской, корейской, японской чайной керамики, подобных чашек вы и у них не найдёте, это характерные именно для Западной Сибири формы.
Скифо-сибирская посуда в родной стихии.
Только в дымке открытого очага можно по настоящему оценить гениальную конструкцию скифской посуды.
Эти формы просуществовали тысячи лет, достигли совершенства в скифскую эпоху и до сих пор поражают своим удобством и функциональностью. Если за такую рукоять берётся человек, чьи предки жили на просторах центральной Евразии, в нём будто генетическая память просыпается.
Высокие петлеобразные рукояти исключают нагрев от жара углей и ложатся в ладонь как влитые. Такие сосуды удобно перемещать в очаге не обжигая рук. За счёт этой формы и наличия особых упоров их удобно ставить и вынимать из очага как в положении стоя, склонившись сверху, так и сидя на одном уровне с очагом.
Основное назначение - кипячение воды и приготовление горячих блюд и напитков. Идеально подходит для кофе на углях, а также какао, кэроба или чая. Можно использовать как в очаге, так и в мангалах, барбекьюшницах, жаровнях на древесном угле и конечно в русских печах.
Только в дымке открытого очага можно по настоящему оценить гениальную конструкцию скифской посуды.
Эти формы просуществовали тысячи лет, достигли совершенства в скифскую эпоху и до сих пор поражают своим удобством и функциональностью. Если за такую рукоять берётся человек, чьи предки жили на просторах центральной Евразии, в нём будто генетическая память просыпается.
Высокие петлеобразные рукояти исключают нагрев от жара углей и ложатся в ладонь как влитые. Такие сосуды удобно перемещать в очаге не обжигая рук. За счёт этой формы и наличия особых упоров их удобно ставить и вынимать из очага как в положении стоя, склонившись сверху, так и сидя на одном уровне с очагом.
Основное назначение - кипячение воды и приготовление горячих блюд и напитков. Идеально подходит для кофе на углях, а также какао, кэроба или чая. Можно использовать как в очаге, так и в мангалах, барбекьюшницах, жаровнях на древесном угле и конечно в русских печах.
Комментарии (2):
Ой, как классно!
Спасибо за "наводку")
Ответ на комментарий nnadink #
сама увидела и удивилась красоте изделий!))
А после его описаний ещё и вкус во рту появляется.
Комментарии (2):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Посуда староверов Сибири от чудесного мастера. | Звон_Рун - Дневник Арины "Звон Рун" |
Лента друзей Звон_Рун
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»