[показать]

Фило - пресное, очень тонкое, вытяжное тесто, продается пластами из 10 слоев. Используется в средиземноморской кухне. Греческое слово Phyllon означает «лист». Слои теста могут быть тонкими как бумага, или толщиной несколько миллиметров.

[показать]

Тесто фило широко используется в греческой и турецкой кухнях как в сладких, так и в несладких блюдах. В турецкой кухне выпечка из этого теста называется borek or boregi, в албанской кухне - byrek, а в австрийско-немецко-венгерской кухне тесто называется blatterteig (из него пекут штрудель). В листах теста фило толщиной с бумагу содержится меньше жира, чем во всех других видах теста. При приготовлении каждый слой смазывается растопленным сливочным или оливковым маслом, чтобы достигнуть хрустящего результата.
Тесто фило можно купить замороженным или просто охлажденным. Размер листов зависит от изготовителя, но для большинства рецептов их можно обрезать или подвернуть под размер вашей формы.
Хранят тесто фило только в морозильнике, так как в холодильной камере оно размораживается примерно за 8-9 часов (перед приготовлением пирогов коробку с тестом следует вынуть из морозильника и поместить на ночь в холодильную камеру), и только в закрытой коробке, так как на воздухе тесто моментально начинает подсыхать, покрывается коркой и теряет эластичность. Из-за последней его особенности работать с тестом рекомендуется быстро и слаженно. Прежде, чем достать его из холодильника и извлечь на воздух, следует приготовить все необходимые принадлежности для изготовления пирогов: растопить масло, достать с полки кисточку для смазывания, разогреть духовку до нужной температуры, посыпать стол или доску, на которую вы будете выкладывать пласты теста, мукой, смазать форму для выпекания и, конечно, заранее подготовить начинку. Если в процессе укладывания слоев вам необходимо отвлечься, накройте тесто влажным полотенцем, таким образом, вы предохраните его от засыхания.

[показать]Поскольку пласты теста фило очень тонкие, пироги с таким тестом пекутся очень быстро, поэтому начинка для таких пирогов должна быть уже готова. В такое тесто никогда не заворачивают сырое мясо или овощи! Начинка для таких пирогов не должна быть влажной, так как выходящие пары пара могут с легкостью прорвать тонкие слои теста.
Готовят пироги при температуре 180 - 200 градусов не более 30 минут. Если готовить пирог с тестом фило на небольшом огне более длительное время, он не пропечется и будет сырым.

И последний штрих к портрету теста фило. Поскольку тесто очень любит заморозку, то приготовить его можно заранее и хранить в морозильнике до полугода. При этом замораживать можно не только тесто, но и готовые пироги и пирожки. Даже выпеченные уже пироги можно заморозить. Приготовление замороженных пирогов вовсе не требует предварительной разморозки. Вы можете поместить замороженный пирог сразу в горячую духовку, но в таком случае должны немного увеличить время выпекания. Уже выпеченные замороженные пироги разогревают в духовке при температуре 160 градусов несколько минут, пока пироги не станут горячими.

Осторожно обращайтесь с тестом фило, Оно быстро сохнет и становится ломким, поэтому после того, как взяли листок, накрывайте оставшееся пленкой или влажным полотенцем.



Тесто фило [показать]
5 стаканов просеянной пшеничной муки;
5 столовых ложек оливкового масла;
2 1/2 стакана воды (приблизительно);
соль;
2 столовые ложки уксуса (4,5 %)
Немного муки оставьте (не более 1/2 стакана), она нам понадобится для подсыпки при раскатывании слоев. Из остальной муки, оливкового масла, соли, воды и уксуса замесите мягкое тесто. Скатайте тесто в шар, заверните тесто в пакет и положите в холодильную камеру, в самый холодный ее отсек, например, на полку под морозильником, на один час. Через час посыпьте поверхность, на которой вы будете раскатывать пласты теста мукой, выньте тесто из холодильника разделите на 20 равных частей. Раскатайте каждую часть в тонкий лист, примерно 2-3 мм толщиной. Раскатывая следующую часть, уже раскатанную прикрывайте влажным полотенцем, а кусочки еще нераскатанного теста уберите в пакет и держите в холодильнике.
По желанию, рецепт можно немного изменить, добавив в тесто два сырых яйца и уменьшив количество воды до 1 1/2 стакана. Такое «сдобное» тесто лучше всего подходит для пирогов с овощными начинками.

Сладкие абрикосовые пирожки из теста фило [показать]
Состав:

- тесто фило
- растительное масло
- густой джем ( в моём случае абрикосовый)

Приготовление:

Нарезаем тесто полосками, шириной 5-7 см. Промазываем две такие полосочки растительным маслом, кладём одну на другую. Затем на один конец водружаем немного джема и сворачиваем треугольный пирожок.

Пахлава [показать]
Состав:
- 40 листов теста фило
- мёд
- сахар
- орехи ( на ваш вкус)
- масло растительное
- розовая вода ( по желанию
- лимон

Приготовление:

Нарезаем тесто под размеры формы. Затем укладываем тесто в форму в следующем порядке:

- один слой теста фило смазать маслом, посыпать его сахаром и накрыть вторым слоем теста, опять смазываем маслом и посыпаем сахаром... Так повторяем до тех пор, пока не окажутся уложенными 10 слоёв теста фило
- затем эти десять слоёв посыпаем молотыми орешками с сахаром ( их количество зависит от вашего вкуса)
- на слой с орешками опять укладываем десять слоёв теста фило, смазанных маслом и пересыпанных сахаром.
- на тесто опять кладём молотые орешки с сахаром
- и так повторяем пока последние 10 слоёв теста не окажутся сверху.
- надрезаем ромбиками получившийся пирог до середины ( не прорезаем до конца!) Украшаем каждый ромбик орешками.
- ставим в духовку и выпекаем при 200-220 градусах до подрумянивания

- Пока сама пахлава выпекается, готовим сироп. Для этого варим сироп 1:1 - вода:сахар ( я обычно беру стакан сахара и стакан воды) Можно сварить с мёдом, но мёд не рекомендуется подвергать тепловой обработке и поэтому мы добавим мёд в самом конце варки сиропа.
- Итак в кастрюльку кладём 1 стакан сахара+ 1 стакан воды, кипятим 3 минуты, затем добавляем мёд ( по вкусу) и кипятим ещё 2 минуты. В сироп можно добавить розовую воду.
- Охлаждаем сироп и добавляем в него сок половинки лимона. Сироп с лимоном необходимо остудить ( поскольку в горячую пахлаву следует вливать холодный сироп)

источник

Пирожки с мясом из теста фило [показать]
Ингредиенты:
300г мяса отварного
1-2 моркови (можно и без нее)
лук
свежая зелень
1 упаковка фило-теста (phyllo)
оливковое или сливочное масло для смазки теста - примерно один стакан
1 яйцо для смазки
1 ст.ложка сметаны для смазки

Начинка:
Отварное мясо прокрутить через мясорубку, поджарить мелко порезанные лук и морковь, добавить туда мясо, обжарить. Дать немного остыть и добавить свежую зелень, можно еще несколько перьев зеленого лука порезать, если любите. Специи (любые, любимые соль, перец, вегету). У меня был лук порей и кинза, можно петрушку. Это все тоже по вкусу.

Тесто для пирожков:
Предварительно размороженное тесто достать из упаковки, взять один тонкий лист, смазать маслом (я в диетических целях предпочитаю оливковое, но правильно использовать сливочное, предварительно растопленное). Сверху положить второй лист, смазать, положить третий лист. Затем порезать его на поперечные полоски (всего получается 3-4 полосы из листа, если пирожки крупнее то 3, мельче-4). На край выложить столовую ложку с горкой смеси и заварачивать в виде треугольника. Потом опять завернуть треугольником. И так продолжать, пока полоска не кончится. И так всю упаковку теста.
Поскольку это тесто очень быстро засыхает, чтобы этого не происходило, тесто, с которыми не работаете, нужно прикрыть влажным полотенцем.
Начиненные треугольные пирожки выложить на пергаментную бумагу и на противень, духовку предварительно нагреть до 400F(200С).
Смазать пирожки сверху смесью из одного яичного желтка и одной столовой ложки сметаны (или топленым маслом). Запекать в духовке минут 20 пока они не станут золотисто-коричневыми.
Есть теплыми, но можно и холодными.

источник

ШТРУДЕЛЬ С ВИШНЕЙ И ОРЕХАМИ [показать]
Продукты:
консервированная вишня без косточек  470 г
3/4 стакана свежей хлебной крошки
50 г растопленного сливочного масла
3/4 стакана молотых грецких орехов
1/4 стакана сахара
1 ч. л. молотой корицы

6 листов теста фило
60 г растопленного сливочного масла

1. Вишню откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. (Сок сохраните - из него можно сварить отличный соус к штруделю или к блинчикам.)

2. Смешать хлебную крошку с растопленным сливочным маслом. Отдельно перемешать орехи с сахаром и корицей. Соединить ореховую смесь с хлебными крошками и тщательно перемешать кончиками пальцев.

3. Лист фило выложить на рабочую поверхность, остальные листы накрыть влажным полотенцем, чтобы не высохли. Смазать лист теста растопленным сливочным маслом, накрыть вторым листом, смазать его маслом. Точно так же поступить с оставшимися листами. Последний, шестой лист, можно не смазывать маслом.

4. На шестой лист, отступив от длинного края примерно 4 см, выложить половину смеси хлебных крошек и орехов, на этот слой уложить вишню, накрыть ее оставшейся смесью из крошки и орехов. Загнуть внутрь короткие края и скатить рулет в длину.
5. Перенести штрудель на противень, покрытый пекарской бумагой. Сверху острым ножом сделать несколько диагональных надрезов и смазать сливочным маслом. Поставить в духовку, заранее нагретую до 210 градусов, и выпекать 10 минут, затем уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать еще 25-30 минут или до хрустящей румяной корочки. Подавать теплым или остывшим со взбитыми сливками и вишневым соусом.

ШИФОНОВЫЙ ПАЙ С НЕКТАРИНАМИ [показать]
Продукты:
400 - 500 г нектаринов или персиков
1 ст. л. коричневого сахара
1/2 ч. л. корицы
цедра 1 лимона
свежевыжатый сок 1 лимона или апельсина
1 ч. л. бренди
2 ст. л. сливочного масла
3 пласта теста фило

1. Нагреть духовку до 200 градусов.

2. Растопить сливочное масло.

3. Нектарины нарезать ломтиками, положить в миску, посыпать сахаром, корицей, добавить цедру, сок и бренди. Перемешать и выложить в жаропрочную форму объемом примерно 4 стакана.

4. Пласт фило разрезать на квадраты, смазать каждый маслом. Скомкать квадратик и положить в форму на нектарины. То же проделать со следующими квадратиками  и так до тех пор, пока все ломтики не будут накрыты смятым тестом. Можно сразу комкать целый пласт, так быстрее, зато квадратики (или лоскутки, оставшиеся от другого вида изделий), удобнее комкать.

5. Форму поставить на противень и выпекать примерно 15 минут или пока тесто не станет золотистым. Убавить огонь до 180 градусов и запекать еще минут 5-10, до мягкости фруктов*. Подавать теплым, посыпав сахарной пудрой.

источник

Кошельки из теста фило с лососем и креветками [показать]
Ингредиенты :
8 кошельков.
- 500 г хвостовой части лосося, без костей, без кожи, разрезанного на маленькие кусочки;
- 250 г вареных очищенных креветок;
- лимонный сок для спрыскивания;
- 250 г пакет тонкого теста фило;
- 60 г сливочного масла, растопленного;
- сливочное масло для смазывания;
- соль и черный перец;
- ломтики лимона и веточки укропа для украшения;
Соус с белым вином
- 100 мл сухого белого вина;
- 300 мл двойных сливок;
- 1 ч.л. нарубленного свежего укропа.

Способ приготовления блюда:
1. Сложите вместе кусочки лосося и креветки. Спрысните лимонным соком и добавьте соль и перец по вкусу. Отставьте в сторону.
2. Разрежьте тесто фило на шестнадцать 18 см квадратов. С помощью кисточки смажьте 2 квадрата растопленным сливочным маслом, накрыв остальные квадраты влажным чайным полотенцем. Сделайте кошелек из фило. Для этого поместите одну восьмую часть смеси лосося и креветок на середину одного намасленного квадрата из фило. Загните две параллельные стороны теста фило поверх смеси, чтобы получить прямоугольник. Возьмите 2 открытых конца и загните один над начинкой, а второй вовнутрь загнутого. Поместите этот пакетик на второй насасленный квадрат из теста и поднимите края, соединив их между собой. Повторите операцию, чтобы сделать 8 кошельков.
3. Намаслите противень для выпечки. Положите на него кошешьки из фило и слегка смажьте оставшимся растопленным маслом. Выпекайте в духовке при 190 гр 15-20 мин, пока кошельки не станут хрустящими и золотистыми.
4. Тем временем приготовьте соус: налейте вино в кастрюлю и интенсивно кипятите, пока объем не уменьшится примерно до 3 ст. л. Добавьте сливки и кипятите до получения неплотной консистенции. Снимите с плиты, добавьте укроп, а также соль и перец по вкусу.
5. Налейте соус в небольшую миску и украсьте веточкой укропа. Украсьте кошельки ломтиками лимона и веточками укропа, подавайте с теплым соусом.

источник

Корзиночки из теста фило с крабовым мясом [показать]
Надо:
тесто фило
1 банка мяса крабов
1 яйцо
100 грамм сливочного масла
1 горсть рубленой петрушки
1 горсть сухариков из белого хлеба
соль
перец

Масло растопить. Тесто фило нарезать на квадраты так, чтобы они подходили по размеру к имеющимся формочкам. В формочки уложить по три квадрата теста (в один слой каждый) крест-накрест, смазав каждый квадрат растопленым маслом. Выпекать при 180 градусах до золотистого цвета (время не засекала, примерно 20 минут, кажется).
Пока корзиночки пекутся, смешать остатки масла, крабовое мясо, сухари, петрушку, слегка взбитое яйцо, соль, перец. Выложить массу в выпеченные корзиночки, выпекать ещё 5 минут и 2-3 минуты под грилем. Подавать горячими.

источник

Кулебяка с лососем и рисом из теста фило [показать]
На 8 порций:
2 яйца
450 г молодого шпината
щепотка мускатного ореха
400 г филе лосося без кожи
сок и цедра 1 лимона, плюс 1 порезанный лимон для украшения
200 г риса ризотто
2 ст л порезанного укропа
4 ст л крем фреш
9-10 листов теста фило
1 ст л оливкового масла

Для соуса:
150 г натурального йогурта
2 ст л порезанного укропа
1 ч л жидкого меда

1. Отварить яйца в течение 7 минут, слить, разбить скорлупу и залить холодной водой. Затем очистить и крупно порезать.

2. Промыть шпинат, положить его в дуршлаг и залить кипятком, чтобы листья подвяли. Слить, выдавливая как можно больше воды, затем порезать, приправить мускатным орехом, солью и перцем и дать остыть.

3. Положить лосось в огнеупорную форму в один слой. Побрызгать лимонным соком, приправить и закрыть пленкой. Проткнуть пленку несколько раз ножом и поставить в микроволновую печь на 6 минут до готовности лосося. Альтернативно нагреть 2 см воды в широкой кастрюле, добавить лосось, лимонный сок и приправить. Накрыть крышкой и варить 5 минут. Достать изкастрюли шумовкой, дать остыть.

4. Пересыпать рис в кастрюлю и залить водой. Встряхнуть и посолить. Довести до кипения, затем снизить огонь и варить 12-15 мин до готовности. Слить и дать остыть. Когда рис достаточно остыл, переложить его в миску и добавить лимонную цедру, укроп, крем фреш; приправить. Перемешать.

5. Разогреть духовку до 220 гр С. Положить два листа теста фило на смазанный маслом противень, накладывая один на другой, чтобы в длину они получились 32 см. Смазать слегка оливковым маслом. Положить сверху еще два листа теста фило, поперек первых двух листов. Смазать немного оливковым маслом и полжить еще два листа теста.

6. Укладывать начинку в середину теста на 10 см участок, не доходя 3 см до края. Начать, положив в середину половину риса, затем слой из половины шпината, затем положить лосось сверху, оставив его большими кусками, но разложив его так, чтобы он полностью покрывал шпинат. Уложить порезанные яйца на лосось, затем выложить оставшийся шпинат и оставшийся рис. Положить сверху еще три листа теста фило, смазав их оливковым маслом.

7. Загнуть короткие края теста вверх так, чтобы они закрывали начинку, затем загнуть длинные стороны. Разложить сверху кусочки лимона и запекать 25-30 мин, пока тесто не будет хрустящим и золотистым.

8. Для соуса, перемешать 2 ст л укропа с 1 ч л меда, добавить йогурт и приправить. Порезать пирог и подавать с соусом.