«...Я откинул одеяло и сел. Может быть, в машине что-нибудь осталось? Нет, все, что там было, я съел. Осталась поваренная книга для Валькиной мамы, которая живет в Лежневе. Как это там... Соус пикан. Полстакана уксусу, две луковицы... и перчик. Подается к мясным блюдам... Как сейчас помню: к маленьким бифштексам. «Вот подлость, подумал я, ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам».
Аркадий и Борис Стругацкие. «Понедельник начинается в субботу»
Бонжур! Меня зовут Сергей Громов. Так получилось, что вот уже более 10 лет я живу во Франции, играю на гитаре, пою, пишу песни, наслаждаюсь прекрасной французской кухней, чудесными рецептами которой я, собственно, и хочу поделиться с читательницами WomanJournal.ru. Каждый месяц я буду писать статьи о самых известных или, наоборот, мало известных шедеврах французской кухни, взятых из старинной кулинарной книги прапрабабушки моей французской жены.
Французская кухня... а какая она, собственно, во Франции должна быть? Я приехал сюда с моими многонациональными советскими кулинарными познаниями – плов, борщ, сациви... салат «Оливье», о котором французы ничегошеньки не знают, хотя он и был придуман французским поваром... но в Москве.
Первый раз я увидел Париж в 1990-м, потом регулярно проводил здесь 2-3 месяца в год у друзей и родственников. По высшим деликатесам Россия с Францией приблизительно на одном уровне: у них – трюфели, у нас – черная икра (хотя есть пленки и фотографии начала 20-го века, на которых рыбаки Луары едят из тазика ложками черную икру... была и у них когда-то осетринка...). Привозил сюда икру. Когда ехал на машине – прихватывал даже квашеную капусту – здешняя, эльзасская, хороша, но квасят ее без морковки и в сыром виде не едят.
Случилось так, что к середине 90-х годов оказался я неженат, а природа, как известно, не терпит пустоты. Свадьбу с моей французской женой мы сыграли в начале 1998-го года. И начал я вплотную знакомиться с французской кухней. И с моей французской женой тоже.
Она прекрасно готовит... сама кухня в эти моменты превращается в сталеплавильный цех – огонь и дым. Я сначала пытался деликатно убавить пламенный порыв, подвернуть конфорочку... но мне дали понять. Стал наблюдать и не вмешиваться, как и она не вмешивается, если на кухне на время воцаряюсь я. А жизнь – она всегда готова подарить нам новые знания, было бы только желание их обрести!
Сегодня я поделюсь старинным рецептом приготовления говядины по-бургундски. Рассказываю по секрету, поскольку извлекаю этот рецепт из тщательно хранимой книги моей французской жены, которая досталась ей по наследству от её прапрабабушки.
|
|
Рецепт мяса по-французски: старинный вариант
Итак, какая часть туши нам понадобится для приготовления говядины по-бургундски? Ага, «жюмо» – этот кусочек находится рядом с «палерон»: все эти части в русской системе разделки туши называются «плечевой частью лопатки» и прекрасно подходят для нашего блюда. Нужно полтора кило. Разрезаем мясо на большие кубы или маленькие кубики.
Приготовить дюжину маленьких луковиц и хорошую бутылочку бургундского вина (естественно, красного). Есть прелестный дух в этом словосочетании: «...хорошую бутылочку бургундского...» Помню, в туманной юности называли мы водку, романтики для, «крепким бургундским», а портвейн 777 – «лёгким анжуйским»... так и выражались, когда решали, что будем пить.
125 г солёной грудинки, нарезанной ломтиками. Перевязанный букетик с травками: тимьян, лавровый лист, корень сельдерея, петрушка.
В 3 ст. ложках растительного масла обжарить куски мяса на довольно сильном огне так, чтобы мясо позолотилось со всех сторон. Добавить также луковички и обжарить их до позолоты, помешивая деревянной ложкой. Когда все примет нужный цвет, добавить суповую ложку муки, перемешать и добавить бургундское – налить около 2/3 бутылки до верхнего уровня мяса. Перемешать. Добавить бульон, чтобы покрыть мясо, тушить на медленном огне. Добавить поджаренные ломтики грудинки, чеснок, букетик специй. Тушить 2,5 часа на медленном огне. Подавать в горячем виде с отварным картофелем, присыпанным петрушкой.
Рецепт мяса по-французски: вариант №2
Лично я предпочитаю немного иной, более сложный способ приготовления этого блюда – он мне кажется наиболее интересным по результату, вкус блюда деликатнее и богаче.
Вот этот рецепт:
Говядина по-бургундски
Что нужно:
1 кг говядины
2 моркови
1 луковица
30 г муки
Петрушка, корень сельдерея, лавровый лист, зелень лука-порея, несколько веточек тимьяна – перевязать в букетик
2 зубка чеснока
400 г сухого красного вина
400 г костного наваристого говяжьего бульона (варить 1,5 – 2 часа с морковкой, луком, томатной пастой, чесноком и без соли)
150 г солёной (копчёной) свиной грудинки дольками
150 г шампиньонов
150 г мелких луковичек
20 г сливочного масла
Растительное или арахисовое масло
Соль, перец, сахар по вкусу
Как готовить говядину по-бургундски:
- Нарезать лук и морковь.
- В растительном масле обжарить говядину, предварительно порезанную на кусочки, до появления коричневатого соуса, добавить лук и морковь, пассировать несколько минут, часто помешивая. Присыпать мукой и подержать несколько минут в духовке при температуре 180°С.
- Перемешать муку и говядину, залить красным вином, добавить говяжий бульон, толченый чеснок и букет специй. Тушить 2-2,5 часа с закрытой крышкой в духовке при температуре 180°С, постоянно помешивая.
- Пассировать мелкие луковицы до золотистого цвета.
- Кусочки свиной грудинки несколько минут обжаривать в сливочном масле с сахаром, пока мясо не побелеет.
- Обжарить шампиньоны, порезанные дольками.
- Кусочки мяса достать из мясного соуса, выложить на сервировочную тарелку, соус по желанию процедить.
- Подавать говядину с луковицами, шампиньонами и кусочками свиной грудинки, предварительно посолив и поперчив. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель (или картофельное пюре), рис или пасту.
- Говядина по-бургундски готова!
Разумеется, возможны импровизации по интуиции. Мой вариант – всего лишь один из способов. Главное – это основа блюда – мясо, тушёное с красным вином, поскольку Бургундия – одна из главных винодельческих провинций.
Бон аппети!
Оревуар, до встречи на WomanJournal.ru и в моем блоге!
Автор: Сергей Громов
Фото: Mathildescuisine.com , Из личного архива Сергея Громова , Forkncork.com
|
|
«WomanJournal» «Женский Интернет-журнал
