Аджапсандали

рецепт от шеф-повара Мамии Джоджуа, ресторан «Казбек»

Что нужно на 4 порции:

• 325 г баклажанов
• 4 г соли
• 40 г растительного масла
• 10 г репчатого лука
• 5 г томатной пасты
• 250 г томатов
• 150 г зеленого болгарского перца
• 150 г красного болгарского перца
• 5 г кинзы
• 2 г базилика
• 10 г чеснока
• 5 г петрушки
• 1 г уцхо-сунели
• ½ г сушеного перца чили
• 1 г молотого кориандра
• 3 г листьев тимьяна

Как приготовить:

Шаг 1. Болгарский перец очистите, запеките в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов, дайте остыть и нарежьте крупными кубиками.

Шаг 2. Чеснок пропустите через чеснодавку. Баклажаны не чистите, нарежьте крупными кубиками и обжарьте в большом количестве масла, затем положите на сито и дайте стечь излишкам масла.

Шаг 3. Лук очистите, обжарьте на растительном масле с добавлением пюре из чеснока, добавьте перец, листья тимьяна.

Шаг 4. К луку добавьте томаты и томатную пасту, тушите в течение 10 минут.

Шаг 5. Сушеный перец чили мелко нарежьте, зелень крупно порубите.

Шаг 6. Добавить на сковороду баклажаны, перец чили и зелень. Остудите, довести до вкуса специями.

Печеные баклажаны с томатами и соусом эбара

рецепт от шеф-повара Андрея Макаева, ресторан Food Embassy

Что нужно:

• 100 г баклажанов
• 30 г соуса эбара
• 65 г салата романо
• 1 г кунжута
• 1 г соли
• 1 г сахара
• 110 г розовых помидоров
• 10 г кинзы
• 15 мл устричного соуса
• 30 г крахмала
• 50 мл фритюрного масла

Для соуса эбара:

• 40 мл апельсинового фреша
• 45 мл грейпфрутового фреша
• 20 мл лимонного фреша
• 64 г меда
• 20 г имбиря
• 20 г лемонграсса
• 60 мл соевого соуса
• 8 мл рисового уксуса
• 8 г устричного уксуса
• 8 г кунжута
• 8 г пасты мисо
• 12 мл кунжутного масла
• 5 г петрушки
• 20 г чеснока
• 30 мл оливкового масла

Как приготовить:

Шаг 1. Приготовьте соус эбара. Все ингредиенты добавьте в кастрюлю и томите 3 часа при медленном огне. Затем процедите.

Шаг 2. Баклажан очистите, нарежьте крупными кубиками.

Шаг 3. Обмакните кубики баклажана в устричный соус, запанируйте в крахмале и обжарьте во фритюре. Посолите, добавьте сахар.

Шаг 4. Выложите соус эбара в тарелку, на него положите дольки помидоров, затем – листья романо и потом – баклажаны. Украсьте блюдо листиками кинзы и кунжутом.

Баклажан, запеченный в дровяной печи с аджапсандали и сыром

рецепт от шеф-повара Гарика Манукяна, ресторан Хмели&Сунели

Что нужно:

• 120 г баклажанов
• 25 г оливкового масла
• 6 г соли
• 100 г аджапсандали
• 30 г моцареллы
• 30 г соуса «Аджика с майонезом»

Как приготовить:

Шаг 1. Приготовьте аджапсандали: для этого соедините нарезанные болгарский перец, кабачки, баклажаны на гриле и заправьте зеленью с чесноком.

Шаг 2. Половину баклажана посыпьте сванской солью и полейте оливковым маслом и поместите в разогретую духовку или печь. Запекайте при 250 градусах 10-15 минут.

Шаг 3. Моцареллу нарежьте и соедините с аджапсандали и соусом, все перемешайте и переложите на баклажан. Повторно запеките при той же температуре в течение 5 минут.

Шаг 4. Перед подачей украсьте с зеленью, слайсами помидоров черри и перцем чили.

Хрустящие баклажаны в кисло-сладком соусе с личи

рецепт от шеф-повара бара Neon Monkey

Что нужно:

• 220 г баклажанов
• 15 г красного чили перца
• 5 г чеснока
• 30 г корня имбиря
• 30 г сахара
• 1 лайм
• 100 г кукурузного крахмала
• 3 личи
• 2 г белого кунжута
• 2 г черного кунжута
• 2 г кинзы
• 2 г кешью
• 15 г кунжутного масла
• 200-300 мл масла для фритюра
• соль – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Приготовьте кисло-сладкий соус. Перец чили, чеснок и корень имбиря почистите и мелко нарежьте. В сотейнике обжарьте эти ингредиенты на кунжутном масле, регулярно помешивая в течение 10 минут. Добавьте 100 мл воды и сахар. Выпарите на 30%. После того как соус станет густым, снимите с огня и выдавите в него сок лайма. Перемешайте.

Шаг 2. Баклажан очистите от кожицы. Нарежьте крупными кубиками со стороной примерно 2 см. Замочите баклажан в соляном растворе на 1час (соотношение раствора: вода – 300 мл, соль – 50 г).

Шаг 3. Обсушите кубики баклажана на полотенце, обваляйте в крахмале и опустите во фритюр (подойдет хорошо разогретое масло в глубоком сотейнике). Как только баклажаны начнут темнеть, это означает, что они готовы.

Шаг 4. Налейте кисло-сладкий соус в глубокую миску. Баклажаны обсушите на полотенце от лишнего масла и выложите в миску с соусом. Все тщательно перемешайте и выложите на плоскую тарелку. Украсьте нарезанными личи, белым и черным кунжутом, веточками кинзы и обжаренными орешками кешью.

Фото: архив ресторана