Только хорошее вино, правильно приготовленное и сохраненное, может обладать чудодейственными свойствами. Однако, если какое-то звено в технологическом процессе нарушается, то в вине появляются изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов, и оно заболевает. Причины винных недугов впервые экспериментально установил в 1857 году французский микробиолог Луи Пастер.

[показать]Часто встречающаяся болезнь цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida и имеет вид сплошной, морщинистой серовато-розовой плесени. Питаются пленочные дрожжи за счет компонентов вина, разлагая спирт и органические кислоты. В результате вино становится водянистым, мутнеет и приобретает неприятный запах.

Уксусное скисание вызывается аэробными бактериями Acetobacter или Bluconobacter, размножающимися на поверхности столовых вин крепостью до 14°, окисляя спирт до уксусной кислоты.

Наиболее опасная болезнь, особенно для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью, — молочнокислое скисание, вызываемое бактериями рода Lactobacillus, которые так же, как и дрожжи, образуют уксусную и молочную кислоты.

Болезнь молодых белых вин — ожирение. Напиток, пораженный бактериями Leuconostros, становится маслянистым и выделяет углекислоту. Прогорканию подвержены красные вина. Оно вызывается молочнокислыми бактериями Bacterium Amoraccybis, разлагающими в вине глицерин. Вино мутнеет, на дне образуется темный осадок, во вкусе ощущается отчетливая горечь.

Иногда заболевшее вино пытаются реанимировать. Можно, например, прибегнуть к его пастеризации при температуре 60°С или сульфитации. Однако при этом вино теряет свои качества, приобретая иные вкусовые оттенки.