Артишок – одно из растений, однозначно ассоциирующихся с Италией. Его название имеет североитальянское происхождение и восходит к 
[показать]лигурийскому cocali – «шишка».
Дикий артишок малопривлекателен и является ближайшим родственником чертополоха. У его одомашненного потомка размер нераспустившегося бутона (а именно эта часть представляет гастрономическую ценность) может достигать 15-17 см в диаметре, при этом высота растения составляет около одного метра. На настоящий момент выделено около 140 видов артишока, но интерес для сельского хозяйства представляют не более 40 из них.
Легенды и факты о происхождении
Согласно греческому мифу в первый артишок была обращена молодая красавица, жившая на острове Дзинари. Однажды Зевс, гостивший у своего брата Посейдона, увидел прекрасную смертную девушку. Желая приблизить Цинару (так звали девушку) к себе, Зевс решил сделать её богиней. Красавица согласилась и стала жить на Олимпе в качестве любовницы Громовержца. Однако вскоре она затосковала по матери и родной земле, да так сильно, что решилась на короткое путешествие в мир смертных. Узнав о такой дерзости, Зевс пришёл в ярость и сбросил девушку с вершины Олимпа на землю, где она превратилась в растение, известное сегодня как артишок.
Если отойти от мифологии и обратиться к фактам, то об артишоках, выращиваемых на Сицилии, писал в III веке до н.э. греческий философ Теофаст. В I веке н.э. греческий врач Педаний Диоскорид, путешествуя с армией Нерона, написал важнейший труд своей жизни – «О лекарственных растениях», куда вошли описания около 600 растений, интересных с медицинской точки зрения, среди которых был и артишок. В частности, Диоскорид приписывал артишоку свойства афродизиака и способность увеличивать вероятность зачатия мальчиков. К концу I века Плиний Старший описал методы приготовления лекарственных препаратов на основе артишока: срезанные с растения бутоны вываривали в меду, мариновали и смешивали со специями.
Около 800 года североафриканские мавры начали культивировать артишоки в районе испанской Гренады, и почти одновременно с ними к этой идее пришли занимавшие Сицилию сарацины. В течение примерно семи веков характеристики артишока были изменены и значительно усовершенствованы, немалый вклад в эту работу внесли монахи, занимавшиеся сельским хозяйством в своих садах. В конечном итоге, растение приобрело современный вид, и в XV веке в районе Неаполя началось его масштабное разведение. С упадком римской экономики артишоки перекочевали в разряд дефицитных продуктов, но возродились во Флоренции эпохи Ренессанса. Решающую роль в судьбе неприметного растения сыграла Екатерина Медичи. Выйдя замуж за короля Франции Генриха II, она привезла в новый дом многое, что связывало её с родной Флоренцией, в том числе и артишоки.
Сегодня в американской Калифорнии большие площади заняты именно артишоками, которые появились здесь в конце XIX века с испанскими колонистами. Но почти за сто лет до этого в Луизиане французские поселенцы начали выращивать привычную для себя культуру. Сейчас об этом факте почти ничего не напоминает, т.к. луизианские поля к середине XX века таинственным образом исчезли.
Региональное разнообразие
Почти каждый второй турист, приезжающий в Италию, обязательно посещает её столицу и именно там знакомится с артишоком. Поэтому Романеско – если не самый лучший, то уж точно самый популярный сорт артишоков. Его бутоны довольно крупные и имеют выраженны
й фиолетовый оттенок. Часть стебля срезается вместе с бутоном и очищается, считаясь вкуснейшей частью. Самый простой и распространённый способ приготовления римских артишоков – разрезать бутон на несколько частей, обмакнуть их в кляр и жарить в кипящем масле. Конечно, это не единственный рецепт, и знаменитые артишоки можно варить, тушить, жарить, мариновать, фаршировать, употреблять в пищу сырыми, готовить пастообразную закуску и даже настаивать алкогольный напиток.
Артишок Романеско. Фото theartichokeblog.com
В большинстве случаев все листья с бутона артишока срезают, т.к. они считаются слишком грубыми и малосъедобными. Но в Гетто (еврейский район Рима) существует традиция жарки практически неочищенного артишока, когда внешние листья становятся хрустящими, как картофельные чипсы, а под ними заключена нежная мякоть.
Артишок, запечённый по еврейскому рецепту. Фото theartichokeblog.com
В тосканском городке Киузури произрастает уникальный сорт артишоков – Мореллино. Уникален он в основном потому, что произрастает в области месторождений серой сиенской глины, которая смешана с жёлтой песчаной почвой. Бутоны Мореллино похожи на бутоны Романеско, но мельче и более вытянуты. Их промышленная ценность невысока, и распространение ограничено ближайшими деревнями (больше местные фермеры-любители просто не в состоянии вырастить).
Для Мореллино лучшим считается употребление в сыром виде. Местные гурманы советуют просто снимать с бутона лист за листом, окунать их в оливковое масло и так есть. В Тоскане артишоки также жарят во фритюре, готовят соусы для пасты и супы.
В регионе Марке над обширными артишоковыми полями возвышается городок Монтелюпоне. Местные фиолетовые артишоки запекают (как самостоятельно, так и с другими овощами), жарят в кляре и фритюре, а также здесь можно попробовать необычное артишоковое мороженое.
Свой рецепт мороженого из артишоков есть и на Сицилии. На этом крупнейшем итальянском острове, где по южной традиции принято сочетать в одном блюде большое количество ингредиентов, готовят также артишоковую капонату – кисло-сладкую, насыщенную закуску.
Венецианские артишоки крупные, круглые и имеют светло-зелёную окраску. В этом регионе существует интересная традиция подготовки бутонов к дальнейшему употреблению: артишоки очищаются и от них отделяются основания, лишённые листьев, так называемые «fondi» («донышки»). Такие заготовки вымачиваются в воде с добавлением лимонного сока, а потом отвариваются и заправляются оливковым маслом, чесноком и петрушкой. Это блюдо интересно тем, что одинаково вкусно с горячем, тёплом и холодном виде. И очень просто объясняется такая необычная схема очистки: венецианский сорт попросту слишком жёсткий, чтобы использовать его как-то иначе.
Венецианские «донышки». Фото theartichokeblog.com
В венецианской лагуне культивируют и кардинально отличающуюся от основного сорта разновидность артишоков – на острове Сан-Эразмо, знаменитом своими садами и огородами, растут фиолетовые артишоки. Это достаточно старинный сорт, которым стал одним из двух, отвечающих требованиям ассоциации Slowfood. Бутоны островных артишоков небольшие, нежные, а их количество на одном растении может достигать сотни за сезон. Как и для большинство артишоков в Италии, на Сан-Эразмо собирают бутоны трёх степеней зрелости. Самые молодые и нежные экземпляры ценятся выше всего и могут употребляться в пищу сырыми. Артишоки средней степени зрелости наиболее универсальны, а самые зрелые и крупные подходят для длительного тушения. Стоит отметить, что артишоки Сан-Эразмо имеют выраженную горечь, т.к. произрастают на небольшом острове, окружённом солёной морской водой, поэтому перед употреблением бутоны требуют обязательного вымачивания в лимонной воде.
Второй из одобренных Slowfood сортов можно найти в Кампании, в окрестностях города Пертоза. Это так называемые белые артишоки, хотя название вовсе не передаёт истинный цвет растения, а лишь говорит об отсутствии характерной для многих сортов фиолетовой окраски. Формой белые артишоки напоминают Романеско, а размерами уступают им, оставаясь компактными и аккуратными. Они очень нежны, универсальны и не готовятся, разве что на открытом огне.
Древний город Пестум, располагавшийся всего в 80 км от Неаполя, практически стёрт с лица земли, но успел дать название местным артишокам, неочищенные бутоны которых местные жители запекают над раскалёнными углями. Артишок из Пестума – ближайший родственник артишока Романеско и носитель «титула» IGP.
В Бризигелле (Эмилия-Романья) тоже есть свой артишок – Моретто – фиолетовый, мелкий, колючий, напоминающий больше древний метательный снаряд, чем съедобный овощ. Да поначалу никто и не собирался серьёзно заниматься его разведением, пока фермерам не пришла в голову идея преподнести далеко не самый нежный и урожайный сорт как местную особенность.
Размеры Моретто нельзя отнести даже к средним. Фото theartichokeblog.com
В Лигурии распространена артишоковая фарината, больше похожая на пиццу. В лигурийском Перинальдо можно попробовать кальмары, фаршированные артишоковой начинкой. В Апулии с артишоками запекают сардины. В Генуе традиционный пасхальный пирог готовится с начинкой из артишоков.
Дикие артишоки
Казалось бы, какую ценность может представлять дикий предок давно окультуренного растения? В случае с артишоком – вполне определённую. В итальянских регионах Абруццо, Сардиния, Тоскане и некоторых других артишок ещё можно встретить в первозданном виде. Более того, дикий сорт высевают намеренно, занимая сельскохозяйственные территории. В чём же причина?
Во-первых, по вкусу дикий артишок ничем не уступает культурному. Разве что собирать и чистить его не в пример сложнее, да и выход продукта значительно ниже, даже учитывая то, что в дело идут не только нераспустившиеся бутоны-колючки, но и скрытая в толстых стеблях мякоть. Зато дикое растение нетребовательно к характеристикам почвы, поливу и с успехом противостоит вредителям. Это избавляет фермеров от необходимости применять химические удобрения средства против насекомых. А значит, на выходе получается нетронутый экологи чистый продукт, столь ценимый на современном рынке.
Внешний вид дикого артишока соответствует названию. Фото theartichokeblog.com
Несмотря на низкую урожайность, дикий артишок даёт фермеру шанс немного сэкономить: благодаря невмешательству в природные характеристики растение сохранило возможность многолетнего плодоношения, т.е. не нуждается в ежегодных посевах. При этом грамотная организация сбора урожая способна полностью избавить от посевных мероприятий: растение очень активно распространяет посредством семян (из-за чего во многих местах считается злостным сорняком).
День артишоков
День артишоков – один из наиболее часто встречаемых в Италии фестивалей. В тех районах, где выращивают эту культуру, праздник с размахом отмечают в каждой деревне. День артишока – это, прежде всего, способ сохранения традиций выращивания, обработки и приготовления традиционного продукта.
Самый известный из артишоковых фестивалей проводится неподалёку от Рима, в городе Ладисполи. Как говорят местные знатоки, празднование подобно самому бутону артишока – прежде чем достичь цели, надо исключить 80% ненужной шелухи. Но результат стоит того.
Одновременно с фестивалем в Ладисполи празднование проходит в Сецце. На каждой улицы в эти дни можно встретить уличных торговцев, готовых поделиться с каждым желающим своей вкуснейшей продукцией. Толпы людей съезжаются сюда именно из гастрономических устремлений, желая получить полноценный артишоковый обед. Такого разнообразия блюд из любимого итальянцами овоща, как в Сецце, не встретишь нигде. А актёры местного театра целый день развлекают публику, разыгрывая сцены из истории знаменитого растения и из жизни торговцев артишоками.
«Гости» фестиваля в Ладисполи. Фото ugomarisaweb.forumcommunity.net
На окраине Рима раскинулись холмы, известные как Албани, среди них скрыты прекрасные озёра Албани и Неми, а также старинный город Веллетри. Здесь в последние выходные апреля отмечают необычный артишоковый фестиваль, посвящённый одному единственному блюду – Маттичелле. Название происходит от сухих виноградных веток, срезанных осенью и хранящихся всю зиму. Охапка таких веток называется маттичелла, а артишоки готовятся прямо в углях, полученных от сжигания виноградной лозы. Уникальность блюда состоит и в том, что для него используют местные дикие травы, практически недоступные в других регионах.
В городке Монтелюпоне (Марке) фестиваль артишоков отмечают в первые выходные мая. Традиции празднования здесь одни из самых древних в Италии – День артишоков монтелюпонцы отметят уже в 50-й раз. В традиционном угощении центральное место занимает артишоковое мороженое. Местные жители советуют есть его не на десерт, а совместно с прошутто и сырами.
В Киузуре (Тоскана), знаменитом артишоками Мореллино, которые упоминались выше, также не обходится без собственного фестиваля. Во время него можно не только отведать прекрасных блюд, но и повысить собственный уровень образованности, читая развешанные повсюду плакаты с фактами, цитатами и стихами, посвящёнными артишокам.
Здесь же, в Тоскане, расположен город Риоторто, который в конце апреля начнёт 42-й в своей истории фестиваль артишоков. Как правило, празднование длится около недели, по нарастающей обрастая событиями и достигая апогея 1 мая. Герой фестиваля – всё тот же артишок Мореллино.
Источник: портал "Италия по-русски"