Пельмени, вареники.

Что такое пельмени - это каждый знает, особенно знамениты сибирские пельмени, которые, как говорят, за один присест поедались сотнями. Вареники не менее популярны, чем пельмени. Тоже формируются в виде полумесяца, тоже делаются из пресного теста.
Все эти блюда варятся в кипящей воде, в широкой кастрюле. Говорят: <Таки-сяки варенички, а все лучше галушек>. Разница - в отсутствии у последних начинки. Ясно, где тесто с начинкой, то кушанье и аппетитнее. Бежали овечки по калинову мосту, увидели зорю, кинулись в воду. Конечно, разгадка - пельмени. Ну, а почему не вареники, не колдуны? В слове <пельмени> Даль усматривал сходство со словами пермяцких или вогульских говоров: <пель> - ухо, <нянь> - хлеб.
Колдунами называлось блюдо, очень похожее на русские пельмени, и для начинки их использовались те же продукты - мясные и рыбные фарши, овощи (картофель и капуста, морковь), фрукты и т. д. Блюдо пришло к нам с западных областей России.

Пельмени с кашей и грибами

Приготовить постное тесто как для лапши. Начинить ушки вареными грибами, смешанными с жаренным в постном масле луком и густой гречневой кашей. Чтобы приготовить ушки, в кусочек теста закладывается фарш, края соединяются и вырезается ушко стаканом в форме полумесяца (сгиб приходится по диаметру стакана).

Пельмени с рыбным фаршем

Приготовить постное тесто, как на лапшу. Сделать рыбный фарш (как описано в рецепте приготовления рыбной колбаски на стр. 88): 400 г рыбного филе без костей мелко шинкуют, смешивают с жареным луком и размоченным и отжатым хлебом, солью и молотым перцем. Пельмени делают в точности так же, как с мясным фаршем.

Юи пао - клецки тушеные с начинкой

Тесто: l ,5 стакана муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1/2 граненого стакана воды. Начинка: 250 г рубленого мяса, 1/2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка суповой зелени, 1/2 чайной ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 1/4 чайной ложки тертого имбиря, 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала.

Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 ч подходить при комнатной температуре. Затем еще раз перемесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см; разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку в на ней расположить клецки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть все это простой крышкой и тушить на пару в течение 20 мин. Из данного количества продуктов должно получиться 15 клецок. Рассчитано на 2-3 порции.

Ушки из свежих грибов

Взять 400 г свежих грибов, 100 г масла или 400 г сметаны, 2 луковицы. Взять для теста 4 ст. муки, 2 яйца.

Тесто приготовляют из 3-х ст. муки и 2-х яиц с водою, тонко раскатывают, режут на равные небольшие квадратики и на эти квадратики кладут понемногу фаршу. Далее берут 2 противоположные угла, сводят вместе так чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо защипают и оставшиеся 2 угла соёдиняют также между собой и получают подобие уха. Понаделав таким образом ушек, их опускают в бульон, кипятят, пока ушки не подымутся вверх - сейчас же подают. Свежие грибы очищают, мелко рубят, солят и поджаривают вместе с рубленым луком в масле или сметане, смешивают с рубленым и поджаренным в масле луком, прибавляют немного перцу и соли. (Рецепты старинной кухни)

Ушки из сухих грибов

Взять 200 г сухих грибов, 10 луковиц, 2 ст.л. масла, немного перцу и соли. Взять для теста 4 ст. муки, 2 яйца.

Тесто приготовляют из 3-х ст. муки и 2-х яиц с водою, тонко раскатывают, режут на равные небольшие квадратики и на эти квадратики кладут понемногу фаршу. Далее берут 2 противоположные угла, сводят вместе так чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо защипают и оставшиеся 2 угла соёдиняют также между собой и получают подобие уха. Понаделав таким образом ушек, их опускают в бульон, кипятят, пока ушки не подымутся вверх - сейчас же подают. Сухие грибы отваривают в небольшом количестве воды мелко рубят и смешивают с рубленым и поджаренным в масле луком, прибавляют немного перцу и соли. (Рецепты старинной кухни)

Ушки из свежих грибов с кашей

Взять 1 ст. каких угодно круп, 400 г свежих грибов, 100 г масла или 400 г сметаны, 2 луковицы. Взять для теста 4 ст. муки, 2 яйца.

Тесто приготовляют из 3-х ст. муки и 2-х яиц с водою, тонко раскатывают, режут на равные небольшие квадратики и на эти квадратики кладут понемногу фаршу. Далее берут 2 противоположные угла, сводят вместе так чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо защипают и оставшиеся 2 угла соёдиняют также между собой и получают подобие уха. Понаделав таким образом ушек, их опускают в бульон, кипятят, пока ушки не подымутся вверх - сейчас же подают. Фарш для ушек делается так: свежие грибы очищают, мелко рубят, солят и поджаривают вместе с рубленым луком в масле или сметане, смешивают с рубленым и поджаренным в масле луком, прибавляют немного перцу и соли и крутую кашу из каких угодно круп, прибавляют немного бульона или просто воды, и если желают, то скоромного супа, можно прибавить немного вареной и мелко изрубленной печенки, а для постного варианта - мелко рубленых отваренных сухих грибов, соли и перцу. Ушки все без различия можно сначала подж аривать в масле и подавать отдельно к бульону. (Рецепты старинной кухни)

• Вареники с вишней.
• Полтавские вареники с вишней (Украинская кухня).
• Вареники со шпинатом.
• Вареники староукраинские (Украинская кухня).
• Вареники с брусникой и яблоками по-уральски
• Вареники с печенью (Молдавская кухня)
• Вареники с творогом
• Вареники с черешней
• Вареники с яблоками
• Бораки - армянские пельмени.
• Пельмени со свеклой
• Пельмени капустные
• Вареники с повидлом - повидлдачкерлн
• Равиоли
• Сибирские пельмени
• Манты с начинкой из баранины
• Швабские вареники
• Вареники
• Вареники малороссийские
• Ушки из говядины
• Ушки из кислой или свежей капусты
• Ушки из каши
• Старинный рецепт приготовления пельменей сибирских
• Колдуны мясные
• Колдуны со свежими грибами
• Колдуны литовские
• Пельмени с рыбным фаршем
• Пельмени с кашей и грибами
• Колдуны вишневые, черничные
• Ленивые вареники.
• Вареники с творогом.
• Колдуны с рисом и яйцами.
• Колдуны с кислой капустой и грибами.
• Юи пао - клецки тушеные с начинкой - китайская кухня
• Ленивые вареники
• Манты с картофелем (Узбекская кухня)
• Манты с тыквой
• Вареники с творогом и сметаной
• Вареники ленивые (Русская кухня)
• Берг (изделия типа пельменей) (Калмыцкая кухня)
• Грибные пельмени (Русская кухня)
• Пельмени из баклажанов
• Пельмени с грибами (Постное блюдо)
• Вареники с вишнями (Постное блюдо)
• Вареники с черносливом (Постное блюдо)
• Вареники с черникой (Постное блюдо)
• Вареники с вишней (Постное блюдо)
• Пельмени с капустой (Постное блюдо)
• Манты (Постное блюдо)
• Вареники с творогом и картофелем
• Левашники с вареньем.
• Ушки с говядиной
• Ушки из телятины
• Ушки из птицы
• Ушки из ливера и печенки
• Ушки из каши
• Ушки из сухих грибов
• Ушки из свежих грибов
• Ушки из свежих грибов с кашей
• Ушки из кислой капусты.
• Ушки из кислой капусты с грибами
• Ушки из кислой капусты с рыбой
• Ушки из кислой капусты с рыбой и грибами
• Манты с чесночно-йогуртовым соусом (Турецкая кухня)