На обед - влажное, на ужин - теплое

В XVI веке на стол подавали совсем не то, что сейчас. Традиционным блюдом на французских и английских придворных пирах было бланманже - густое пюре из риса с курицей, сдобренное миндальным молоком, сахаром и  жареным свиным салом. Гостей потчевали также жареным молочным поросенком под камелиновым соусом (соус делался из сока незрелого винограда, хлебных крошек, протертого изюма и молотого миндаля, приправлялся корицей и гвоздикой). "Морили червячка" и бобами, которые варились в мясном бульоне и подавались с рублеными листьями мяты или пастой из айвы. Ну а запивали яства гипокрасом - подогретым красным вином с молотым имбирем, корицей, гвоздикой и сахаром.

Вся эта пища, изобилующая тяжелыми густыми пюре, специями, соусами и неизменным сахаром в качестве приправы, практически лишенная витаминов (овощи употреблялись только вареными, а о фруктах речь вообще не шла), считалась в Средневековье... весьма здоровой. В XVI веке вообще здоровому питанию уделяли много внимания. Врачам того времени нечем было лечить больных - ни тебе панадола, ни достойных хирургических инструментов. Поэтому эскулапы занимались в основном профилактикой, в том числе заботились, чтобы их пациенты правильно питались (практическое исполнение этой заботы было уделом поваров, о которых говорили: "Хороший повар - наполовину врач"). Но что следовало понимать под правильным питанием?

Не только вкусной, но и здоровой в те времена считалась пища, поддерживающая равновесие в организме телесных "соков": крови, слизи, желтой и черной желчи. Эти "соки", в представлении лекарей, соответствовали четырем стихиям: горячая и влажная кровь - воздуху, холодная и влажная слизь - воде, горячая и сухая желтая желчь - огню, холодная и сухая черная желчь - земле. В идеале человеческое тело должно было быть немного теплым и немного влажным. Но при этом считалось, что старики холоднее и суше нормы, менструирующие женщины холоднее и "мокрее", южане горячее и т.д. "Правильный" обед был призван скорректировать эти "отклонения" - повар, согласуясь с врачом, подбирал продукты и готовил блюда в соответствии с возрастом, полом, темпераментом и даже местом проживания едока. Свойства же продуктов были расписаны с великой точностью: перец - горячий и сухой в третьей степени, уксус - холодный и влажный во второй степени, корнеплоды - холодные и сухие (их потому и варили, что хотели придать им тепла и влажности). Некоторые продукты доктора категорически не принимали, например, грибы и фрукты были вне закона - чересчур влажные. Зато сахару везде и всюду горел зеленый свет - в самую меру влажный и теплый. С точки зрения медицины XVI века, упомянутое выше бланманже было идеальным блюдом, поскольку все его ингредиенты были влажными и теплыми. Что до вина, то его умеренное употребление приветствовалось. В "Книге вина", выпущенной в 1478 году, говорилось, что вино полезно при метеоризме и бесплодии и что оно "укрепляет ум и природную силу... заставляет пищу перевариваться и производит ток крови". Но поскольку вино по своей сути было холодным и сухим, его подавали подогретым с сахаром и специями, то есть приготовив из него тот самый гипокрас.

Кулинарные новинки

В середине XVII века в химии, медицине, а вслед за этим в диетологии произошла революция. Во-первых, был исследован процесс пищеварения. Соответственно, начали приветствоваться продукты, которые легко переваривались и усваивались организмом: устрицы, анчоусы, овощи, фрукты (XVII век - золотой век садоводчества). Во-вторых, химики обнаружили, что каждое вещество можно разделить на три части - летучую среду, маслянистую субстанцию и твердый осадок. И выдвинули идею, согласно которой мир состоит из трех элементов: ртути (квинтэссенция летучих сред, никак не связанная с ядовитым металлом с тем же названием), серы (квинтэссенция маслянистых субстанций, опять же не связанная с одноименным химическим элементом) и соли (квинтэссенция твердых веществ, отнюдь не то же самое, что столовая соль). Медики и спецы по питанию быстро подхватили эту идею и, сказав прощай прежним огню, земле, воде и воздуху, принялись подводить под завтраки-обеды-ужины новую теоретическую основу. Отныне источником вкуса и консистенции пищевых продуктов полагалась соль, источником запахов и ароматов - ртуть, а источником влажности и сладости - сера, которая связывала вместе два других элемента. Желая достичь пищевого баланса, "серные" продукты (сливочное и растительные масла, сало) соединяли с продуктами, содержащими преимущественно элемент соли (мука, столовая соль), и с продуктами, богатыми ртутью (уксус, спиртные напитки, мясо, рыба).

В меню появлялись все новые и новые строчки. Старые же нещадно вычеркивались. Впал в немилость сахар, некогда восхваляемый как панацея. "Под его сладостью, - писал в 1606 году Жозеф Дюшене, врач французского короля Генриха IV, - скрывается едкость, сравнимая с аква фортис (азотной кислотой)". Сахар хотели даже запретить, но потом избрали другую "меру наказания": отодвинули его в самый конец трапезы - так появились десерты, которые в XVII веке даже готовились на отдельной кухне. Спиртные напитки были приравнены к лекарству, а потому рекомендовались для редкого употребления. Напитком же на каждый день стала газированная минеральная вода - газ считался питательным для мозга.

Вкусная и здоровая пища XVII века получила весьма широкое распространение. Питаться в соответствии с последними медицинскими рекомендациями отныне могла не только знать, но и простолюдины, ведь новые блюда были значительно дешевле и проще в приготовлении, чем те, которыми ублажались чревоугодники Средневековья. К середине XIX столетия новая кухня стала стандартом в англо- и франкоязычных странах мира.

На теории питания XVII века основывается современная кулинария. Но сейчас ясно, что эта теория далеко не безупречна. Свежие фрукты и овощи - это, конечно, здорово. Но как быть с обилием жиров? Ведь именно жирная пища повинна в высоком уровне ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний в развитых странах. Не пора ли придумать новую теорию питания, которая пополнила бы наше меню новыми блюдами, столь же вкусными, сколь и здоровыми?

(x-files)