На данный момент в Узбекистане производятся самые качественные сухофрукты. Именно там их закупают западноевропейские компании. Вы же знаете, Запад сейчас помешан на здоровом питании. Часто получается так, что в Узбекистане закупают продукцию турецкие и иранские фирмы, затем сухофрукты перепродаются на Запад и уже оттуда приходят к нам. Цель нашей компании — обеспечить новосибирцев сухофруктами высокого качества, не обработанными химикатами. По цене они в 2–2,5 раза превосходят те, что продаются на базаре, однако и качество у них соответственное.


Расскажите, пожалуйста, какие химикаты применяются в производстве сухофруктов?

Практически вся курага сушится с помощью сернистого ангидрида. В результате она приобретает неестественно желтый или кричаще оранжевый цвет. Тогда она становится несъедобной для жучков и долго хранится. Считается, что использование сернистого ангидрида в пищевой промышленности допустимо, однако в четко обозначенных пределах. Иначе он может вызывать аллергию, разнообразные нервные нарушения. Что зачастую и происходит.

Сера для обкуривания изюма
Для сушки чернослива, а иногда и винограда также используется каустическая сода. К сожалению, это необходимая мера. Ведь кожура у сливы настолько плотная, что сам по себе чернослив сохнуть не будет. Поэтому нужно, чтобы сначала кожура потрескалась. Для этого чернослив окунают в кипяток с содой, вытаскивают и кладут сушиться в тень. Ничего плохого в соде нет, однако через трещины часть сока вытекает.

Следовательно, если мы видим красивую курагу, то это означает, что она неполезная?

Вопрос некорректный. Как говорит мой узбекский партнер, «оранжевая курага — верх уродства. А для человека несведущего — эталон совершенства и красоты». Помимо того, что курагу обрабатывают серой, так ее еще и красят пищевыми красителями. При естественной просушке фрукт неизбежно темнеет. Соответственно, курага не может оставаться ярко-оранжевой — она коричневеет. Обработке пищевым красителем подвергается и весь так называемый белый изюм. Изюм не может быть белым. Светлые сорта винограда после просушки приобретают красновато-коричневые тона.

Бывает, что у изюма, который продается на базаре, а иногда и в магазинах, характерный бензиновый привкус. Почему?

Бензиновый привкус возникает из-за того, что, когда частники сушат виноград, они используют обычные бензиновые горелки, паяльные лампы и т.д. Высыпают на сеточку и греют, а изюм впитывает все эти пары.

Чем нужно руководствоваться, когда покупаешь изюм?

Во-первых, изюм должен быть с плодоножкой. Это гарантия того, что из него не вытек сок. Во-вторых, если ты сжимаешь горсть изюма, то он не должен слипаться. Если он слипается, значит виноградины были механически повреждены. Черный изюм натуральной сушки сохраняет голубоватый налет — такой же, какой мы видим на виноградинах. Подобный изюм можно встретить на рынках, хотя опять же сделан он из самого дешевого винограда, иной на рынки не попадает. Наш изюм сделан из качественного винограда: в Ташкенте он стоит почти за столько же, за сколько можно купить обычный изюм на наших рынках.

Какую нужно покупать курагу?

Наш узбекский парнер говорит, что курагу в нынешние времена лучше вообще не покупать. Необработанной серой кураги у нас вообще не продают. Даже в Ташкенте найти такую сложно, почти невозможно. Лучше покупать сушеный урюк. У урюка более насыщенный вкус, а также много вкусовых оттенков, которые в кураге теряются. Но если очень хочется кураги, то можно урюк размочить немного и вытащить косточку. Собственно, так курага и делается.

Расскажите о черносливе.

На ташкентском рынке
Чернослив, кроме всего прочего, обрабатывают жиром, чтобы плоды не слиплись. Именно поэтому чернослив блестит. Не покупайте «блестящий» чернослив! Чем больше блеска — тем больше жира. И вообще, ко всем сухофруктам, из которых вынута косточка, следует относиться осторожно. Лучше покупать с косточкой и отделять от косточки самим.

Что хорошего скажете о грецких орехах?

Орехи должны быть сухими и негорькими. Естественно, без вкуса плесени. Ядер орехов, очищенных от скорлупы, не стоит брать много. От долгого хранения жиры орехов окисляются, и орех горчит. Лучше брать орехи в скорлупе. Еще один нюанс, касающийся орехов: чтобы они не портились, их очень часто прокаливают. Вредными они от этого не становятся, однако значительная часть витаминов уничтожается.

Что вы можете сказать об арахисе?

Арахис — орех сорный, и несмотря на то что мы его поставляем, из своего перечня продуктов я его решил вычеркнуть. Из Средней Азии его возить невыгодно. Другой вариант — Китай. Именно из Китая к нам сейчас идет 90 % арахиса, причем очень дешевого. На таможне даже есть минимальная цена, ниже которой арахис нельзя декларировать. Год назад она составляла около 30 рублей за килограмм. Однако если говорить о Китае, то в их арахисе велика вероятность генномодифицированной составляющей. Кроме того, повторюсь: это орех сорный, и если он рос в загрязненном районе, то это значит, что он из земли высосал всю ту гадость, которая в почве содержится.

Стоит ли опасаться антисанитарии в производстве сухофруктов?

Это миф. Узбекистан и Таджикистан — мусульманские страны. Перед работой, равно как и перед молитвой, рабочие всегда моют не только руки, но и ноги. В мясном производстве антисанитарии гораздо больше, и по последствиям она намного страшнее