• Авторизация
Дневник lj_iqmena Лента друзей - Дневник - Полная версия lj_iqmena (lj_iqmena)


Риштанский базар. Лепешки, барашки и мясные деликатесы 23-03-2017 06:56 к комментариям - к полной версии - понравилось!


Город Риштан на самом краю Ферганской долины. Граница с Киргизией, 279 км от Ташкента и 42 км от Ферганы. Город знаменит своими гончарными мастерскими. Знаменитые мастера: Шарофитдин Юсупов, Алишер Назиров, Рустам Усманов, Бахтиер Назиров, Исмаил Камилов - лишь начало списка. В моем перечне причин, по которым стоит поехать в Риштан, 12 пунктов. Риштанский центральный рынок - один из них.

Риштанские лепешки.

Мы ехали в Риштан с единственной целью. Мы ехали к уникальной семье палванов(богатырей), народному уличному цирку, до сих пор кочующему по городам и поселкам Узбекистана. ТРК Некст, отправляя нас в путешествие к палванам, напутствовал: по дороге смотрите внимательно, покажите все лучшее. Показываю: Лучшие риштанские патыры. Румяные, большие и ароматные. Таких больше нигде нет. Только в Риштане.

Риштанский патыр и мат.анализ.

Большие патыры с узкими бортиками или совсем без них. Ташкентские их часто называют камчикский патыр, от того что покупают на базарчике по дороге на Камчикский перевал.
В долине их называют кокандскими. Однако есть и разновидности, имеющие характерную форму и дизайн. Риштанские тонкие патыры - из них.
Не знаю как вы, я в лепешке люблю серединку. Эти лепешки как раз по мне. Одна сплошная серединка, изящно наколотая чакичом в виде многочисленных концентрических окружностей.
Глядя на риштанские патыры, я понимаю, почему лепешки вкуснее, чем буханки хлеба. Самое вкусное в хлебе что? Корочка. Это каждый с детства знает.
Так вот простейшая задача нахождения минимальной площади поверхности фигур при равных объемах, говорит нам, что чем более плоская форма у лепешки, тем ее площадь поверхности больше.
А площадь поверхности лепешки это что?
Правильно. Корочка.
Вот и выходит, что лепешка вкуснее.
Так говорит матанализ.

Телефон на лепешке

Лепешечный маркетинг - веяние времени. Теперь каждый уважающий себя лепешечник имеет чакич (штамп) с номером свокго телефона. Если вам понравилась лепешка, то мастера всегд можно найти. Еще лет 7-8 назад мы этому удивлялись. Теперь привыкли.
Хотя есть лепешки традиционной формы и декора, на которых лепешчники фирменные штампы не ставят. К примеру вот этот плоский патыр, сплошь покрытый спиралями:

Риштанская гижда. Оценка по Маргилану.

Гижда - это небольшие сдобные лепешки с очень пышными бортиками и маленькой серединкой.
От Риштана до Маргилана 43 км. Это я к оценке вкуса гижды расстояние привожу. В Долине очень вкусная гижда практически повсеместно. Однако по моим наблюдениям, чем ближе к Маргилану, тем эти лепешки вкуснее.
В Маргилане гижда самая "сумасойтикакаявкусная".


Риштанский Барашек

Это был просто восхитительный барашек. Картинка. Иллюстрация к книге о баранине, в раздел баранина Ферганской долины.
Долинские барашки жайдара некрупные, изящные. Вскормлены на естественных пастбищах. Их там, как в Ташкенте, год в стойле нет смысла держать. Гуляют по полям и склонам, разнотравье подсушенное жуют.
От того долинские барашки мясом нежны. Просто сахарные.
Этого барашка в мясной лавке отдавали по 27 тыс. сумов за килограмм. Дорого. Как в Ташкенте. Но тут, либо продавцы ташкентских в нас признали, либо задали стартовую точку торга.
Тушка навскидку килограмм 16. Ее покрывает тонкий слой сухого белоснежного жирка толщиною с полсантиметра в среднем. Белоснежный жир говорит о том, что барашек молод. С возрастом жир желтеет. О том же говорили белые слегка прозрачные и упругие хрящи на ножках. В районе качалки они очень хорошо просматриваются.
Мяском барашка бежевый, светлый. Судя по небольшим скоплениям жира на бедрах и тонюсеньким прослойкам в реберной части, барашек ближе к постному, чем к жирному. Жира ровно столько, сколько надо для сочного ломтика мяса.
Это была роскошная баранина. Такую даже в плов жалко.
Если только без понтов, обжарить без усердия в казане с лучком. И со специями не играть, чтобы собственный вкус открыть.
Подавать ломтик такой баранины нужно так. Чтобы тарелка была очень большая. И рядом три ядрышка фисташки, выращенной на южном склоне Кураминского хребта.
Чтобы подчеркнуть, что её, этой баранины, на Земле мало. И этого мало, достаточно, чтобы поехать за ней за тридевять земель, на самый край Ферганской долины, в Риштан.
Мясные лавки в Риштане чистые, аккуратные, современные. Выбирать мясо - одно удовольствие
Говядина, к слову, 20 тыс.сумов за кг. Дешевле, чем в Ташкенте.

Мясные деликатесы из баранины по-риштански.

В Риштане знают толк в приготовлении блюд из мяса и субпродуктов, а также их комбинации.
Это закономерно. Раз самое популярное мясо - местная баранина, то ножки, головы, селезенку, потрошки куда то должно девать. Вот и наловчились в Риштане готовить потрясающе вкусные вещи из всего этого.
Баран - уникальное животное. У него съедобно все, кроме шерсти и костей. Все идет в ход. Из одного барашки можно единовременно приготовить сотню первых, вторых блюд и закусок. Что собственно и демонстрируют риштанские умельцы: холодцы, прессованное мясо, колбаски, отварные хрящики и десятки видов рулетов.

Риштанские деликатесы из баранины

Их много на базаре. Они невероятно вкусны. К примеру вот такой рулет, из вываренного мяса с голеней, туго скатанного и завернутого в зачищенную кожу с ровным слоем вкусного жирка под ней. По граням мясных кусков на срезе видны желированные прожилки:

Вот соверешенно вкуснейший, упругий рулет "картÁ" из требухи:


А вот проваренные до мягкого хруста бараньи хрящики на косточке(качалка). Знатная забава для знающих толк в "похрустеть":


Холодец из баранины. Гольное мясо. Та самая степень упругости, что если уронить на пол кусок такого холодца, то он с легкостью доскачет до китайской границы.

Домашние колбаски из субпродуктов с рисом в натуральной оболочке. Очень правильная вещь.

Пресс гушт по-риштански

Этот деликатес называется пресс-гушт. Такой сейчас в Ташкенте сыскать сложно. А в Риштане, на базаре - в любое время дня. Это нечто близкое к зельцу или сальтиссону в европейском понимании. Только из баранины. Свиней, как вы сам понимаете , в Риштане не едят. Их нет там.
Спресованные в крепком желе кусочки головного мяса, обычного мяса и субпродуктов на срезе дают замечательную картину. Тонкий ломтик этого прессованного мяса, да на кусочке горячей лепешки - это просто праздник какой-то:

А вот этот пресс-гушт особый. Не только тем, как затейливо красив он на срезе. Здесь кусочки мяса перед закладкой под пресс, проложены слоями картà(требухи и кишечной оболочки). Они дают не только рисунок, но и чудесный вкус.


Вобщем, в ряду мясных деликатесов на Риштанском базаре можно подобрать компоненты для большого мясного ассорти. А можно купить понемногу каждого вида рулета или мяса, и попросить продавца порезать ломтями - с собой в дорогу взять. Пару лепешек не забыть. На одну ломти мяса сложить, другою прикрыть. Так и везти.

Что еще стоит купить в Риштане на базаре?

Риштанский рис для плова, конечно. Есть там риштанский желтый лазер, есть рис круглозерный, есть светлая девзира чунгара. Очень хороши курага, фисташки и миндаль
Еще связки перца и гирлянды сушеных яблок. Очень эффектный декор для городской кухни. И от сглазу помогает.
И шайтана прогоняет. Яблоки в компот или так, отрывать и жевать.

Я очень верю, что придет время, и Риштан станет одним из самых значимых пунктов на туристических картах Узбекистана. Тогда все его 12 чудес станут знамениты. И зимой, в Риштанских домах будет свет и газ. А не как сейчас. Наш Риштан - бесценное наследие и великий дар. Его нужно беречь, лелеять и развивать, бережно сохранив все уникальное, что в нем есть.
Если когда-нибудь, мне доведется провести в Риштане не 3 часа, а три недели, с диктофоном и переносной фотостудией, то непременно напишу три книги 1) Риштанская керамика; 2) Кулинарная книга Риштана; 3) Риштан: 12 чудес
Если не переведутся на нашей земле такие меценаты, как руководство Некста, которое инициировало это поездку с большим циклом репортажей, то будут и книги, и туристический центр, и газ со светом.


https://iqmena.livejournal.com/446377.html

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Риштанский базар. Лепешки, барашки и мясные деликатесы | lj_iqmena - Блог питания Azu.uz | Лента друзей lj_iqmena / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»