Это цитата сообщения S_Pavlov Оригинальное сообщение
Кулинар-конструктор. Изделия из теста (продолжение).
…Не забудьте о том, что где-где, а в кулинарии воображение и фантазия - необходимы каждый день! Творчески конструировать свои произведения - от состава салата и пирога до украшения блюд и формы их расстановки на столе - вам придется каждый день в течение долгой и, надеюсь, счастливой семейной жизни. Чем больше фантазии - тем меньше у вас проблем, что делать, если кроме картошки или макарон «ресурсов» нет.
Козырева Н.А. Воспитываем творческую личность.
Хочу привести еще один рецепт. Рецепт этого старинного блюда под названием кундюмы (или кундюбки) полностью реконструирован В.В.Похлебкиным и приведен в его книге «Национальные кухни наших народов» в разделе русской кухни. Речь идет о своего рода пельменях с грибной начинкой. Но в отличие от пельменей, их нужно не варить, а сначала выпекать, и затем томить в духовке. Тесто простое, но его рецепт тоже отличается от того, из которого лепят пельмени. Впрочем, опишу по порядку, как я готовил кундюмы.
Сначала готовим начинку. В оригинальном рецепте нужно взять 20 сухих белых грибов. У меня под рукой были шампиньоны, поэтому я использовал их вместо сухих грибов. Итак, 30 г шампиньонов отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, грибы мелко порубить и обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Отдельно сварить крутую гречневую кашу или отварить рис (см. главу «Каши»), перемешать грибы с кашей и мелко порубленным крутым яйцом (я яйцо не добавлял, у меня жена пост соблюдает).
Пока начинка остывает, готовим тесто. В подсолнечное масло (4 столовых ложки) залить три четверти стакана крутого кипятка, всыпать в эту смесь 2 стакана пшеничной муки и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, затем раскатать в очень тонкий пласт, не подсыпая при этом муки, поскольку это тесто не пристает к доске.
Раскатанное тесто нарезать квадратами 5 х 5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Противень смазать маслом, уложить на него одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 10 -15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, добавить пряности (несколько горошин черного перца, бутонов гвоздики, 2 -3 лавровых листа, соль) и поставить на 15 мин в духовку.
После чего залить сметаной и выложить в тарелки, украсив зеленью петрушки.
И еще несколько замечаний по поводу пельменей.
При подготовке теста для пельменей, используют не только воду, но и сырое яйцо. Яйцо лучше связывает, тесто с ним становится более упругое и меньше разваривается при варке. Домашняя лапша же из такого теста, несомненно, становится вкусней.
А вообще пельмени (равиоли, вареники и пр.) продаются в замороженном виде в магазинах. Домашние, конечно, лучше, но с ними и хлопот больше. Однако и с покупными пельменями можно пофантазировать. Здесь самое простое – отваривать их не в воде, а в бульоне, грибном или овощном отваре, даже в пиве! Можно пельмени пожарить. Для этого на раскаленную с маслом сковороду высыпать пельмени прямо из пачки, замороженными, и обжаривать на умеренном огне, непрерывно перемешивая, пока они не станут золотистого цвета. Здесь важно, чтобы в первый момент все пельмени обволоклись маслом, поэтому масла нужно взять достаточное количество. После того, как пельмени немного обжарились, влить в сковороду немного воды (бульона, отвара) закрыть крышкой, и тушить на малом огне минут 10, до готовности. А потом на тарелку, залить сметаной, маслом или уксусом, посыпать мелко рубленой зеленью и есть. Приятного аппетита!
И еще один рецепт из многих, найденных в Интернете. Мне кажется, он достаточно прост для приготовления.
Пельмени уральские.
Для теста: 2 стакана муки, половина яйца, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 150 г. мякоти говядины и свинины, 120 г. мякоти баранины, 50 г. сливочного масла, 2 г. мускатного ореха, 2 - 3 столовые ложки сливок, 1 - 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу. Для приправы: 3 - 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки уксуса, готового к употреблению, соль, черный молотый перец по вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1/2яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20 - 30 мин. прикрыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной ложки мясного фарша, края их плотно соединить и защепить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10 - 15 мин. Подавать пельмени, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
(Продолжение следует)