К концу девятнадцатого века все страны мира довольно четко
делились на «кофейные» и «чайные». У первых прижилась привычка к
кофепитию, а у вторых – к потреблению чая. В России, как обычно, и здесь оказался свой, «особый» путь. Она была страной одновременно и «кофейной», и «чайной».
Перов.чаепитие.
Кофе пили преимущественно в Петербурге, в прибалтийских губерниях и в Царстве Польском, а также на Кавказе и в Закавказье. На Кавказе кофе стал любимым напитком в 8-9 веке. Сюда его принесли завоеватели-арабы. От арабов к кофе пристрастились турки, балканские народы, греки и итальянцы. А после осады Вены турками в 1683 году, благодаря стараниям Юрия-Франца Кульчицкого, на кофе прочно «подсели» сначала жители Вены, а затем все немцы. Настолько прочно, что под немецким влиянием «кофейниками» стали даже голландцы, хотя именно они одними из первых завезли в Европу из Китая чай. К слову сказать, именно в Германии, в Гамбургском порту, до сих пор находятся самые большие склады кофе в мире. Так что любовь к питью кофе в северо-западных губерниях Российской империи и в Петербурге – немецкая мода. Заметим, впрочем, что Пруссия довольно долго оставалась «чайной» страной.
Москва же, в противоположность Петербургу, городу строгому и стройному, отличалась характером эклектичным. Оттого практиковалось здесь и кофе- и чаепитие. Хотя больше все же москвичи тяготели к чаю, напитку, как считалось, исконно русскому.
С напитком этим в России познакомились почти в то же время, что и в Европе, в 1638 году. Вот только к русскому и к европейскому столу чай попадал разными путями. Если в Европу его доставляли по морю из южных портов Китая, то в Россию чай везли верблюжьими караванами по суше, через монгольский город Кяхту и через Сибирь. Считалось, что чай, перевозимый по морю, впитывает влагу, и это ухудшает его качество. Потому русский чай ценился выше европейского.
Разница в названии бодрящего напитка в России и в Европе – тоже следствие вывоза чая из разных районов Китая. На юге сушеные чайные листья называли «те», а в северных провинциях «ча». Потому в России пьют «чай», во Франции – «тэ», а в Англии – «ти»
В 17-м веке у чая, казалось, почти не было шансов стать русским народным напитком. Православная церковь с подозрением смотрела на травку, ввозимую из «паганого» (то есть, поклоняющегося идолам) Китая. Следует, заметить, что староверы до сих пор чай не употребляют. То ли по-прежнему опасаясь даров язычников, то ли считая его напитком черезмерно возбуждающим.
Но уже в 18-м столетии Петр I начал внедрять чай в «народные массы», как привык, государевым указом. В солдатский рацион были введены возбуждающие напитки: два стакана крепкого чая либо приравненный к нему стакан водки. Петровская традиция держалась до 19-го века. Только в 1877 году чай сделали обязательным напитком в рационе русской армии. Спиртное же выдавали солдатам до 1886 года. После чего в мирное время водку солдатам выдавать перестали совсем.
Благодаря петровскому волюнтаризму, чай на Руси стали пить не только солдаты, но и дворяне. В «Евгении Онегине» чаепитие на именинах Татьяны – важный ритуал, предшествующий ритуалу еще более важному, танцам.
Но чай несут; девицы чинно
Едва за блюдички взялись,
Вдруг из-за двери в зале длинной
Фагот и флейта раздались.
Церковь тоже смирилась с чаем. При ближайшем распробовании он оказался напитком не только вкусным, но и полезным. В России, так же, как и в Европе, а еще раньше – в Китае, чай взял на себя функцию безвредного возбуждающего напитка. Кстати, статистики отметили: в тех губерниях, где росло потребление чая, уменьшалось пьянство.
Монахам употреблять горячительные напитки строго возбранялось. Поэтому для поддержки тонуса они начали широко использовать чай. Чаепитие в монастырях стало традиционным. На широко известной картине В. Г. Перова «Чаепитие в Мытищах близ Москвы» изображены как раз чаевничающие монахи. Вопрос для знатоков: из какого монастыря эти монахи? Ответ: из Троице-Сергиевого. Мытищи расположены приблизительно на трети пути от Москвы до Сергиева Посада, куда многие москвичи (и не только) ездили на богомолье. Два других героя картины, слепой одноногий инвалид и его мальчик-поводырь, по всей видимости, идут туда же, побираться.
Как уже говорилось, в Европе главный кофейный рынок находился в Гамбурге. В России же центром продажи чая был Нижний Новгород. Ежегодная торговля на Макарьевской ярмарке начиналась с распродажи чая, привезенного из Китая. Хотя цены на чай в первой половине 19-го века упали, но и объем потребления его возрос. Торговля китайским чаем была делом очень выгодным. Так, семейство чаеторговцев Боткиных стало одной из богатейших купеческих фамилий. Исключительно из-за богатого приданного на одной из девиц Боткиных, не слишком видной Марии Петровне, в 1857 году женился русский поэт А. А. Фет.
Хотя прибаутка о том, что чай – не водка, много не выпьешь, пришла в русский язык из Сибири, но вся территория России от Урала до Тихого океана была практически «чайной» страной. Именно отсюда явился в русский быт зверский чайный напиток чифирь.
Любой почитатель чая скажет, что заварочный чайник подогревать нельзя, напиток станет горчить. Чифирь, наоборот, готовят, чтобы был погорше. Для этого вываривают не менее 2-3 ложек чайной заварки в небольшом количестве воды. При подогреве безобидный чайный лист выделяет в кипяток алкалоиды (от них-то горечь) и кофеин. Получившийся дикий отвар оказывает возбуждающее и немного наркотическое воздействие. Из-за этого он в почете в тюрьмах и в лагерях, где водку или наркотики достать гораздо сложнее, чем обычный черный чай. А еще там, где нужно пришпорить себя и отогнать сон. В мои студенческие годы те, кто любил готовиться к экзаменам по ночам, поддерживали бодрость именно таким напиточком.
– Да, доктор, но, вероятно, медленный. Я пью его уже 80 лет.
Песня о завявших помидорах
Традицию дореволюционного степенного чаевничания («у самовара я и моя Маша») смело и решительно поколебнула советизация плюс кофеизация всей страны. Самовар, уцентропупленный на столе, еще создавал атмосферу некой чайной церемонии а-ля рюс. Самовар объединял и заговорщицки сплачивал вокруг себя, настраивал на степенность и неторопливость. А сама растопка самовара, скажем, шишками, поддувка сапожной холявкой, запахи разгоревшихся головешек – все это трепетно настраивало на мысль о предстоящем ароматном чаепитии. И мысли о кружевенном варенье в розеточке, о сочном куске сотового меда уже не казались греховными. А как приятно трещал на ладони под ударами ножа белый кусковой сахар! И как упоительно было прихлебывать его горячим самоварным чайком. Вот времена, когда сахар был сладким, а вода – мокрой. О, боги...
А потом один негодяй изобрел чайник, и все испортил. Пропала торжественная церемониальность, опошленная медным чайником, усугубленно униженная электрочайником, и окончательно поверженная чайными пакетиками. Прошла любовь, завяли помидоры. (Это как любовь добрачная и супружеские узы брака. Не находите? Не задумались еще, почему слова-то такие страшные: узы! брак! Что хорошее можно назвать такими словами? Только чай в пакетике!)
Песня о кофе. Здравствуй, кофе!
Вот тут можно вожделенно жарить зерна... Вдумчиво внюхиваться в крепчающий аромат зерна...Торжественно молоть упругое зерно в ручной кофемолке... Не варить (о, нет, не варят кофе – кофе заваривают, господа. Не зря французы говорят: кипяток – убийца кофе), а трепетно заваривать кофе в медной джезве с толстенными стенками, хирургически аккуратно осадить первый кофейный подъем... И,... вот он, кофейный интим! И никаких Маш нам у самовара не надо. Одни, без ангелов...
Кофе – напиток индивидуальный, интимный, тет-а-тетный, антренушный между тобой и ним. Кофе – для индивидуалиста, для личности с харизмой. Настоящий кофеман не потерпит никакого сахара между кофе и собой. Никакого молока-сливок. А тем более булок-калачей и медов-вареньев крыжевенных. Кофе – эротичен, сексуален, эпатажен... О, кофе, любит ли тебя кто, как люблю тебя я?!
И надеюсь, что это взаимно (как пелось в другой песне). По крайней мере, если и яд, то медленный. Так что давайте «травиться» как можно дольше. А теперь разберемся, чем. Хочу лишить читателя невинности по части того, чем же мы на самом деле «травимся».
На пачке читаете: «арабика», или «мокко», или «колумбийский». А вы не верьте своим глазам. Чистых сортов зерен или молотого кофе не бывает. (Кроме утилизированного сорта копи лувак, но его подбирают всего 500 кг в год – нам он не грозит, хотя есть интернет-магазин, где вы из Лондона можете выписать себе 28 грамм кофе за 28 долларов). Мы не пьем чистых сортов, а пьем именно смесь различных сортов кофе. Именно таким способом достигается наилучший вкус и аромат. В мире специалистов по выработке оптимальных смесей – раз-два и обчелся.
Имя им – кофейные дегустаторы. Особая порода людей с особенной памятью органов чувств и хорошим, спокойным характером (если дегустатор устал или раздражен, он не может работать). А работает он в светлом, хорошо проветренном помещении. Ему не разрешается курить или пользоваться пахнущей косметикой. Продукты на дегустацию подаются ему в определенном порядке. Оценки он выставляет в баллах весомости по четырем показателям. На основании выставленной оценки кофейные производства и составляют смеси. Кофейные партии, выставляемые ежегодно на мировой рынок, отличаются по качеству зерна и вкусу. Опять же, в зависимости от мировых цен на сырье, флюктация количества кофейных наполнителей в смесях тоже различна. Потому рецептура смесей меняется ежегодно так, чтобы обеспечивать нам, кофеманам, привычный для нас стандартный вкус и аромат напитка.
Когда наши войска стояли в Сирии, писателя Н. Тихонова местные угостили кофейком – было его как котенок наплакал: черный ободочек на дне крохотульки-чашечки. (Он описал этот случай в рассказе «Зельзеля»). Рассказываю: лизнул он сдуру этот ободок, и глаза на лоб полезли: горечь почище хинной! Но через минуту-другую он почувствовал себя как в раю – бодрость, свежесть, энергия, невесомость, обостренность мысли и всех органов чувств... Он спросил местных через переводчика, что за сорт кофе он сейчас выпил. И ему ответили: лучший из сортов – геджасский! «А чего же так мало-то плеснули-то, на донышке», – удивился писатель. И переводчик перевел ответ сирийцев: « Если бы вы выпили полную чашку этого кофе, вы бы умерли!». Вот такие сорта бывают.
Всего сортов кофеводы различают свыше тысячи. Основным сортом на рынке является кофе, состоящий из аравийских зерен под общим названием арабика. Затем сравнительно молодой сорт кофе (лет сто ему) – робуста. Лучший робуста родом из Мадагаскара. Если арабика более мягкий по вкусу и аромату, то робуста – горький, острый и более кофеиносодержащий сорт. Смесь зерен этих двух сортов, плюс мелкие брызги зерен других сортов, дают нам промышленную смесь под названием арабика.
Из Кафы, провинции в Эфиопии, аравийский кофе начал свой путь в жизнь. Но выращивается его там не так много, чтобы удовлетворить спрос мирового рынка. Поэтому эфиопы выращивают еще сорта харрар и джимма (по названию городов, где кофе перерабатывается). Подторговывает Эфиопия и низкосортными дикими сортами кофе – эти идут в наполнители смесей.
Очень хороший кофе, ценимый специалистами, растет в Йемене. Это – мокко. Но не надейтесь его попробовать – производится в таких малых количествах, что практически на рынок не поступает. Поступает йеменский кофе под общим названием хадейда – смесь лучших сортов йеменского кофе: матари, хейми, яффей, шарки. Качество хадейды настолько высокое, что его используют лишь в малюсеньких дозах для облагораживания составляемых смесей, для полировки.
Далее идут сорта колумбийские и гватемальские. Они мягче, чем робуста, и тверже, чем арабика. Но главным поставщиком мирового кофе, конечно, является Бразилия. Не зря в Сан Паулу отлит монумент в виде кофейного дерева в бронзе. Половина всего объема бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос (по порту Сантос, откуда его вывозят на сухогрузах по всему миру).
Индия может гордиться не только чаем. Великолепный кофе сорта мансур (по имени провинции Мансур) очень высоко ценится специалистами и идет только для облагораживания кофейных смесей.
Так что, друзья мои, то, что мы пьем, это – букет зерен разных сортов из разных концов света. Потому так прекрасен любимый нами напиток, что он как весь земной шарик, выжатый в одну кофейную чашечку. Пейте же с наслаждением и на здоровье! Ведь сказал же Козьма Прутков: «И мудрый Вольтер сомневался в ядовитости кофе!».