Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Ода плову



[показать]



Рецептов приготовления этого замечательного блюда великое
количество. Всяческих тонкостей и хитростей, а также
всевозможных примочек, у каждого отдельного пловчи множество
великое. Но основной процесс приготовления, в принципе, остается
неизменным.
Вот и будем говорить о, так сказать, классической схеме приготовления.
И по ходу рассказа, касаться разных тонкостей, которые могут изменить
вкус и цвет, например, готового чуда-лакомства даже, а не просто еды.
Готовим на открытом огне. В настоящем чугунном казане. Ибо всё
остальное – от лукавого. Я имею в виду посуду. На плите, поверьте,
газовой ли, электрической можно приготовить нисколько не хуже.
Да, в принципе, можно приготовить и в кастрюле, и в протвине даже …,
но казан есть казан. И главное в казане, пожалуй, два момента. Форма.
И материал. Предпочтительнее всего в виде чаши и из чугуния, который
из всех железов более всего подходит для приготовления плова.
Вот он. Чугунный, настоящий казан. Не старый, конечно, но что выросло,
как говориться, то и выросло.

[показать]

Первым делом казан раскаляем. Потому что в холодном казане плова,
увы, не сваришь.

[показать]

[показать]

Так как казан какое-то время не использовался, то, во-первых, сполоснув
его чистой и теплой водичкой, а потом протерев чистой тряпочкой … и
никаких!!! Никаких моющих средств. Бросим в него несколько кусочков
курдючного жира и слегка их потопим. Помешивая постоянно. Пусть
промаслится. Потом эти шкварки, что получатся

[показать]

выбросить надо и жир растопленный вылить. А казан можно и
протереть снова. Но слегка. Вообще говоря, казан, чем старше,
тем ценнее. Потому что сохраняет казан внутри себя все те праздники
и хорошее настроение, которое еда в нём приготовленная приносила.

[показать]

[показать]

Ну, и у кого возможность есть, поставьте сразу самовар. Кипяток нам для
дальнейшего процесса очень пригодится. Так что пусть уж всё будет
по-настоящему. С дымком и вкусом праздника.

[показать]

Плов можно готовить на курдючном жире. Но надо учитывать, что тогда получится довольно «тяжёлое» блюдо. Всё-таки бараний жир, есть бараний жир.
Для «полегче» надо использовать растительное масло. Предпочтительнее хлопковое. Оно более термостойкое. Но вполне себе можно использовать и подсолнечное и даже кукурузное или уж совсем, если есть желание и возможность, кунжутное. Оливковое лучше не надо. Оно быстрее начинает «выгорать».
Средний вариант можно получить, если в растопленный жир добавить масла. Примерно в пропорциях «пополам». Или регулировать. Полегче и потяжелее. Всё зависит от вкусовых предпочтений.
НО! Давайте рассмотрим по порядку несколько вариантов.

Первый. Сначала посмотрим, как приготовить курдючный жир
для дальнейшего создания плова.
Режем курдюк. Не крупно. Но и мельчить не надо. Вот такими
кусочками. И закладываем его в раскалённый казан.

[показать]

И постоянно помешивая, чтобы не подгорал, вытапливаем.
И себе любимым джизу обеспечиваем. Шкварки, то есть.

[показать]

[показать]

[показать]

Ну вот, почти и готово.

[показать]

Выкладываем на тарелочку.

[показать]

Посыпаем лучком.

[показать]

А это сопутствующее.

[показать]

И первая рюмочка, которая в процессе выпивается, выпивается
именно в этот момент. Да, хлебушек, если лепёшки нет, лучше взять
Бородинский и подооогреееть.…
Вот и всё, если курдючный жир решили взять за основу.

Теперь о масле.
Как было сказано, масло надо использовать растительное.
Предпочтительнее хлопковое. Оно более термостойкое. Но
вполне себе можно использовать и подсолнечное и даже
кукурузное или уж совсем, если есть желание и возможность,
кунжутное. Оливковое лучше не надо. Оно быстрее начинает
«выгорать».
Вот таким образом выливаем масло в казан.

[показать]

[показать]

Это количество примерно на два килограмма риса. Из расчёта
около ста пятидесяти граммов масла на килограмм, как было
сказано, риса, исходите.
Когда масло раскалится, появляется лёгкий дымок. Бросьте
щепотку соли, чтобы уж совсем убедиться в готовности продукта.

[показать]

Вот такая реакция будет.

[показать]

Вот мы, что называется, «на исходных».

В принципе, на этом можно и остановиться. И начинать готовить
плов.


Но! Я расскажу вам о трёх фенечках, которые частенько применяются
в процессе.
Фенечка первая. Общеизвестная.
В раскалённое масло бросить разрезанную пополам луковицу. И
дожарить её до чёрного цвета. Лук смягчит масло, и канцерогены с
запахами лишние уберёт.
Фенечка вторая.
Бросьте в казан кусочек хлеба.

[показать]

Не имеет особого значения, какого, но я бросаю чёрный. Можно
ещё, например «Рижский». И жарим его. Довольно интенсивно,
что называется.

[показать]

Вот до такого состояния.

[показать]

Потом, как бы, не было это грешно, придётся его выбросить.

Фенечка третья.
Надо взять яблочко. Зелёное и кислое.

[показать]

И, опять-таки, зажарить его по «самое не могу».

[показать]

Яблочко придаст маслу аромат и смягчит вкус.
И, как уже говорилось, можно добавить в масло немного
курдючного жира. Прожарить его в масле и потом убрать.

[показать]

Вот, пожалуй и всё по первому этапу.
Хотя, находятся любители, на этом этапе кидают в масло,
например, орехи грецкие. Чтобы придать маслу какие-то
дополнительные нюансы и ощущения вкусовые и
обонятельные.
Экспериментируйте. Но, всё-таки, без фанатизма.

Второй этап.
Если первый этап, в зависимости от выбора основы для плова,
имеет отличия, то второй этап, в классическом способе
приготовления, практически одинаков.
Обжариваем крупные кости с мясом . Это обрезанная лопатка.
Закладывать надо в раскалённое масло.

[показать]

Вот такая должна быть реакция.

[показать]

Вполне возможно, что за один раз все косточки обжарить не
удастся. Поэтому надо учесть, что перед каждой закладкой,
масло надо стоит снова раскалить.

[показать]

Вынимаем …

[показать]

Вот такая красота. И вкуснота, позволю себе заметить. Редко,
когда все кости доживают до заключительного этапа. Особенно
если пловчи добрый и щёдрый.

[показать]

Третий этап.
Лук.
Лучше всего, конечно взять белый, узбекский. НО!!! Не
салатный, а тот, что для готовки.
Но и наш, к которому привыкли, вполне себе ничего подходит.
Чистим его конечно и режем. Толщина нарезки в пределах 3- 5 мм.
Можно полукольцами нарезать.

[показать]

[показать]

А можно и кольцами. Всё зависит от размеров луковиц.

[показать]

Лук надо закладывать в раскалённое, опять-таки, масло.
Вот такая реакция сразу образовывается.

[показать]

И жарим его.

[показать]

До светло мягко поджаристого цвета и почти готовой
мягкости. Но не засушить ни в коем случае. Он успеет ещё
дожариться.
Вот так. И видите, сколько сока лук выделил.

[показать]

Следующий четвёртый этап, это Мясо.
Есть множество мнений. И все они имеют право на существование.
Я пробовал готовить и со свининой и с говядиной. Скажу так – мнение
неоднозначное. Оно вроде и ничего, но … баранина есть баранина.
А вообще – дело вкуса, конечно.
Итак, мы взяли кусочки мякоти. Лопатку обрезали. И рёбрышки.
Нарезали вот так.
Мякоть кусочками.

А рёбрышки вдоль косточек, вполне себе традиционно.

[показать]

Закладываем в казан. К луку. В масло.

[показать]

Перемешиваем.

[показать]

И жарим. На сильном огне. Не тушим, а именно жарим.

[показать]
В раскалённом масле, до образования корочки. Только не
увлекайтесь. Не ПРОжаривайте, а, именно Обжаривайте.
Внутри мясо должно остаться практически сырым.

[показать]

Пятый этап. Морковка.
Морковку для плова надо резать вот так. Вдоль оси корнеплода,
так сказать. Сначала на пластины, а потом эти пластины на брусочки.

[показать]

[показать]

Примерно четыре на четыре миллиметра. Вот так.

[показать]

Высыпаем морковку в казан. Поверх мяса.

[показать]

И даем три – пять минут, не трогая, постоять, потомиться.

[показать]

А потом начинаем потихоньку перемешивать. Сначала осторожно.

[показать]

Потом всё более интенсивно. Как бы поглубже.

[показать]

Чтобы морковь и мясо равномерно перемешались.

[показать]

Постепенно морковь будет усаживаться. Становиться мягче и мягче.
И пропитывать своим соком мясо и лук. Смешиваться с раскалённым
мясом. Вот тут к аромату жареного мяса добавляется сладость моркови.
Это уже передать словами очень и очень сложно. Я бы сказал – невозможно.

[показать]

На этом этапе существуют ещё две дополнительные, овощные, так сказать,
фенечки.
Можно это делать, а можно и не делать. Можно сделать, как в случае с
«масляными» одну, или две, или все вместе. Вкус плова не ухудшится, он
просто станет другим. Но не хуже – отвечаю.
Итак. Помидор.
Только хороший помидор. Настоящий. Сладкий и ароматный, а не кислый.
Ошпарьте его слегка кипятком и снимите кожицу.

[показать]

Потом мелко порубите.

[показать]

И отправьте в казан.

[показать]

И вторая.
Нарежьте пару некрупных, но сочных болгарских перца соломкой.
И добавьте их в казан.

[показать]

Крайний, в процессе создания зирвака, этап.
Когда морковка притомилась, то в казан добавляем воды. Так,
чтобы она покрыла содержимое на три пальца.

[показать]

Примерно вот так. Тут и те косточки, что вынимали надо в казан вернуть.

[показать]

Солим. Помните, зирвак должен быть не пересоленным, а ПРИсолённым.
Чуть-чуть за грань нормы. Потому что рис, будьте уверены – своё возьмёт.

[показать]

Специи. Смесь для плова. Тут, реально простор для фантазии самый,
что ни на есть богатый. Традиционно – шафран, перчик, зира, барбарис …
Ложечку всыпем. Больше пока не стоит.

[показать]

Или так …

[показать]

Но на наш вкус – зиры надо добавить …

[показать]

… и барбариса лучше добавить.

[показать]

К специям в конце рассказа ещё раз вернёмся.
Вот такая картинка образовалась. Огонь убавляем до среднего.
Пусть зирвак себе побулькивает слегка.

[показать]

Берём чеснок.

[показать]

Зачищаем ему, то место, откуда хвост растёт.

[показать]

Слегка, чтобы головка не развалилась, но чисто.

[показать]

Лишнюю шелуху тоже уберем.

[показать]

И в казан его. Целиком и в остатках одёжки.

И притапливаем. Чтобы «с головкой».

[показать]

Пусть тоже варится – томится.

[показать]

Тут можно ещё одну фенечку применить.
Можно положить в зирвак пару стручков острого свежего перца.
Но очень важно! Чтобы перец не имел или не получил повреждений
в процессе его нахождения в казане. Иначе будет острейший пожар …,
т.е. будет сильно остро.

[показать]

Минут через двадцать – тридцать, или около того, Когда от
запаха уже начнётся голова кружиться, и зирвак слегка
подвыкипыт – загустеет, чеснок вынимаем.

[показать]

И в сторонку его откладываем. Он, хоть и вкусен уже, но не готов.
Поверьте – проверено.
Кости, тоже, кстати, вынимаем … И перец, если использовали.

[показать]

Ну а зирвак уже готов к приёму риса.

Рис.
Это не просто главная составляющая плова.
Это то, ради чего, собственно, всё, что выше описано, затеяно.
Это … Р И С !!!
Лучше всего для плова взять девзиру. Этот рис растёт в южных
краях.
Тщательным образом перебрали.
Обнаружились в нём камушки, кирпичики и кусочки глины.
Что поделать – специфика. Восток – дело тонкое.

[показать]

[показать]

Вот. Вышло вот так.

[показать]

Дальше. Главное – тщательным образом промыть. Чтобы вода
с риса стекающая, было совершенно и абсолютно прозрачной.
Т.е. чтобы крахмала не осталось.
Сначала, ненадолго, замочим. Скорее хорошо намочим.

[показать]

И потом будем промывать в проточной воде.
Вот такой он должен стать.

[показать]

Если берется белый рис, то технология остаётся та же. И рис надо
брать твёрдых сортов. И круглый.

[показать]

Ну, а если вдруг, чего я не делаю, в принципе, берёте рис пропаренный –
то помните, он готовится быстрее. И грань между рисом и разваренной
массой тонкая. Так что осторожнее.
Очередная фенечка. На любителя. Можно добавить в плов и немного
нухута. Его лучше замочить заранее. Нухут – это горох такой, кто не
знает.

[показать]



Ну, вот и пришли мы к заключительному этапу. Тут спешить нельзя, но и
медлить особенно не стоит. Спокойно и не отвлекаясь надо действовать.
Закладываем рис в казан.
Делать это надо очень аккуратно. Не бухаем крупу в котёл, а выкладываем
рис в казан. Почувствуйте, что называется, разницу. Рис закладывается
поверх зирвака. Шумовкой, слоями. Так, чтобы он, рис, покрыл зирвак.
Получится вот такая горка.

[показать]

Потом шумовкой выравниваем – разравниваем рис, но
НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ его ни в коем случае. Опять же – очень
аккуратно, вежливо и деликатно.

[показать]

[показать]

Добиваемся того, чтобы зирвак покрыл рис. Т.е. фактически своими
нежными поглаживаниями надо добиться того, чтобы рис практически
не просто утонул, а уложился сверху на наш зирвак, как перина.

[показать]

[показать]

[показать]

Зирвак начинает потихоньку впитываться в рис. Уровень жидкости
уменьшается.

[показать]

И чем дальше – тем больше.

[показать]

Надо постоянно, в это время, верхний слой риса, но только верхний и
риса, чуть-чуть ворошить,

[показать]

[показать]

отодвигать от стенок, чтобы, во-первых, рис пропитался – пропарился,
а во-вторых, чтобы не подгорел.

[показать]

[показать]

Вот теперь вернёмся, как уже было сказано к специям. Можно
сделать ещё таким образом.

[показать]

[показать]

Это зира.

[показать]

Потом всё это заровнять. Сделать вот такую горочку.

[показать]

И дать ещё пропарится. Пусть рис пропитается ароматами и
вкусом специй и приправ.
Огонь всё это время должен быть очень спокойным, небольшим.
Чтобы не раскалять казан излишне и не сжечь рис.
Когда рис впитает в себя жидкость зирвака и набухнет уже, снова
его выравниваем и возвращаем на место чеснок.

[показать]

Потом, опять, делая горочку, засыпаем чеснок и выкладываем
поверх него кости. Если, повторюсь – они остались.

[показать]

Да. Если был перец, то его тут тоже надо вернуть в казан.
Положить поверх риса.

[показать]

Закрываем плов миской. Желательно плотно, чтобы дать ему
как следует «дойти»

[показать]

[показать]

А потом накрываем казан крышкой и оставляем на очень маленьком
огоньке. Практически на угольках, чтобы нагрев был не больше
«свечки», что называется.

[показать]

И крышку казана можно укутать, чтобы опять же добиться лучшего
уплотнения.

[показать]

А дальше …дальше ждём. Минут двадцать-тридцать. Ничего не
делаем, просто нервно курим в сторонке, чутко улавливая носом
те капельки аромата, которые всё-же просачиваются сквозь все
уплотнения и упаковки.

Ну вот.
Этап заключительный.
Открываем казан.

[показать]

Без комментариев ….
И вынимаем чеснок.

И, если были кости и перец, то тоже вынимаем.
А потом перемешиваем. Тщательно, но аккуратно.

[показать]

[показать]

И выкладываем готовый плов на блюдо.

[показать]

И имеем вот такую картинку …

[показать]

Я не могу передать вам аромат и вкус. Просто поверьте, что оно – вот
это всё тут описанное имело смысл. Имело.

[показать]

Чеснок можно подать вот так, если у кого-то хватит терпения его
аккуратно очистить. Но чаще всего, надо просто разделить головки
на зубчики и уже каждый будет … вообщем просто, извините либо
высасывается содержимое из зубчика, либо выдавливается. Кто-то
любит на хлеб выдавить, кто-то на мясо. Вообщем в соответствии
со вкусами и предпочтениями.

Про сопутствующее.
Сначала про салат.
Тонко – тонко режется лук.

[показать]

Вот так. До прозрачности. Так, чтобы небо сквозь него было видно.

[показать]

Немного замачиваем – промываем.

[показать]

Чтобы излишнюю горечь вымыть. Если использовался салатный,
сладкий лук, то этого можно не делать.
Потом также тонко, прямо над луком, чтобы сок не терять, режем –
пластаем помидоры.

[показать]

[показать]

[показать]

Солим. Как обычный салат. Если все, кто будет употреблять
одинаково относятся к перцу, то можно использовать чёрный и
т.п. ароматические острые перцы. Но лучше всё-же просто
поставить их на стол. Каждый себе по вкусу приправит. Очень
к плову блюдо полезное и нужное.
И редька. Заранее нарезается, присаливается и настаивается.
В идеале – надо редьку просто наломать, а не резать.

[показать]

Позволю себе рассказать вот ещё что …
Однажды мастер рассказал о том, что есть МАКАРОН плов.
Мы удивились. Естественно стали выспрашивать – как и что?
Мастер объяснил, что готовится такой плов также как и из риса,
но вместо оного в казан закладывается «битый макарон». Это
значит, что нужно купить макароны из очень твёрдых сортов
пшеницы, потом их мелко поломать, потом сложить все эти
кусочки в полотняный мешочек и ещё долго бить, чтобы получить
фрагменты этих самых макарон размером не больше рисинки.
Мы всё собирались и собирались сделать этот самый «битый макарон».
Но! Оказалось, что пищевая промышленность одной из дружественных
нам стран уже освоила производство такого продукта.
Вот он. Вернее она – вермишель.

Вернее они – битые макароны. А присмотревшись мы поняли, что
всё таки это он «БИТЫЙ МАКАРОН» ….

Начинать надо с того, что прокалить этот «битый макарон»
в раскалённом казане.
Высыпаем …

[показать]

и минут пятнадцать-двадцать пять, постоянно
перемешивая, прокаливаем.
Готовый БМ должен приобрести слегка розоватый оттенок
и звенеть … ну прям как камушки.

[показать]

Потом в казан наливаем немного воды, немного прогреваем
её и хорошо споласкиваем казан, чтобы не осталось никакой
муки от приготовленного продукта.

[показать]

А дальше плов готовится также как и выше описано.
Получается … вкусно получается.
Рекомендую попробовать.
Если не сказать, что плов не из риса, то никто и никогда не отличит.
Но тем не менее. Конечно, плов получился нежнее и мягче чем из риса.

слова и фото автора

источник рецепта