Без заголовка
01-07-2008 19:29
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения _CAPRICE_DES_DIEUX_ Оригинальное сообщение
СИРОПЫ, ПОМАДКИ, ГЛАЗУРИ, ЦУКАТЫ
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения _CAPRICE_DES_DIEUX_ Оригинальное сообщение
СИРОПЫ, ПОМАДКИ, ГЛАЗУРИ, ЦУКАТЫ
СИРОПЫ, ПОМАДКИ, ГЛАЗУРИ, ЦУКАТЫ
Сиропы используются в кулинарии для пропитки мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, баб) и для приготовления напитков и сладких блюд.
Помадки, глазури и цукаты применяют для украшения и отделки тортов, пирожных, коврижек, баб, пряников, печенья, булочек.
Помадки, глазури и цукаты применяют для украшения и отделки тортов, пирожных, коврижек, баб, пряников, печенья, булочек.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
* - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
Ингредиенты:
650 г сахара, 2 стакана воды, 2 г лимонной кислоты.
650 г сахара, 2 стакана воды, 2 г лимонной кислоты.
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и дать прокипеть 5 мин при постоянном помешивании.
В конце варки добавить лимонную кислоту и охладить.
В конце варки добавить лимонную кислоту и охладить.
Ингредиенты:
50—60 г натурального молотого кофе, 2,5 стакана воды, 650 г сахара.
50—60 г натурального молотого кофе, 2,5 стакана воды, 650 г сахара.
Молотый кофе залить кипятком, настаивать 10—15 мин, процедить, соединить с сахаром и довести до кипения.
Приготовленный сироп охладить.
Приготовленный сироп охладить.
Ингредиенты:
110 г какао-порошка, ванилин, 500 г сахара, 2 стакана воды.
110 г какао-порошка, ванилин, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Какао-порошок перемешать с сахаром, добавить горячую воду, размешать и довести до кипения.
Ванилин растворить в 2 ч. ложках воды и ввести в готовый шоколадный сироп.
Сироп охладить.
Ванилин растворить в 2 ч. ложках воды и ввести в готовый шоколадный сироп.
Сироп охладить.
Ингредиенты:
25 г чая, 650 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 3 стакана воды.
25 г чая, 650 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 3 стакана воды.
Заваренный чай (25 г на 150 мм воды) настоять в течение 15 мин и процедить.
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и довести до кипения, постоянно помешивая.
В полученный сироп ввести чайный настой и снова довести до кипения, в конце варки ввести лимонную кислоту, растворенную в 2 ч. ложках теплой воды.
Сироп охладить.
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и довести до кипения, постоянно помешивая.
В полученный сироп ввести чайный настой и снова довести до кипения, в конце варки ввести лимонную кислоту, растворенную в 2 ч. ложках теплой воды.
Сироп охладить.
Ингредиенты:
600 г лимонов (900 г апельсинов или грейпфрутов), 650 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
600 г лимонов (900 г апельсинов или грейпфрутов), 650 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
Из промытых плодов отжать сок, корки мелко нарезать, залить горячей водой, варить при слабом кипении 5 мин, дать настояться 1 час и процедить.
В полученную жидкость добавить сахар и варить при слабом нагреве 15 мин.
В горячий сироп влить отжатый сок, вновь довести до кипения, а затем охладить.
В полученную жидкость добавить сахар и варить при слабом нагреве 15 мин.
В горячий сироп влить отжатый сок, вновь довести до кипения, а затем охладить.
Ингредиенты:
650 г сахара, 10 г ванилина, 2 стакана воды.
650 г сахара, 10 г ванилина, 2 стакана воды.
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и кипятить 5 мин, непрерывно помешивая.
Ванилин растворить в 200 мл теплой воды, ввести в теплый сироп и охладить.
Ванилин растворить в 200 мл теплой воды, ввести в теплый сироп и охладить.
Ингредиенты:
500 г вишни, 600 г сахара, 3 стакана воды.
500 г вишни, 600 г сахара, 3 стакана воды.
Ягоды промыть, удалить плодоножки и размять деревянным пестиком, не удаляя косточек, до пюреобразного состояния. Несколько косточек разбить и оставить их с протертыми вишнями.
Переложить ягоды в стеклянную посуду, закрыть крышкой и дать отстояться 48 ч.
Образовавшийся сок процедить, не выжимая ягод.
Отдельно проварить сахар с водой до образования пены.
Полученный сироп налить в вишневый сок, смешать и проварить 5 мин до исчезновения пены.
Так же готовят сироп из клубники, только перед тем, как снять с огня, в него добавляют небольшое количество лимонной кислоты.
Переложить ягоды в стеклянную посуду, закрыть крышкой и дать отстояться 48 ч.
Образовавшийся сок процедить, не выжимая ягод.
Отдельно проварить сахар с водой до образования пены.
Полученный сироп налить в вишневый сок, смешать и проварить 5 мин до исчезновения пены.
Так же готовят сироп из клубники, только перед тем, как снять с огня, в него добавляют небольшое количество лимонной кислоты.
Ингредиенты:
500 г ягод, 600 г сахара, 3 стакана воды.
500 г ягод, 600 г сахара, 3 стакана воды.
В воду добавить сахар, размешать, довести до кипения и снять пену.
В полученный сироп положить ягоды и снова довести до кипения.
В полученный сироп положить ягоды и снова довести до кипения.
Ингредиенты:
100 г сахара, 110—120 мл воды, ароматические добавки.
100 г сахара, 110—120 мл воды, ароматические добавки.
Насыпать в кастрюлю сахар, развести водой и, непрерывно помешивая, прокипятить 3—5 мин. Затем охладить до 40—50°С, добавить ароматические добавки и перемешать.
Для абрикосового и апельсинового сиропа к основному сиропу добавить 1 ст. ложку абрикосового или апельсинового ликера (настойки),
для коньячного — 2 ст. ложки коньяка,
для лимонного — сок 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонной настойки (ликера),
для ромового — 2 ч. ложки крепкого десертного вина и 1 ст. ложку рома или несколько капель ромовой эссенции,
для виноградного — 1 ст. ложку белого виноградного вина,
для ванильного — 2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
Для абрикосового и апельсинового сиропа к основному сиропу добавить 1 ст. ложку абрикосового или апельсинового ликера (настойки),
для коньячного — 2 ст. ложки коньяка,
для лимонного — сок 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонной настойки (ликера),
для ромового — 2 ч. ложки крепкого десертного вина и 1 ст. ложку рома или несколько капель ромовой эссенции,
для виноградного — 1 ст. ложку белого виноградного вина,
для ванильного — 2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
Ингредиенты:
250 г сахара, 8 ст. ложек воды, лимонная кислота или уксус, ароматические вещества.
250 г сахара, 8 ст. ложек воды, лимонная кислота или уксус, ароматические вещества.
Сахар всыпать в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Довести раствор до кипения, накрыть плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик (сироп, взятый ложкой и охлажденный в холодной воде, образует шарик мягкой консистенции).
В конце варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара) или 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большого количества кислоты помадка плохо взбивается и не затвердевает на изделии, а малого количества — быстро кристаллизуется.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и быстро охладить его, поместив посуду с сиропом в холодную воду или на лед.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаткой, пока он не побелеет и не превратится в белую однородную массу (10—20 мин).
Размять ее лопаткой, подогреть до 45—55°С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помадка окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая помадка должна быть консистенции сметаны средней густоты.
Помадку можно ароматизировать всевозможными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами. Эти добавки одновременно являются и красителями.
Добавление к основной помадке 1 ст. ложки абрикосовой настойки, ликера, сиропа, апельсиновой настойки или конька подкрасит помадку в оранжевый цвет, ликера «Бенедиктин» и «Шартрез» — в фисташковый, черносмородинового ликера, наливки, сиропа или натурального сока — в темно-красный, вишневой наливки, настойки, сиропа или сока — в темно-розовый, рябиновой настойки, ликера «Розовый» или розового масла, натурального земляничного сока, брусничной настойки — в розовый цвет.
При добавлении этих веществ сироп следует уваривать немного плотнее.
Перед использованием помадку необходимо разогреть до 45—55°С, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.
В конце варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара) или 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большого количества кислоты помадка плохо взбивается и не затвердевает на изделии, а малого количества — быстро кристаллизуется.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и быстро охладить его, поместив посуду с сиропом в холодную воду или на лед.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаткой, пока он не побелеет и не превратится в белую однородную массу (10—20 мин).
Размять ее лопаткой, подогреть до 45—55°С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помадка окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая помадка должна быть консистенции сметаны средней густоты.
Помадку можно ароматизировать всевозможными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами. Эти добавки одновременно являются и красителями.
Добавление к основной помадке 1 ст. ложки абрикосовой настойки, ликера, сиропа, апельсиновой настойки или конька подкрасит помадку в оранжевый цвет, ликера «Бенедиктин» и «Шартрез» — в фисташковый, черносмородинового ликера, наливки, сиропа или натурального сока — в темно-красный, вишневой наливки, настойки, сиропа или сока — в темно-розовый, рябиновой настойки, ликера «Розовый» или розового масла, натурального земляничного сока, брусничной настойки — в розовый цвет.
При добавлении этих веществ сироп следует уваривать немного плотнее.
Перед использованием помадку необходимо разогреть до 45—55°С, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.
Ингредиенты:
2 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры.
2 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры.
Непрерывно взбивая белки, добавлять к ним по 1 ч. ложке просеянную сахарную пудру.
Консистенция глазури должна быть густой и текучей.
Можно добавить в глазурь несколько капель сока лимона.
Консистенция глазури должна быть густой и текучей.
Можно добавить в глазурь несколько капель сока лимона.
Ингредиенты:
1,3 стакана сахарной пудры, 2 яичных белка, ароматические вещества, пищевой краситель, вода.
1,3 стакана сахарной пудры, 2 яичных белка, ароматические вещества, пищевой краситель, вода.
Сахарную пудру размешать с 3 ст. ложками воды и варить 2—3 мин, затем ввести ароматические вещества (ванилин, ром, ликер, эссенции) и пищевой краситель.
Белки взбить в густую пену, понемногу добавляя к ним приготовленный сироп.
Белки взбить в густую пену, понемногу добавляя к ним приготовленный сироп.
Ингредиенты:
1,3 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 50 г сливочного масла, ванилин.
1,3 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 50 г сливочного масла, ванилин.
Сахарную пудру взбить с белком и ванилином до образования густой пышной массы.
Масло растереть добела и смешать со взбитой массой.
Масло растереть добела и смешать со взбитой массой.
Ингредиенты:
200 г сахарной пудры, 2 яичных белка, 3—4 ст. ложки мятного сиропа.
200 г сахарной пудры, 2 яичных белка, 3—4 ст. ложки мятного сиропа.
Белки взбить веничком, сначала добавляя по 1 ч. ложке просеянную сахарную пудру, затем мятный сироп.
Ингредиенты:
3/4 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 3 ст. ложки сока свежей клубники, малины, клюквы или красной смородины.
3/4 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 3 ст. ложки сока свежей клубники, малины, клюквы или красной смородины.
Яичный белок взбить с сахарной пудрой, добавляя ее по 1 ч. ложке.
Так же ввести ягодный сок.
Так же ввести ягодный сок.
Ингредиенты:
1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.
1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Какао и сахарную пудру просеять вместе, влить горячую воду, растопленное масло и тщательно перемешать до получения однородной массы.
Шоколадную глазурь лучше готовить на водяной бане.
Шоколадную глазурь лучше готовить на водяной бане.
Ингредиенты:
400 г сахара, 5 яичных белков, 1/4 стакана воды.
400 г сахара, 5 яичных белков, 1/4 стакана воды.
Сахар растворить в воде и варить до образования густой текучей массы (консистенция сметаны средней густоты).
Одновременно взбить в плотную пену белки.
Медленно (частями) вливать в них горячий сироп, продолжая непрерывно взбивать.
Одновременно взбить в плотную пену белки.
Медленно (частями) вливать в них горячий сироп, продолжая непрерывно взбивать.
Ингредиенты:
600 г апельсиновых корок, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
600 г апельсиновых корок, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Корки апельсинов надрезать крестообразно на 4—6 частей и аккуратно отделить от плода. Чтобы устранить горечь, проварить их 2— 3 мин в большом количестве воды, затем переложить в холодную воду и выдержать 2—3 суток, периодически меняя воду.
После этого корки уложить ребрами в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, залить горячим сахарным сиропом и дать настояться 5—6 часов, варить 3—5 мин и вновь дать настояться.
Варку с перерывами повторить 3—4 раза.
Затем цукаты откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергаменте для высушивания (1—2 дня).
Готовые цукаты пересыпать сахарным песком.
Так же можно варить цукаты из лимонных корок.
После этого корки уложить ребрами в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, залить горячим сахарным сиропом и дать настояться 5—6 часов, варить 3—5 мин и вновь дать настояться.
Варку с перерывами повторить 3—4 раза.
Затем цукаты откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергаменте для высушивания (1—2 дня).
Готовые цукаты пересыпать сахарным песком.
Так же можно варить цукаты из лимонных корок.
Ингредиенты:
1 кг очищенных арбузных корок, 1 кг сахара, 3 стакана воды.
1 кг очищенных арбузных корок, 1 кг сахара, 3 стакана воды.
Корки (лучше толстые), без зеленой кожуры и мякоти, варить 10 мин, пока они не станут мягкими, затем переложить в горячий сахарный сироп и дать им настояться 8—12 часов.
После этого вновь варить 3—4 раза с перерывами, пока корки не станут прозрачными.
После этого вновь варить 3—4 раза с перерывами, пока корки не станут прозрачными.
Ингредиенты:
1 кг вишни, 900 г сахара, 2,5 стакана воды.
1 кг вишни, 900 г сахара, 2,5 стакана воды.
Вишни без косточек засыпать сахаром или залить сиропом и дать настояться 6 часов. Затем варить 5—8 мин и вновь выдержать 6 часов.
После второй варки и настаивания сироп слить.
После второй варки и настаивания сироп слить.
Ингредиенты:
1 кг груш, 900 г сахара, 3 стакана воды, 1 г лимонной кислоты.
1 кг груш, 900 г сахара, 3 стакана воды, 1 г лимонной кислоты.
Очищенные от сердцевины груши варить целиком, половинками или четвертинками в подкисленной воде 8—15 мин, затем немедленно охладить в холодной воде, после чего залить горячим сиропом, приготовленным на грушевом отваре, и дать настояться 3—4 часа.
Снова варить 2—4 мин и опять дать настояться 10—12 часов.
Варку с перерывами повторить 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными.
Для цукатов надо использовать груши, которые медленно развариваются.
Снова варить 2—4 мин и опять дать настояться 10—12 часов.
Варку с перерывами повторить 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными.
Для цукатов надо использовать груши, которые медленно развариваются.
Ингредиенты:
1 кг дыни, 800 г сахара, 3 стакана воды.
1 кг дыни, 800 г сахара, 3 стакана воды.
Очищенную от кожицы и сердцевины дыню нарезать одинаковыми кусками и варить 3—5 мин, затем переложить в сахарный сироп и дать настояться 8—10 часов.
Снова варить 5—6 мин и опять дать настояться 8—10 часов.
Варку с перерывами повторить 2—3 раза.
Снова варить 5—6 мин и опять дать настояться 8—10 часов.
Варку с перерывами повторить 2—3 раза.
Ингредиенты:
1 кг слив, 1,2 кг сахара, 4 стакана воды.
1 кг слив, 1,2 кг сахара, 4 стакана воды.
Сливы разрезать пополам, удалить косточки, залить горячим сиропом и дать настояться 3—4 часа.
Затем варить 5—8 мин и снова дать настояться 3—4 часа.
Повторить этот процесс 3—4 раза.
Затем варить 5—8 мин и снова дать настояться 3—4 часа.
Повторить этот процесс 3—4 раза.
Ингредиенты:
1 кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
1 кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Очищенные от сердцевины яблоки, нарезанные половинками или дольками, опустить на 5—10 мин в кипящую воду, затем окунуть в холодную.
После этого яблоки залить горячим сиропом, приготовленным на отваре, и дать настояться 3—4 часа.
Затем варить 5—7 мин и снова дать настояться 6—8 часов.
Варку с перерывами повторить 2—3 раза.
После этого яблоки залить горячим сиропом, приготовленным на отваре, и дать настояться 3—4 часа.
Затем варить 5—7 мин и снова дать настояться 6—8 часов.
Варку с перерывами повторить 2—3 раза.
Крупные и плотные кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать на кусочки одинаковой формы, пересыпать сахарным песком (200 г на 1 кг кабачков) и поставить в холодное место для отделения сока.
Сок слить.
Лимон ошпарить кипятком, нарезать мелкими кусочками вместе с кожурой (но без семян), залить стаканом воды. Полученный настой вместе с кусочками лимона довести на слабом огне до закипания, добавить сахар и кипятить до полного его растворения.
Кипящим сиропом залить подготовленные кабачки, добавить 100 г меда, уваривать на слабом огне до готовности, пока кабачки не станут прозрачными, а сироп загустеет и будет вязким, как мед.
Затем кабачки вынуть из сиропа и подсушить на воздухе.
Для хранения их необходимо обвалять в сахарной пудре и уложить в картонную коробку.
Сок слить.
Лимон ошпарить кипятком, нарезать мелкими кусочками вместе с кожурой (но без семян), залить стаканом воды. Полученный настой вместе с кусочками лимона довести на слабом огне до закипания, добавить сахар и кипятить до полного его растворения.
Кипящим сиропом залить подготовленные кабачки, добавить 100 г меда, уваривать на слабом огне до готовности, пока кабачки не станут прозрачными, а сироп загустеет и будет вязким, как мед.
Затем кабачки вынуть из сиропа и подсушить на воздухе.
Для хранения их необходимо обвалять в сахарной пудре и уложить в картонную коробку.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Без заголовка | Светлана_Гранич - Дневник Светлана_Гранич |
Лента друзей Светлана_Гранич
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»