Это цитата сообщения kolo Оригинальное сообщение

ossobuco

давненько хотел я замахнуться на это традиционное североиталийское блюдо, набор исходников для которого достаточно прост, однако приготовление нетривиально.

название дословно переводится на русский как кость-с-дыркой или, если хотите, трубчатая кость. а по сути блюдо представляет собой тушеное телячье подбедерье (голяшку). мясо тушится с овощами довольно долго, поэтому на выходе к мясу будет прилагаться много густого овощного соуса. лишним соусом можно полить гарнир или отварить в нем рис или пасту - по желанию. да хоть хлебом вымакивайте. у меня лишнего соуса, правда, не осталось))

итак, исходные продукты:

[640x480]

- 2 отрезных стейка от телячьего подбедерья, толщиной пальца на 2,5-3. шайбы должны быть именно отпилены, иначе в блюде будут осколки кости.
- две небольших морковки, порезанных кубиками.
- две небольшие луковицы, порезанных также небольшими кубиками.
- пара стеблей сельдерея, очищенных и порезанных кубиками.
- пассата, полбанки где-то.
- чеснок, пару зубчиков.
- чили, один перчик (опционально).
- вино белое сухое, грамм 100.
- соль, молотый черный перец, тимьян, розмарин, лавр.
- масло оливковое (для жарки).

для гремолаты:

- цедра большого лимона.
- листья с 5-6 веточек петрушки.
- чеснок, пару зубчиков.
- соль крупная.

перед тушением мясо, ессна, его сперва необходимо "прихватить", т. е. обжарить на большом огне с двух сторон. делается это для того, чтобы свернувшийся у поверхности белок запер мясные соки внутри куска, чтобы они не вытекли накипью вовремя готовки - ведь мы готовим не суп, а мясо! ну и большой огонь включать нельзя (оливойл при большой t теряет все полезное), поэтому на среднем огне, но на предварительно разогретой поверхности.

в милане мясо обжаривают вместе с луком и прочими овощами. однако, в моем сотейнике места для овощей уже не было, поэтому пока прихватывал мясо, в отдельной сковороде пассировал лук (до прозрачности). до лука в масло упал порезанный перчик чили (у меня был засушенный). если острое нельзя, то сперва вычистите из него семена.

[480x640]

когда лук стал прозрачным в сковороду упали мелко нарезанный чеснок, сельдерей и морква. тут как раз мясо прихватилось, поэтому я переклал овощи в сотейник, к мясу, присолил слегка и стал обжаривать дальше уже на маленьком огне.

когда запахло обжаренной морковью (запах плова), вылил в сотейник полстакана сухого белого шардоне. увеличил огонь, довел до кипения, и снова уменьшил. тут, похоже, овощи дали сок, потому что на вкус алкоголь уже выпарился, а жижи стало даже больше. выровнял еще на соль, потом выложил томаты в собственном соку. резать их не стал, сами разойдутся. минут через 15 только примял их лопаткой. еще раз выровнял на соль (на кислоту почему то не понадобилось, хотя томаты обычно приходится присыпать сахаром), посыпал тимьяном, черным перцем. бросил пару листьев лавра и веточек розмарина. закрыл крышкой и не вспоминал часа два.

после двух часов попробовал сдвинуть мясную шайбу лопаткой и понял, что она начала прижариваться ко дну сотейника, даже на самом минимальном огне. теперь стал периодически приподнимать мясные шайбы, чтобы под них затекал соус. ну и через полчаса еще где-то соус загустел уже настолько, что промедление стало смертеподобно.

здесь необходимо сказать о том, что в аутентичном оссобуко используется мясной бульон. но и норма овощей на такие расклады там в два раза меньше. у меня бульона под рукой не было, а готовить его - это еще потерять кучу времени, так что... я просто увеличил норму овощей в надежде. что они дадут достаточно сока (так в принципе и вышло), на крайняк думал подлить чистой воды (что не понадобилось).

осталось сделать гремолату.

гремолата это... хз, что это. не приправа, точно. и не гарнир. короче, минут за пять до готовности блюда, натер на терке цедру лимона. раздавил и мелко порезал пару зубов чеснока и надергал листьев с петрушки. все это смешал, присыпал крупной солью и еще мельче порубил ножом, уже все вместе.

[480x640]

осталось ооочень осторожно, чтобы не развалились, покласть мясные шайбы на широкие тарелки, полить густым овощным соусом и присыпать сверху гремолатой.

а, ну и налить по соточке граппы, конечно же!

з.ы. сфоткать готовое блюдо не успел, ибо все кинулись жрать, а потом стало поздно...
вобчем, вот фото из инторнетов:

[показать]