Ей богу, давно уже хотел это написать, но не доходили руки... хотя обычно доходить должны ноги, но руки они, оказывается, тоже могут что-то такое делать... особенно, если растут оттуда же, откуда и ноги.
Но оставим анатомию, не о ней речь.
Давайте лучше поговорим, а что же такое «русская кухня». И в первую очередь не будем делиться в комментариях рецептами, хотя хороший рецепт никому ещё не мешал, сколько подумаем, а какие есть в нашей кухне традиции и подходы, что отличает её от других кухонь. И какие есть суеверия и заблуждения, с ней связанные.
А вот с последнего, пожалуй, и начнём.
«Русская кухня = неострая!» - подобное в том или ином варианте мне доводилось слышать частенько. Но так ли это? Неужели русские люди и правда не любят острую пищу? Неужели приправы и специи – это что-то наносное, лишнее, к чему наши желудки и языки не приспособлены?
Но раз так, почему же полки магазинов ломятся от различных соусов и приправ? Почему же в самой захудалой забегаловке на столе стоит баночка с перцем? Почему же тогда острейшие блюда других кухонь, те же шашлыки, находят такой отклик в наших сердцах?
Скорее всего, потому, что это утверждение не соответствует истине.
Да, возможно, русская кухня не так богата травами и пряностями как кухня народов Кавказа. И мы не кладём специи ложками, как в кухне народов Индии. И всё же, давайте посмотрим повнимательнее на нашу «неострую» готовку.
Первое, что всегда любили на Руси, без чего не мыслили поедание мясных блюд – хрен. Хрен растёт и как окультуренное растение, и как дикое, и исстари использовали и корень хрена и листья, которые вполне съедобны, обладают горьковатым вкусом, но так как они жестковаты, то не всем нравятся. Хотя лично я нередко добавлю их в зелёные салаты в некотором количестве. А ведь хрен вряд ли кто-то обвинит в недостаточной остроте! Хрен ядрён, выбивает слезу и пот, заставляет крякнуть, ухнуть и тут же заесть. Тёртый хрен на ломте хлеба – с ним всё становится вкуснее.
Разумеется, хрен и настаивали, делая хреновуху, до сих пор весьма популярный напиток во многих местностях. Использовали хрен и как лекарство, благодаря его атомным свойствам, как мощного сосудорасширяющего средства, стимулирующего и общеукрепляющего препарата, средства для возбуждения аппетита.
Хрен, как известно, редьки не слаще. А редька, попавшая к нам из Азии, также нашла широкое распространение. Не реже использовались и другие корнеплоды, обладающие насыщенным вкусом: репа, свёкла. Позже стали возделывать брюкву и редис. Редьку на Руси ели и с мёдом, и с квасом, добавляли в окрошки, грызли так, зажёвывая присоленным хлебом. И, конечно же, также использовали как лекарство от великого множества хворей. Близкий родственник многих корнеплодов, также относящийся к семейству крестоцветных, капуста. Квашеную капусту, которая также нередко обладает острым вкусом, если в огромных количествах, и заготавливали её впрок. Квасили её нередко с клюквой или другой ягодой, что увиливало остроту этого блюда.
И стоит ли упоминать о луке и чесноке, без которых русский стол вовсе не мыслим? Эти зимостойкие, неприхотливые и простые в возделывании культуры были широко распространены по всей Европе, и Русь не была исключением. А уж с остротой (а также силой запаха) этих овощей и вовсе спорить не стоит!
Укроп и петрушка – какой огород без них? А ведь эти культуры начали возделывать на Руси ещё в X веке! И использовались эти пряные травы шире некуда, правда, употребление их в сыром виде не было распространено, зато для разных солений, мочений, окрошек, похлёбок, да и просто украшения ради травы использовались постоянно. А сейчас? Разве есть что-то вкуснее молодой картошки с маслом, обильно посыпанной рубленой зеленью да с лучком, да с селёдочкой, которая также засыпана лучком и укропом? А если это дело с хренком, да с чесночком, да под рябиновую настойку...
Ну что, вы всё ещё считаете русскую кухню «неострой»?