Это цитата сообщения kriolga Оригинальное сообщение

Кофе в турке, джезве..



Такой кофе вполне соответствует формуле Талейрана, наполеоновского министра иностранных дел:

"Горячий, как ад, черный, как дьявол, белый, как ангел, и сладкий, как любовь".

Самый старый способ приготовления кофе – в турке, или, как её еще называют ортодоксальные кофеманы, джезве. Можно конечно вспомнить древних персов, по легенде смешивавших растолченные зерна с жиром, и использовавших получившуюся шарообразную «био-батарейку» в военных походах для всяческого поднятия боевого духа. Однако мы не они, и кофе чаще пьем, чем едим (ну разве что иногда, см. «кофе в чашке»). По этому – турка.

Самым правильным способом приготовления кофе в турке является его варка на раскаленном песке. Фишка вот в чем. Главная задача при приготовлении кофе – перевести максимальное количество ценных веществ кофе из твердого состояния в жидкое, не допустив при этом перехода этих веществ в бесполезное газообразное состояние.
Проще говоря – при нагреве из кофе улетучиваются эфирные масла, составляющие, в общем, весь его вкус и запах. Остается теплая коричневая вода – привет столовой. Гениальное изобретение предков, джезва, конструктивно предназначено для борьбы за органолептические свойства кофе, причем конструкция эта даже по современным меркам весьма изящна и остроумна.
Для понимания процесса разделим и его и турку на две части. Варка кофе – смешивание ингредиентов, нагрев до температуры кипения без кипячения и собственно потребление.
Перефразируя задачу, необходимо как можно быстрее довести кофе до рабочей температуры, не дав эфирным маслам ни времени, ни возможности сбежать в атмосферу.
Турка – широкая полусфера с плоским небольшим донцем для устойчивости снизу и узкое кувшинобразное горло сверху. Если кто еще не догадался, объясняю. Песок нагрет до температуры около 300 градусов по Цельсию, и представляет собой порошок. При помещении корпуса устройства в горячую среду, песок равномерно прилегает ко всей сферической части турки по всей площади поверхности и так же равномерно отдает температуру жидкости.
Через это – моментальный шоковый нагрев до кипения. При закипании (не кипении!) кофе образуется пена, закупоривающая узкое горло турки как пробка и отнимающая у летучих кофейных составляющих последний шанс сбежать. Вот так, просто и изящно.
При очевидных плюсах такого способа приготовления кофе, у него есть и свои минусы. Самый главный – песок.
Для кофе по-турецки нужен специально подготовленный, прокаленный и вымытый песок, а еще его нужно нагреть до температуры свыше 300 градусов. А потом остудить. Естественно, в барах и кофейнях эта проблема не стоит – там кофе варят часто и помногу. Вот в быту иметь полный комплект с жаровней и песком не очень удобно, но если уж совсем невтерпеж – существуют специальные компактные кофеварки либо с песком, либо работающие по тому же принципу.


Как правильно сварить кофе в турке:
1) Во-первых кофе должен быть мелко помолот ("под турку"). Кстати, при покупке кофе в нашем магазине вы можете указать нужный вам тип помола и мы сделаем это для вас бесплатно!
2) Нельзя использовать кипячёную или налитую из под крана воду. Также она должна быть холодной, а лучше - ледяной.
3) Разогреваем турку, затем насыпаем в неё молотый кофе (примерно одну чайную ложку с горкой в расчете на небольшую чашку).
4) Разогреваем кофе без воды в турке (тут надо не перестараться, чтобы не спалить кофе!) По желанию - добавляем немного пряностей и сахара (не переборщите).
5) Пока кофе в турке разогревается на медленном огне необходимо подогреть чашку, из которой будем пить кофе (можно залить туда кипятка).
6) В процессе нагрева кофе на поверхности должна появиться однородная светлая пенка, которую при периодическом перемешивании нужно постепенно снимать и раскладывать по чашкам.
7) Дождавшись момента, когда кофе в турке начало медленно подниматься нужно в последний раз его перемешать и аккуратно разлить по чашкам. Если вы все сделали правильно - в каждой чашке всю поверхность кофе будет покрывать тонкая светлая пенка без "дырок" и "просветов". Помните, что кофе ни в коем случае нельзя кипятить!

Приятного кофепития...божественного вкуса желаю :-)


[600x412]

вот еще нвшла в инете:

""Рецепт от настоящего араба, так что - authentic!
Сама я не большой любитель кофе, но когда варю, то варю именно так.
К тому же завораживает сам процесс.
Вообще, в кофе самое важное - это магическое отношение к процессу варки.
Кофе - это не ежедневный быт, а ритуал!
Итак, сначала отдельно (напр., в чайнике) кипятится вода (именно, сама поначалу удивлялась).
Потом разогревается пустая джезва. Подержите ее на огне донышком вниз, потом поверните и прогрейте изнутри.
Когда джезва раскалится, кладите кофе и "больше чаю кладите, евреи, больше чаю!".
Я на чашку кладу две ложки с горкой. Туда же на кончике ножа
насыпьте СОЛЬ и столько же примерно сахара (если муж - любитель сладкого кофе, сахара можно побольше).
Потом джезва с сухим кофе ставится опять на огонь, пока кофе не начнет чуть-чуть дымиться и источать сильный аромат.
Теперь заливайте его кипятком из чайника. Вскипит моментально с шикарной пенкой. Можно, как кто-то уже советовал, осадить пенку и снова вскипятить 3 (именно три, а не четыре, надо придерживаться магии цифр) раза. Вот и все...""



[600x400]